Báo cáo thực tập nhận thức
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
A.CÔNG NGHỆ: 3
I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 3
1.Rau quả đóng hộp: 3
2.Nước quả ép:
3.Nước quả cô đặc:
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA:
B. THIẾT BỊ:
1. Máy nghiền búa:
2.Máy chà:
3.Máy ép:
4.Máy chiết chai:
5.Máy dập nút chai:
6.Các thiết bị trao đổi nhiệt:
6.1.Đun nóng trục vít:
6.2.Đun nóng ống lồng ống:
6.3.Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
7.Thiết bị ly tâm:
8.Thiết bị sản xuất bơ:
9.Thiết bị sản xuất phomat:
10.Thiết bị đồng hóa:
11.Thiết bị cô đặc màng:
12.Thiết bị cô đặc chân không:
13.Nồi hai vỏ:
1
Báo cáo thực tập nhận thức
14.Thiết bị thanh trùng liên tục:
15.Thiết bị thanh trùng cao áp:
16.Thiết bị lọc khung bản:

Rửa
Nghiền
Chà vỏ, tách hạt
Đun nóng
Cô đặc
Đóng chai lọ
Thanh trùng
Sản phẩm
Sữa nguyên liệu
Ly tâm
Mỡ sữa
Sữa gầy
Bơ
Đun nóng
Sản phẩm sữa tươi Cô đặc
Sấy phun
Sữa bột
Báo cáo thực tập nhận thức
2.Sản xuất sữa tươi tiệt trùng: sữa tiệt trùng khác với sữa thanh trùng ở điểm,
sữa thanh trùng sử dụng phương pháp thanh trùng Pasteur còn sữa tiệt trùng dùng các
phương pháp tiệt trùng ( như UHT, dùng tia cực tím…… ) nên có thời gian bảo quản
dài hơn.
3.Sản xuất phomat:
5
Thu nhận, vận chuyển và bảo quản
Sữa bớt béo
Đồng hóa, thanh trùng
Sữa nguyên liệu
Thanh trùng
Báo cáo thực tập nhận thức

Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản phẩm:
+ Để sản xuất nước quả đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính:0,50-0,75mm
+ Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm
Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi,
bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến để đóng mở của máy
chà.
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng (được bổ sung thêm nước để
tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà.
Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép
nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài.
Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
3.Máy ép:
8
Báo cáo thực tập nhận thức
Trong sản xuất nước rau quả,ép là phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi
nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố:
- Phẩm chất nguyên liệu.
- Phương pháp sơ chế.
- Cấu tạo,chiểu dầy,độ chắc của khối nguyên liệu.
- Áp suất ép.
Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ…
Cấu tạo: Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống pittông điều
chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định (dùng bơm thủy lực-bơm dầu).
Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ bỏ đi…
Nguyên lý hoạt động: Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống
băng tải đi vào, và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới. Má
ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả
ép. Sự dịch chuyển của trục ép là do sự chuyển động của pittong. Khi động cơ hoạt
động, pittong 1 đi lên đẩy dầu và pittong chính, pittong 2 đi xuốn hut dầu ra khỏi
pittong chính. Quá trình nâng pittong chính lên được tiến hành ngược lại. Lượng vỏ

nén từ phía dưới.
Hình vẽ: Máy dập nút chai
6.Các thiết bị trao đổi nhiệt:
6.1.Đun nóng trục vít:
Mục địch: tăng nhiệt độ cho sản phẩm lên khoảng 50 - 60
o
C, giúp tăng năng
suất trong các quá trình tiến hành tiếp theo.
11
Báo cáo thực tập nhận thức
Cấu tạo: gốm có 1 động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van hơi
(bằng tay và tự động), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của
sản phẩm. Thân thiết bị gồm 2 khoang, khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài
chứa hơi, có lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều
khiển, đồng hồ đo áp suất, áp lực…
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu và vào
khoang trong của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo trộn để được
đun nóng đều bằng hơi và được dẫn ra ngoài qua cửa ra của thiết bị. Ở khoang ngoài
sẽ được cấp hơi nóng, đun nóng sản phẩm. Lớp vỏ cách nhiệt sẽ giữ nhiệt độ ổn định,
không bị thất thoát ra ngoài.
Chú ý: hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm. Thỉnh
thoảng kiểm tra nhiệt độ và áp suất. Nếu nhiệt độ tăng cao ta phải giảm nhiệt độ để
tránh làm hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm. Nếu áp suất tăng quá cao ta
cung phải làm giảm áp suất bằng van xả áp.
Khi sử dụng xong thiết bị, ta mở van rửa thiết bi ở giữa nước sẽ đi thẳng vào
khoang trong và rửa thiết bị.
6.2.Đun nóng ống lồng ống:
12
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản

o
C)
trao đổi nhiệt với sữa nóng đi ra (82
o
C) ở khoang 3’. Sau khi trao đổi nhiệt xong sữa
có nhiệt độ khoảng 35-40
o
C. Sau đó sữa sẽ được đi đồng hóa rồi quay trở lại trao đổi
nhiệt với nước nóng nhiệt độ sữa là 78-80
o
C ở khoang 4’, sữa sẽ được cho đi qua một
đoạn đường dài để tăng thời gian thanh trùng (lưu nhiệt), rồi trao đổi nhiệt với sữa đi
vào nhiệt độ giảm còn 35-40
o
C ở khoang 3, sau đó trao đổi nhiệt với nước thường ở
khoang 2 và nhiệt độ giảm xuống 20
o
C, tiếp tục trao đổi nhiệt với nước lạnh và nhiệt
độ cuối cùng sau khi thanh trung là 4
o
C.
Cảm biến nhiệt: để cấp nhiệt cho nước thường đến nhiệt độ 80-82
o
C. Giữ nhiệt
độ ổn dịnh để thanh trùng sữa. Khi nhiệt độ tăng cao hơn 80-82
o
C thì cảm biến nhiệt
sẽ đẩy van xuống làm giảm lượng hơi đi vào, làm giảm nhiệt độ.
7.Thiết bị ly tâm:
14

dính lại trên bề mặt của thiết bị và cánh khuấy.
Tác dụng của trục có cánh đảo trộn: có tác dụng làm bơ đông tụ và bám vào
thành thiết bị. Khi kết thúc quá trình ta tiến hành xả nước và cạo bơ trong thiết bị.
9.Thiết bị sản xuất phomat:
9.1.Thùng lên men phomat:
16
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: thùng lên men phomat làm đông tụ sữa.
Cấu tạo: thùng hai vỏ có nắp đậy, động cở cánh khuấy, van cấp nhiệt, cấp
nước lạnh, ống xả nước để tách whey.
Nguyên lý hoạt động: sữa sau khi được thanh trung sẽ cho vào thung lên men
và được đun nóng 60-65
o
C sau đó hạ nhiệt độ xuống khoang 40-45
o
C. Quá trình cấp
nhiệt và hạ nhiệt độ được điều chỉnh bằng lượng hơi nóng và lượng nước đi vào vỏ
ngoài của thùng. Bổ sung nấm men, vi sinh vật, enzyme…để lên men sữa. Quá trình
lên men của nấm men trong điều kiện hiếu khí nên động cơ cánh khuấy luôn được
khuấy trộn. Sau đó có thể bổ sung thêm rennin để tăng sự đông tụ của casein trong
sữa. Kết thúc quá trình lên men ta mở van ống xả để tách whey. Và ta thu được casein
đã được đông tụ.
9.2.Máy ép phomat:
17
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: dập ép tạo hình dạng cho phomat.
Cấu tạo: mâm nén, pittong khí nén, trục hàn cố định để giữ thăng bằng mâm
nén.
10.Thiết bị đồng hóa: dùng bơm áp suất để phân cắt các cầu mỡ hòa trộn với sữa.
Sữa sau khi được trao đổi nhiệt sẽ được bơm hút vào hệ thống ống phun với áp suất

thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không…
Nguyên lý hoạt động: bơm hút chân không có tác dụng tạo áp suất âm trong
bình, trong thiết bị cô đặc để tạo độ chân không và hút nguyên liệu. Nguyên liệu được
đưa vào trong khoang đun nóng và được đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy cung cấp
đều nhiệt độ cho sản phẩm. Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên liệu
và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng, sau
đó được làm mát và ngưng tụ nhờ hệ thống ống xoắn ruột gà. Quá trình bốc hơi sẽ làm
nguyên liệu dần được cô đặc. Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc
bằng thiết bị chuyên dùng. Có thể bổ sung các chất phu gia qua phễu chất thơm. Nước
ngưng ở bình dưới có thước đo để ta dễ dàng kiểm tra và tháo nước để tránh tình trạng
nước tràn.
13.Nồi hai vỏ:
Mục đích: Gia nhiệt cho sản phẩm, làm thay đổi một số tính chất lý, hóa, cảm
quan của sản phẩm.
Cấu tạo: gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất, nhiệt độ ;
hệ thống van xả hơi, ổn áp, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa
sản phẩm, khoang ngoài chứa hơi.
21
Báo cáo thực tập nhận thức
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ. Khi
thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ được cấp hơi nóng làm nóng sản phẩm, kết hợp với
sự hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều. Tiến hành rót sản
phẩm ra ngoài bằng cần rót.
Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp
vào. Nếu nhiệt độ tăng quả cao, ta phải xả áp bằng các van xả áp.
14.Thiết bị thanh trùng liên tục:
Mục đích: thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập của
vi sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu.
Cấu tạo: gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để
giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt

giữ nguyên những tính chất tự nhiên của sản phẩm.
Cấu tạo: gồm có hệ thống bảng nhựa có những tấm vải lọc, thiết bị bơm, khay
hứng, trục vít. Ngoài ra còn có thùng chứa, hệ thống dây dẫn.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ
hệ thống bơm. Dựa trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần nước
quả trong sẽ đi qua các khe hở trên tấm vải lọc. Phần bã sẽ được giữ lại ở phía trong.
Phần nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải học sẽ được chuyển đến thùng chứa. Kết thúc
một mẻ lọc sản phẩm ta phải đi rửa thiết bị để tránh tình trạng bị tắc, dính bết ở vải lọc
hoặc lẫn với các sản phẩm khác.
17.Thiết bị ổn nhiệt:
Mục địch: làm nóng khoảng 40-50
o
C, làm đều nguyên liệu, cho thêm gia vị.
24
Báo cáo thực tập nhận thức
Cấu tạo: thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang ngoài là nhiệt lượng, khoang
trong chứa sản phẩm, có hệ thống động cơ cánh khuấy phía trên thiết bị. Ngoài ra còn
có hệ thống van tự động, bình ngưng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn, đồng hồ
đo nhiệt độ, áp suất.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa vào trong thiết bị rồi làm nóng
nhờ phần nước nóng (nước được làm nóng bằng hơi nóng). Nước nóng sẽ được tuần
hoàn để đảm bảo cung cấp đủ nhệt cho nguyên liệu. Nước nóng được đưa đầy vào
trong khoang ngoài của thiết bị, khi chảy qua van chảy chàn của thiết bị, nước nóng sẽ
được dẫn ra ngoài tuần hoàn. Nhiệt độ của nước nóng sẽ được điều chỉnh nhờ van
đóng mở tự động. Khi nhiệt độ tăng quá cao, van mở bé và giảm lượng cấp hơi cho
nước. Động cơ cánh khuấy hoạt động có tác dụng làm sản phẩm nóng đều tại mọi
điểm. Tùy theo yêu cầu mà có thể cho thêm các loại gia vị khác nhau. Sau khi kết thúc
quá trình, sản phẩm được lấy ra ngoài theo đường ống dẫn.Thời gian thực hiện quá
trình này tùy thuộc từng loại sản phẩm.
18.Thiết bị sấy hồng ngoại: