TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
..........
TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Trà
SVTH:
1. Pham Tố Nga 60901659
2. Vũ Thị Kim Ngân 60901678
3. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074

MỤC LỤC
A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG
I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.
1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
1.2 Phân loại thịt
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
2.1 Quá trình vận chuyển
2.2 Tồn trữ
2.3 Các dạng hư hỏng thịt
III. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.
V. Gia vị
5.1 Muối ăn
5.2 Đường
5.3 Bột ngọt
5.4 Nước mắm
B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

protein cao hơn thịt gia súc khơng có sừng nhưng ít béo hơn .Hàm lượng protein ở con
non ,béo cao hơn con già ,gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thòt bò Thòt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
- Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin khơng thay thếvới lượng đáng kể đáp
ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20
loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin khơng thay thế
được đối với ngườilớn(còn với trẻ em là 10 loại). Nó giúp cho cơ thể tổnghợp và sản xuất
các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc
giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai
đoạn dưỡng bệnh.
- Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục
hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn
dịch …Không có protein cơ thể không tồn tại được.
- Trong thịt chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt
động bình thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…
Thành thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các chất dinh dưỡng khác.
-
• Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá

• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời
gian dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to
hơn…
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới
tính, tuổi giết thịt, giống loài ,….Bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ đề cập tới những điều cần
lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vô cùng quan
trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất.
1. Quá trình vận chuyển
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu
hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
2. Tồn trữ
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
- Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian.
- Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị
xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi
trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.
• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:
 Gồm các giai đoạn:
• Tươi nóng.
• Tê cứng.
• Chín tới.
• Thối rữa.

+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+Actomyosin chuyển thành actin và miosin
4. Giai đoạn thối rửa
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật,
các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid
tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu
+Có màu nâu→màu xám xanh
+Nước luộc đục, nhớt
3. Các dạng hư hỏng thịt
3.1.Nguồn gây nhiễm bẩn:
Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da , lông; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận
chuyển; do quá trình bảo quản.
Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đó vi sinh vật qua máu
vào các thớ thịt.
3.2. Sự hóa nhầy bề mặt:
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm không khí cao (90
%), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus,
Bacillus và Achromobacter và một số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể
hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2- 10
0
C,
vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 2
0
C.Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng
là 85 – 90 %.
3.3. Sự lên men chua:
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi

kể nhất là:
Diplococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Coli
Paracoli
Sinh khí vi sinh vật
bắt đầu tăng
Giai đoạn 2
(sau 24h)
Streptococcus và
Staphylococcus có nhiều
hơn cả.
Glucid bị phân hủy,
nên môi trường trở nên
acid
Giai đoạn 3 (đến
ngày thứ 3)
E.Coli phát triển mạnh,
khống chế các vi sinh vật
khác.
Hình thành nhiều
amoniac, pH được chuyển
dịch về trung tính.
Cuối giai đoạn này lại thấy
phát triển nhiều vi sinh vật.
Xuất hiện khẩn lạc vi khuẩn
rất rõ.
Bắt đầu giai đoạn hóa
peptone. Thịt mềm, nhớt,

Hiện tượng thịt thối ở
mức độ cao nhất.
Amoniac tạo thành ức
chế nhiều loài vi sinh vật.
Khối thịt trở nên nhão.
Tóm lại: Khi bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối
làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân là do tác dụng của enzime có
trong thực phẩm và vi sinh vật xâm nhập từ môi trường bên ngoài.
Phản ứng khử amin:
Phản ứng khử nhóm carboxyl:
Phản ứng khử này tạo thành các amin khác nhau.Từ lysin tạo thành cardaverin, từ hystydin tạo
thành hystamin, là những chất độc.
Phản ứng khử amin, khử carboxyl:
Obj101
Obj102
Obj103