http://www.ebook.edu.vn
1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DƯA HẤU
I. NGUỒN GỐC
II. ĐẶC ĐIỂM
III.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV.CÔNG DỤNG
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
I. KHÁI NIỆM VỀ ĐÒP HỘP NƯỚC QUẢ
II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
III. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
IV. BAO BÌ ĐỒ HỘP
CHƯƠNG III: ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ
DỤNG
I. GIỚI THIỆU
II. HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
CHƯƠNG IV: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG V. SƠ ĐÒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
I. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN
LÀM ĐÔNG CHẬM
II. NGHIÊN CỨU CÁC TÁC NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN
HOẠT TÍNH CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUẢ TRÌNH Ủ
CỦA CÔNG ĐOẠN LÀM TRONG
III. SƠ ĐỒ
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ
GIA BỔ SUNG

- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu quả dưa hấu làm
phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên
nhiên trên thị trườ
ng, đáp ứng được nhu cầu càng cao của người tiêu
dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về quả dưa hấu. http://www.ebook.edu.vn
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DƯA HẤU
I. NGUỒN GỐC
Dưa hấu được trồng ở Ai Cập vào đầu những năm 2000 trước
Công Nguyên. Loại trái cây này đã du ngoạn tới Ấn độ khoảng năm 800
sau Công Nguyên và khoảng 300 năm sau ở Trung Quốc. Người Marốc
buôn dưa hấu đến Tây Ban Nha vào đầu thế kỉ VIII, sau đó nhanh chóng
được lan truyền nhanh chóng sang Châu Âu. Ở Việt Nam, dưa hấu được
biết đến từ câu chuyện truyền thuyết từ th
ời Hùng Vương.
II. ĐẶC ĐIỂM DƯA HẤU
Tên khoa học : Citrullus lanatus.
Tên tiếng Anh: Watermelon.
Tên Trung Quốc: Tây Hoa.
Dưa hấu là loại thực vật trong họ bầu bí, một loại quả có vỏ cứng,
chứa nhiều nước (chiếm 92%).
Dưa hấu rất đa dạng về hình dạng và màu sắc.Về hình dạng nếu
được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuốn đến đuôi quả thì nó có

Canxi mg 7
Vitamin A µg 28
Vitamin B1 mg 0.033
Vitamin B2 mg 0.021
Vitamin B3 mg 0.178
Vitamin B5 mg 0.221
Vitamin B6 mg 0.045
Acid folat µg 3
Vitamin C mg 8.1

Ngoài ra còn chứa lycopene, betarin, lysin, enzym các loại…

http://www.ebook.edu.vn
5
IV. CÔNG DỤNG CỦA DƯA HẤU
Dưa hấu là loại trái cây thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt là
khi thời tiết mùa hè. Hiện nay dưa hấu được sử dụng với nhiều chức
năng khác nhau: thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Các bộ phận của
dưa hấu từ vỏ, cùi đến thịt, hạt đều là những vị thuốc chữa bệnh tốt.
Ruộ
t dưa hấu có nhiều đường, vitamin, chất khoáng và các hoạt chất
sinh học khác. Vỏ dưa cũng chứa nhiều vitamin và muối khoáng, ngoài
tác dụng giải nhiệt còn có khả năng ngăn chặn sự lắng đọng của
cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa động mạch. Hạt dưa có các
chất béo, axit hữu cơ, các loại men có ích cho hoạt động sinh lý của cơ
thể. Theo một số nghiên cứu gần đây, hạ
t dưa hấu chứa những chất có
tác dụng hạ huyết áp và làm giảm bớt các triệu chứng của bệnh viêm
bàng quang cấp tính. Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có tác dụng
điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột.

mỗi thứ 6 g sắc uống, có thể thêm bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.
8. Viêm thận mạn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc
với nước, chia 2 lần uống trong ngày.
9. Tiểu đường, n
ước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ
16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống. Hoặc: Vỏ dưa hấu khô
30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống.
10. Chữa viêm họng: vỏ dưa hấu rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, cho
then ít muối, dùng để ngậm và súc miệng rồi nhổ đi, nếu thực hiện đều
đặn sẽ mau khỏi.

