TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
..........
TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Trà
SVTH:
1. Pham Tố Nga 60901659
2. Vũ Thị Kim Ngân 60901678
3. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074
1
MỤC LỤC
A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG
I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.
1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
1.2 Phân loại thịt
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
2.1 Quá trình vận chuyển
2.2 Tồn trữ
2.3 Các dạng hư hỏng thịt
III. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.
V. Gia vị
5.1 Muối ăn
5.2 Đường
5.3 Bột ngọt
5.4 Nước mắm
B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG

-Thành phần hố học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỉ lệ mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết ).Thịt gia súc có sừng có hàm lượng
protein cao hơn thịt gia súc khơng có sừng nhưng ít béo hơn .Hàm lượng protein ở con
non ,béo cao hơn con già ,gầy.
Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế
Acid amin Hàm lượng % trong protein
Thòt bò Thòt heo Trứng sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6
- Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin khơng thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu
cầu acid amin hằng ngày.Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid
amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin khơng thay thế được đối
với ngườilớn(còn với trẻ em là 10 loại). Nó giúp cho cơ thể tổnghợp và sản xuất các tế
bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ
4
thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai đoạn
dưỡng bệnh.
- Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các
tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn dịch …
Không có protein cơ thể không tồn tại được.
- Trong thịt chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình
thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…Thành thịt

5
1.2.2. Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt
thành 2 loại:
• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…
• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời
gian dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to
hơn…
II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới
tính, tuổi giết thịt, giống loài ,….Bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ đề cập tới những điều cần
lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vô cùng quan
trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất.
2.1 Quá trình vận chuyển
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu
hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
2.2 Tồn trữ
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
- Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian.
- Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi trường,
bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.
• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:
 Gồm các giai đoạn:
• Tươi nóng.

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giếtmổ, giống,
tuổi.
+Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
+Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng 4 ÷ 5 ngày
+Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+Actomyosin chuyển thành actin và miosin
4. Giai đoạn thối rửa
7
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật,
các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid
tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu
+Có màu nâu→màu xám xanh
+Nước luộc đục, nhớt
2.3 Các dạng hư hỏng thịt
2.3.1 Nguồn gây nhiễm bẩn:
Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da , lông; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận
chuyển; do quá trình bảo quản.
Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đó vi sinh vật qua máu
vào các thớ thịt.
2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt:
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm không khí cao (90
%), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus,
Bacillus và Achromobacter và một số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể
hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2- 10

Diễn biến về quá trình thịt thối:
Giaiđoạn
gây thối
Vi sinh vật tham gia Hiện tượng
chuyển hóa
Giai đoạn đầu
(0giờ- 24giờ)
Thịt nhiễm rất nhiều loại
khác nhau. Trong đó đáng
kể nhất là:
Diplococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Coli
Paracoli
Sinh khí vi sinh vật
bắt đầu tăng
Giai đoạn 2
(sau 24h)
Streptococcus và
Staphylococcus có nhiều
hơn cả.
Glucid bị phân hủy,
nên môi trường trở nên
acid
Giai đoạn 3 (đến
ngày thứ 3)
E.Coli phát triển mạnh,
khống chế các vi sinh vật
khác.

acid amin u tng.
Ngoi ra cũn cú thy
NH
3
, acid bộo t do, phenol,
indol, scatol mercapton.
Giai on 6 (tun
l th 3)
Vi khun k khớ chuyn
thnh nha bo.
Hin tng tht thi
mc cao nht.
Amoniac to thnh c
ch nhiu loi vi sinh vt.
Khi tht tr nờn nhóo.
Túm li: Khi bo qun cỏc thc phm giu protein thng xy ra hin tng ụi thi
lm mt giỏ tr dinh dng ca thc phm. Nguyờn nhõn l do tỏc dng ca enzime cú
trong thc phm v vi sinh vt xõm nhp t mụi trng bờn ngoi.
Phn ng kh amin:
R - CH - COOH + H
2
R - CH
2
- COOH + NH
3
NH
2
enzim cuỷa vi sinh
vaọt hieỏu khớ
Phn ng kh nhúm carboxyl: