ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BÁO CÁO PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẢM NHẬN VỊ
VÀ Ý NGHĨA CỦA CÁC CHỈ SỐ α, β
GVHD: Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
SVTH: Trần Thị Cẩm Oanh
MSSV: 61102482
Lớp: HC11TP
:
Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 9 năm 2014
I. Ngưỡng cảm giác
1. Sự quan hệ giữa cường độ cảm giác và độ lớn của kích thích
Kích thích là những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý
lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu
nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác được
biểu diễn trên hình 1.
Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
được chia thành 4 vùng:
- Vùng dưới khơi mào: ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không
bền. Cảm giác nằm trong vùng “nhiễu nền” và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào: cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào: trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức
cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa: trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ
kích thích. Nếu có chăng chỉ mang lại cảm giác khó chịu thậm chí là đau
đớn.

thích khác nhau.
Sau khi người thử đưa ra câu trả lời, kỹ thuật viên sẽ thay đổi thông số của tính
chất cảm quan đang nghiên cứu và đưa ra cho người thử câu hỏi tương tự như lần
thử trước.
Sau một loạt thí nghiệm như thế này, kỹ thuật viên sẽ thống kê lại số câu trả lời
đúng của người thử ứng với mỗi giá trị của thông số. Câu trả lời đúng được hiểu là
câu trả lời phù hợp với sự chuẩn bị mẫu của kỹ thuật viên. Trong số những câu trả
lời đúng này có một phần trả lời đúng ngẫu nhiên, những câu trả lời đúng mà
người thử ngẫu nhiên lựa chọn được. Để so sánh kết quả, chúng ta cần phải so
sánh kết quả trả lời đúng thực sự, nghĩa là số câu trả lời đúng quan sát được, trừ đi
số câu trả lời đúng thực sự và câu trả lời đúng ngẫu nhiên có quan hệ như sau:
R
ts
= R
qs
- R
nn
Trong đó:
R
ts
: tần suất của câu trả lời đúng thực sự.
R
qs
: tần suất của câu trả lời đúng quan sát được.
R
nn
: tần suất của câu trả lời đúng ngẫu nhiên.
Khái niệm ngưỡng được hiểu là giá trị của một kích thích mà tại đó tần suất đáp
lại thực sự với kích thích đó là 50%.
4. Các loại ngưỡng cảm giác

phụ nữ thường nhạy cảm hơn đặc biệt là các chất mùi. Theo Issanchou (1989),
sự nhạy cảm của phụ nữ thay đổi theo chu kì sinh lý và trong khi mang thai do
các hoocmôn giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi và vị.
1.3. Sức khỏe
Đây là một tiêu chí rất quan trọng. Những người dung quá liều thuốc không
thể tham gia vào một hội đồng cảm quan được, nhiều loại thuốc tác động đến
trung tâm thần kinh, và do ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan. Thành viên
của hội đồng phải là người không bị dị ứng với thực phẩm. Điều kiện sức khỏe
rang miệng cũng phải tốt: rang lành và không dung rang giả. Những người bị sổ
mũi hay bị ốm có thể đưa ra kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan.
1.4. Sự thích nghi
Khi ngửi hoặc nếm thử một sản phẩm nhiều lần thì lần sau ta cho cảm giác
mùi và vị sản phẩm cường độ yếu hơn lần đầu (cùng nồng độ). Đó là kết quả
của sự thích nghi của các cơ quan cảm giác. Điều này thấy rất rõ trong các cảm
giác mùi hơn vị.
Có hai loại thích nghi:
• Tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với chất kích thích.
• Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với chất kích thích.
Trong nhận biết mùi khi người ta ngửi liên tục một sản phẩm mùi nào đó
cường độ cảm giác nhận được tuân theo một hàm số mũ: (Ekman 1968)
S = a + bc
t
Trong đó:
S: là cường độ cảm giác sau khi thích nghi đạt cực đại
a+b: là cường độ ban đầu
t: là thời gian thích nghi
c: hằng số thích nghi
Nói chung các tham số này phụ thuộc vào bản chất của chất kích thích. Ở
đây chúng ta không nhận thấy có giá trị nồng độ do sự hít thở nhiều lần làm
tang nồng độ tiếp xúc ở mũi.

