PHẦN I LẬP LUẬN KINH TÉ KĨ THUẬT • • •
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của
con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi
đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần
nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.
Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp và thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy
chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng vì Đà Nẵng là
một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền trung và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa,
chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá
đất và các điều kiện khác.
1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng [7]
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến
động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với
tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài
từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa
đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9
o
C, độ ẩm không khí trung bình là 83,4%,
lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57 mm/năm.
1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh [8]
Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo quyết định số 3698/QĐ-UB ngày
12/12/1996 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hòa

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu sữa bột nguyên cream
+ Độ ẩm: 2%.
+ Hàm lượng chất khô: 98%
+ Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không có màu lạ.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 2
+ Mùi: thơm đặc trưng của sữa bột, không chua, không hôi, không có mùi lạ.
+ Vị: không bị đắng hay có vị lạ.
+ Trạng thái: bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng bóp vụn, không có tạp chất lạ
lẫn vào.
Bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.1.1. Giới thiệu chung về sữa bò sau hoàn nguyên
[1-13] Sữa bò là một trong những thực phẩm đủ về chất và cân đối về thành phần.
Trong sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, lactoza, muối khoáng, các
nguyên tố vi lượng, Đặc biệt trong sữa có nhiều axit amin không thay thế.
Bảng 2.1: Hàm lượng các chất trong sữa bò
Các thành phần chính Khoảng biên thiên Giá trị trung bình
Nước 85,5-89,5 87,5
Tổng các chất khô 10,5-14,5 13,0
- Lactose 3,6-5,5 4,8
- Protein 2,9-5 3,4
- Lipid 2,5-6 3,9
- Chất khoáng 0,6-0,9 0,8
1. Tính chất vật lý
Sữa bò là chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein, đường, vitamin và
các chất khoáng tạo nên.
Màu của sữa là từ trắng đến màu vàng nhạt. Màu của sữa do P-caroten có trong chất
béo tạo nên.
Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactoza và có mùi thơm đặc trưng.

Độ hoà tan (15
o
) g/l 70 50
Góc quay cực độ +89,4 +35
Trong dung dịch sữa luôn tồn tại cân bằng L-a-lactoza và L-P-lactoza. Hàm lượng 2
đường này trong sữa phụ thuộc vào pH. Đường lactoza có độ ngọt thấp, chiếm 1/6 so với độ
ngọt của đường sacaroza. Thủy phân bởi enzym P-galactosidaza.
b. Hợp chất chứa nitơ
- Hợp chất chứa nitơ phi protein :
Chiếm 5% tổng số protein trong sữa, bao gồm: axit amin tự do, nucleotit, urê, axit uric.
- Hợp chất nitơ protein :
Chiếm 95% tổng số protein trong sữa, bao gồm cazein chiếm 75^85% và protein hòa tan
chiếm 15^25%.
* Cazein: Cazein trong sữa tồn tại ở dạng mixen. Mỗi một mixen chiếm 65% là nước và
35% là cazein và khoáng.
Mỗi mixen có khoảng 400^500 tiểu mixen. Tiểu mixen có dạng hình cầu, đường kính
10^15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử cazein kết hợp với nhau. Thành phần của cazein bao gồm
a-cazein, ß-cazein, ff-cazein. Trong đó, a-cazein và ß-cazein tập trung ở tâm tiểu mixen là vùng ưa
béo còn K -cazein tập trung ở bên ngoài của tiểu micell. ff-cazein bao gồm 2 đầu: đầu ưa béo
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 4
hướng vào trong để liên kết với a-cazein và ß -cazein còn đầu ưa nước hướng ra ngoài. Nhờ cấu
trúc như vậy mà mixen protein tồn tại ở trạng thái lơ lửng trong sữa nên sữa ít khi bị lắng.
* Protein hòa tan : bao gồm :
- ß-lactoglobulin: Chiếm 7^12% protein trong sữa, phân tử lượng là 18000 Da bao gồm 162
gốc axit amin có dạng hình cầu, có các gốc phân cực, không phân cực và ion phân bố đều.
Gốc ưa béo tập trung ở cấu trúc hình cầu vì thế ít kết hợp với các phân tử khác.
- a-Lactalbumin: Chiếm 2^5% protein trong sữa, phân tử lượng là 14200 Da, bao gồm 123
gốc axit amin, là một protein hình cầu có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần axit amin
trong phân tử khá cân đối.

