THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
Giáo viên hướng dẫn: Trần Bảo Khánh
Nhóm thực hiện: Nhóm 7
c
e
m
i
n
a
Sữa chua Kefir
Đề tài:
Nội dung chính
Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men
II
III
IV
V
Kỹ thuật sản xuất sữa chua Kefir
Phần mở đầu
I
VI
Giá trị và lợi ích sử dụng
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có
chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm
khác nhau. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo
thành nhờ quá trình lên men. Chính vì vậy mà nó có một vị
chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2–
40C.
Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá
trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh

galactose
CO2 và acid acetic
Acid piruvic
acetaldehyd và CO2 rượu etylic
Hiếu khí
Yếm khí
Đường phân
2.2. Lên men lactic
•
Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic
NAD.H2 NAD
•
Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi
khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra
các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic,
suxinic…), rượu, este
•
Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình
+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình
2.3. Lên men butiric
Axit piruvic
decaroxbylaza
Axetaldehyt
cacboxylaza
Axetadol
Axit butiric
•
Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic,
caprolic, caprilic, rượu etylic.

Quy trình
sản xuất
men giống
Kefir
Qui trình
chế biến
sữa chua
Kefir
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KERFIR
Môi trường chuẩn bị giống:
•
Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên.
•
Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12%.
•
Sữa được thanh trùng ở 90÷95oC trong thời gian 30÷45
phút, sau đó đưa về 22÷24oC để chuẩn bị cấy giống.
•
Ở đây sử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk
Thuyết minh quy trình sản xuất men giống
Cấy giống :
Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,
quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng
(23÷25oC) .
Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm
xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong
thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ.
Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm
xuống còn 4,5.
Lọc:

acid hữu cơ như acid propiomic, acid formic, acid succinic, các
hợp chất bay hơi thuộc nhóm aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl)
và rượu cao phân tử, nhiệt độ lên men 25÷30oC
Điều vị:
Sản phẩm sau lên men sẽ có độ nhớt tương đối cao nên cần bổ
sung thêm nước và đường saccharose để sản phẩm đạt cấu trúc và
hương vị mong muốn.
Vô bao bì:
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các vi sinh vật từ
môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm
Bảo quản:
Sản phẩm hoàn thành được bảo quản ở 4÷6oC. Trong quá trình
bảo
quản hệ vi sinh vật Kefir vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường và
làm biến đổi dần các chỉ tiêu hoá lý (độ chua, hàm lượng ethanol) và
chỉ tiêu cảm quan (mùi vị ) của sản phẩm.
•
Là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh.
•
Kích thích sự tiết dịch vị, sự trao đổi chất,
tăng khả năng tiêu hóa .
•
Khống chế sự phát triển vi sinh vật gây
thối rữa ở ruột.
•
Cung cấp nhiều vitamin và kháng thể.
•
Sữa chua Kefir còn rất tốt cho răng miệng.
•
Kefir được xem như một loại thực mỹ