i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Phó
Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
này.
Xin cám ơn: TS. Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm Khoa Chế biến, TS. Vũ Duy
Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em
những lời khuyên quí báu để đồ án tốt nghiệp được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ
Chế biến và Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Viện Nghiên cứu Công nghệ
Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
ii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2

HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52
3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54
3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả 55
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56
3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung 57
3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung 58
3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59
3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung 60
3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 61
3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP –
MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI – MƯỚP
ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT
LIỆU CHO SẢN PHẨM 69
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69
3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép
bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 70
3.4.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. KẾT LUẬN 74
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 78
ivDANH MỤC BẢNG

Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi 9
Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi 9
Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi 9
Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng 10
Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt 14
Hình 1.8. Nước ép mướp đắng - mật ong 15
Hình 1.9. Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả 22
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 37
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng 42
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 44
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi- mướp đắng /nước 45
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung 46
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung 47
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung 48
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung 49
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50
Hình 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng của mướp đắng và bưởi năm roi 51
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo thời gian chần mướp đắng 53
Hình 3.3. Sự thay đổi hiệu suất ép mướp đắng theo thời gian chần 53
Hình 3.4: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch bưởi và dịch mướp
đắng 55
Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ làm trong dịch quả 56
Hình 3.6: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch quả với nước 57
Hình 3.7: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung 58
Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nồng độ acid citric bổ sung 59
Hình 3.9: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng sâm dứa bổ sung 60
Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung 61
Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung 62
vi

các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảm béo. Chẳng hạn như các
chất thuộc nhóm Bioflavonoid - có khả năng chống dị ứng, tăng thải độ, chống lão
hóa, ….Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử
dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính
phòng chống bệnh tật.
Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều
chất tự nhiên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người.
Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rất nhanh bị
hư hỏng. Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn
tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng. Do vậy ngày nay
người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này. Với
mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông
nghiệp, em được khoa Chế biến cho phép thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ
hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan”.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép
bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan.
2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung
carrageenan.
3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung
carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ có
những hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè
để báo cáo thêm hoàn thiện.

2

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
* Trên thế giới

Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước. Tuy nhiên, ngành sản xuất rau quả
mới của chúng ta mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước.
Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là
nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả nhưng ngược lại đây lại là
ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp. Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt
Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật
Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc,
Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan. Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất
hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu
USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và
chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước. Sản phẩm xuất khẩu còn bị
khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm
lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác
nước ngoài, các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam hiện rất ít. Bên cạnh
đó, hiện nay có rất ít vốn đầu vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi.
Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau
quả hiện còn nhiều hạn chế.
Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô
công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình
về sấy vải, sấy long nhãn, chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt,
tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ). Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả
chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30%
công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế,
giá thành cao. Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động. Bên cạnh đó, chưa có công
nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng
4

khác nhau ở Việt Nam. Hơn thế nữa, mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo
nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột
rau, mứt, dưa chua, lên men còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công

Hình 1.1. Hình ảnh về bưởi năm roi
Bưởi năm roi có tên khoa học là Citrus grandis Obseck. Cây bưởi Năm Roi
cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m, có gai dài khoảng 2,5cm có khi tới
4cm nếu sinh sản bằng hột và không có gai hoặc gai rất ngắn nếu sinh sản sinh
dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Lá có hình từ oval tới hình elip kích thước
trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm, đế gần tròn hoặc gần hình tim,
lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát vào gân chính, lá
phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 - 4,5 x 2,5 - 3cm, bìa lá khía tròn,
trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dầu nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim
ngược. Hoa bưởi mọc thành chùm ở nách lá, có thể nhiều hoặc chỉ một hoa. Chùm
hoa ngắn, trục có lông. Hoa lớn chồi dài 2 - 3cm, khi nở rộng 3 - 5cm, thuộc hoa
ngũ phân. Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính trung bình 15 - 20cm
có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dầy 2 - 2,5cm màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng,
tâm quả rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu, bề mặt vỏ nhám. Múi lớn, tép có màu hơi
vàng trong mọng đầy nước, hương vị ngọt không the đắng và khá giàu vitamin
(Bảng 1.1). Hột thường không có hoặc chỉ là dạng lép, đôi khi có vài hột có nhiều
cạnh màu hơi vàng, thường đơn phôi.