làm việc một cách khách quan.
2.3. Sự chán nản
Nếm một sản phẩm không ưa thích: dầu, mỡ hay là các chất quá cay, gây ra
sự khó chịu và chán nản. Đều này gây ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích chủ
yếu về măt tâm lý, cho nên thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều.
3. Các yếu tố khác
3.1. Hiện tượng tương tác cảm giác
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các
loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn
thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương
tác với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt
và tách rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị.
Các tác nhân tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt
tiêu hoặc tăng cường cảm giác kia mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi.
Với cùng một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị
đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi
kết hợp với các vị dễ chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên.
Với một hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường
độ các thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi
khó chịu giảm đi.
Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt
được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu
phộng. Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của
muối NaCl của các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng
có thể dẫn đến hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự
tương tác lẫn nhau. Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa
học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda
không ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga
gây ra làm thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda

hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù
hợp.
3.2. Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Đây là hiện tượng rất được quan tâm, nhất là về vị. Trong một hỗn hợp các
chất gây vị, chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp với nhau để gây một vị dễ
chịu mặc dù cường độ có thể cao. Ví dụ như ngọt với chua hay ngọt với mặn.
Vị đắng hầu như không hòa hợp với các vị khác, vì vậy trong một sản phẩm
ngọt mà có đắng thì rất khó chịu. Điều này cần chú ý khi đưa ra một sản phẩm
mới ngoài cường độ vị còn phải chú ý đến sự hòa hợp các vị.
3.3. Vị của nước
Nói chung vị của nước pha chế dung dịch cảm quan được coi như không có
(kể cả mùi), nhưng nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta chịu kích thích
của các loại vị khác nhau. Ví dụ sau khi ta đã nếm đường ở nồng độ cao (bị
thích nghi về ngọt) và nghỉ một thời gian, súc miệng bằng nước ta thấy nước có
vị ngọt, nước có vị chua sau khi ta thử axit, vị đắng sau khi thử cafein… Do đó
sau thời gian thử nếm, nếu dùng nước (tráng miệng) để làm chất thanh vị thì
cần phải tiến hành nhiều lần và có thời gian nghĩ giữa cộng với ăn bánh mỳ.
3.4. Thuốc lá
Việc người làm thí nghiệm có hút thuốc hay không không quan trọng lắm vì
người ta đã thống kê được rằng trong cả nhóm người có sử dụng và không sử
dụng thuốc lá đều có khả năng như nhau trong đánh giá cảm quan. Khi người
hút thuốc ngừng hút, họ trở nên nhạy cảm hơn với mùi và vị của thực phẩm. Do
vậy không nhất thiết phải yêu cầu một người ngừng sử dụng thuốc la ngay
trong quá trình huấn luyện và lựa chọn, bởi vì nếu như vậy có thể làm giảm sự
nhiệt tình tham gia của họ. Chỉ cần yêu cầu người thử không hút thuốc trước
buổi thí nghiệm khoảng 2 giờ.
3.5. Sự đúng giờ
Điều này cũng rất cần thiết để một buổi thí nghiệm diễn ra tốt đẹp. Mọi
người thử có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ còn đảm bảo được tính
đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá. Những người đến muộn sẽ làm ảnh

2. Ý nghĩa của chỉ số α, β
Một số thủ tục thống kê được sử dụng để kiểm nghiệm "ý nghĩa" bằng số của
một sự khác biệt quan sát giữa các nhóm. Các tính toán sử dụng trong các thủ tục
đó phụ thuộc vào loại dữ liệu cơ bản theo đó kết quả được thể hiện. Đối với dữ
liệu nhiều chiều/định lượng (dimensional data), kết quả sẽ là trung bình và thủ tục
thống kê thường dùng sẽ là kiểm nghiệm-t. Đối với dữ liệu định danh/định tính
(nominal data), kết quả được thể hiện như là số đếm tần số hoặc tỉ lệ, phần trăm
hoặc tỉ suất, và thủ tục thống kê thông thường sẽ là một kiểm nghiệm Chi bình
phương. Nếu dữ liệu được thể hiện trong các giá trị thứ tự xếp hạng, thủ tục thống
kê thường dùng sẽ là kiểm nghiệm tổng thứ hạng Wilcoxon hoặc kiểm nghiệm
Mann-Whitney U.
Mặc dù mỗi một kiểm nghiệm trong các kiểm nghiệm này được chọn theo kiểu
dữ liệu đang xem xét, logic nằm bên dưới là như nhau. Nó theo cùng một nguyên
tắc được dùng để chứng minh các định lí hình học trong nhà trường. Chúng ta giả
định rằng một phỏng đoán cụ thể là đúng. Sau đó, chúng ta xác định những hậu
quả của phỏng đoán đó. Nếu những hậu quả này cho ra một điều vô lí hay điều
đáng ngờ hiển nhiên, chúng ta kết luận rằng phỏng đoán ban đầu có thể không
đúng, và chúng ta bác bỏ nó coi như một phỏng đoán sai.
Lí luận này khi dùng trong chiến lược thống kê sẽ được gọi là "kiểm nghiệm giả
thuyết ", lập luận tiến hành như sau. Chúng ta đã quan sát thấy một sự khác biệt δ
giữa hai nhóm A và B. Để kiểm nghiệm "ý nghĩa thống kê" của điều đó, chúng ta
giả định rằng hai nhóm A và B thực sự không khác nhau, điều này coi như một
phỏng đoán. Phỏng đoán này được gọi là giả thuyết khống (null hypotheisis) được
kí hiệu là Ho. Sau đó, với giả định này chúng ta xác định mức độ thường xuyên
(xác suất) để một sự khác biệt lớn bằng δ hoặc thậm chí lớn hơn sinh ra do may
rủi từ dữ liệu cho hai nhóm có cùng số đối tượng như A và B. Kết quả của việc
xác định này là giá trị P có được từ thủ tục kiểm nghiệm thống kê.
Để rút ra kết luận thống kê, chúng ta phải hình thành một khái niệm mà không
nhất thiết phải dùng trong lập luận suy luận hình học. Khái niệm này được gọi là
mức ý nghĩa α. Nó được sử dụng để phân ranh giới vùng bác bỏ. Nếu giá trị P có

