i
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ
đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành
được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là
người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn
đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành
thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện.
Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị
trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh
Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập.
Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên,
chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vũng Tàu, ngày 30/10/2007
Sinh viên thực hiện.

Chung Thị Vẹn

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH v
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY. 4

TẠI XÍ NGHIỆP 19
2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ. 19
2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block. 20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình 20
2.2.2.2. Giải thích quy trình: 21
2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP
CHO XÍ NGHIỆP 34
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP 35
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá 35
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất 35
3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 46
3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON
ĐÔNG LẠNH 46
3.2.1. Khái niệm GMP 46
3.2.2. Phạm vi của GMP 46
3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP 46
3.2.4. Hình thức của GMP 47
3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ 48
3.2.5.1. Quy trình chế biến 48
3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc
đông lạnh. 49
3.3. XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP. 78
3.3.1. Khái niệm SSOP 78
3.3.2. Mục đích của SSOP. 78
3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP. 78
3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 78
3.3.5. Hình thức của SSOP. 79
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH
TUỘC ĐÔNG LẠNH 101

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 103
Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 104
Bảng 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ 105
Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy 110
Bảng 4.6 Bảng tổng hợp CCP 119
Bảng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 120 DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng 16
Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc 19
Hình 2.3 Dụng cụ bảo quản nguyên liệu 22
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng
trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh
dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim
mạch, tiểu đường…Mặc khác protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có
đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D.
Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những
thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia
tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã
đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tấc cả các loại sản
phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng
theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự
đã rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí
nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cả các nước
đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo
quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó
là quan điểm của HACCP. Để nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1
4
1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY.
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển:
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991
theo quyết định 207/QĐ của tổng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương
mại Vũng Tàu VIMEXCO.
Trước năm 1991 đơn vị chủ quản là công ty thương mại dịch vụ Bà Rịa
Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tấn
tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa – Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa
có mục đích sử dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đơn vị chủ quản,
các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng
ban đầu khoảng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên .

TI ỀN L ƯƠNG
TH Ủ KHO
KHO B ẢO
QU ẢN
PHÒNG L ẠNH
NGHI ỆP VỤ
TỔ TIẾP NHẬN
TỔ CB 1
TỔ CB 2
QU ẢN LÍ
CHÁT LƯ ỢNG
GIAO NH ẬN
TI ẾP THỊ
Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp
6
1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
Ban giám đốc:
-Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm
với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản
xuất kinh doanh của xí nghiệp.
-Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định
mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi
giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp.
 Phòng kế toán tài vụ:
-Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đảm bảo cho quá trình sản xuất kinh doanh
của Xí nghiệp được liên tục và kiểm soát tài chính đối với mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh
-Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi
phát sinh của Xí nghiệp.
-Trích nộp và sử dụng các quỹ đúng chế độ, đúng mục đích.

tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.
- Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam
đảm bảo đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp.
-Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51,
phía đông Nam giáp sông cái. Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chuyển
nguyên liệu và bán thành phẩm. Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải
thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ sở sản xuất nên ít ảnh
hưởng khu dân cư.
-Về quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm
chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía trên là kính vì vậy mà điều hành dể
theo dõi thao tác của công nhân ở tấc cả các khâu.
8
-Mỗi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc
đi lại mất thời gian của công nhân.
Nhược điểm
-Mặt bằng khuôn viên rộng nhưng đường đi của nguyên liệu và sản phẩm
chưa được cách biệt vì vậy dể gây nhiểm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
-Xí nghiệp xây dựng cách quốc lộ 500m, đường vào lại chưa được lắp đặt hệ
thống đèn chiếu sáng nên không thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào ban
đêm.
-Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài
làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hưởng sức khỏe dân cư.
-Nhà kho bảo quản cách rất xa khu cấp đông vì vậy mà trong quá trình vận
chuyển không ít nhiều cũng có sự lây nhiểm của vi sinh vật làm ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm.
1.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP.
1.2.1 Giơí thiệu HACCP.
Khái niệm HACCP
-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực

10
1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP.
1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP.

Bảng 1.2. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP
Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình
tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng
và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,
GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch
HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn
và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương
trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.
1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết.
Điều kiện phần cứng:
-Nhà xưởng.
-Máy móc, dụng cụ.
-Con người.
Chương trình tiên quyết:
-Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
-Quy phạm vệ sinh (SSOP)
CHƯƠNG TRÌNH HACCP

HACCP
GMP
SSO
PĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ừa

Thành lập đội HACCP
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Xác định phương thức sử dụng
Mô tả sản phẩm
13
2



Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc.
15
2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp:
Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng,
vàng, đen ).
Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc
tố có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường nhờ hệ thần kinh điều
khiển, đây là khả năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố
không được điều khiển bởi hệ thần kinh nhưng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ.
Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này
tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc .
Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là
Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển màu theo
cơ chế.
(astaxanthin) màu xanh tím.
(astaxin) Màu đỏ gạch astaxin(màu đỏ gạch).
Oxy hoa
16
Trong quá trình vận chuyển bảo quản, do sự ép nén của nước đá gây nên hiện
tượng “ép gan”mà trong gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid

10 người nặng 75kg.
2.1.3 Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước cơ nằm trên đường 30/4 – phường 12-
TP.Vũng Tàu, tiếp nhận hàng trăm tấn nguyên liệu ở tỉnh nhà. Tuy nhiên, do mùa
vụ và mặt hàng nên xí nghiệp cũng thu mua nguyên liệu ở tỉnh khác như: Bình
Thuận, Kiên Giang Do nguồn nguyên liệu ở xa xí nghiệp nên không tổ chức được
các trạm thu mua nguyên liệu mà nguyên liệu chủ yếu được mua gián tiếp thông
qua đại lý bỏ theo đơn đặt hàng.Định kỳ hàng tháng QC của xí nghiệp xuống đại lý
để kiểm tra việc thực hiện vệ sinh ở các đại lý .Sau khi nhận được hàng, phòng điều
hành sẽ báo cho đại lý thu mua về loài ,số lượng hàng, size, cỡ…Khi nguyên liệu về
tới xí nghiệp, một phó quản đốc và một QC phụ trách khâu tiếp nhận sẽ trực tiếp
điều hành việc tiếp nhận.Trước hết cần kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu có đạt
theo yêu cầu hay không (≤ 4
0
C), chất lượng nguyên liệu có đúng theo đơn đặt hàng
hay không.Sau khi tiến hành phân loại sơ bộ, loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu
cầu về chất lượng, size cỡ, loài thì tiến hành cân để xác định khối lượng định cỡ,
xác địnhnguyên liệu không đạt.Cuối cùng chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu vào khâu
phân rửa.
18
2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu.
2.1.4.1 Phân hạng:
Bạch tuộc tươi được phân làm 2 hạng:
-Hạng 1: Là loại bạch tuộc tươi tốt cho hàng đông rời nguyên con hoặc đông
block dạng tray.
-Hạng 2: thường được chuyển đi hàng block.
-Ngoài ra bạch tuộc còn phân làm 2 loại: loại một da và loại hai da.Thường
thì dạng một da ít đem chế biến đông rời nguyên con mà thường đem đi cắt khúc và
đông block.Còn loại da thường đem đi đông rời và block dạng nguyên.
2.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật:


Hình 2.2. Các sản phẩm của bạch tuộc.

20
- Thị trường tiêu thụ: Thị trường chính của xí nghiệp hiện nay là: Italia, Hy
Lạp, Hàn Quốc, Trung Quốc. Ngoài ra xí nghiệp còn có hàng xuất đi các thị trường
khác như: Mỹ, Pháp nhưng số lượng không nhiều.
2.2.2 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block.
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình.
Bảng 2.4. Sơ đồ quy trình bạch tuộc đông lạnh.
Bảo quản
Bảo quản nguyên liệu
Dò kim loại, đóng thùng
Cân
Xếp khuôn
Chờ đông, cấp đông

Tách khuôn, mạ băng, bao
gói
Nguyên liệu
Rửa
Rửa
Kiểm ký sinh trùng
Phân loại sơ bộ
Xử lý
Phân cỡ, loại