6

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bưởi

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 90% Vitamin C mg% 40
Đường tổng số 10,1% Vitamin B1 mg% 0,07
Acid (tính theo
acid malic)
1,2% Vitamin B2 mg% 0,05
Tinh dầu 0,6% Vitamin PP mg% 0,3
Protein 0,6% Ca mg% 20

trông khiêm tốn hơn cả.
* Bưởi thanh trà: Quả bưởi này có hình dạng giống quả lê, trọng lượng quả
khoảng 1,2kg.
* Công dụng của bưởi
Theo Đông y thì mỗi bộ phận của bưởi đều có tác dụng riêng. Lá bưởi vị đắng,
the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí, thông kinh lạc, giải cảm, trừ
đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm. Quả bưởi có vị chua, tính hàn,
không độc, tác dụng làm tinh thần thư thái, giải nhiệt, giải độc rượu, bồi bổ cơ thể,
chữa được chứng có thai nôn mửa, biếng ăn, ăn không tiêu, đau bụng. Vỏ ngoài
chứa tinh dầu vị cay, đắng, ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau. Hạt
bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì.
Theo y học hiện đại, bưởi có một số tác dụng sau:
+ Phòng chống ung thư
Kristine Cuthrell và cộng sự thuộc Trung tâm nghiên cứu ung thư tại Đại học
Hawaii đã chọn ra 49 người để tiến hành nghiên cứu tác dụng của bưởi tới việc ngăn
ngừa ung thư ở những người hút thuốc lá. Họ tiến hành cho một số người dùng nước
8

bưởi ép, số còn lại dùng thực phẩm khác như hành. Sau đó họ phân tích nước tiểu
của những người này để đánh giá hoạt động của enzyme CYPIA2, một enzyme có ở
gan được cho là kích thích hoạt động của các hóa chất gây ung thư trong khói thuốc.
Kết quả cho thấy ở những người uống 270 ml nước bưởi ép mỗi ngày hoạt động của
enzyme CYPIA2 giảm đáng kể. Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy những thực
phẩm giàu flavonoid như bưởi có tác dụng ngăn chặn hoạt động của chất gây ung
thư. Flavonoid có tác dụng như một chất chống oxy hoá tự nhiên, bảo vệ cơ thể
chống lại những tổn hại mà oxy gây ra.
+ Tác dụng giảm cân
Theo tiến sĩ Ken Fujioka làm việc tại bệnh viện Scripps San Diego cho biết
ông và cộng sự đã lựa chọn 100 nam giới và phụ nữ thừa cân và chia thành 4 nhóm.
Trước mỗi bữa ăn, một nhóm dùng các chất chiết xuất từ bưởi, một nhóm uống

máu, lợi tiểu, Giúp thư giãn, giảm stress, giảm béo, giảm cholesterol…
Hình 1.2. Tinh dầu từ vỏ bưởi Hình 1.3. Tinh dầu từ hoa bưởi Hình 1.4. Rượu bưởi năm roi
10

- Nước ép bưởi:
Cách làm: Bưởi xử lý loại bỏ những phần không ăn được rồi đem chần NaOH,
chần acid để giảm vị đắng. Sau đó phối trộn đường, acid, tinh dầu rồi tiến hành gia
nhiệt, rót hộp, đóng chai, bảo quản.
- Mứt từ cùi bưởi:
Cách làm: Vỏ bưởi gọt vỏ xanh bên ngoài rồi luộc với nước sôi trong thời
gian 30s rồi ngâm bưởi vào NaOH để giảm vị đắng. Tiến hành định hình sản phẩm
thành từng khúc rồi ngâm miếng bưởi vào CaCl
2
để miếng bưởi có cấu trúc rắn
chắc hơn. Sau đó ngâm miếng bưởi trong đường rồi đi nấu mứt để đường bao quanh
miếng bưởi. Để thời gian bảo quản sản phẩm dài thì đem miếng bưởi đi sấy đến độ
ẩm <22% rồi đi bao gói, bảo quản.
1.2.2 Giới thiệu về mướp đắng
Mướp đắng còn có tên gọi khác là khổ qua, lương qua, cẩm lệ chi. Tên tiếng
Anh: Bitter melon/ bitter gourd, tên khoa học: Momordica charantina Descourt,
thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae, giống: Momordica, loài: Charantina.