11. Chữa các vết lở ngoài da: vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước
đắp vào vết lở.
12. Chữa ho ra máu: sắc đặc vỏ dưa hấu lấy nước uống.
13. Chữa đau lưng và hai bên sườn khi thở: vỏ quả dưa hấu (dùng
loại vỏ xanh biếc), sấy khô, tán nhỏ mịn. Khi dùng lấy 15g, cho thêm
vào một chút muối và rượu, hòa trộn đều khi uống.
14. Chữa đau ră
ng: vỏ dưa hấu đã phơi khô, đem sao cháy, dùng
nhét vào chỗ đau răng.
15. Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào
trộn đều. Cất vào lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó
có thể sử dụng để bôi vào chỗ bỏng.
Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng
dưỡng da vừa rẻ tiền, d
ễ kiếm, vừa an toàn, không gây tác dụng phụ như
http://www.ebook.edu.vn
7
các loại hóa chất. Hằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt để
trong nhiều giờ, da dẻ sẽ mịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa

ống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô
quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông… sản phẩm này
được sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao
cung cấp VTM, khoáng chất… tùy loại có tác dụng chữa bệnh
II. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên ta chia
- Nước quả tự nhiên: Chế biến từ loạ
i quả, không pha đường, tinh
dầu, chất màu… dùng uống trực tiếp hoặc chế biến nước ngọt, rượu
mùi.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến từ nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm ≤ 35% nước quả chín.
- Nước quả pha đường: tăng vị ngọt nước quả
- Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả t
ự nhiên bằng phương pháp đun
nóng hoặc lạnh đông.
 Căn cứ phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: được đóng kín đun nóng
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0
0
C – 2
0
C
- Nước quả nạp khí: nạp CO
2
ức chế VSV hoạt động
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm
- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế VSV hoạt động

sản xuất và tiêu thụ gia tăng rõ rệt.
 Thái Lan: Thị trường nước quả ép mỗi năm tăng lên 50% như:
dứa, cam, xoài …
 Hàn Quốc: Thị trường nước ép chiếm 40,3% đồ uống
 Đài Loan : Nước quả ép xếp thứ 3 trong các lo
ại đồ uống
 Nhật : Xu hướng tiêu thụ đồ uống của Nhật là dùng nước quả
không có hoặc có ít đường.
IV. BAO BÌ ĐỒ HỘP
Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an
toàn vi sinh, hóa học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo
cho thực phẩm.
http://www.ebook.edu.vn
11 1. YÊU CẦU CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP:
9 Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực
phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng
9 Bền đối với tác dụng của thực phẩm
9 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
9 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
9 Dễ gia công, rẻ tiền
9 Hình thức hấ
p dẫn, phù hợp với sản phẩm
9 Sử dụng, vận hành, bảo quản tiện lợi
2. GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH:
Bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau
quả do:
9 Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH

glucid cao phân tử chứa nhiều ở thực vật.
Pectinase chia làm 2 nhóm:
9 Pectinase(pectinmelylsetease)(pectinhydrolase)(mã số
EC3.1.1.11)
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử
pectin hoặc axit pectinic (các axit polygalacturronic được este hoá nhờ
rượu metylic ở mức thấp), khi toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách
khỏi cơ chấ
t thì sản phẩm tạo thành là methanol và các axit
polygalacturonic. Sự thuỷ phân xảy ra ở các liên kết este kề liền với các
nhóm cacboxyl tự do.
Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có
thể bị thuỷ phân hoàn toàn hoặc một phần.
9 Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã
số EC 3.2.1.15)
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử
pectin. Có nhiều loại polygalacturonic có tính đặc hiệu khác nhau:
Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các
acid polygalacturonic.
http://www.ebook.edu.vn
13
Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( các
acid polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit
polygalacturonic bị este hoá ở mức độ thấp).
II. HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất
nước quả và rượu vang cho thấy hiệu suất nước quả và chất lượng rượu
vang rất cao. Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả
và sản xuất rượu vang người ta đặc biệt quan tâm đến yế
u tố có tính chất

Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp. đường trắng tinh
khíết được đóng trong bao bì polymer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Có độ tinh khiết >=99,5% tổng chất khô
 Độ ẩm >=0,05%
 Hàm lượng cát sạn bằng 0
 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi
khô, không vón cục
 Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ
 Màu sắc: tất cả
các tinh thể đều óng ánh, khi pha
trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.

Trích đoạn SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ

---