i
Lời cảm ơn
Để hoàn thành được đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết,
em xin ghi ơn cha mẹ và người thân đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó
khăn trong suốt thời gian học đại học.
Em sẽ mãi ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang. Đặc
biệt, các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp em có được những kiến thức chuyên
ngành cơ bản, cần thiết sau khi ra trườ
ng.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian mà em
thực hiện đề tài.
Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm: phòng thí
nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thực
phẩm; đã nhiệt tình, tạo điều kiệ
n cho em trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên và giúp đỡ em
mỗi khi cần thiết.

Sinh viên
Đỗ Thị Hương Giang ii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i

iii
2.1.1 Dầu đầu cá ngừ 23
2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23
2.1.3 Vitamin E ( tocopherol) 23
2.2 Địa điểm nghiên cứu 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu 24
2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 24
2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân 25
2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid 27
2.3.4 Đ
ánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ 27
2.3.4.1 Chất lượng cảm quan 27
2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ 27
2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu
đầu cá ngừ 28
2.3.6 Phương pháp phân tích 29
2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô t
ả 29
2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học 29
2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to 30
2.4 Phương pháp xử lý số liệu 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to 31
3.2 Hiệu suất thu hồi lipid 31
3.3 Kết quả đ
ánh giá chất lượng của dầu thu được 32
3.3.1 Chất lượng cảm quan 32
3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to 33
3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ 35
3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 38


v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá ngừ ồ 2
Hình 1.2: Cá ngừ chù 3
Hình 1.3: Cá ngừ chấm 3
Hình 1.4: Cá ngừ bò 3
Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa 4
Hình 1.6: Cá ngừ vằn 4
Hình 1.7 Cá ngừ mắt to 5
Hình 1.8 Cá ngừ vây vàng 5
Hình 1.9 Cá ngừ vây dài 6
Hình 2.1 Viên vitamin E 23
Hình 2.2 α-tocopherol 24
Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học cá ngừ mắt to 25
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình tách dầu cá bằng phương pháp thuỷ phân 25
Hình 2.5 Sơ đồ xác định hiệu suất thu hồi lipid 27
Hình 2.6 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của dầu cá 28
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ vitamin E tới ch

FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu
tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho
tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ
giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bộ
t cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp
ứng.
Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng 4 triệu tấn, trong đó 40-
60% là phế liệu trong chế biến. Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải này trước khi
xả thải. Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt
trong phế liệu để sử dụng chúng như thành phần thực phẩm. Quá trình t
ận dụng những
phế liệu cũng như sử dụng chúng luôn luôn kinh tế hơn xử lý và vứt bỏ những rác thải.
Ứng dụng công nghệ enzyme cho quá trình thu hồi này có thể cho ra đa dạng các sản
phẩm.
Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất d
ầu cá chứa một lượng
lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit
eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển
khác, dầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni,
Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo
không no khác.
Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá
chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được b
ằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của
dầu trong quá trình bảo quản”
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hương Giang
• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard
Hình 1.1: Cá ngừ ồ 3
(Lacepede,1803).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
Đông và Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.
Kích thước khai thác: Dao động
150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
• Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner,
1850).
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền
Trung
Và Nam Bộ.
Mùa v
ụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker,

(Linnaeus, 1758).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn
vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giậ
t, câu kéo.
Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.

Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa
Hình 1.6: Cá ngừ vằn 5
• Cá ngừ mắt to ( bigeye tuna)
Tên khoa học: Thunnus Obesus(lowe, 1839)
Kích thước tối đa: 250 cm, trọng lượng tối đa
được công bố: 210kg, tuổi tối đa theo báo cáo:
11 năm
Môi trường: môi trường gần mặt nước, di cư đại
dương, môi trường biển, phạm vi độ sâu: 0-
250m.
Khí hậu: cận nhiệt đới, 13
0
C - 29
0
C
Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở các vùng nước nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Là loài có tính di cư cao.

sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên
vùng bụng.
• Cá ngừ vây dài- albacore
Tên khoa học:
Thunnus allunga (bonnaterre, 1788)
Kích thước tối đa: chiều dài toàn bộ 140cm,
trọng lượng tối đa được công bố: 60,3kg
Môi trường: biển khơi, sống di cư, nước lợ,
nước biển, độ sâu: 0-600m.
Khí hậu: cận nhiệt đới, 10
0
C - 26
0
C
Phân bố: khắp nơi ở các vùng biển nhiệt đới
Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng: 11-14, tia vây lưng mềm: 12-16, tia vây hậu
môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16. Tia vây trước cao hơn tia vây sau rất nhiều
và tạo thành hình lõm. Thân cá rất nhỏ. Các vây ngực rất dài bằng khoảng 30% chiều dài
thân cá hay dài hơn 50cm.
1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới Hình 1.9 cá ngừ vây dài

i trong
năm 2010, nhưng tại các thị trường mới nổi, nhất là ở Châu Á, nhu cầu lại tăng lên
đáng kể.
Thái Lan:
Mặc dù nhu cầu cá ngừ đóng hộp của Thái Lan tại các thị trường lớn giảm và đồng
loạt tăng giá, nhưng xuất khẩu của nước này tiếp tục tăng mạnh. Tính đến tháng 9
năm 2010, xuất khẩu đạt tổng cộng 384.476 tấn, trị giá 39.06 1.26 tỉ USD, t
ăng
10,4% lượng và 1,6% giá trị so với năm ngoái.
Nhật Bản
Tại Nhật Bản, sản lượng khai thác xa bờ cá ngừ vây vàng và cá ngừ vằn tăng.
Hầu hết cá ngừ được bán tươi ở thị trường sashimi nội địa, đặc biệt trong các siêu
thị.
Nhập khẩu cá ngừ hộp, chế biến bảo quản vào Nhật Bản tăng đáng kể trong năm 2010.
Đến tháng 9, nhập khẩu đạ
t tổng cộng 33.807 tấn, tăng 29,7% lượng và 17,8% giá trị
so với năm ngoái. Trong 9 tháng đầu năm 2010, nhập khẩu cá ngừ vây vàng ổn định
nhưng cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to thì thấp hơn. 9

và ổn định của Việt Nam. Tính đến hết tháng 11/2010, nước này đã nhập khẩu trên
27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 120 triệu USD, tăng 54,6% về khối l
ượng và
94,6% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Dự báo sắp tới, nhu cầu cá ngừ của thị trường
Hoa Kỳ sẽ tiếp tục tăng.
Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ cho biết, EU mới là thị trường lớn, đa
dạng và có nhiều triển vọng cho cá ngừ Việt Nam. Để giữ thị trường và đáp ứng đầy đủ
các yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng nơi
đây, các doanh nghiệp cần có biện pháp
đảm bảo chất lượng và duy trì hình ảnh cá ngừ Việt Nam. Trong 11 tháng đầu năm 2010,
EU đã nhập khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ Việt Nam, trị giá gần 57 triệu USD, tăng 3,9% về
khối lượng và 12% về giá trị.
Cá ngừ được xem là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ đứng sau tôm và cá
basa. Các mặt hàng chính từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá
ngừ
đóng hộp như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,…
1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá
Hằng năm, tổng sản lượng nghành thủy sản thế giới đạt khoảng 130 000 tấn, trong đó
khoảng 100 000 tấn từ môi trường biển, còn lại khoảng 30 000 tấn từ nước ngọt. Lượng
phế liệu thải ra chiếm khoảng 30 đế
n 80% tổng sản lượng này.
Phế liệu từ quá trình chế biến bao gồm đầu, xương, da, vây, vảy, thịt vụn, dịch, vỏ,
bong bóng, lá lách, trứng cá, mỡ cá,…
Mỗi năm, sản lượng cá ngừ đạt 4000 tấn, trong đó đến 40-60% là phế liệu. Lượng phế
liệu này có thể dùng trong chế biến thực phẩm cho người hoặc thức ăn cho động vật.
Thành phần phế liệu cá ngừ
Ph
ế liệu từ cá ngừ tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến.
Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng… Tỉ lệ giữa các thành
phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài.

