BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Kim Hoàng Thanh

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
PHÒNG NGỪA MỐI NGUY VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CHO NGUYÊN LIỆU MỰC
TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ TẠI KIÊN GIANG
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60. 54. 10
Người hướng dẫn khoa học : TS. Đỗ Văn Ninh

LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 4
1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 4
1.1.1. Đặc điểm sinh học của mực. 4
1.1.2. Phân loại mực. 4
1.1.3. Thành phần của mực. 6
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của mực 6
1.1.3.2. Thành phần hóa học của mực 6
1.1.3.3. Sắc tố và sự biến đổi màu của mực. 10
1.2. Những biến đổi của mực trong quá trình bảo quản 10
1.2.1. Biến đổi của mực sau khi chết 10
1.2.1.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết. 10
1.2.1.2. Quá trình tự phân giải. 12
1.2.1.3. Quá trình thối rữa. 14
1.2.2. Biến đổi của mực trong bảo quản lạnh. 15
1.3. Các phương pháp bảo quản lạnh mực nguyên liệu 18
1.3.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh 18
1.3.2. Bảo quản lạnh kết hợp hóa chất 19
1.4. Một số nghiên cứu về mực. 19
1.4.1. Các công trình nghiên cứu ngoài nước 19
1.4.2. Các công trình nghiên cứu trong nước. 21
1.5. Thực trạng về đánh bắt và bảo quản mực trên tàu cá tại Kiên
Giang 22
1.6. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nguyên liệu thủy sản

trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1
o
C. 44
3.2.2.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria,
Salmonella, Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực
bảo quản nhiệt độ 1±1
o
C. 46
3.2.3. Mối nguy hóa học. 47
3.2.3.1. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu
mực bảo quản nhiệt độ 1±1
o
C 47
3.2.3.2. Phân tích mối nguy thuộc nhóm kháng sinh
chloramphenicol (CAP), Nitrofurans(AOZ, AMOZ) có mặt trong
nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1
o
C. 48
3.3. Nghiên cứu phân tích mối nguy về an toàn thực phẩm đối với
nguyên liệu mực tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Kiên
Giang. 50
3.3.1. Mối nguy vật lý 50
3.3.2. Mối nguy vi sinh vật. 50
3.3.2.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 50
3.3.2.2. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày. 52
3.3.2.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày. 53
3.3.2.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria,

BQND : Bảo quản nước đá
BQNDHC : Bảo quản nước đá có sử dụng hóa chất
EU : Liên minh Châu Âu
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points
Pos : Dương tính
ND : Không phát hiện
Neg : Âm tính
NTRs : Nitrofuran (AOZ, AMOZ)
TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TVB-N : Tổng base nitơ bay hơi
PAD : Phần ăn được
VSV : Vi sinh vật.
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

TT

Tên bảng Trang

1 Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống. 6
2 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống và mực nang.

6
3
Bảng 1.3. So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu

1 Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của mực ống (Loligo formosana) 31
2 Hình 2.2. Tủ cấy vi sinh AC- 311S 37
3 Hình 2.3. Thiết bị phân tích vi sinh tự động 37
4 Hình 2.4. Tủ ấm 38
5
Hình 3.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực theo thời gian bảo quản.
40
6
Hình 3.2. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí có mặt trong
nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
42
7
Hình 3.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có
mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
44
8
Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu
mực bảo quản trên tàu.
47
9
Hình 3.5. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày.
51
10
Hình 3.6. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày
52
11
Hình 3.7. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có m

với các mặt hàng này, nhất là mặt hàng tôm, mực. Đây hiện là vấn đề thời sự
bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đặc
biệt quan tâm giải quyết.
Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy
về an toàn thực phẩm cho nguyên liệu mực trên tàu đánh cá tại Kiên
Giang” nhằm góp phần làm cơ sở để quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
2
thủy sản ở tỉnh Kiên Giang nói riêng, cả nước nói chung, nhất là trong thời
gian sắp tới.
+ Mục đích nghiên cứu:
Mục đích của đề tài là nghiên cứu- phân tích xác định các mối nguy cần
kiểm soát và nguyên nhân gây ra các mối nguy bao gồm các mối nguy về vật
lý, hóa học và vi sinh vật trong quá trình bảo quản nguyên liệu mực trên tàu
cá và bảo quản mực nguyên liệu trước chế biến tại xí nghiệp chế biến thủy sản
ở tỉnh Kiên Giang, từ đó xây dựng các giải pháp để phòng ngừa nhằm kiểm
soát chặt chẽ sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật; quản lý tốt vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng được yêu
cầu kỹ thuật của các nước nhập khẩu, lấy lại uy tín sản phẩm thủy sản nước ta
trên thị trường quốc tế và ngày càng nâng cao hơn nữa giá trị kinh tế của
nguồn lợi thủy sản nước ta.
+ Nội dung nghiên cứu:
- Xác định mối nguy vật lý xảy ra trong quá trình khai thác và bảo quản
trước chế biến trên nguyên liệu mực ống.
- Xác định mối nguy vi sinh vật gây bệnh (gồm vi sinh vật hiện hữu, vi
sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển) có trên nguyên liệu mực ống;
- Xác định mối nguy hóa học xảy ra trên nguyên liệu mực ống;
- Xây dựng giải pháp phòng ngừa mối nguy (áp dụng thực tế trong quá
trình bảo quản trên tàu; quá trình bảo quản, vận chuyển tại đại lý thu mua và
bảo quản trước chế biến tại xí nghiệp);
- Xác định các mối nguy cần được kiểm chứng và đề xuất giải pháp tối

