BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


NGUYỄN VĂN TIỆP
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
MỲ GẠO TẠI THÀNH PHỐ BẮC GIANG LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP
MÃ SỐ: 60.62.01.15

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. VŨ THỊ PHƯƠNG THỤY HÀ NỘI – 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… i

hoàn thành luận văn này.
TS. Vũ Thị Phương Thụy – người hướng dẫn khoa học ñã tận tình hướng
dẫn, trực tiếp chỉ ra những ý kiến quý báu và giúp tôi trong quá trình nghiên cứu
thực hiện và hoàn thành luận văn.
Lãnh ñạo UBND thành phố, các phòng, ban cấp thành phố, người dân ở
ñịa bàn nghiên cứu ñã giúp ñỡ và tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình ñiều tra
khảo sát thực ñịa và nghiên cứu ñề tài.
Bạn bè, gia ñình ñã ñộng viên và chia sẻ tinh thần những lúc tôi gặp khó
khăn, ñồng thời tạo ñiều kiện, giúp ñỡ tôi trong việc thu thập tài liệu và thông tin
trong quá trình nghiên cứu.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp ñỡ quý báu của các
tập thể và cá nhân ñã ñộng viên, giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Hà nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả Nguyễn Văn Tiệp

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC SƠ ðỒ ix
PHẦN 1 MỞ ðẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

3.2.4 Hệ thống chỉ tiêu dùng trong nghiên cứu 49
PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
4.1 Thực trạng phát triển sản xuất mỳ gạo trên ñịa bàn thành phố Bắc
Giang 50
4.1.1 Tình hình chung về phát triển sản xuất mỳ gạo của thành phố 50
4.1.2 Thực trạng ñầu tư cho sản xuất mỳ gạo 57
4.1.3 Kết quả sản xuất trong các hộ ñiều tra 63
4.2 Thực trạng phát triển tiêu thụ mỳ gạo trên ñịa bàn thành phố Bắc Giang 65
4.2.1 Tình hình phát triển thị trường tiêu thụ mỳ gạo 65
4.2.2 Kết quả hoạt ñộng tiêu thụ mỳ gạo 74
4.3 ðánh giá chung và phân tích các yếu tố ảnh hưởng ñến phát triển sản xuất,
tiêu thụ mỳ gạo 76
4.3.1 ðánh giá chung 76
4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất, tiêu thụ mỳ gạo 81
4.4 ðịnh hướng và giải pháp phát triển sản xuất, tiêu thụ mỳ gạo ở thành phố
Bắc Giang 97
4.4.1 Quan ñiểm ñịnh hướng phát triển sản xuất và tiêu thụ mỳ gạo ở thành phố
Bắc Giang 97
4.4.2 Giải pháp phát triển sản xuất và tiêu thụ mỳ gạo 101
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… v

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 115
5.1 Kết luận 115
5.2 Kiến nghị 117
5.2.1 ðối với Nhà nước 117
5.2.2 ðối với các hộ nông dân 118
TÀI LIỆU THAM KHẢO 119

23 TB Trung bình
24 TM- DV Thương mại- Dịch vụ
25 TP Thành phố
26 Tr.ñồng Triệu ñồng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Tình hình sử dụng ñất ñai của thành phố Bắc Giang 35
Bảng 3.2 Tình hình dân số và lao ñộng của thành phố Bắc Giang 37
Bảng 3.4 Tăng trưởng và cơ cấu kinh tế của thành phố 2010- 2012 44
Bảng 3.5 Số lượng mẫu ñiều tra nghiên cứu ñề tài 2012 46
Bảng 4.1 Tình hình phát triển số hộ và lao ñộng sản xuất mỳ gạo ở thành phố
2010-2012 52
Bảng 4.2 Lượng nguyên liệu sử dụng và sản lượng mỳ gạo của thành phố 2010-2012
54
Bảng 4.3 Giá trị sản xuất mỳ gạo trong cơ cấu kinh tế của thành phố 2010-2012 55
Bảng 4.4 Giá trị sản xuất mỳ gạo trong cơ cấu kinh tế của xã Dĩnh Kế 2010- 2012 .56
Bảng 4.5 Tình hình ñầu tư máy móc kỹ thuật sản xuất mỳ của thành phố 2010-
2012 58
Bảng 4.6 Tình hình ñầu tư vốn và mặt bằng xây dựng cơ bản 59
Bảng 4.7 Tình hình sử dụng lao ñộng và ñầu tư vốn của các hộ sản xuất 61
Bảng 4.8 Tình hình ñầu tư chi phí sản xuất của hộ sản xuất 63
Bảng 4.9 Kết quả sản xuất mỳ gạo của hộ ở thành phố Bắc Giang năm 2012 64
Bảng 4.10 Kết quả và hiệu quả sản xuất các nhóm hộ theo quy mô ở TP 65
Bảng 4.11 Tình hình phát triển tiêu thụ sản phẩm mỳ gạo của TP 66
Bảng 4.12 Tình hình phát triển tiêu thụ sản phẩm của các ñối tượng phân phối 68
Bảng 4.13 Giá cả sản phẩm mỳ gạo của các nhóm ñối tượng 73
Bảng 4.14 Hạch toán chi phí cho sản xuất 1 tấn mỳ gạo của hộ sản xuất 75
Bảng 4.15 Hạch toán chi phí cho tiêu thụ 1 tấn mỳ gạo của ñối tượng phân phối
76


