i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa chế biến cùng các thầy cô trong
khoa chế biến đã tạo điều kiện cho em hoàn thành chương trình học tập và quá trình
thực hiện đề tài tốt nghiệp. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô GS.TS Trần
Thị Luyến đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo em trong thời gian làm đề tài.
Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ em trong suốt thời gian
học tập cũng như thời gian thực tập vừa qua.
Trong đợt thực tập vừa qua, em đã cố gắng học hỏi, nghiên cứu để hoàn thiện
đề tài nhưng không tránh khỏi nhưng thiếu sót. Em mong quý thầy cô xem xét và
giúp đỡ để em hoàn thiện bài báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Ngọc
1.2.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22
1.2.2.1. Nguyên liệu 22
1.2.2.2. Lựa chọn, phân loại 22
1.2.2.3. Rửa 23
1.2.2.4. Làm sạch 23
1.2.2.5. Chần 23 iii
1.2.2.6. Nghiền 23
1.2.2.7. Lọc 23
1.2.2.8. Đồng hóa 23
1.2.2.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí. 23
1.2.2.10. Thanh trùng, bảo ôn 24
1.2.2.11. Dán nhãn, bao gói. 24
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 24
1.4. NHỮNG CĂN CỨ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MALT ĐẬU
XANH VÀ NHA ĐAM 25
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1.1. Malt đậu xanh 26
2.1.1.2. Nha đam 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 26
2.1.2.1. Muối 26
2.1.2.2. Nước 27
2.1.2.3. Đường 27
2.1.2.4. Pectin 27
2.1.2.5. Acid Citric 27
3.3. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu malt 45
3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nước bổ sung. 45
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nấu 46
3.3.3. Kết quả nghiên cứu bổ sung chất trợ lắng agar 48
3.3.3.1. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung chất trợ lắng 48
3.3.3.2. Kết quả nghiên cứu thời gian lắng 49
3.4. Kết quả nghiên cứu chế độ xử lí nha đam 50
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn đường 52
3.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ acid bổ sung 54
3.7. Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nha đam 55
3.8. Kết qủa nghiên cứu tỉ lệ bổ sung pectin 56
3.9. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung hương đậu xanh 57 v
3.10. Kết qủa nghiên cứu chế độ thanh trùng 59
3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60
3.11.1 Sơ đồ quy trình 60
3.9.2. Thuyết minh quy trình 62
3.12. Kết quả sản xuất thử nghiệm 65
3.13. Chi phí nguyên vật liệu. 66
3.13.1. Tiêu hao nguyên liệu chính: 66
3.13.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 67
3.13.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ malt đậu
xanh và nha đam 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC 72
viiDANH MỤC HÌNH
Trang
H 1.1. Hạt đậu xanh 2
H 1.2. Bánh đậu xanh 5
H 1.3. Bột đậu xanh 5
H 1.4. Gối vỏ đậu xanh 6
H 1.5. Sữa rửa mặt từ đậu xanh 6
H 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh 9
H 1.7. Cây nha đam chưa có hoa 13
H 1.8. Cây nha đam có hoa 13
H 1.9. Nước uống từ nha đam 20
H 1.10. Sữa chua 21
H 1.11. Sữa rửa mặt 21
H 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 33
Hình 3.1. Hàm lượng đạm focmon theo thời gian nấu 47
Hình 3.2. Hàm lượng đường khử theo thời gian nấu 50
Hình 3.3. Điểm cảm quan nha đam theo nồng độ muối ngâm 51
Hình 3.4. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo thời gian ngâm 51
Hình 3.5. Hình biểu diễn điểm cảm quan nha đam theo tỉ lệ nước ngâm 52
Hình 3.6. Chất lượng cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ đường phối trộn 53
Hình 3.7. Điểm cảm quan chung của nước giải khát theo tỉ lệ acid phối trộn 54
Hình 3.8. Điểm cảm quan nước giải khát theo tỉ lệ phối trộn nha đam 56
Hình 3.9. Hình biểu diễn điểm cảm quan theo tỉ lệ tinh dầu đậu xanh bổ sung sung 58
Hình 3.12. Điểm cảm quan nước giải khát theo chế độ thanh trùng 59
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện 61
Hình 3.14. Hình ảnh sản phẩm nước uống từ malt đậu xanh và nha dam 68
Nguyễn Thị Kim Ngọc
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH, MALT ĐẬU XANH, NHA ĐAM
1.1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH
1.1.1.1 . Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có tên khoa học là Vigna radiata có kích
thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi
trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong
đó ở Việt Nam chỉ trồng khoản 30.000 hecta, chủ yếu các tỉnh phía Nam.
H 1.1. Hạt đậu xanh
Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc có lông 2 mặt, hoa màu vàng
lục mọc ở kẽ lá. Qủa hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong
chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở
giữa. Đậu xanh thuộc loại hoa màu ngắn ngày, có thời gian sinh trưởng ngắn 60 ÷
70 ngày nên đậu xanh được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở
Tro 2,4
Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng của đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 64
P 37,7
Fe 4,8
4
Bảng 1.3. Bảng thành phần các Vitamin trong hạt đậu xanh
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1 30
B2 0,72
PP 0,15
C 2,4
β caroten 4
1.1.1.3 . Các nghiên cứu về đậu xanh
- Theo Y học cổ truyền cho rằng đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn,
không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm
sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, giải cảm, đậu mùa.