nóng, vùng nước sâu từ 5000÷6000 m.
Kích thước của mực rất khác nhau, tùy thuộc vào loài, có loài bé từ
10÷20 mm nhưng có loài đến vài mét, cá biệt tới 18m.
Mực có khả năng di chuyển rất nhanh khi gặp địch và phun mực ra để
lẩn trốn. Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong. Tuy nhiên
chúng được bổ sung bởi lượng con sinh ra và lớn lên rất nhanh khoảng 6÷12
tháng tùy vào từng loài.
Mực có tính hướng quang rất mạnh, nhất là vào ban đêm. Dựa vào đặc
tính này ngư dân thường đánh bắt mực vào những đêm tối trời và lôi cuốn
chúng bằng nguồn sáng.
1.1.2. Phân loại mực.
Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc:
- Ngành động vật than mềm: Mollusca.
- Lớp chân đầu: Cephalopoda.
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
- Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang.
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá.
5
- Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc.
+ Mực mai (Spia subaculeata).
Mực mai còn gọi là mực nang hay còn gọi là mực tấm có cơ thể lớn,
thân hình bầu dục dẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là
mai mực, trong thân mực có túi màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối
của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng, sống ở tầng giữa
và tầng đáy. Mùa vụ khai thác từ tháng 10÷2 năm sau. Mực có kích thước
trung bình 180÷300mm và khối lượng khoảng 200÷500g.
Mực nang bao gồm : Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực
nang da hổ, mực nang vân trắng, mực nang vàng.
+ Mực ống (Loligo formosana).
Mực ống có hình dạng như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu

Tỷ lệ (%) 51,9÷54,6

17,6÷20,1

6,3÷10,6 2,4÷4,6 12,2÷15,6

Mực càng lớn tỷ lệ ăn được càng cao. Thành phần khối lượng có ý
nghĩa lớn trong việc thiết kế công nghệ phù hợp với sản phẩm cũng như hiểu
rõ giá trị kinh tế của mực so với các loài thực phẩm thủy sản.
1.1.3.2. Thành phần hóa học của mực.
Thịt mực có đầy đủ các thành phần hóa học cơ bản của thực phẩm. Bao
gồm các thành phần như: Nước, protein, Lipid, glucid, khoáng.

Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống và mực nang.

TT Thành phần Mực ống Mực nang
1 Nước (%) 78,0÷81,0 78,0÷82,5
2 Protein (%) 17,0÷20,0 14,8÷18,8
3 Lipid (%) 0,2÷0,5 0,2÷0,4
4 Glucid (%) 0,7÷1,3 2,7
5 Khoáng (%) 1,2÷1,3 1,2÷1,7

7
Bảng 1.3. So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu khác.

Tính theo % tổng trọng lượng
Nguyên liệu
Nước Protein Lipid Glucid Tro
Trứng nguyên quả 75 12 11 0,6 1,0
Tôm 77 19 1,0 1,3 1,0

(mg)

B
2
(mg)
PP
(mg)

C
(mg)

82,2 15,6 1,0 1,2 55 160 1,2 210 0,01

0,04 2,5 0
Từ các bảng cho thấy, mực là loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất
cao. Bảng 1.2 cho thấy hầu hết các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng
ở mực ống đều cao hơn ở mực nang. Đặc biệt hàm lượng protein trong mực
ống cao hơn mực nang từ 1,2÷2,2%, duy nhất chỉ có hàm lượng glucid là thấp
hơn. Bảng 1. 3 cho thấy mực chỉ kém tôm về protein và trứng về lipid còn tất
cả các chỉ tiêu hóa học khác mực đều bằng hoặc lớn hơn.
Protein của mực chiếm khoảng 70÷80% trọng lượng chất khô, trong
cơ thịt mực protein thường liên kết với các hợp chất như: Lipid, glucogen,
axit nucleic… tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất
hóa học đặc biệt khác nhau từ đó góp phần tạo nên tính chất hóa học đặc
trưng của mực.
Protein của mực gần giống protein của cá nhưng khác ở chỗ protein của
mực có nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết
cấu chặt chẽ hơn cá. Mặt khác protein của mực còn có chứa lưu huỳnh, sắt,
8
photpho với hàm lượng nhỏ. Đặc biệt protein của mực có chứa đầy đủ các

20÷130,8%
2 B
12
28÷88%
3 Inoziton 15÷18mg%
4 Biotin 0,7÷5mg%
5 Axit Pantotric 0,3÷0,7mg%
6 Niaxin 0,7÷43mg%

Bảng 1.7. Hàm lượng các chất khoáng của mực ống.

