CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 2
DANH MỤC CÁC BẢNG 3
DANH MỤC CÁC HÌNH 3
ĐẶT VẤN ĐỀ 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Giới thiệu chung GMP 4
1.1.1. Giới thiệu về GMP 4
1.1.2. Lịch sử ra đời 5
1.1.3. Tóm tắt về GMP 6
1.1.3.1. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP 6
1.1.3.2. Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất 6
1.1.3.3. Mục đích 7
1.1.3.4. Ý nghĩa và lợi ích 8
1.1.3.5. Triết lý 8
1.1.3.6. Nguyên tắc 8
1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP 9
1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP 9
1.1.4.2. Yêu cầu khi áp dụng GMP 9
1.1.5. Các bước áp dụng 10
1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP 10
1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang 11
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO SA GIANG 13
2.1. Thuyết minh quy trình 14
2.1.2. Kiểm tra/ cân 14
2.1.3. Phối trộn 15
2.1.4. Tráng/ hấp 15
2.1.5. Cắt sợi 15
2.1.6. Sấy khô 15

Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Sự tăng trưởng
về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao
đời sống con người. Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém
phần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng
cao. Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo
được các nguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra
NHÓM 4 - 3-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm. Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể
cạnh tranh trên thị trường thế giới. Và nhất là những thị trường có tiềm năng như:
Mỹ, Nhật Bản, EU,…đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng
hóa. Thì chất lượng của sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng
quyết định đến sự sống còn của doanh nghiệp. Vì vậy, để tồn tại và phát triển các
doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống
chế các nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 và đã đứng vững
trên thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang. Hiện nay, để đa dạng
hóa sản phẩm nhằm từng bước đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng, xí nghiệp còn sản xuất ra các sản phẩm mới như: khô cá tẩm, bánh canh, chả
lụa, da bao, hủ tiếu bột gạo lọc,….
Do đó để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm hủ
tiếu bột gạo theo tiêu chuẩn quốc tế hiện nay. Nên nhóm chúng tôi quyết định chọn
đề tài: “Xây dựng GMP dựa trên quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo Sa Giang”.
Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, an toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị
và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ dinh
dưỡng. Đồng thời nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, góp phần duy trì và
đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung và tạo uy tín cho xí nghiệp Sa Giang nói

các nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những
quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm
và Mỹ phẩm tại Mỹ.
Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn chung
GMP - ASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế.
Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 - Vật liệu đóng gói sơ cấp đối với
các sản phẩm thuốc - Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực
hành Sản xuất tốt (GMP).
Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong nông nghiệp là
GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt. Trong công nghiệp làm sạch là
GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt.
 Tại Việt Nam
Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC
Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực
phẩm.
Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên
tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế
giới. Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt
GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc
dược liệu phải đạt GMP-WHO.
Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày
NHÓM 4 - 5-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc
thú y” (GMP).
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các
biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP,
HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất
thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cơ sở sản xuất thuốc

NHÓM 4 - 6-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
gồm hai phần
- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền),
- Bốn nội dung chính nêu trên.
b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure)
Là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết
bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân … và
các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây
dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP.
 Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần
- Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có
thẩm quyền.
- Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có
của doanh nghiệp.
- Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện
để đạt yêu cầu vệ sinh.
- Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP.
 Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng
văn bản, gồm hai phần
- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền).
- Bốn nội dung chính nêu trên.
c) Các tài liệu khác
- Văn bản quy định của pháp luật hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu
cầu thao tác kỹ thuật.
- Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị.

máy sản xuất. Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm
bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính,
cung tiêu cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tất cả các công đoạn, bộ phận đều
thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc sẽ đảm bảo được chất lượng sản
phẩm.
Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ
đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và tăng
năng suất. Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu
chính là áp dụng hiệu quả GMP.
1.1.3.6. Nguyên tắc
Tuân thủ 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng:
- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng.
- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo.
- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người.
- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình.
- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống.
NHÓM 4 - 8-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện.
- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng.
Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP.
1.1.4. Các nội dung và yêu cầu của GMP
1.1.4.1. Các yêu cầu của GMP
Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng
phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí
lực và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực
tiếp. Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân.
Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải

năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và
kỹ năng giám sát, thẩm định GMP.
Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của
quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp.
Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề
từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này.
1.1.5. Các bước áp dụng
a. Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:
- Các quy định của pháp luật hiện hành.
- Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật.
- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp.
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …
b. Xác định phạm vi áp dụng GMP.
c. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách.
d. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn.
e. Huấn luyện công nhân.
f. Áp dụng thử, thẩm tra.
g. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp.
h. Phê duyệt áp dụng chính thức.
i. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến.
1.1.6. Danh mục một số tài liệu cần biên soạn của chương trình GMP
a) Các GMP
- Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
- Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
- Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự.
- Quy trình chế biến.
- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
- Vận hành các thiết bị.