Các chất khác: Kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ, độc tố vi sinh
vật,
2.2. Các loại nguyên liệu khác
2.2.1. Đường RE
Chỉ tiêu chất lượng:
+ Hàm lượng sacaroza thấp nhất là 99,8%.
+ Lượng đường khử lớn nhất là 0,03%.
+ Độ ẩm lớn nhất là 0,02%.
+ Màu trắng sáng, không có màu lạ.
+ Vị ngọt, không chua hoặc có vị lạ khác.
+ Mùi: không hôi, mốc, không có mùi lạ.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 6
+ Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo, tránh ánh sáng.
2.2.2. Cream
+ Hàm lượng chất béo: 40%.
+ Độ ẩm: 60%.
2.2.3. Hương dâu tổng hợp
Hương dâu tổng hợp được sử dụng nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa chua
uống.
2.2.4. Men khô
Chế phẩm vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua bao gồm hai giống là STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS và LACTOBACILLUS BULGARICUS, sử dụng với tỉ lệ 1:1.
Để sản xuất phô mai sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là LACTOCOCCUS CREMORIS hoặc
LACTOCOCCUS LACTIS trong quá trình lên men và chế phẩm enzym chymosin có tên thương mại
là rennet dùng trong quá trình đông tụ.
Loài vi sinh vật Topt, (
o
C) pHopt
LACTOBACILLUS BULGARICUS 43 - 46

của môi trường và kéo theo những biến đổi hoá lí khác.
Ngoài các sản phẩm chính thì còn có hàng trăm các hợp chất hoá học khác có hàm lượng
rất thấp, một số hợp chất trên rất dễ bay hơi góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
2.4. Lợi ích của sữa chua và phô mai [6]
Lợi ích của sữa chua:
- Giúp tiêu hóa đường lactoza, trị bệnh tiêu chảy và có tác dụng nhuận tràng.
- Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh.
- Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, làm tăng tính miễn dịch, giảm bớt các
triệu chứng dị ứng mũi, ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư.
- Có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ.
Còn phô mai là nguồn cung cấp năng lượng, chất đạm, canxi, kẽm, vitamin A, vtamin D,
vitamin B12, nên rất bổ dưỡng và tốt cho sự phát triển của cơ thể.
2.5. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới [11]
2.5.1. Nghiên cứu ngành sữa Việt Nam
Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có
một đến hai nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột ( nhập ngoại). Hiện nay,
thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia
nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục
tăng mạnh với mức từ 15^20% trên một năm.
về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm tức là đã
tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Sữa là sản phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài
các bữa ăn hàng ngày. Đối với trẻ em, thanh thiếu niên và những người trung tuổi thì sữa có tác
dụng lớn hỗ trợ sức khỏe.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 8
Nguồn cung cấp nguyên liệu sữa tươi không ổn định, chất lượng chưa được đảm bảo nên
hầu hết các công ty sữa sử dụng nguồn sữa bột nhập ngoại để chế biến những sản phẩm của mình.
Trên thị trường hiện tại có các sản phẩm chính như sau: sữa lỏng (Liquid Milk) bao gồm sữa tươi
và sữa đặc, sữa bột (Powder Milk), sữa chua (Drink Yoghurt) và sữa có đường dành cho trẻ em