1.1 Tính cấp thiết của ñề tài
Phát triển các ngành nghề sản xuất ở nông thôn là ñiều kiện quan trọng ñể
phát triển và chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. ðó là những ngành nghề
truyền thống sử dụng lao ñộng, nguyên liệu tại ñịa phương, sản xuất ra công cụ
sản phẩm phục vụ tiêu dùng của ñịa phương và hiện nay góp phần không nhỏ ñối
với xuất khẩu và giao lưu thương mại với các ñịa phương khác.
ðẩy mạnh phát triển công nghiệp sản xuất, chế biến nông sản là một chủ
trương chiến lược của ðảng trong tiến trình công nghiệp hoá, hiện ñại hoá nền
kinh tế nước ta. Trong những năm gần ñây, công nghiệp chế biến nông sản
nước ta có những bước phát triển ñáng kể. ðến nay, ñã có hàng chục ngàn cơ
sở công nghiệp chế biến nông sản thuộc các thành phần kinh tế với các loại qui
mô khác nhau. Tuy nhiên, chế biến nông sản ở nước ta vẫn là ngành công
nghiệp nhỏ bé, công nghệ lạc hậu; phát triển các cơ sở công nghiệp chế biến
nông sản chưa gắn với phát triển vùng nguyên liệu. Hàng hoá nông sản tiêu thụ
trên thị trường, kể cả thị trường trong nước và xuất khẩu cơ bản là nguyên liệu
thô hoặc sản phẩm sơ chế nên giá trị không cao, khả năng cạnh tranh thấp. Do
ñó, hiệu quả của sản xuất nông nghiệp còn thấp, thất thoát sau thu hoạch lớn,
ngành nghề và dịch vụ chưa phát triển và chưa tạo ñược nhiều việc làm cho
người lao ñộng nhất là ở nông thôn. Tác ñộng của công nghiệp chế biến nông
sản ñến việc thay ñổi cơ cấu cây trồng, vật nuôi chưa mạnh. Vì vậy, ñẩy mạnh
phát triển công nghiệp chế biến nông sản là một yêu cầu cấp thiết ñối với nước
ta hiện nay. Việc phát triển sản xuất chế biến nông sản và ñẩy mạnh tiêu thụ sẽ
góp phần làm thay ñổi bộ mặt kinh tế, xã hội ở nông thôn. Cụ thể là thúc ñẩy
chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn, khi sản xuất, tiêu thụ các sản phẩm từ
chế biến nông sản phát triển thì yêu cầu về nguyên liệu nông nghiệp tăng lên,
cần nhiều lao ñộng dẫn tới tăng việc làm và thu nhập cho lao ñộng ở nông thôn.
ðặc biệt trong bối cảnh nhu cầu việc làm ngày càng tăng sẽ là sức ép ñối với
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 2



- ðánh giá ñúng thực trạng sản xuất và tiêu thụ mỳ gạo tại thành phố Bắc
Giang, chỉ ra những yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất và tiêu thụ mỳ gạo
trên ñịa bàn thành phố Bắc Giang.
- ðề xuất ñịnh hướng và giải pháp phát triển sản xuất và tiêu thụ mỳ gạo
tại thành phố Bắc Giang góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho người
nông dân và thúc ñẩy chuyển dịch cơ cấu kinh tế tại thành phố Bắc Giang.
1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 ðối tượng
- Nghiên cứu các vấn ñề kinh tế tổ chức liên quan tới sản xuất và tiêu thụ
mỳ gạo tại thành phố Bắc Giang.
- ðối tượng nghiên cứu chính là các hộ sản xuất và cá nhân tham gia
thu gom, các cửa hàng, ñại lý, hợp tác xã dịch vụ, người tiêu dùng và cán bộ
quản lý trên ñịa bàn.
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: ðề tài tập chung nghiên cứu phát triển sản xuất, tiêu thụ
mỳ gạo và sự liên kết trong quá trình sản xuất tiêu thụ.
- Về không gian: Nghiên cứu ñề tài tại thành phố Bắc Giang.
- Thời gian: ðề tài sử dụng số liệu ñược thu thập từ năm 2010 ñến 2012.
ðề tài ñược thực hiện từ tháng 4/2012 ñến 3/2013.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 4

PHẦN 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ðỀ TÀI

2.1 Lý luận về phát triển sản xuất sản phẩm mỳ gạo của hộ
2.1.1 Khái niệm và ý nghĩa của phát triển sản xuất mỳ gạo
2.1.1.1 Khái niệm về sản xuất
Sản xuất là quá trình phối hợp và ñiều hòa các yếu tố ñầu vào (tài nguyên
hoặc các yếu tố sản xuất) ñể tạo ra sản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ (ñầu ra)[2,
trang 12]. Nếu giả thiết sản xuất sẽ diễn biến một cách có hệ thống với trình ñộ

phẩm. Như vậy phát triển sản xuất ñược coi là một quá trình tăng tiến về quy mô
sản lượng và hoàn thiện về cơ cấu. ðối với sản xuất mỳ gạo thì ñó là sự kết hợp
nguyên liệu gạo, gia vị, nước cùng với sức lao ñộng ñể sản xuất ra sản phẩm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 5

Trong cơ chế thị trường hiện nay, các doanh nghiệp cũng như các tổ chức
kinh tế khi tiến hành phát triển sản xuất phải lựa chọn ba vấn ñề kinh tế: sản xuất
cái gì? Sản xuất cho ai? Sản xuất như thế nào? Những vấn ñề này liên quan tới
xác ñịnh thị trường và phân phối sản phẩm ñúng ñắn ñể kích thích sản xuất phát
triển. ðối với sản xuất mỳ gạo với mục tiêu sản xuất theo hướng hàng hóa, nhu
cầu thị trường ña dạng trong những năm qua các chủng loại mỳ gạo cũng thay
ñổi rất ña dạng về mẫu mã, bao bì nhằm thỏa mãn nhu cầu của các ñối tượng
khách hàng khác nhau. Mặt khác sự phát triển của khoa học công nghệ cũng tác
ñộng mạnh tới việc nâng cao năng suất lao ñộng như áp dụng các loại máy
nghiền, máy thái mỳ, máy tráng mỳ vào sản xuất.
Phát triển sản xuất cũng ñược coi là quá trình tái sản xuất mở rộng,
trong ñó quy mô sản xuất sau lớn hơn quy mô sản xuất trước trên cơ sở thị
trường chấp nhận.
Như vậy các cơ sở sản xuất phải có các chiến lược kinh doanh phù hợp.
Trong ñó có các chiến lược về sản phẩm: phải xác ñịnh ñược số lượng, cũng như
chất lượng sản phẩm, xác ñịnh chu kỳ sống của sản phẩm phải có chiến lược ñầu
tư mua sắm máy móc lựa chọn công nghệ thích hợp. Trong ñó chú ý tới chiến
lược ñi tắt ñón ñầu trong việc ñầu tư công nghệ hiện ñại.
Trong quá trình phát triển như vậy nó sẽ làm thay ñổi cơ cấu sản xuất về
sản phẩm. ðồng thời làm thay ñổi quy mô sản xuất, về hình thức tổ chức sản
xuất, việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật, công nghệ mới. Hoàn thiện dần từng
bước về cơ cấu, ñể tạo ra cơ cấu hoàn hảo hơn.
Phát triển sản xuất mỳ gạo theo chiều sâu: Phát triển sản xuất mỳ gạo chủ
yếu dựa vào ñổi mới thiết bị, áp dụng công nghệ tiên tiến, nâng cao trình ñộ kỹ
thuật, cải tiến tổ chức sản xuất phân công lại lao ñộng, sử dụng hợp lý và có hiệu

của CN - TTCN và dịch vụ thu hẹp tỷ trọng nông nghiệp, lao ñộng từ sản xuất
nông nghiệp có thu nhập thấp sang ngành sản xuất khác có thu nhập cao hơn
(Trần Minh Yến, 2005, trang 56).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 7

Sự phát triển sản xuất ngành nghề nông thôn còn có tác dụng chuyển dịch
cơ cấu kinh tế trong nội bộ ngành nông nghiệp, ñó là khi sản xuất mỳ gạo phát
triển, yêu cầu nguyên liệu từ nông nghiệp phải nhiều hơn, ña dạng hơn và chất
lượng cao hơn. Do vậy trong nông nghiệp sẽ hình thành những khu vực nông
nghiệp chuyên môn hoá, tạo ra năng suất lao ñộng cao hơn và tạo ra nhiều sản
phẩm hàng hoá hơn.
Bên cạnh ñó, quá trình sản xuất ngành nghề nông thôn là quá trình liên tục
ñòi hỏi một sự thường xuyên dịch vụ trong việc cung ứng vật liệu và tiêu thụ sản
phẩm, do ñó giúp dịch vụ nông thôn phát triển với nhiều hình thức ña dạng và
phong phú, ñem lại thu nhập cao hơn cho người lao ñộng.
- Góp phần giải quyết việc làm tăng thu nhập cho người lao ñộng nông
thôn ñó là vấn ñề quan trọng ở nước ta hiện nay. Trong tình hình hình hiện nay
số người trong ñộ tuổi lao ñộng luôn tăng qua từng năm, số người thất nghiệp
ngày càng nhiều ở nông thôn thì vấn ñề giải quyết việc làm cho lao ñộng ở nông
thôn cần ñược chú trọng.
Sự phát triển sản xuất ngành nghề nông thôn kéo theo sự hình thành và
phát triển của nhiều nghề khác, các hoạt ñộng dịch vụ liên quan xuất hiện, tạo
thêm nhiều việc làm mới và thu hút nhiều lao ñộng. Phát triển sản xuất ngành
nghề nông thôn không chỉ có tác dụng thúc ñẩy nghề trồng các loại cây phục vụ
chế biến phát triển mà còn tạo ñiều kiện cho ngành chăn nuôi phát triển. Ngoài
ra cũng thúc ñẩy các dịch vụ khác như tín dụng, ngân hàng phát triển cùng với
sự phát triển sản xuất của các làng nghề (Trần Minh Yến, 2005, trang 61).
- Tăng giá trị sản phẩm hàng hoá: Sự phục hồi và phát triển sản xuất
ngành nghề nông thôn có ý nghĩa rất quan trọng ñối với sự phát triển kinh tế - xã

2.1.2.1 ðặc ñiểm sản xuất mỳ gạo
ðặc ñiểm về sản phẩm: Mỳ gạo là sản phẩm của ngành chế biến nông sản,
nguyên liệu chủ yếu là gạo. ðặc trưng của sản phẩm ñược quy ñịnh bởi kỹ thuật
công nghệ sản xuất thủ công truyền thống ñã có từ lâu ñời và loại nguyên liệu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 9

gia vị dùng ñể sản xuất. Sản phẩm mỗi vùng mang một trình ñộ kỹ thuật riêng và
ñặc trưng riêng của vùng ñó như sản phẩm mỳ Chũ có những ñặc ñiểm khác với
mỳ Kế như dai hơn và có màu ñục. Hiện nay do sự phát triển của khoa học công
nghệ nên sản phẩm mỳ gạo là sự kết hợp giữa phương pháp thủ công và máy
móc hiện ñại. Mùi vị sản phẩm ñặc trưng của từng ñịa phương tạo sắc thái riêng
và hấp dẫn riêng ñối với khách hàng. Khác với các sản phẩm thủ công mỹ nghệ
có tính nghệ thuật, riêng biệt, tinh xảo thì sản phẩm mỳ gạo mang tính dân dã
phổ biến, ít ña dạng về chủng loại mẫu mã.
ðặc ñiểm về kinh tế xã hội
- Về sự gắn bó sản xuất nông nghiệp và nông thôn: Nghề làm mỳ gạo xuất
phát từ nhu cầu sản xuất và tiêu dùng của người nông dân trong nền kinh tế tự
túc, tự cấp, nghề làm mỳ gạo dần xuất hiện với tư cách là nghề phụ , việc phụ
trong các gia ñình nông dân và nhanh chóng phát triển trong cộng ñồng. Trước
kia sản xuất nông nghiệp thu nhập thấp, thời gian lao ñộng theo mùa vụ vì vậy
nhu cầu tạo thêm việc làm ñể nâng cao thu nhập là cần thiết. Hiện nay, khi sản
xuất nông nghiệp bị thu hẹp thì nghề làm mỳ gạo trở thành ngành nghề chính
mang lại thu nhập cho hộ nông dân. Hoạt ñộng sản xuất mỳ gạo ngày càng gắn
liền với quan hệ hàng hóa, tiền tệ, gắn liền với thị trường. Ngoài ra người thợ sản
xuất cũng có thể là người nông dân, họ còn một số ñất nông nghiệp ñể tự mình
trồng trọt hay thuê mướn người lao ñộng. ðây là ñặc trưng cơ bản của nghề làm
mỳ gạo những năm trước ñây. Sự gắn bó với nông nghiệp nông thôn của nghề
làm mỳ gạo có thể hiểu: các cơ sở sản xuất ñược phân bố sản xuất tại chỗ trên
ñịa bàn nông thôn, phục vụ trực tiếp cho nhu cầu phát triển kinh tế nông thôn
như: tiêu thụ nguyên liệu, cung cấp vật tư, sản phẩm hàng hóa làm ra, thu hút lao