- Các thông tin khoa học mới.
- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu.
- Quy định về thiết lập tài liệu, lưu hồ sơ
1.2. Sản phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang
Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các bữa ăn sáng hay
trong các bữa ăn hàng ngày. Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác nhau như: dùng với soup, dùng
khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…
Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột tôm và các gia
vị khác. Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng khẩu vị đậm đà,
mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại khác. Đặc biệt, với dây chuyền chế
biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất lượng được tiến hành chặt chẽ, tạo ra sản phẩm
NHÓM 4 - 11-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Hình 1.1. Sản
phẩm hủ tiếu bột gạo Sa Giang.
Trọng lượng tịnh: 200gram/gói và 400gram/gói.
Thành phần: rice flour, tapioca and spices.
Cách dùng:
- Rửa với nước sạch.
- Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút.
- Vớt ra để ráo.
- Chế biến các món sau:
+ Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,…
+ Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt,
tôm, rau, giá,…
+ Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt,
mực, giá, hẹ,…
+ Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 150
0

- Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi
nhập kho lưu trữ tạm thời. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:
+ Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản phẩm,
+ Vi sinh: TSVKHK <10
6
; Coliform < 10
3
; S. aureus < 10
2
; Cl. perfringen < 10
2
;
TSBTNM - M < 10
3
,…
Bột tôm/ gia vị
- Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín. Được định kỳ kiểm tra
về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua.
- Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà
cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo
quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.
- Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời
chờ lệnh sản xuất tiếp theo. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe
tải riêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và
động vật gây hại,…
2.1.2. Kiểm tra/ cân
- Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại trước
khi đem ra sử dụng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý. Nếu
NHÓM 4 - 14-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

2.1.5. Cắt sợi
- Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra để
riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được
chuyển lên máy cắt sợi). Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn
đặt hàng: 2mm hoặc 3mm.
- Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyển
vào lò.
2.1.6. Sấy khô
- Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 50
0
-70
0
C và sấy trong thời
gian 12 giờ.
NHÓM 4 - 15-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ ẩm từ
11-12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan. Nếu bánh đạt, đợi
cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời,
chờ lệnh sản xuất tiếp theo.
2.1.7. Cân
- Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng.
- Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa
và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.
- Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
2.1.8. Bao gói
- Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy định: bao
200g hoặc bao 400g.
- Sản phẩm cân xong được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín miệng.
Trong quá trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm.

và chuyển vào kho bảo quản tạm thời.
2. Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất tiếp theo.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu
cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra hồ sơ
nguyên liệu: giấy cam kết của đại lý về các hóa chất sử dụng phải nằm trong danh
mục cho phép, kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc kháng sinh, giấy
chứng nhận chất lượng nguyên liệu,…
NHÓM 4 - 17-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- QC và công nhân phụ trách phải tuân thủ tốt các quy định về vệ sinh bao gồm:
các dụng cụ chuyên dùng, vật dụng chứa đựng nguyên liệu, khâu tiến hành tiếp
nhận, kho bảo quản,…theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu lưu trữ ít nhất 2 năm, lô hàng phải có đầy
đủ hồ sơ cần thiết: ngày sản xuất, hạn dùng, nhà sản xuất, số lượng,…
- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý:
 Bột gạo:
- Trạng thái: bột loãng, tinh sạch, không lẫn tạp chất.
- Màu: trắng đục đặc trưng, không ngã sang vàng hoặc xanh.
- Mùi vị: mùi đặc trưng tự nhiên của bột, vị ngọt dịu của tinh bột, không có mùi
lạ và vị chua.
- Độ chua: 3,5 < pH < 4, kim loại nặng (Pb) < 2ppm, chất bảo quản < 1g/kg,
TSVKHK <10
6
, TSBTNM-M <10
3
, Coliform <10
3

nguyên
liệu
Độ
pH
Kiểm tra cảm quan Ghi Chú
Màu Mùi Tạp
chất
Đạt Khôn
g Đạt
Đạt Khôn
g Đạt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