nếu bệnh thực sự tồn tại thì sao? Trong suy luận thống kê, điều tương ứng với
chẩn đoán âm tính lầm là lỗi mà chúng ta phạm phải nếu chúng ta chấp nhận giả
thiết khống và kết luận rằng sự khác biệt quan sát được không có ý nghĩa thống kê
trong khi trên thực tế một sự khác biệt quan trọng đang tồn tại. Nếu sự khác biệt
thực sự là quan trọng và nếu chúng ta không rút ra kết luận, chúng ta sẽ đưa ra
một quyết định sai lầm. Mức β chỉ ra độ rủi ro thống kê về việc quyết định này có
thể sai và về việc thật sự có sự khác biệt giữa các nhóm. Loại âm tính lầm này là
điều mà các nhà thống kê gọi một lỗi loại II. Như vậy, nếu 1- α tương ứng với độ
rạch ròi (specificity) của một xét nghiệm chẩn đoán thì 1 - β tương ứng với độ bén
nhạy (sensibility) của nó - tức là xác suất đưa ra một kết luận dương tính khi nó là
đúng.
3. Các bước kiểm định giả thuyết thống kê
Mục đích chính của việc kiểm định giả thuyết là tìm test thống kê thích hợp để
tính toán giá trị của p (xác suất) và thông qua p để đưa ra các kết luận thích hợp.
Kiểm định giả thuyết bao gồm các bước sau:
 Hình thành giả thuyết
Giả thuyết là một giả định được đưa ra bởi người nghiên cứu và được xuất
phát từ câu hỏi nghiên cứu. Để hình thành giả thuyết cần phải đưa ra 2 loại đối
lập. Giả thuyết dựa trên đề nghị của người nghiên cứu thường được gọi là giả
thuyết lựa chọn hoặc giả thuyết nghiên cứu (Altermative hypothesis or research
hypothesis H
A
hoặc H
1
), trong khi giả thuyết chống lại đề nghị của nhà nghiên
cứu là giả thuyết không (Null hyposthesis – H
0
). Việc thu thập và phân tích số
liệu sẽ chứng minh cho 2 giả thuyết này. Nếu H
0

khi H
0
đúng.
- Sai lầm beta hay sai lầm loại II: Là sai lầm mắc phải khi chúng ta cộng
nhân giả thuyết H
0
nhưng H
0
sai.
Đối với một quần thể nghiên cứu thì chỉ có một trong 2 khả năng xảy ra:
Hoặc là H
0
đúng hoặc là H
0
sai. Nếu H
0
đúng thì sai lầm loại II sẽ không tồn tại
và ngược lại nếu H
0
sai thì sai lầm loại I sẽ không có ý nghĩa. Tuy nhiên, trên
thưc tế chỉ nghiên cứu trên một mẫu được rút ra từ quần thể, do vậy không thể
biết H
0
đúng hay sai, do đó cả hai loại sai lầm đều có thể xảy ra. Tuy nhiên, để
đảm bảo được giá trị của nghiên cứu, người ta thường đưa ra mức cho phép của
hai loại sai lầm này.
+ Với sai lầm loại I người ta thường ký hiệu là alpha và thường cho phép
alpha 0,05 hoặc 0,01
+ Với sai lầm loại II được ký hiệu là beta và giá trị cho phép là 0,1. khi đó
lực của một test để có thể trừ H

bị loại còn H
A
được chấp nhận và ngược lại.
 Rút ra kết luận
Nếu như H
0
bị loại bỏ tức H
A
được chấp nhận. Khi đó kết luận sẽ như giả
thuyết H
A
. Tuy nhiên, nếu H
0
không bị loại bỏ, chúng ta không nhất thiết cho
rằng H
0
đúng mà nên nói rằng chưa đủ bằng chứng để chứng minh đề nghị của
H
A
. Đó là vì H
A
là giả thuyết của nhà nghiên cứu.
IV. Tài liệu tham khảo
1. “Đánh giá cảm quan thực phẩm-Nguyên lý và thực hành”, biên dịch: Nguyễn
Hoàng Dũng-Trương Cao Suyền-Nguyễn Thị Minh Tú-Phan Thụy Xuân Uyên,
nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2007.
2. “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Hà Duyên Tư, nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.