B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
.***
NGUYN TH LA
NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH
AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố
TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013
KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG
Khúa 2009 -2013
H Ni 2013
B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
.***
NGUYN TH LA
NGHIÊN CứU THựC TRạNG ĐIềU KIệN Vệ SINH
AN TOàN THựC PHẩM CủA CáC CƠ Sở THứC ĂN ĐƯờNG PHố
TạI PHƯờNG THàNH TÔ, QUậN HảI AN, HảI PHòNG NĂM 2013

Chuyờn ngnh : Y t cụng cng
KHểA LUN TT NGHIP Y T CễNG CNG
Ngi hng dn khoa hc :
Ts. Trnh Bo Ngc
H Ni 2013
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận
được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất
lớn của gia đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng
đào tạo đại học , Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dự
phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo
điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường.

CS: Cộng sự
HCBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
TĂĐP: Thức ăn đường phố
TP: Thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực
VSV: Vi sinh vật
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Một số khái niệm 3
1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố 3
1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố 3
1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố 5
1.3. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thức ăn đường phố 6
1.3.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống 6
1.3.2. Mối nguy từ nước và nước đá 6
1.3.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm 7
1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.
7
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng 7
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng 7
1.4. Điều kiện VSATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm 9
1.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.
11
1.5.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới.11
1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta 12
Chương 2 15
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm trong các quán cơm bình dân tại phường
Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng 26
3.1.2. Thông tin chung về người chế biến tại quán cơm bình dân 26
3.2.2. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến 28
3.2.3. Thực hành về VSATTP của người chế biến tại các quán cơm
bình dân: 35
Chương 4 37
BÀN LUẬN 37
4.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, thiết bị chế biến thực phẩm của
các quán ăn đường phố 37
4.1.1. Đặc điểm vị trí của các quán ăn 37
4.1.2. Đặc điểm về thiết kế và tổ chức bếp 37
4.1.3. Nguồn nước sử dụng trong chế biến 37
4.1.4. Vệ sinh bàn ghế 37
4.1.5. Vệ sinh thùng rác 38
4.1.6. Vệ sinh dụng cụ 38
4.2. Điều kiện về người chế biến tại các quán cơm bình dân 39
4.2.1. Thông tin chung 39
4.2.2. Kiến thức của người chế biến về VSATTP 40
4.2.3. Thực hành của người chế biến thực phẩm về VSATTP 42
4.2.4. Vệ sinh cá nhân của người chế biến 42
KẾT LUẬN 43
KIẾN NGHỊ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1- tháng 5 năm 2012 13
Bảng 3.1. Sử dụng nguồn nước trong chế biến thực phẩm tại quán cơm bình dân.
21

Biểu đồ 3.3. Kiến thức của người chế biến thực phẩm về những bệnh cần cách
ly khi tham gia chế biến thực phẩm 29
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm sử dụng thường xuyên trang phục
bảo hộ lao động 36
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khỏe con người, làm giảm bệnh tật, phát triển nòi giống, phát triển kinh tế,
nâng cao đời sống xã hội và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế
về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề đáng báo động của toàn
xã hội, vi phạm VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều mọi lúc, mọi nơi
trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe con người.
Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số các nước phát triển bị
ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra hàng năm. Đối với những nước
đang phát triển, tình trạng lại càng nghiêm trọng hơn, hàng năm gây tử vong
hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [28].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng
trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hóa
chất vẫn đang ở mức cao. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ
trực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn chiếm tỷ lệ cao. Theo số liệu thống kê
chưa đầy đủ của cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy
ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải
nhập viện và đã có 04 trường tử vong [15].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá
nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng,
giá cả thức ăn thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại
TĂĐP rất phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do còn thiếu hạ
tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất

thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn
ngay và được bày bán trên đường phố, tại những nơi công cộng [28].
- Ngộ độc thực phẩm ( NĐTP ): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn,
uống thực phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa
học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến
chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và
nhiễm khuẩn thực phẩm [ 10].
- Quán ăn: là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên
phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố,
những nơi công cộng [11].
1.2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố.
1.2.1. Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố.
1.2.1.1. Lợi ích của thức ăn đường phố.
- Thuận tiện cho người tiêu dùng:
+ Đáp ứng 2 bữa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương cũng
như người già, trẻ em.
+ Thuận tiện cho khách du lịch.
+ Thuận tiện cho học sinh, sinh viên.
+ Thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động.
4
- Tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ,
những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và
trang thiết bị.
- Phục vụ đông đảo người lao động, người lớn và trẻ em đều thích TĂĐP.
Thức ăn đường phố luôn có sẵn ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phố
của các nước đang phát triển. Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu
sắc và mùi vị hấp dẫn với giá cả phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhu
cầu ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng.
- Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
hàng ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại

tiêu dùng cũng như du khách quốc tế.
- Nhiều năm gần đây, tình trạng VSATTP ở nước ta đang ở mức báo
động. Cho nên TĂĐP cũng là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng( ngộ độc
thực phẩm, các bệnh lây qua thức ăn ).
1.2.2. Phân loại thức ăn đường phố.
1.2.2.1. Phân loại theo cơ sở kinh doanh.
Theo Quyết định 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được
phân thành 3 loại hình sau:
- Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn ): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố
định, tạo chỗ, đảm bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người.
- Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn ): Là các cơ sở ăn uống nhỏ,
thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được
bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng.
- Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố
định, có tính cơ động ở mọi nơi công cộng.
6
1.2.2.2. Phân loại theo bản chất thức ăn.
- Bột, ngũ cốc các loại.
- Thịt, tôm, cua, cá…
- Rau, hoa quả các loại.
- Đồ uống.
- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…
1.2.2.3. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn.
- Thức ăn chế biến sẵn.
- Thức ăn nấu tại chỗ.
- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…
- Thức ăn tươi sống.
- Thức ăn không tươi sống.
1.2.2.4. Phân loại theo thời gian bán hàng.
- Thức ăn đường phố bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…

1.3.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có
không ít các mối nguy VSV có thể gây ô nhiễm vào TP. Chưa kể đến các
dụng cụ chứa đựng TP không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có những
mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào TP khi chứa đựng.
1.3.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng.
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi
nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn
các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong TP.
1.3.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng.
Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ
sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với
nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nới chuyện khi đang
chế biến, bán hàng… có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình
8
vào Tp. Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống
và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó, TĂĐP
ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường ( cung
cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) nên đang
là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua TP. Người kinh
doanh TĂĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là
phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị. Do vậy, kiến thức và thực
hành về VSATTP của họ còn hạn chế. Theo quan sát, rất nhiều trường hợp
nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng
dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống,
bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì
TĂĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng.
Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch
vụ TĂĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 ( Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thực
hành vệ sinh cá nhân trong qua trình chế biến, kinh doanh thực phẩm của các

10
ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn
đường phố”. Trong đó quy định có ba nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau:
• Điều kiện đối với cơ sở.
• Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ.
• Điều kiện đối với con người.
- Điều kiện đối với cơ sở:
+ Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng ( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm ), hè đường phố; nơi bày bán TP cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
+ Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
+ Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến TP:
+ Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trong
quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để
bày bán thức ăn, đồ ăn phải cách mặt đất ít nhất 60cm.
+ Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng
xâm nhập.
11

Nghiên cứu của Viện Quản lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến
hành từ năm 1991 – 1993 đã chỉ ra 2,2% các hàng bán thức ăn không có giấy
phép kinh doanh, 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ
nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4%
người làm dịch vụ TĂĐP không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán
hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ gắp thức ăn sống, chín riêng biệt [18].
Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm TP ở một số nước công
nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức
ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị
NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [27]. Một điều tra năm 1994
cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tử
vong 9000 người, làm tổn thất hàng triệu USD [7]. Ở Canada, có trên 2 triệu
người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có 1 người bị
mắc.Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại
béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở Châu Âu [8]. Một nghiên cứu ở
thành phố Calcuta – Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra
có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và
Fecal coliform [2], [4].
1.5.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta.
- Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm
thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và
của người tiêu dùng. Ở nước ta, tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình
TĂĐP còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp
với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố
cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số
Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli [9].
- Theo một Điều tra Bộ Y tế Việt Nam về TĂĐP tại 11 địa phương thì
hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị
13
nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, Sài Gòn 67,5%, Đà Nẵng 70,7%,

3 14 1421 579 2
4 19 6590 810 7
5 1 4 4 0
Tổng 49 12248 1711 13
Để đánh giá một cơ sở TĂĐP có thực hiện tốt công tác VSATTP, phòng
chống các bệnh truyền qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm cần phải kiểm
tra toàn diện các yêu cầu vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình
chế biến và phải thực hiện tốt các xét nghiệm theo quy định của Bộ Y tế.
Ngày 4/2/1999 Thủ tướng Chính phủ đã kí quyết định 14/1999/QĐ-TTg
thành lập Cục ATVSTP. Ngày 15/4/1999 Thủ tướng ra chỉ thị số 08/1999/CT-
TTg tăng cường công tác đảm bảo chất lượng VSATTP. Ngày 15/2/1999 Thủ
tướng Chính phủ ra quyết định số 228/1999/QĐ-TTg bổ sung đảm bảo chất
lượng, VSATTP và Chương trình quốc gia thanh toán một số bệnh xã hội và
bệnh dịch nguy hiểm đánh dấu một bước chuyển trong công tác quản lý chất
lượng, VSATTP ở nước ta.
Thực hiện chỉ thị số 08/1999/CT-TTg, Bộ Y tế đã triển khai “ Tháng
hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm ” vào ngày 15/4 đến 15/5
hàng năm trên phạm vi cả nước. Bảo vệ người tiêu dùng thông qua việc tăng
cường hệ thống quản lý chất lượng và hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn
thực phẩm cho cộng đồng là vấn đề rất cần thiết.
15
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu:
Nghiên cứu được thực hiện tại phường Thành Tô, quận Hải An, Hải Phòng.
Quận Hải An nằm ở phía Đông Bắc so với khu vực nội thành, là quận có
diện tích tự nhiên lớn nhất của Thành phố Hải Phòng. Thành Tô là một trong
tám phường của quận Hải An, nằm ở phía Tây Nam của quận và cách trung
tâm thành phố 7km. Phường gồm 19 tổ dân phố với dân số khoảng 22.000