khiến hàm lượng protein trong sữa bị giảm thấp. Vì chất melamine chứa rất nhiều nitơ nên
người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm làm gia tăng
một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa khiến các nhà kiểm định chất lượng và người
tiêu dùng lầm tưởng rằng sữa có hàm lượng protein bình thường hoặc cao (tức là sữa vẫn
nguyên chất, không bị pha nước).
Tác hại của melamine đối với sức khỏe như thế nào?
Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng kéo dài ngày này qua ngày khác, nhất
là ở trẻ em sẽ bị sỏi thận, suy thận. Những khảo sát trên loài chuột nhắt và trên thỏ cho thấy
melamine kết họp với axit cyanuric (một chất có sẵn trong bột melamine) sẽ tạo nên những
hạt tinh thể không hòa tan được, lắng đọng lại ở các ống nhỏ trong thận tạo nên sỏi và làm
tắc nghẽn các ống này khiến thận không tạo và đào thải đuợc nước tiểu, lâu dần sẽ làm cho
thận bị suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho thấy melamine cũng có khả năng gây
ung thư.
Biểu hiện của nhiễm độc melamine như thế nào ?
Các biểu hiện của nhiễm độc melamine bao gồm: Tiểu ra máu, tiểu ít hoặc không có
nước tiểu, huyết áp tăng, các dấu hiệu nhiễm độc (vẻ mặt hốc hác, sốt, môi khô, lưỡi bẩn),
kích thích, khó chịu.
Lưu Ý:
Ngoài sữa, tất cả các sản phẩm có chứa sữa như: bánh quy, bánh cookie, bánh
cracker, kẹo sữa, sô-cô-la, cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu chúng được
chế biến từ loại sữa nhiễm melamine. Do đó nên sử dụng những sản phẩm có nhãn mác,
nguồn gốc rõ rệt và đã được kiểm định chất lượng.
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
11
PHẦN 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 11
3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi

Phá vỡ để làm giảm kích thước của tiểu cầu béo, làm cho chất béo phân bố đều trong
sữa, tránh hiện tượng chất béo liên kết lại và nổi lên trên bề mặt của sản phẩm dẫn đến làm
tăng quá trình oxy hóa chất béo, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 13
Làm tăng độ đồng nhất và ổn định của sữa, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của
trọng lực, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
b. Tiến hành
Hỗn hợp được đồng hóa ở áp suất 150^200 bar, nhiệt độ 45^50°C bởi thiết bị đồng
hoá hai cấp Tetra Alex 2.
Sữa sau đồng hoá được bơm vào tank chứa tạm.
5. Thanh trùng và làm lạnh
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có trong sữa nhằm tránh
những bất lợi cho công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian dài. Hạ nhiệt độ của sữa xuống
4^6°C để thuận lợi cho quá trình ủ hoàn nguyên đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
b. Tiến hành
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hoá được bơm vào thiết bị gia nhiệt dạng bản
mỏng Alpha-laval, nhiệt độ thanh trùng là 75
o
C trong 40 giây sau đó sữa được làm lạnh đến
4^6°C.
6. Ủ hoàn nguyên
a. Mục đích
Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái
của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật. Các muối
khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với cazein là một loại protein chiếm phần
lớn trong sữa để tạo thành cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái
đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản

triển.
b. Tiến hành
Sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng Alpha- laval để
nâng nhiệt độ sữa lên 90
o
C, thời gian thanh trùng là 5 phút. Sau đó sữa được làm nguội xuống
43^45
o
C.
2. Lên men
a. Hoạt hoá giống
Men cái dùng trong sản xuất sữa chua là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS và LACTOBACILLUS BULGARICUS. Mặc dù chúng có thể phát
triển độc lập, nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra axit của chúng cao hơn nhiều so
với khi nuôi riêng. STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS phát triển nhanh hơn và tạo ra cả axit lẫn
khí CO2 kích thích LACTOBACILLUS BULGARICUS phát triển. Mặt khác, hoạt động thủy phân
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 15
protein của LACTOBACILLUS BULGARICUS tạo ra peptide và axit amin cần cho sự phát triển của
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Những vi sinh vật này chịu trách nhiệm trong việc hình
thành hương vị của sữa chua. Khối sữa chua đông tụ trong quá trình lên men là do pH giảm.
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu xuống khoảng
5,0 còn LACTOBACILLUS BULGARICUS chịu trách nhiệm làm giảm pH xuống khoảng 4,0.
* Tiến hành
Môi trường hoạt hoá được lấy từ sữa sau quá trình thanh trùng và làm nguội. Quá
trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng dạng đứng, có cánh khuấy, có áo nhiệt
chế tạo bằng thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá duy trì ở 43
o
C.
b. Lên men

bơm vào tank chứa tạm.
5. Tiệt trùng UHT và làm mát
a. Mục đích
Để diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó, kéo dài thờihạn sử
dụng của sản phẩm và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm
b. Tiến hành
Quá trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
* Nâng nhiệt.
* Tiệt trùng.
* Hạ nhiệt sơ bộ.
* Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.
Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng để nâng nhiệt lên
khoảng 85^90°C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên nhiệt độ
tiệt trùng là 137
o
C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời gian 5 giây. Sau đó, dịch sữa sau
tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa
sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 2
o
C để đạt nhiệt độ 15^22°C khi ra khỏi thiết bị.
Thiết bị sử dụng là thiết bị gia nhiệt bản mỏng Alpha-laval.
6. Tiêu chuẩn hoá
Để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi rót.
7. Bồn chờ rót vô trùng
a. Mục đích
Để chứa tạm dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 17
b. Tiến hành
Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ rót vô trùng Tetra

SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 18
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và đưa nhiệt độ sữa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình
lên men.
b. Tiến hành
Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 72
o
C trong 15 giây sau đó được làm nguội về 28^32
o
C
trong thiết bị gia nhiệt bản mỏng Alpha-laval.
4. Lên men
a. Hoạt hoá giống
Vi khuẩn lactic LACTOCOCCUS CREMORIS được hoạt hoá trong môi trường sữa được lấy
từ quá trình thanh trùng và làm nguội ở trên.
b. Lên men
* Mục đích
Vi khuẩn lactic chuyển hoá đường lactoza thành axit lactic để đưa pH sữa xuống
5,8 - đây là pH thuận lợi cho enzyme chymosin hoạt động.
* Tiến hành
Cấy vi khuẩn đã được hoạt hoá vào sữa theo tỉ lệ 1^3% (v/v), lúc này cánh khuấy
trong thiết bị lên men PH-OTH-2 kiểu đứng được hoạt động để phân tán tế bào vi khuẩn đều
vào môi trường.
Nhiệt độ lên men 28^32
o
C.
Thời điểm kết thúc quá trình lên men là khi pH đạt 5,8.
5. Đông tụ
a. Mục đích
Dưới tác dụng của enzyme chymosin làm các mixen của cazein đông tụ thành những
cục đông chứa huyết thanh bên trong.

Sau khi rót hộp phô mai được đóng vào thùng carton và đem bảo
quản ở nhiệt độ 4^6
o
C , hạn sử dụng của phô mai tươi là 7^10
ngày.
PHẦN 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
4.1.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Vì sử dụng sữa bột nguyên cream làm nguyên liệu nên nguồn nguyên liệu đảm bảo
cung cấp quanh năm. Nhưng do nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất của nhà máy nên
chọn tháng 10 ngừng sản xuất để tổng vệ sinh nhà máy, vệ sinh thiết bị và bảo dưỡng cho
thiết bị.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 20
4.1.2. Biểu đồ sản xuất
Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền chính:
- Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu năng suất 15 triệu lít sản phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất phô mai tươi, năng suất 3,3 tấn sản phẩm/ca.
Công nhân trong phân xưởng được nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, Tết. Mỗi ngày làm
việc từ 2 đến 3 ca tuỳ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và nhu cầu thị trường.
Nhà máy làm việc theo ca, thời gian làm việc của mỗi ca là 7,5 giờ, khoảng thời
gian 30 phút giữa mỗi ca để giao ca và vệ sinh phân xưởng và thiết bị.
Các tháng 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9: làm việc 3 ca một ngày.
Các tháng 1, 11, 12: làm việc 2 ca một ngày.
Bảng 4.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Sản
phẩm
Tháng
Ca
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