việc tiếp cận thị trường nâng cao hiệu quả sản xuất. Tuy nhiên hình thức hợp tác
này có mối liên kết lỏng lẻo không có tổ chức cụ thể. Hiện tại các hộ sản xuất
mỳ gạo chủ yếu hợp tác trong một số khâu nhất ñịnh, cùng ñầu tư mua sắm máy
móc, thông thường từ 3- 6 hộ liên kiết với nhau góp vốn mua máy tráng mỳ, tổ
chức sản xuất theo các ñợt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 11

2.1.2.2 ðặc ñiểm sản xuất của hộ sản xuất mỳ gạo
Về ñặc ñiểm kỹ thuật công nghệ:
Hầu hết các hộ sản xuất mỳ gạo trước ñây ñều sản xuất theo lối truyền
thống thô sơ lạc hậu chủ yếu là lao ñộng thủ công. Ngày nay ñã có sự kết hợp
giữa công nghệ truyền thống với hiện ñại trong quá trình sản xuất, năng suất hơn
gấp nhiều lần so với trước ñây, sản phẩm ñược sản xuất ra hàng loạt với năng
suất và chất lượng cao, giảm bớt sự nặng nhọc và nâng cao hiệu quả của công
lao ñộng. Trước ñây việc xay xát bột, khuấy bột ñều ñược tiến hành thủ công,
gần ñây ñã trang bị máy móc vào sản xuất làm cho năng suất lao ñộng cao gấp
15- 20 lần trước ñây và giai ñoạn thái mỳ cũng ñược ñưa máy vào sử dụng khiến
sợi cắt ra ñều và nhanh hơn (Trần Minh Yến, 2005, trang 21).
ðặc ñiểm lao ñộng :
ðặc ñiểm nổi bật trong các sản xuất mỳ gạo là sử dụng lao ñộng thủ công
là chính, ñặc trưng cơ bản cho người thợ thủ công là :
+ Là người ñảm nhiệm nhiều khâu công việc như: sản xuất, chế biến,
phục vụ… Kể cả cung ứng nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
+ Là người vừa ñảm nhiệm vai trò là người thợ chính, vừa gánh vác mọi
công việc của gia ñình cũng như xã hội.
+ Lao ñộng có thể trong ñộ tuổi hay ngoài ñộ tuổi lao ñộng, người lớn tuổi
trong gia ñình thường có kinh nghiệm và tay nghề cao.
Về mặt hình thức sản xuất, một số hộ có vốn ñầu tư mua nguyên nhiên
liệu ñến khâu tiêu thụ sản phẩm. Nguồn nguyên liệu chính phục vụ cho việc sản
xuất ñược mua từ những nơi lân cận. Quy trình sản xuất ñơn giản với hầu hết các

mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không ñủ nước ñể trương nở sẽ làm bánh phở bị
cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không ñều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt,
gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp
màng sẽ làm bánh tráng bị bở, không dai, không thể cắt sợi.
Tráng: ðây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột
sau ñược hòa với nước ở tỉ lệ nhất ñịnh sẽ ñược tráng lên mặt vải. Mặt vải này
ñặt trên một nồi nước sôi ñể cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau ñó ñậy nấp
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 13

trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt ñộ 70 –
90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực
tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên
cấu trúc màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có
trong gạo và bột khoai mỳ giúp tăng cường ñộ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp
tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh tráng sẽ khó phơi khô và dễ ñứt gãy do các
lớp tinh bột giãn nở không ñều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra mỳ dai và
giữ ñược cấu trúc hình dạng tốt khi bó mỳ.
Phơi bánh tráng: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố ñịnh hình dáng
bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh tráng sẽ ñược phơi
trên vĩ khoảng 3 giờ.
Cắt sợi: Các bánh mỳ ñược ñem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Phơi khô: Sợi mỳ sau khi cắt sẽ ñược phơi khô. Việc phơi khô nhằm sẽ
giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời
gian bảo quản và kinh tế hơn trong quá trình vận chuyển.
Giai ñoạn cuối cùng là bó mỳ, các sợi mỳ sau khi ñã ñược cắt và phơi khô
lần 2 sẽ ñược bó lại bằng dây lạt mềm. Kết thúc giai ñoạn này sản phẩm sẽ ñược
ñóng gói ñể tiêu thụ.
2.1.3 Nội dung phát triển sản xuất mỳ gạo
Quá trình tăng lên về quy mô: Trong giai ñoạn từ năm 2009 ñến nay quá
trình sản xuất mỳ gạo ở ñịa phương có sự biến ñổi rõ rệt do những nguyên nhân

- Cơ cấu hình thức tổ chức sản xuất: Thực hiện sản xuất theo mô hình nào,
vai trò của hợp tác xã dịch vụ như thế nào. Hiện nay hình thức tổ chức sản xuất
chủ yếu là hộ gia ñình trên cơ sở tận dụng nguyên liệu từ sản xuất nông nghiệp
và lao ñộng cả trong và ngoài ñộ tuổi lao ñộng. Trong quá trình sản xuất tùy vào
ñiều kiện từng hộ mà phối hợp các yếu tố như: Vốn, lao ñộng, tư liệu sản xuất
cho phù hợp. Quá trình thay ñổi hình thức tổ chức sản xuất góp phần thúc ñẩy
sản xuất mở rộng, từ sản xuất quy mô nhỏ sang sản xuất quy mô lớn, từ sản xuất
hộ gia ñình sang hình thức hợp tác xã, trung tâm hoặc công ty tư nhân. Trong
ñiều kiện hiện nay với những ưu thế vượt trội hình thức hộ gia ñình vẫn tỏ ra là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Kinh tế…… ……………………… 15

hình thức phù hợp với sự phát triển sản xuất. Tuy nhiên hình thức sản xuất hộ
gia ñình cũng bộc lộ một số nhược ñiểm cơ bản do ñặc trưng chủ yếu của sản
xuất hộ gia ñình là quy mô nhỏ, vốn ít, lao ñộng ít nên hạn chế khả năng cải tiến
và ñổi mới kỹ thuật công nghệ, hạn chế ñào tạo nâng cao trình ñộ quản lý, không
có khả năng sản xuất lớn ñể ñáp ứng nhu cầu thị trường, không ñủ tầm nhìn ñể
ñịnh hướng nghề nghiệp hoặc vạch ra chiến lược sản xuất kinh doanh.
Quá trình nâng cao chất lượng sản phẩm mỳ gạo: người tiêu dùng ngày
càng có xu hướng ñòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao và sản phẩm của
ñịa phương luôn phải chịu sự cạnh tranh của các sản phẩm cùng loại như mỳ
Chũ. Do ñó cần tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt mẫu mã ñẹp, trong quá
trình sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu kỹ thuật ñặt ra trong quy
trình công nghệ. Chất lượng sản phẩm nâng cao cũng ñồng thời nâng cao sức
cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Loại thị trường này rất quan trọng nó
ñóng vai trò quyết ñịnh tới sự sống còn của nghề. Phát triển thị trường tiêu
thụ sẽ giải quyết ñược vấn ñề ñầu ra cho sản phẩm. Thị trường tiêu thụ ñược
hình thành trên cơ sở phát triển sản xuất và nhu cầu trao ñổi hàng hóa. Trước
kia sản phẩm mỳ ñược tiêu thụ chủ yếu ở nông thôn bởi dân cư nông thôn
chiếm tỷ lệ lớn , tiền công lao ñộng thấp nên giá thành sản phẩm thấp. Sau