Vai trò dinh dưỡng của
Vai trò dinh dưỡng của
chitosan trong thực phẩm
chitosan trong thực phẩm
chức năng
chức năng
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Chitosan-Oligosaccharides
Chitosan-Oligosaccharides
1. Chitosan-Oligosaccharides được ly trích từ vỏ
cứng của tôm cua, côn trùng.
2. Cấu tạo của chitosan là một polymer của
những đường amin không độc hại.
3. Có hai dẫn xuất là chitosan và chitin, nhưng
chitosan chiếm tỷ lệ cao nhất.
4. Cấu trúc hóa học của chitosan và chitin gần
giống với cấu trúc của cellulose.
5. Cơ thể người và động vật không có men tiêu
hóa, nhưng vi khuẩn ruột già tiêu hóa được.

Chitin trong tự nhiên
Chitin trong tự nhiên
Tảo (Algae)
Nấm (Fungi)

5-10%
5-10%
CaCO
3

55%
55%
30%
30%
Glycans
Glycans
Lipids
2-5%
2-5%
5-10%
5-10%
5-10%
5-10%
Nấm sợi
Nấm sợi
Fungi
Fungi
Sắc tố Astaxanthin ?!

Xơ Chitin trong ma trận protein
Xơ Chitin trong ma trận protein
(Protein matrix)
(Protein matrix)
Chitin là 1dạng của chất
xơ gắn vào trong 6 xoắn

Dùng KMnO4 và A.Oxalic
loại bỏ màu
sản phẩm Chitin
Dùng NaOH 40-50% để loại
bỏ acetyl
Sản phẩm Chitosan

Sản xuất chế biến Chitin-Chitosan
Sản xuất chế biến Chitin-Chitosan
•
Vỏ loài giáp sát
↓ +dd NaOH yếu loại
Protein

↓ +HCl: Loại bỏ chất
khoáng
(CaCO3)

↓ +Nước: Rửa sạch
Đưa Chitin lên giàn phơi
•
Làm mất bớt nước rồi đưa qua
bộ phận sản xuất chitosan.
•
Hoặc trử chitin đã sấy khô
dành cho sản xuất chitosan
sau này
/>
Sự phân lập
Sự phân lập

Chitin
Nghiền nhuyển
Dầu sắc tốNước thải
Ép bánh

Vỏ tôm ước
Rửa và sấy khô Nghiền nát và rây Loại bỏ protein
%3.5 NaOH
trong 2 giờ ở
65°C, rắn lại
Lọc
Sản phẩm đã loại
protein
Rửa sạch
Loại bỏ khoáng
1N HCl trong
30 phút ở t
o

phòng, rắn lại
Phần nước lọc ra
Thu Protein
Lọc
Rửa sạch Chiết xuất với Acetone Sây khô
Astaxanthin
pigment
Tẩy màu cho trắng
Rửa và sấy khô CHITIN Loại bỏ acetyl
%0.315
NaOCl for 5

acetic
Chitin
50% NaOH to gel
pH = 5.5, chitin deacetylase,
37 C ; 5 ngày
Chitosan
Kế hoạch KytoZyme sản
xuất 100 tấn /năm đến
đều năm 2005

Qui trình khử acetyl của chitin
Qui trình khử acetyl của chitin
để biến thành chitosan
để biến thành chitosan
Sự khử acetyl
Chitin hòa tan
trong nước
Làm lạnh
Polymer xác định
Rửa
Làm khô
Nghiền
Hòa tan trong HCl
Hòa tan 2-3%NaOH
Kết tủa có kiểm soát
Kết tủa nhanh
Chitosan kết tinh
Chitosan thể keo
Chitosan dạng bột
Chitosan bông xốp

Là polymer cation (-NH3+ tan trong acetic acid) có điện tích +
Có khả năng phân giải sinh học trong thí nghiệm: -in vivo.
Tương thích và liên quan đến carbohydrates chức năng
trongcơ thể con người (hyaluronic acid /
mucopolysaccharides).
Gắn kết được với lipids, proteins và nhiều cơ chất hoạt động
sinh học khác (tóc, tổ chức, da).
Có dạng thuần hay trong ma trận với polymers (giống alginate).
Có tương hợp hay pha trộn lẫn với polymers như cellulose.
Dễ dàng tạo ra những chất xơ.
Tạo nên màng bao film cao cấp cho ngành dược.
Những Oligomers của chitin và chitosan có hoạt động sinh học
và sự tương tác, ảnh hưởng rất tốt đối với động vật, tế bào
thực vật và với các tổ chức khác trong cơ thể.

Những sự ứng dụng theo
Những sự ứng dụng theo
hướng thương mại
hướng thương mại
–
Dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
–
Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng
–
Có thị trường đầy tiềm năng.
–
Ứng dụng trong dược học.
–
Ứng dụng trong Y-học điều trị.


Chăm sóc miệng
Chăm sóc da
Chăm sóc tóc
3)Chất bôi xoa và rửa mỹ phẩm
7) Tăng cường kháng thể và nuôi
cấy tế bào
Sản xuất bao màng capsul
Cột sắc ký trong phân tích hóa học
Chất đông tụ, kết dính
Sản xuất màng
6) Sản xuất màng
Xử lý ao tù và nước suối
Xử lý chất thải thực phẩm
Làm tinh khiết nước và nước uống
Loại bỏ ion kim loại
5) Xử lý nước và nước thải

Một số sản phẩm chitosan
Một số sản phẩm chitosan
Thuốc dạng bột đóng viên
Thuốc dạng keo
Link Video Clip

Chitosan Oligosaccharide có hiệu quả
lên sức khỏe thể hiện như sau
1.Gắn chất béo, ức chế hấp thu chất béo, chống béo phì.
2. Giảm thấp LDL - cholesterol / tăng HDL – cholesterol.
3. Chống ung thư (Anti-cancer),
4. Chống khuẩn (Anti-bacterial).
5. Thúc đẩy sự sản xuất kháng thể.

Chitosan, sự chọn lựa khôn khéo
trong công thức thực phẩm
trong công thức thực phẩm
•
Hoạt động kháng khuẩn (Antimicrobial)
•
Hoạt động kháng nấm (Antifungal)
•
Chống oxyhóa (Antioxidant)
•
Đặc trưng dạng bao film (Film forming)
•
WHC
•
FHC