STT

Nguyên tố
khoáng
Theo khối lượng
tươi(mg%)
Theo khối lượng khô
(mg%)
1 Photpho 202,0 391,5
2 Kali 156,4 306,6
3 Canxi 52,4 101,4
4 Magiê 33,1 64,0
5 Đồng 33,8 65,6
6 Mangan 11,7 22,7
7 Natri 123,0 238,2
8 Lưu huỳnh 125,6 243,1
9 Clo 109,4 211,8
Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của mực vì nó là thành phần tạo nên mùi, vị đặc

1.2.1.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết.
Mực lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước cơ thịt trong suốt, lưng có
màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy).
Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thể chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu
mực để lâu ngoài không khí da của chúng mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào
sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực
được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên
trắng với các chấm đen.
Mực sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ thịt
ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó kéo dài một thời gian và
11
tiếp theo thì dần dần trở lại mềm. Khi mực cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn
hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt.
Glycogen phân giải sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt của mực thay
đổi. Sự axit hoá môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển
của vi sinh vật gây thối rữa.
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy
hoá các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ
được tích lũy trong ATP [2], [18]
Khi pH càng giảm thì men ATP- aza phân giải ATP hoạt động càng tốt
và khi pH= 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất
đi rất nhiều.
Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng
kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat.
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể mực, nó là nguồn năng
lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo giống
loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì có nhiều
creatinphotphat [2]. Ngay sau khi mực chết, creatinphotphat bị phân giải
nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại
rất ít [2].

sợi cơ bị biến đổi rất nhiều, sợi cơ bị nhăn nheo thành hình chữ chi, hình
sóng, sự co ngắn các sợi cơ trong khi tê cứng làm cho chúng phình ra [2].
1.2.1.2. Quá trình tự phân giải.
Mực sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải.
Quá trình này do các men nội tại trong mực hoạt động phân giải. Khi mực còn
13
sống do sự tồn tại của kháng thể, cho nên các loại men thủy phân không hoạt
động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi mực đã chết sức chống đỡ mất
đi nên hoạt động của men dễ dàng. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi
mực còn tê cứng, sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các
liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải
những chất chính thành chất đơn giản. Trong quá trình này có nhiều loại men
tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men
tripsin và enterokinaza tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian thành axit
amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến
đổi lý hoá, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác
dụng của men tiêu hoá hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan
với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly
của actomiozin phần nào thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn tới làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên
kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các Enzyme
làm cho mô cơ mềm dần ra. Trong thực tế hai quá trình chín và thối rữa
thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt mực thì lại càng khó phân
biệt.
Có thể hiểu một cách đơn giản thì quá trình tự phân giải là do men nội
tại hoạt động, còn quá trình thối rữa là do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào
hoạt động, sản phẩm của quá trình tự phân giải cuối cùng là axit amin, các
chất đạm hoà tan, còn của quá trình thối rữa là những sản phẩm cấp thấp thối
nát. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình tự phân giải không tăng lên

thấy C.sporogenes, C.putrificus aerobacter, C.welchii, Vibrio setique và
nhóm E.coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột thủy sản khoảng 10
3
– 10
8
tế
bào/cm
2
. Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của mực tương đối ít, tuy
vậy cũng thường thấy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris,
Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subtilis… Nhìn chung khi mực còn
sống, nó có đầy đủ các loại vi sinh vật trong nước, trong cát bùn và thức ăn.
15
Khi các sống sức kháng thể của nó lớn nên các vi khuẩn đó không phát triển
gây thối rữa được. Đây là nhóm vi khuẩn chịu lạnh, nhiệt độ phát triển tối ưu
của chúng là 20 – 30
0
C. Số lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu mực
trong quá trình bảo quản và chế biến đóng vai trò quan trong trong quá trình
thối rữa [2].
Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát
triển rất nhanh, đối với quá trình thối rữa của nguyên liệu không phải các loài
vi sinh vật đều tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực
nhất còn các loài khác phát triển ít và một số thì giảm đi. Mực sau khi chết
nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc
biệt là ở nhiệt độ cao. Khi mực ươn thối, số lượng vi sinh vật trong một gam
thịt đạt tới 10
7
– 10
9