điểm tâm, lạp xưởng, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hoá trong thực phẩm, và
rất nhiều công dụng trong công nghiệp.
Insulin là một chất tiết ra từ tuyến tụy, và có ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chuyển
hoá các ch
ất gluxit. Do đó dùng insulin chữa bệnh đái tháo đường nhưng tuyệt đối không 12
được uống, nên phải chế thành thuốc tiêm vào dưới da. Insulin có rất nhiều trong tụy tạng
của cá biển: cá tuyết, cá thu, cá ngừ, cá trích… và có đặc điểm là ít bị tổn thất do sự phá
hoại của enzym trypsin, như vậy việc tận dụng tuyến tụy của một số loài cá để chiết rút
insulin là cần thiết và có giá trị cao.
Ngoài ra từ phế liệu cá ngừ ta còn có thể tận dụng để sản xu
ất ra rất nhiều sản phẩm
khác như: sử dụng phần cơ lọc ra từ thăn cá để sản xuất chả cá, hay từ phần nội tạng của
cá ngừ, mà đặc biệt là gan cá ngừ ta có thể sản xuất được dầu cá dược phẩm có hàm lượng
vitamine A, D cao, để chữa bệnh cho con người, hay ủ xilô để bổ sung vào thức ăn cho
lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thuỷ sả
n thay cho bột cá. Thịt vụn từ cá trong quá trình xẻ cỏ
thể tận dụng làm surimi và sản phẩm mô phỏng
1.2 Tổng quan về dầu cá
1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá
Trên thế giới
Các nghiên cứu về công nghệ sản xuất dầu cá đã được thực hiện từ rất sớm. Ban đầu,
người ta tập trung vào nghiên cứu quy trình sản xuất dầu cá. Nhìn chung, sản xuất dầu cá
gồm 2 giai đoạn: tách dầu cá từ nguyên liệu và tinh chế dầu cá có được để phù hợp với
lĩnh vực ứng dụng. Gần đây, người ta tiếp tục đẩy mạnh nghiên cứu sản xuất dầu giàu
omega 3 từ dầu cá. Bởi vì axit béo omega 3 có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con
người.
Phương pháp tách dầu cá trước kia sử dụng là phương pháp ép ướt và phương pháp

so với lipid tổng số trong nguyên liệu ban đầu). Ngoài ra còn thu được các axit amin thiết
yếu trong dịch thủy phân. [9]
Slizyte và cộng sự (2005) đã nghiên cứu thủy phân hỗn hợp phế liệu cá tuyết bằng sử
dụng enzyme Flavourzyme và Neutrase. Họ nghiên cứu ảnh hưởng của thành phầ
n cơ
chất đến các phần thu được sau quá trình thủy phân (dầu cá, dịch protein thủy phân, phần
nhũ tương và phần cặn chứa protein không hòa tan). Nghiên cứu chỉ ra: yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến các thành phần thu được là lượng nước bổ sung chứ không phải là
loại enzyme được sử dụng.
Sản lượng dầu cá thế giới không ổn định do sản lượng khai thác cá thay đổi, phụ thuộc nhiều
vào thời tiết. Hơn nữa, nguồn lợi khai thác ngày càng suy giảm. Do đó, việc tìm nguồn nguyên
liệu thay thế bởi nuôi trồng thủy sản và tận dụng phế liệu thủy sản là điều cần thiết. Sản lượng
dầu cá xuất khẩu c
ủa Mỹ thể hiện ở bảng 1.4. 14
Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá thế giới [11]
Sản lượng dầu cá thế giới (1000 tấn)
Năm Tháng 1-6
2004 2005 2006 2007 2007 2008
Pêru 352 301 587 296 232 188
Chilê 142 112 118 118 76 83
Đan Mạch 67 56 67 56 30 26
Aixơlen 49 55 42 46 22 19
Nauy 32 31 37 18 17 17
Tổng cộng 647 589 594 627 489 332

