TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
TP Hồ Chí Minh
Tháng 5/2011
t
TP Hồ Chí Minh
Tháng 5/2011
t
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH:
1. NGUYỄN QUANG PHONG
2. HUỲNH HƯNG THỊNH
3. NGUYỄN HỒNG THÁI
4. LÊ ANH TUẤN
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
MỤC LỤC
I. Định nghĩa & phân loại.....................................................................................3
II.Thành phần dinh dưỡng trong rau..................................................................5
1. Nước- độ ẩm và chất khô.....................................................................................5
2. Tinh bột ..............................................................................................................6
3. Chất xơ................................................................................................................6
4. Các hợp chất chứa Nitơ.......................................................................................9
5. Lipid....................................................................................................................10
6. Vitamin................................................................................................................11
7. Khoáng................................................................................................................14
8. Các chất màu.......................................................................................................13
9. Các hợp chất khác................................................................................................17
II. Đặc điểm của rau..............................................................................................18
III. Luộc..................................................................................................................19

củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn
Nữ Minh Nguyệt)
Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau:
 Rau ăn lá
Có rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus,
rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe
javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…
Trang 3
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
 Rau ăn quả
Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida.
Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua
(mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v.
Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại
rau trong ẩm thực Việt Nam.
 Rau ăn rễ
Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v.
 Rau ăn củ
Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta
vulgaris...
 Rau ăn thân
Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc.
 Rau ăn hoa
Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau.
 Rau thơm
Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với
nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm
Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô
Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.
Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc

Bí đao
Mướp
Cà chua
Su su
Cải xanh
Cải cúc
95,5
95,1
94,0
94,0
93,8
93,5
Cải thìa
Rau mồng tơi
Cà pháo
Bí rợ
Rau muống
Súp lơ
93,2
93,2
92,5
92,0
92,0
90,9
Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp:
- Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (W
toàn phần
)
- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra
lượng nước tự do (W

0,00÷0,17
Cà rốt 89,6 1,36
0,69÷2,22
1,41
0,71÷2,27
2,56
1,32÷4,53
Củ hành 87,6 0,76
0,19÷1,80
1,08
0,41÷1,75
1,48
0,74÷2,31
Rau diếp 96,4 0,48
0,10÷1,13
0,40
0,06÷1,26
0,10
0,02÷0,79
Cải thảo 94,5 0,50
0,35÷0,66
0,64
0,41÷0,79
0,04
0,02÷0,06
Bông cải 92,4 0,74
0,49÷1,09
0,70
0,41÷1,01
0,28

0,05
Củ hành tây
Xuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6)
Fructose
Glucose
Saccharose
1,23
1,54
1,55
0,37
0,94
1,16
0,84
0,78
1,62
Trang 7
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
- Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh
bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành
phần hữu cơ có chứa nitơ…
Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau:
2. Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin
- Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4.
Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng
0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh.
- Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí
α-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng
20-25 gốc glucose.
Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt
tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt

Rau ăn lá
9
Không nhận ra 0,6
Các loại khác
10
Không nhận ra 1,5±1,2
Thân thảo
11
Vết 1,3±1,7
Vết<0,05%
1. Bắp non
2. Khoai tây,khoai lang,khoai mì
3. Đậu Hà Lan
4. ớt chuông vàng ,đỏ,xanh..
5. Hành tây,tỏi tây
6. Su su,bí xanh
7. Cà rốt,củ dền
8. Bông cải,bông Brocolli
9. Rau diếp,cần tây,cải thìa
10. Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong
11. Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây.
Trang 9
BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC
3. Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose,
hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân
giải được các chất xơ này.
Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động
ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo
bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các
bệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trong

6
3
3
4
4
Vết
0
18
Vết
3
3
58
44
67
46
38
37
62
62
34
38
37
40
23
32
23
40
40
40
32

8
8
10
10
9
5
5
28
12
9
12
15
20
14
11
16
11
13
25
7
10
11
7
12
10
8
10
18
24
9

Đỏ,không vỏ
Rau spinach
Cà chua tươi

8
12

11
5
3

5
8
6
13
11
3
2
4
2
Vết
Vết
2
2
7
9
52
49
62
76

50
58
60
56
57
66
10
11
5
5
6
3
4
4
10
10
15
13
42
40
36
29
25
30
17
6
10
7
5
4

Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan,
glucomannan và xyloglucan
Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau không chỉ do được tạo thành
từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh.
Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạch chính
của hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose
thường nằm ở mạch nhánh
Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin,
hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào.
- Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng không phải cacbonhydrat.
Lignin là mộtchất vô định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại
với nhau. Lignin không tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng không tạo
liên kết hay phụ nước.
Ligin chứa nhiều trongmột số loại rễ củ như cà rốt.
Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ.
- Pectin: là polysaccharide có nhiều ở trái, củ, và thân cây. Nó tập trung
chủ yếu ở thành tế bào thực vật. Pectin tồn tại trong các gian bào có vai trò gắn kết
các tế bào thực vật lại với nhau.
Trong rau xanh pectin không nhiều khoảng từ 1-1,5%, ở cà rốt, bí đỏ thì
nhiều hơn (2,5%).
Trong ruột già người, hầu như pectin được sử dụng hết bởi vi sinh vật.
Trang 12