GHI CHÚ:
- Đạt:
+ pH< hoặc = 4.(nguyên liệu: bột gạo)
+ Màu trắng đục, không ngã sang vàng hoặc xanh.
+ Mùi tự nhiên đặc trưng của bột, không có mùi chua hoặc mùi lạ.

thứ tự, tên loại nguyên liệu, phụ gia để dễ phân biệt khi thực hiện phối trộn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
NHÓM 4 - 20-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- QC khâu kiểm tra /cân có trách nhiệm giám sát về chất lượng, khối lượng
nguyên liệu với tần suất 1mẻ/lần.
- Tổ trưởng và công nhân khâu sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
- Kết quả được ghi vào biểu theo dõi công đoạn kiểm tra/cân.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA/CÂN
Ngày theo dõi:
Tần suất giám sát: hàng ngày.
STT Tên nguyên liệu Đúng lọ chứa Cân chính xác Ghi chú
Đạt Không đạt Đạt Không đạt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

sản xuất và xem kỹ ký hiệu ghi trên từng túi trước khi thực hiện việc phối trộn để
tránh dùng nhằm.
- Cho các túi gia vị vào thùng cùng với một lượng nước vừa đủ, dùng găng tay
vô trùng để thực hiện việc phối trộn và tiếp tục cho hỗn hợp này vào máy xay
nhuyễn.
- Sau đó cho hỗn hợp gia vị được xay nhuyễn này và một lượng bột gạo loãng
đã được cân sẵn cho vào bồn trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ
0,5tấn/giờ).
- Sau khi hỗn hợp bột đã được trộn đều và đạt tỷ trọng 35- 40 độ Baumé, công
nhân mở van cho bột chảy qua lưới lọc để lọc sạch các tạp chất còn sót lại trước khi
bơm lên máy trộn thứ 2.
- Khống chế thời gian và nhiệt độ để duy trì chất lượng nguyên liệu. Đảm bảo
hỗn hợp bột luôn đồng nhất tại mọi thời điểm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- QC công đoạn sản xuất có trách nhiệm giám sát việc sử dụng các túi phụ gia,
nguyên liệu khi phối trộn.
NHÓM 4 - 22-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
- Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Kết quả được ghi vào biểu theo dõi sản xuất.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BIỂU THEO DÕI CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN
Ngày theo dõi:
Tần suất giám sát:
Thứ

+ Vị: vừa ăn (theo kinh nghiệm).
+ Tỷ trọng: đạt từ 35 – 40 độ Baumé.
- Không đạt: không đạt các chỉ tiêu nêu trên.
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:……………
NHÓM 4 - 23-
CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
 GMP 4: TRÁNG / HẤP
1. Quy trình:
- Hỗn hợp bột sau khi được trộn đều sẽ được sẽ được chuyển qua dàn tráng và
đưa vào nồi hấp bánh.
2. Mục đích:
- Tạo cho bánh có độ dày nhất định:1,15-1,2mm và có độ chín đồng đều đạt yêu
cầu về chất lượng sản phẩm.
3. Thủ tục cần thực hiện:
- Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu
cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và vệ sinh, khử trùng khu vực sản xuất, dụng
cụ, thiết bị trước khi tiến hành công việc.
- QC phụ trách kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị, dụng cụ dùng để
tráng/ hấp trước khi tiến hành thực hiện công việc.
- Cho thiết bị hoạt động trước để làm nóng dàn tráng hấp đến nhiệt độ cần thiết.
Hiệu chỉnh cần gạt để bánh có độ dày thích hợp. Thường xuyên cung cấp nước cho
nồi hấp để nồi hấp đạt nhiệt độ từ: 96
0
-98
0
C.
- Khi thiết bị hoạt động tốt tiến hành mở van cho bột chảy từ bồn phối trộn thứ 2
sang dàn tráng và bánh sẽ được băng tải chuyển ngay vào nồi hấp.
- Điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho khi ra khỏi dàn hấp bánh có độ chín đạt yêu

Đạt Không đạt Đạt Không đạt


GHI CHÚ:
- Đạt:
+ Nhiệt độ đầu lò:50
0
-70
0
C; cuối lò: 40
0
- 42
0
C.
+ Tốc độ băng tải: 500 -700 vòng/phút.
- Không đạt: không đáp ứng các yêu cầu trên.
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra: Người giám sát:……………
NHÓM 4 - 25-