TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA SƯ PHẠM
BỘ MÔN HÓA HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH SƯ PHẠM HÓA HỌC

LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG
POLYPHENOL TỔNG SỐ TRONG GIỐNG LÚA
HUYẾT RỒNG (Oryza sativa)
Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Phan Thị Bích Trâm Lê Thị Kim Tâm
MSSV: 2092001
Lớp: HS0909A1
Cần Thơ - 2013
Luận văn tốt nghiệp

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép

Luận văn tốt nghiệp

iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  
Luận văn tốt nghiệp

v

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát hàm lượng các hợp chất chống oxy
hóa thuộc nhóm polyphenol có trong giống lúa Huyết Rồng – một giống lúa truyền
thống được dùng ăn kiêng khá phổ biến. Các thí nghiệm tìm ra điều kiện ly trích tối ưu
như dung môi chiết tách, số lần chiết, tỉ lệ mẫu : dung môi, nhiệt độ và thời gian ly
trích. Trên cơ sở đó xác định hàm lượng poplyphenol và flavonoid tổng số khi cho lúa
nẩy mầm. Kết quả nghiên cứu nhận thấy hàm lượng poplyphenol tổng số trong hạt gạo
được chiết với methanol ở 40
o
C trong 3 giờ đạt cao nhất khoảng 45,11 – 45,45 mg
GAE/100g lúa. Hàm lượng poplyphenol tổng số tăng dần theo thời gian nẩy mầm, đạt
cực đại vào ngày thứ 4 của giai đoạn nẩy mầm (66,8 mg GAE/100g lúa), sau đó có xu
hướng giảm xuống vào ngày nẩy nầm thứ 5. Đối với hàm lượng flavonid tổng số tăng
trong 2 ngày đầu tiên sau khi ủ hạt, đạt cao nhất vào ngày thứ nhất nẩy mầm (5,75 mg
QE/100g). Kết quả đề tài làm cơ sở nghiên cứu tiếp theo về các hoạt chất chống oxy
hóa khác có trong giống lúa huyết rồng nhằm chứng minh việc sử dụng loại gạo này
trong việc ăn kiêng trị bệnh là có cơ sở khoa học. Luận văn tốt nghiệp

vi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN iv

vii
2.5.1 Các công trình nghiên cứu trong nước 18
2.5.2 Các công trình nghiên cứu ở nước ngoài 18
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
3.2.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 20
3.2.1.1 Xác định độ ẩm 20
3.2.1.2 Xác định tỉ lệ gạo / lúa 21
3.2.1.3 Khảo sát khả năng quét gốc tự do 21
3.2.1.4 Xây dựng đường chuẩn phân tích 23
3.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết tách đến hàm lượng
polyphenol 25
3.2.2.1 Mục đích 25
3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm 25
3.2.3 Khảo sát hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng số trong quá trình nẩy
mầm từ giống lúa đỏ 27
3.2.3.1 Mục đích thí nghiệm: 27
3.2.3.2 Chuẩn bị lúa nẩy mầm. 27
3.2.3.3 Xác đinh hàm lượng TPC và TFC theo thời gian nẩy mầm 27
3.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 28
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 29
4.1.1. Độ ẩm và tỉ lệ gạo/lúa 29
4.1.2 Khả năng quét gốc tự do của giống lúa huyết rồng 29
4.1.3 Kết quả các đường chuẩn 30
4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiết tách hàm lượng
polyphenol tổng số 31
4.2.1 Loại dung môi thích hợp chiết tách hợp chất polyphenol 31
4.2.2 Khảo sát lượng dung môi ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng số thu

