Bài tập lớn Dinh Dưỡng
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------
BÀI TẬP LỚN
DINH DƯỠNG
Đề tài: “Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong
sản xuất sữa chua - yaourt”

Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hoàng Long - 20604220
Nguyễn Bảo Đăng - 60900555
Nguyễn Duy Hiếu - 60900812
TPHCM, 1/6/2011
1/6/2011 1
Bài tập lớn Dinh Dưỡng

Muïc luïc:
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT………...……..9
 CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG................................................................10
 CHƯƠNG 4 : CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT…………………...21
 CHƯƠNG 5 : CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22
 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………….24
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT
1/6/2011 2
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
 Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du mục
vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung

lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta
sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained
yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể bổ
sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
2.2. Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:
 Một khóa phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là
từ 0.5-3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản
phẩm yaourt có thể chia thành ba nhóm như sau:
 Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn
3%.
 Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5% - 3,0%.
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
3. Nguyên liệu:
3.1. Sữa:
o Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
(reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).
o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải
có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
1/6/2011 4
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
 Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt
 Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage).
 Không chứa kháng sinh.
 Không chứa các enzim.
 Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ
sinh dụng cụ hoặc thiếc bị đựng sữa.
o Hàm lượng các chất trong sữa bò:

o Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng,
chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame.
1/6/2011 6
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
3.3. Trái cây:
Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) và
puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm
50÷55%.
3.4. Phụ gia:
 Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong
quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các
phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với
liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.
 Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được
cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin,
pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước.
Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác
định bằng phương pháp thực nghiệm.
3.5. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt:
 Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng
loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có
mùi vị đặc trưng.
 Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus…
 Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid
lactic mà còn các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm

định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng
Streptococcus thúc đẩy nhiều quá trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng.
 Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân đối
giữa 2 loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ
45 ÷ 50
0
C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ
đường lactose.
 Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát
triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40
0
C nhưng chỉ phát triển
được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
1/6/2011 8
Bài tập lớn Dinh Dưỡng
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT
1/6/2011 9