Hình 1.6. Hình ảnh về mướp đắng
11

Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng kJ 79
Cacbonhydrat g 4,32
Chất béo no g 0,014
Chất béo không no đơn g 0,033
Chất béo không no đa g 0,078
Protein g 0,84
Nước g 93,95
Vitamin A
g
6
Vitamin B1 mg 0,051
Vitamin B2 mg 0,053
Vitamin B3 mg 0,280
Vitamin B6 mg 0,41
Vitamin B9

51
Vitamin C mg 33
Vitamin E mg 0,14
Vitamin K

4,8
Canxi mg 9
Sắt mg 0,38
Magie mg 16
Photpho mg 36
Kali mg 319
Muối ăn mg 6
Thiếc mg 0,77

14

bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết
mướp đắng.
+ Tính kháng khuẩn:
Một nghiên cứu báo cáo cao mướp đắng có tính trụ tế bào 33,4% và
momorcharin có tính chống u bướu và có thể ức chế tổng hợp protein. Ngoài ra,
mướp đắng còn ức chế sinh sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV.
+ Tác dụng giảm cân:
Theo tiến sĩ Carey (Hoa Kỳ) trong trái khổ qua có chất thanh trừ dầu mỡ.
Thành phần đặc biệt được gọi là "sát thủ dầu mỡ" có thể hấp thụ được khoảng 10
đến 60% lượng mỡ dư thừa. Ông cũng đã chứng minh, những nhân tố thanh lọc dầu
mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ không trực tiếp thấm vào
máu, mà chỉ nằm ở ruột non, giúp ngăn chặn việc hấp thụ đáng kể dầu mỡ, đồng
thời đẩy mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể.
+ Những tính chất khác:
Mướp đắng giúp giảm đau và chống viêm loét, đầy hơi, khó tiêu, táo bón
Chữa các bệnh ngoài da như nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vẩy nến. Ngoài
ra, mướp đắng còn kích thích ăn uống, tiêu viêm, thoái nhiệt.
* Một số sản phẩm từ mướp đắng
+ Mướp đắng nhồi thịt: Hình 1.7. Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt
15

Cách làm: Thịt heo rửa sạch, xay nhuyễn sau đó bổ sung gia vị đường, muối,
bột ngọt, tỏi tiêu phối trộn cho thật đều. Sau khi phối trộn đem nhồi thịt vào trái
mướp đắng đã được rửa sạch và moi phần ruột rồi cho vào túi PE để bảo quản lạnh.
Khi cần dùng thì đem đi rã đông rồi hấp hoặc luộc.

liên kết. Sunphate hóa ở vị trí thứ 3 không bao giờ có. Carrageenan tạo thành chủ
yếu nhờ các mạch poly D- galactose bị sunphate hóa có phân tử lượng từ 500 - 700
đvc kết hợp với nhau bằng liên kết ß -1,4 và C - 1,3 luân phiên nhau. Hợp phần cấu
tạo của carrageenan còn có H
2
SO
4
, Ca
2+
và 3,6 anhyddro-D-galactose. Dạng tồn tại
trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn được gắn với Ca
2+
, K
+
, Na
+
, như: R-
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Protein 2,4 % Fe 2,4 ppm
Đường tổng số 0% Cu 2,6%
Cellulose 4% S tổng 8,08%
Nước 19,6%
SO
4
2-
23 ppm
Tro tổng số 20% I 6,87%
Carrageenan 40% Cl 0,01%
N 2,2% Hg 0,02%
K 2,4% As 0,75%

3
H, còn trong
môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –OSO
3
-
và hình thành liên kết
anhydro.
Bảng 1.4. Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau
Môi trường K-carrageenan I-carrageenan
-carrageenan
Nước nóng Tan ở >70
o
C Tan ở >70
o
C Tan
Nước lạnh - - Tan trong các loại muối
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel

Tăng độ đặc hoặc taọ gel
Dung dịch
đường
Tan trong dung
dịch nóng
Khó tan Tan trong dung dịch nóng
Dung dịch
muối
Không tan trong
dung dịch lạnh và
dung dịch nóng

 Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: Trang trí các
món ăn, các loại dầu dấm để trộn salad, món thịt đông có trứng.
19

 Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm
giảm sự hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực
phẩm do oxy hóa bởi không khí.
+ Trong y dược:
Carrageenan được dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như: sản
xuất các loại thuốc tạo nhờn, nhũ tương để xoa lên các vết thương rất hữu hiệu.
Carrageenan có cấu trúc sulphate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục máu
đặc. Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu thử nghiệm để điều trị bệnh
cho con người.
+ Trong mỹ phẩm:
Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại kem dưỡng da, các loại nước
hoa. Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt nhuộm.
+ Trong việc nghiên cứu:
Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vật, môi trường cố định
enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.
Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất
mới. Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định
cho hệ polyme.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong
các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu
diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong
thời gian dài.
Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quả …là nguồn nguyên liệu
rất giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin …Tuy nhiên động vật
sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng giảm. Để duy trì được chất