7 27 3 81 3 81
8 25 3 75 3 75
9 25 3 75 3 75
10 0 0 0 0 0
11 26 2 52 2 52
12 27 2 54 2 54
1 năm 277 753 753
Vậy tổng số ngày sản xuất trong một năm là 277 ngày.
Tổng số ca sản xuất trong một năm là 753 ca.
4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Số liệu ban đầu
* Nguyên liệu:
- Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất khô: 98%
* Sản phẩm
- Sữa chua uống hương dâu: tổng chất khô là 17,5% trong đó có 5% đường sacaroza.
- Phô mai tươi: tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối.
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sữa chua uống hương dâu
Năng suất: 15 triệu lít sản phẩm/năm.
Thành phần sản phẩm:
- Tổng chất khô: 17,5%, trong đó có 5% đường sacaroza.
Hàm lượng chất béo trong sữa chua: 0,5^3,5%
- Chọn hàm lượng chất béo: 3%
Tỉ trọng của sữa thành phẩm:
d
‘
5
'
5V
= F 7NF - <g
/cm3)

N
X—
100
— = 21,016 X—
100
— = 21,336 (tấn/ca)
1
° 100 -1,5 100 -1,5
2. Lượng sữa trước khi vào bồn chờ rót
M = M X
100
= 21,336 X
100
=
21,443 (tấn/ca)
2 1
100 - 0,5 100 - 0,5
3. Lượng sữa trước khi tiêu chuẩn hoá
M = M X
100
= 21,443 X
100
=
21,551 (tấn/ca)
3 2
100 - 0,5 100 - 0,5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 23
Bảng 4.4: Bảng tiêu hao khối lượng qua các công đoạn
STT Tên công đoạn Tiêu hao(%)

B: Tổng dịch sữa và đường đem đi phối trộn, (tấn/ca).
^ [70 A = 5B
Ta có hệ phương trình: <
F &
I A + M = B
Với : B = M X
100
= 21,989 X
100
= 22,211 (tấn/ca)
5
100 -1 100 -1
[70 A = 5 X 22,211 [ A = 1,587
^ IA + M = 22,211 ^ IM = 20,624
Lượng sữa trước khi phối trộn: M6 = 20,624 (tấn/ca)
Lượng sirô đường cần dùng: A = 1,587 (tấn/ca)
Lượng đường cần dùng:
M = 1,587 X 70% = 1,111 (tấn/ca)
Vì đường RE có hàm lượng chất khô 99,8% nên lượng đường RE cần dùng:
M„, = 1,111 X — = 1,113 (tấn/ca)
99,8
Chọn tiêu hao đường cho công đoạn phối trộn là 3%, vậy lượng đường thực tế
sử dụng: M
m{tt}
= 1,113 X
100
= 1,147 (tấn/ca)
100 — 3
Lượng nước để nấu sirô:
M

X
100
- 20,624 X — - 20,938 (tấn/ca)
100 -1,5 98,5
Lượng giống hoạt hoá chiếm 0,5^7% so với môi trường lên men, chọn 3%:
M
SHH
- 3% X M
LM
- 3% X 20,938 - 0,628 (tấn/ca)
Chọn lượng giống khô đem hoạt hoá bằng 0,1% so với môi trường hoạt hoá.
Vậy lượng giống khô sử dụng:
M - 0,1 % X M
HH
- 0,1 % X 0,628 - 0,628 X10
-3
(tấn/ca)
Vì lượng men khô chiếm rất ít so với môi trường hoạt hoá nên lượng sữa dùng làm
môi trường hoạt hoá là:
M
MT

- M
GHH

-
0,628 (tấn/ca)
Sữa dùng làm môi trường hoạt hoá được lấy từ sữa sau thanh trùng và làm
nguội.
Lượng dịch sữa trước lúc cấy giống: