BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN

**** HUỲNH THỊ HOA
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê 7
1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê 7
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê 8
1.1.2. Tổng quan về cà rốt 9
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 9
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 12
1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt 12
1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 19
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp 19
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả 19
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 20
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 23
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 25
2.1.1 Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu 27
2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu 27
2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm 28
2.3.3.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 28
2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng 29
2.3.3.3. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan 29
2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 33
2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 33
1. Sơ đồ công nghệ 33
2. Thuyết minh 35
2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 82
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây dƣa lê 4
Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dƣa lê 6
Hình 1.3: Calpis Dƣa lê 8
Hình 1.4. Thạch dƣa lê 9
Hình 1.5: Nƣớc ép cà rốt, táo tây 16
Hình 1.6: Mứt cà rốt 16
Hình 1.7: Nƣớc ép cà rốt 17
Hình 1.8: Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA- LANA 18
Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt 18
Hình 2.1: Quả dƣa lê 25
Hình 2.2: Củ cà rốt 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào dƣa lê 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào cà rốt 42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê /cà rốt 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp 45

1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng
cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Dƣa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản phẩm thực phẩm
đƣợc sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết
hợp giữa dƣa lê và cà rốt chƣa có mặt trên thị trƣờng. Do đó để tăng thu nhập cho
ngƣời nông dân và để đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có từ nguồn gốc thiên
nhiên trên thị trƣờng thì xu hƣớng phát triển sản xuất nƣớc uống kết hợp giữa dƣa lê
và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và
sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng
chai”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nƣớc giải khát từ dƣa lê và cà rốt.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
- Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
- Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm.
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT.
1.1.1. Tổng quan về dƣa lê.
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
 Nguồn gốc
Dƣa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear
shaped (Pyrifrom) melon.
Cây dƣa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nƣớc ta dƣa lê mới xuất hiện khoảng
10 năm trở lại đây, cây dƣa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dƣa lê là
cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của
nƣớc ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống đƣợc. Tuy vậy trong một vài năm
nay phẩm chất của dƣa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc
quả không thuần, nhất là loại dƣa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng. Đó là do
ngƣời trồng chƣa chú ý chọn và giữ giống.
Dƣa lê là cây ăn trái đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc nhƣ Ai Cập, Mỹ, Ba
Tƣ, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy…. Dƣa lê đƣợc trồng rất sớm vào thế kỷ
XV, dƣa lê đã đƣợc trồng ở đảo Isabela trong 1494. Sau đó đƣợc trồng lan đến
nhiều nơi ở Bắc Mỹ Ở Bắc Mỹ đƣợc phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày
nay dƣa lê đã đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nƣớc. [6], [19]
 Đặc điểm
Dƣa lê sinh trƣởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ,
đơn tính nhƣ các loại hoa dƣa khác, nhƣng hoa cái hầu hết lại là hoa lƣỡng tính.
Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực. Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập

 Phân loại
Hiện nay có rất nhiều giống dƣa lê cho năng suất cao nhƣ:
 Dƣa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có
lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt
(hàm lƣợng chất khô 16%). Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng. [19]
 Dƣa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew):
phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ
1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt. Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày
trồng, nồng độ chất khô 16,5 %. [19] 5
 Dƣa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau
90 ÷ 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ÷ 3 kg, da vàng hơi xanh với lƣới màu
trắng xám. Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ÷ 18 %, kháng
bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa. [19]
 Dƣa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời
gian thu hoạch ngắn ngày (60 ÷ 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lƣợng bình
quân khoảng 2,2 kg. Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ÷ 14 %,
kháng bệnh rất tốt. [19]
 Dƣa lê F1 Cream EGG NP-513 (F1 Melon Cream EGG NP-513): thời gian
cho trái sau gieo 60 ÷ 65 ngày. Trái tròn cao, trọng lƣợng trái khoảng 1,6 kg, da
trắng và láng, thịt có màu cam nhạt. Độ ngọt từ 14 ÷ 15 %. [19]
 Dƣa lê F1 Cream DEW NP-6 (F1 Melon Cream DEW NP-6): cho thu hoạch
sau 85 ngày gieo, kháng bệnh rất mạnh, dạng trái ovan, da màu trắng kem, thịt màu
xanh nhạt, nặng khoảng 2,5 kg. [19]
 Dƣa lê F1 Dew NP-13 (F1 Melon Dew NP-13): cho thu hoạch sau 82 ngày
gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng có lƣới nhẹ. Thịt màu xanh trắng, giòn, thơm,
độ ngọt khoảng 15,6 ÷ 17 %, trái ovan, nặng khoảng 2,15 kg/ trái, kháng bệnh rất
tốt. [19]

hoạch sau khi gieo 55 ÷ 60 ngày, thịt có màu cam nhạt và mềm, nồng độ chất khô
từ 14 ÷ 14,5 %, trái dạng tròn, vỏ màu xanh vàng. [19]

Hình 1.2. Một số
hình ảnh quả dưa lê
7
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê. [6]
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả dưa lê (trong 100g)
Vitamin
Vitamin C (36,7mg), vitamin B1 (0,041mg),
vitamin B2 (0,019mg), vitamin B3
(0,734mg)
Chất khoáng
Đồng (0,041mg), sắt (0,21mg), natri (16mg),
kẽm (0,18mg), kali (267mg), canci (9mg)
Một số chất khác
Calories (34kcal), dietary fiber (0,9g), đƣờng
(7,86g), energy value (141kj), tổng số chất
béo (0,19g), carbohydrates (8,16g), protein
(0,84g)


sự khó lƣu thông oxy. [6]
- Chống Viêm:
Những nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra những hiệu quả của dƣa lê nhƣ chống
viêm họng nhờ hoạt động đề kháng cao. Những nghiên cứu sâu hơn đƣợc yêu cầu
để quyết định, chứng minh giá trị của những kết quả này. [6]
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê.
Ngoài ăn tƣơi nguyên liệu dƣa lê còn đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn
khác nhƣ:
 Calpis dƣa lê [13]
Công dụng: Giải nhiệt, giải khát, bổ sung thể lực,
lợi tiểu, thông khí, trị các bệnh ở miệng, mũi, giúp
tinh thần tỉnh táo.
Nguyên liệu: ½ quả dƣa lê, 30ml calpis, 60ml
soda, ½ muỗng cafe rƣợu trắng, 2 ÷ 3 viên đá.
Hình 1.3. Calpis dưa lê
Cách làm: dƣa lê rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ cho vào máy xay
sinh tố xay nhuyễn rồi cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
 Sữa chua dƣa lê [23] 9
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt, lợi tiểu thích hợp cho cả
ngƣời lớn và trẻ em.
Nguyên liệu: 1/3 quả dƣa lê, 100ml sữa chua, 2 muỗng cafe mật ong.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy xay. Cho
các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
 Nƣớc ép Dƣa lê [12]
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt.
Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 2 muỗng đƣờng.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy ép ép lấy

này nhƣ Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức
ăn ngon, vừa là dƣợc thảo tốt để chữa bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất
và là món ăn ƣa chuộng của mọi ngƣời dân, không kể giàu nghèo. Ngƣời Tây Ban
Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi ngƣời Anh cũng mang theo
khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ XVI. [7], [8]
 Đặc điểm
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷
24
0
C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Thân
đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngƣợc. Các
lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các
tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẽo. Các hoa trung tâm thƣờng
vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim
ngƣợc với đỉnh cụp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 ÷
4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu
vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.
 Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau nhƣ
trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen.
 Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alpha-
caroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần
thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lƣợng 11
nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và
Trung Đông. [8]
 Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần

tim tôm) sinh trƣởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhƣng
củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng.
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt. [7], [8]
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ cà rốt (trong 100g)
Vitamin
Beta-caroten (28129IU), vitamin C (9,3
mg), vitamin B1 (0,097mg), vitamin B2
(0,059mg), vitamin B3 (0,928mg), vitamin
B5 (0,197mg), vitamin E (0,44mg).
Chất khoáng
Đồng (0,047mg), sắt (0,5mg), kẽm(0,2mg),
canci (27mg), mangan (0,142mg), sodium
(35mg), potasium (323mg), photpho
(44mg), magie (15mg).
Một số chất khác
Calories (43kcal), chất béo (0,19g), protein
(1,03g), chất xơ (1,04g), acid folic (14mcg),
pyridoxine (0,147mg).

1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt.
 Trong thực phẩm
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có
nhiều cách để nấu nƣớng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực
phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt
vẫn giữ đƣợc các chất bổ dƣỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức
nóng làm tan màng bao bọc carotene, làm tăng chất này trong món ăn. Nhƣng nấu
chín quá thì một lƣợng lớn carotene bị phân hủy. 13

rốt có thể giảm nguy cơ ung thƣ. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sƣ tại Đại học
Newcastle và là một thành viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm
hiểu coi phải dùng một số lƣợng là bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung
thƣ. [9]
 Cà rốt với ung thƣ phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sƣ dinh dƣỡng Richard Baybutt và cộng sự tại
Đại học Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thƣ benzo (a) pyrene có thể gây ra
thiếu sinh tố A trong cơ thể chuột và đƣa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng
một chế độ dinh dƣỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thƣ phổi và
khí thủng phổi (emphysema). [9]
 Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em.
Súp bổ sung nƣớc và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy nhƣ K, sodium,
phosphor, calcium, magnesium…
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm
phân mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể
làm giảm nguy cơ ung thƣ ruột già. [9]
 Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa đƣợc cận thị hay viễn thị nhƣng khi thiếu
sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta - caroten, tiền
thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rodopsin, màu đỏ tía
rất cần cho sự nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta - caroten còn là một chất chống oxy
hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai
trong nhiều nguy cơ đƣa tới khuyết thị ở ngƣời cao tuổi. Chúng ta chỉ cần ăn một củ
cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm. [9] 15
Nhiều ngƣời còn cho là cà rốt với số lƣợng sinh tố A và beta -carotene lớn
còn có khả năng chữa và ngăn ngừa đƣợc các chứng viêm mắt, hột cƣờm mắt, thoái

Cách làm: Táo tây rửa sạch, gọt vỏ, bổ
đôi, cát bỏ hạt rồi thái miếng, cam gọt vỏ bóc
thành múi, làm sạch, gừng cạo vỏ, thái lát để
dùng. Cà rốt rửa sạch, cạo vỏ thái miếng nhỏ rồi
cho vào máy ép trái cây cùng với táo, cam, gừng,
ép lấy nƣớc, đổ ra ly để dùng.
Công dụng: Bảo vệ mắt, mƣợt tóc.
Hình 1.5. Nước ép cà rốt, táo tây
 Mứt cà rốt [18]
Nguyên liệu: Cà rốt, đƣờng, nƣớc vôi trong, vani.
Cách làm: Cà rốt chọn củ lớn, da nhẵn. Gọt sạch vỏ, thái miếng hơi dày một
chút rồi ngâm nƣớc vôi trong khoảng 2 ÷ 3 tiếng rồi rửa sạch. Chần sơ cà rốt trong
nƣớc sôi, vớt ra để ráo.
Lúc này mới cân cà rốt, cứ 1kg cà rốt thì cho khoảng 600gr đƣờng (hoặc
thêm bớt tùy khẩu vị). Ƣớp tới khi đƣờng tan thành nƣớc (khoảng 2 tiếng). Sên tới
khi đƣờng kéo tơ thì cho vani vào, đảo đều tới khi đƣờng bám trắng vào miếng mứt
là đƣợc.

Hình 1.6. Mứt cà rốt
17
 Nƣớc ép cà rốt [16], [22]