- Nó thường được dùng để chữa cảm nắng, giải khát, chữa ngộ độc thức ăn,
ngộ độc thảo dược, cũng có thể dùng để chữa bệnh cao huyết áp. Đậu xanh là loại
thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó,
huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu,
nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch.
H 1.2. Bánh đậu xanh H 1.3. Bột đậu xanh
6
Mục tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng như quá trình sản xuất malt là để
hoạt hóa và tích lũy về khối lượng, hoạt lực của hệ enzyme có trong hạt. Hệ enzyme
này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của
hạt thành các phân tử thấp (chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin,
albumose, peptone và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để trở thành chất
chiết của dịch đường. Mục đích này đạt được bằng cách tạo điều kiện như hạt nẩy
mầm tự nhiên trong lòng đất. Và theo quy luật tự nhiên phôi của hạt sẽ phát triển để
tạo ra cây non nhằm mục đích duy trì nòi giống. Để làm được điều đó, hệ enzyme
có trong nội nhũ của hạt được “đánh thức” dậy để đảm nhiệm công việc thủy phân
các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử và vận chuyển chúng về
phôi để làm “thức ăn” cho nó. Khi các chất thấp phân tử (chủ yếu là đường, axit
amin, các chất khoáng và các chất vi lượng) đã được giải phóng khỏi trạng thái liên
kết, chúng bắt đầu phân hủy các chất này để tạo thành năng lượng. Một phần năng
lượng tạo thành sẽ cung cấp cho mầm phát triển, phần còn lại thì giải phóng ra môi
trường xung quanh. Vì vậy trong quá trình nẩy mầm chỉ cho mầm nảy với độ dài
của mầm từ ½ - 2/3 chiều dài hạt để các chất tan trong phôi không bị chuyển hóa
hết thành năng lượng để phát triển thành mầm. Đồng thời với việc hoạt hóa hệ
enzyme có sẵn trong hạt, ở trong thời gian này, trong phôi lại xuất hiện hệ enzyme
mới.
Để đình chỉ sự sống của mầm non mà không làm ảnh hưởng đến hệ enzyme đã
tạo được, người ta sấy malt tươi từ 24 – 48 giờ tùy thuộc vào malt vàng hay malt
đen.
Trong thời gian sấy malt tươi, hệ enzyme thủy phân trong hạt tiếp tục thủy phân
bổ sung một số chất hữu cơ cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử, làm giàu chất
dinh dưỡng cho malt đồng thời xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các chất có màu
và mùi thơm cho nguyên liệu.
Sấy đến độ ẩm 1,5 – 3,8% malt được tách mầm làm bóng và trở thành bán
thành phẩm bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm.
9
Hình 1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất malt khô đậu xanh
+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên vỏ hạt.
+ Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của
hạt đạt > 45 %. Với hàm ẩm cao như vậy thì quá trình nẩy mầm mới xảy ra bình
thường.
Phương pháp ngâm:
Có nhiều phương pháp ngâm hạt đậu xanh. Các phương pháp này chỉ khác nhau
về thời gian ngâm hạt, phương pháp thông khí và nhiệt độ ngâm nước.
Trong khi chọn giải pháp công nghệ cho việc ngâm đại mạch cần đáp ứng các
yêu cầu sau:
+ Thời gian mà hạt hút nước đến hàm ẩm cần thiết là ngắn nhất.
+ Chế độ không khí đầy đủ nhât, hạt nguyên vẹn nhất.
giảm tối đa kìm hãm nẩy mầm.
Hiện nay có các phương pháp ngâm hạt sau”
+ Ngâm lì trong nước. Đây là phương pháp cổ điển nhất hiện nay hầu như
không sử dụng trong phạm vi công nghiệp. Nhược điểm của phương pháp này là
không rửa sạch được hạt malt, việc cung cấp oxy không đồng đều trong các lớp hạt,
không giải thoát tốt khí cácbonic tạo thành và không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật dễ
dàng thâm nhập và gây hỏng hạt.
+ Ngâm bằng phương pháp phun nước
+ Ngâm hoán vị nước - không khí. Đây là phương pháp sử dụng phổ biến nhất
hiện nay. Phương pháp này có ưu điểm là lưu thông không khí, loại bỏ các muối
hòa tan, các hợp chất hữu cơ bao vây hạt, cản trở quá trình hút nước của hạt làm cho
thời gian ngâm kéo dài.
+ Ngâm trong dòng liên tục nước – không khí. Nhược điểm của phương pháp
này là không đều nhau, mầm được kích thích bởi không khí sẽ hấp thụ nước nhiều
hơn là nội nhũ do đó dẫn đến sự không đồng nhất trong nầy mầm và nhuyễn hạt.
+ Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí.
Trong quá trình làm thực nghiệm, em đã làm thử theo 2 cách: ngâm lì trong
nước và ngâm bằng phương pháp hoán vị nước - không khí. Kết quả hạt sau khi
ngâm của 2 phương pháp này là khá khác nhau. Khi ngâm lì trong nước thì hạt sẽ
hút nước đều và trương hơn so với phương pháp ngâm hoán vị là hạt sẽ rất nhanh
nẩy mầm nhưng hạt lại hút nước không đều. Có hạt nảy mầm hạt lại chưa nẩy mầm.
Tuy nhiên thời gian ngâm của phương pháp ngâm lì trong nước sẽ dài hơn.
Để tối ưu cho quá trình nẩy mầm em chọn phương pháp ngâm lì trong nước.
Tuy nhiên cũng kết hợp với hoán vị không khí nhưng tần suất hoán vị rất ít chỉ để
cho hạt hô hấp hút nước nhanh hơn.
Nhiệt độ nước ngâm: điều kiện nhiệt độ phòng.
Thời gian ngâm:18 – 20h.
Khi kết thúc quá trình ươm mầm ta lựa chọn những hạt đạt yêu cầu, loại bỏ
những hạt không nẩy mầm, mầm quá ngắn, mầm quá dài vì khi quá ngắn chưa đạt
được các biến đổi và hệ enzyme trong hạt, khi mầm dài các chất trong hạt bị giảm
do nuôi mầm. 12
- Sấy malt tươi
Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất Malt nói chung và malt đậu xanh nói
riêng. Ở giai đoạn này tính chất của Malt được định hình ở chừng mực nào đó, nó
quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
Trong thời gian sấy malt tươi chịu tác động của nhiệt làm cho sản phẩm có
hương và vị đặc trưng mà chỉ có malt mới có và cũng chỉ hình thành trong quá trình
sấy.
Mục đích:
+ Sấy malt tươi tạo cho sản phẩm có màu và mùi thơm dễ chịu, không còn mùi
hăng của malt tươi, đồng thời khử mùi lạ của malt.
+ Sấy còn giúp loại bỏ nước có trong hạt malt đến độ ẩm bảo quản.
+ Tiếp tục quá trình thủy phân các chất cao phân tử.
+ Diệt vi sinh vật bám trên bề mặt hạt.
Phương pháp:
+ Sấy liên tục
+ Sấy gián đoạn
Yêu cầu kĩ thuật
+ Hàm ẩm cuối cùng: 1,5 – 3,8%
+ Thời gian sấy: 24h (malt vàng), 48h (malt đen)
+ Nhiệt độ tối đa: 80
0
C (Malt vàng), 110
Nha đam là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá mập
dày, có răng cưa thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có
dạng gel trong suốt.
Cây nha đam sinh sản nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh.
Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem như là “thực vật thần bí”
vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Ngày nay, nha
đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà nội trợ. Nó
đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn.
H 1.7. Cây nha đam chưa có hoa H 1.8. Cây nha đam có hoa 14
Vào cuối thế kỷ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu
cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung
Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam.
Nha đam thuộc chi ALOE – họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 180 loài chỉ
có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là: Aloe vera, Aloe ferox, Aloe
arboresesescens, Aloe perryi. Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox,
Aloe vera L (Aloe boresesescens Mill). Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm
Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe vera L, tức là cây nha đam
( có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Giống Aloe vera này có bẹ lá to,
màu xanh thẫm là loại dễ trồng và cho năng suất cao, đang được trồng phổ biến ở
Aloin Oxydase
Glucose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase
Glactose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase
Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barboloin Catalase
Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase
Fructose E Na Barady
kininase
Acemannam B12 K Protease
Glucamamman Cholin Fe Phosphatase
Folic acid P Nucleotidase
Bảng 1.5 Bảng các acid amin có trong gel nha đam
Alanin Histidin Cystin
Araginin Leucin Threonin
Asparagin Iso leucin Tryptophan
Glutamin Lyzin Phenylanin
Glycin Methionin Tyrozin
Prolin Serin Valanin
16
1.1.3.3. Các nghiên cứu về nha đam
Ngày nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng
của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm.
Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng
như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay
trường, xổ.
+ Liều cao: 200÷500mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh.
- Tác dụng giảm đau
+ Nha đam có tác dụng giảm đau
+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi
răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt.
- Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi họng: viêm họng, viêm amidan, viêm
khóe miệng, viêm lưỡi.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một
muỗng canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ
dày (không được quá 400 mg gel tươi một ngày).
- Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả
năng kích thích insulin từ tụy tạng. Do đó làm giảm trọng lượng đường glucoza đến
mức có thể chấp nhận được.
- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu.
- Một tính năng kì diệu của loài thảo dược này là gia tăng 35% tốc độ chữa
lành vết thương. Khoa học đã chứng minh rằng đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh
học thẩm thấu cao độ của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu
cung cấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào.
- Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả
giảm đau nhanh chóng đến 2 lần. Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha
đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm.
Với tính chất chống vi khuẩn và nấm, cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát
triển của mụn nhọt và nốt sởi. Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng
của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt.
- Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các
bệnh rối loạn tiêu hóa. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một
các tế bào chết, thu hẹp các lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc. Ngoài ra,
Copyright: Tài liệu đại học ©