UV- Vis (Ultraviolet Visible Spectrophotometry): Quang phổ tử ngoại – khả kiến
DPPH: 2,2- Diphenyl-1-Picrylhydrazyl.
MeOH: Methanol
DMSO: Dimethyl sufoxide
TPC (total phenolic content): Hợp chất phenol tổng số
TFC (total flavonoid content): Hợp chất flavonoid tổng số
GAE (Galic acid equivalents): Tương đương acid gallic
QE (Quercetin equivalents): Tương đương Quercetin
NĐ: Nồng độ
TT: Thể tích
w/v: Tỉ lệ khối lượng mẫu : dung môi. Luận văn tốt nghiệp

x
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Nguyên nhân hình thành các gốc tự do trong cơ thể. 5
Hình 2.2: Tế bào bị gốc tự do phá hủy. 9
Hình 2.3: Chất chống oxi hóa có thể trung hòa các gốc tự do. 12
Hình 2.4: Hợp chất catechin. 13
Hình 2.5: Khung sườn phân tử flavonoid 13
Hình 2.6: Hợp chất quercetin 14
Hình 2.7: Cấu trúc vitamin E 15
Hình 2.8: Cấu trúc vitamin C. 15
Hình 3.1: Quy trình chiết các polyphenol trên lúa 25
Hình 3.2 Quy trình phân tích hàm lượng TPC và TFC 28
Hình 4.1. Đường chuẩn acid gallic 30
Hình 4.2: Đường chuẩn quercetin. 31


từ thực vật là rất quan trọng. Với nền kinh tế và xã hội phát triển vượt bậc như hiện
nay thì người ta bắt đầu chú ý nhiều hơn đến sức khỏe, tuổi thọ và sắc đẹp. Đó là lý do
chất chống oxy hoá ngày càng được nhắc đến nhiều trong sản xuất và sinh hoạt hằng
ngày.
Chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác.
Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển sang chất oxy hóa,
chúng có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh
vật. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do,
kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Nhiều nghiên cứu cho thấy hoạt
tính sinh học của các hợp chất phenol tổng số có trong thành phần của cám gạo hoặc
hạt gạo nẩy mầm có chứa hàm lượng phenolic tổng số cao hơn rất nhiều so với hạt gạo
bình thường. [7], [25]
Ở nước ta, giống lúa đỏ Huyết Rồng được sử dụng để ăn kiêng và trị bệnh. Tuy
nhiên, các nghiên cứu về thành phần các chất chống oxy hóa trong loại gạo này hoàn
toàn chưa được xác định. Vì vậy trong khuôn khổ một luận văn chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài “Ly trích và khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số trong giống lúa
Huyết Rồng (Oryza sativa)”
Luận văn tốt ngiệp GVHD: Ts. Phan Thị Bích Trâm
SVTH: Lê Thị Kim Tâm Trang
2
1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích các hợp chất polyphenol
trong gạo đỏ và từ những điều kiện chiết tối ưu tiến hành xác định hàm lượng phenol
tổng số (TPC) và flavonoid tổng số (TFC) qua các giai đoạn nẩy mầm.
Luận văn tốt ngiệp GVHD: Ts. Phan Thị Bích Trâm
SVTH: Lê Thị Kim Tâm Trang
3

Carbohydrat
28 g
Đường
0,9 g
Protein
13,3 g
Vitamin E
4,9 mg
Vitamin B6
4,1 mg
Canxi
57 mg
Kali

Chất chống oxy hóa
Luận văn tốt ngiệp GVHD: Ts. Phan Thị Bích Trâm
SVTH: Lê Thị Kim Tâm Trang
4
2.1.2 Vai trò các thành phần trong gạo huyết rồng
Lớp vỏ mỏng của hạt lúa huyết rồng nếu được đem tách cám có tác dụng làm
giảm cholesterol. Màu đỏ của hạt chứa sắt có tác dụng bổ máu, cần nhiều ở người cao
tuổi vốn giảm yêu cầu về đạm nên có xu hướng ít ăn thịt đỏ, đồng thời rất cần cho phụ
nữ mang thai và trẻ em. Chính vì giá trị dinh dưỡng cao nên một số nhà máy đã sử
dụng làm nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại thực phẩm như bột trẻ em, thực phẩm
chức năng dành cho người ăn kiêng.
Gạo huyết rồng chứa nhiều GABA (Gamma amino butyric acid) là chất cần thiết
cho sự dẫn truyền thần kinh trung ương giúp phục hồi trí nhớ ở người mắc bệnh