1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá
Nguyên liệu sản xuất dầu cá bao gồm các loại cá nguyên con nhiều dầu, gan cá, nội
tạng cá, đầu cá hoặc các loại động v
ật biển như hà mã, hải cẩu… trong đó, gan và nội tạng
là nguyên liệu có giá trị để sản xuất dầu cá y học vì có hàm lượng vitamin A cao.
1.2.3 Lipit của cá
Thành phần chủ yếu của lipit (chất béo) trong cá là triglyxerit, do axit béo bậc cao hợp
với glycerin mà thành. Ngoài ra, còn có thành phần không phải là glycerin gọi là chất
không xà phòng. Ở nhiệt độ thường phần lớn chất béo này ở thể lỏng nên còn gọi là dầu
cá. [2]
Lipit trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính:
• Lipit cấu trúc (phospholipid): tham gia vào cấu thành nên m
ột tế bào (màng tế
bào, nguyên sinh chất, nhân tế bào). Ở màng tế bào, lipit liên kết với protein (lipoprotein).
Lipit cấu trúc có mặt trong mọi tế bào nhưng chỉ chiếm khoảng 2÷3% khối lượng cơ thể
cá. Hàm lượng của nó ổn định đặc trưng cho loài và cho tuổi.
• Lipid dự trữ (triglycerid): là những lipit thường tồn tại trong các tế bào mỡ đặc
biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và màng lưới collagen mỏng hơn. Ở
cá, lipit này tập trung ở
thành ổ bụng, bao quanh các cơ quan nội tạng, trong cơ lưng và
cơ bụng, ở gốc vây, trong các hốc xương. Dạng này chiếm khoảng từ 0,1÷30% thay đổi
tùy theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo từng giai đoạn phát triển và tùy từng loại cá. 16
Khi gặp điều kiện không thuận lợi, lipit dự trữ chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho cơ
thể.
Nhìn chung, hàm lượng lipit của cá thay đổi theo mùa vụ, giống loài, lứa tuổi, môi
trường sống, trạng thái sinh lý, nguồn thức ăn…
Lipit của cá khác với lipit của động vật có vú, chủ yếu do lipit của cá có tới 40% axit

C) làm cho các chất có hoạt tính sinh học gần như không bị thay đổi. 17
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein bằng enzyme. Tốc độ thủy
phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố sau [1]:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzym: khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc
thủy phân phụ thuộc tuyến tín vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ
phả
n ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v = v
max
thì nếu nồng độ enzyme tiếp tục
tăng, tốc độ phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn tới tốc độ thủy
phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc
độ
phản ứng thủy phân đạt đến giới hạn v = v
max
, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận
tốc phản ứng hầu như không tăng nữa.
- Ảnh hưởng của các chất kìm hãm: chất kìm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ
hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính.
Với mỗi enzyme ta có các chất kĩm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải
biế
t rõ các chất kìm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng.
- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: chất hoạt hóa là những chất khi có mặt trong phản
ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa học khác nhau,
có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác
dụng giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ
giảm.

c chế… Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng
thực nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân cụ thể.
- Ảnh hưởng của lượng nước: Nước vừa là môi trường để phân tán enzyme và cơ chất lại
vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thủy phân .
1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt
Dùng nhiệt độ cao để phá vỡ các tổ chức tế bào của nguyên liệu, dầu từ các mô sẽ
chảy ra.
1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
Đây là phương pháp cơ giới (tăng áp lực), phá hủy tổ chức của tế bào nguyên liệu rồi
từ đó mà phân ly lấy dầu.
1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá
Nguyên lý của phương pháp này là hạ nhiệt độ của nguyên li
ệu thấp xuống làm lạnh
đông chậm nguyên liệu các tinh thể nước đá hình thành sẽ số lượng ít nhưng kích thước to
gây hủy hoại cấu trúc tế bào và mô chứa dầu tạo ra nhiều chỗ rách khi tan giá dầu sẽ theo
các khe hở này thoát ra ngoài.
1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
Nguyên lý của phương pháp này là dùng dung môi hữu cơ không phân cực như
benzene, xăng nhẹ, cồn… để chiết dầu ra khỏi nguyên liệ
u sau đó làm bay hơi hết dung
môi thu được dầu thô. 19
1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
Dùng dung dịch xút loãng kết hợp với nhiệt độ cao để thủy phân nguyên liệu trên cơ
sở đó phá vỡ cấu trúc tế bào và mô, cắt đứt được liên kết giữa lipit với protein thu được cả
dầu và vitamin ở cả trạng thái tự do.
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN)
- Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá được đ

0,381

1,39

5,48

7,48

128,1

- Chỉ số xà phòng TCVN 6126:2007
Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng của một số dầu thực phẩm [7]

Mẫu

Dầu cải Dầu cọ Dầu dừa Dầu MCT
Chỉ số xà
phòng(mgKOH/g)
190,2 199,5 256,8 334,1

- Chỉ số iot theo TCVN 6122:2010
- Chỉ số peroxit theo TCVN 6121:2010
Chỉ số peroxit của một số loại dầu thực phẩm
A: Dầu hạt cải/hạt hướng dương tinh luyện (1 : 1) G: Mỡ động vật
B: Dầu oliu (hỗn hợp của dầu oliu nguyên chất và tinh luyện) H: Mỡ lợn