1Quy trình quản lý độ an toàn và chất lượng thực phẩm tươi
đang áp dụng tại Úc

DỰ ÁN CARD 050/04VIE
Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn

© Bang Queensland, Sở Công nghiệp và Thuỷ sản 2008. Bộ Công Nghiệp Cơ Bản và
Thủy Sản, Bang Queensland, 2008 bảo vệ bản quyền. Ngoại trừ được sự cho phép theo
Đạo luật Bản quyền 1968 (Cth), việc sao chép bởi bất kỳ phương tiện nào (photocopy, điện
tử, ghi âm hoặc khác), đưa lên mạng, lưu truyền qua đường điện tử hoặc in ấn đều bị cấm
bằng nếu không có v
ăn bản cho phép của Sở Công nghiệp và Thuỷ sản, Queensland.

Những yêu cầu phải được gửi tới [email protected]
(điện thoại 61 7 3404 6999), hoặc
Giám đốc sở hữu trí tuệ Thương mại đơn vị Sở Công nghiệp và Thuỷ sản GPO Box 46
Brisbane, Queensland, 4001.


2
, L Barker
2
, P. Hofman
1
, R. Maques
1
.

1
Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản , Maroochy Research Station, PO Box 5083, Sunshine
Coast Mail Centre, Nambour, 4560, Queensland, Australia.
2
Bộ Công nghiệp Cơ bản và Thủy sản, Supply Chain Innovation Unit, 80 Meiers Road,
Indooroopilly, 4068, Queensland, Australia

GIỚI THIỆU

Ở Úc, các quy trình chế biến được thiết kế để giảm rủi ro và quản lý các yếu tố ảnh hưởng tới
chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Hiểu được chuỗi cung ứng,
chất lượng là gì ? an toàn thực phẩm là gì ? và các thuộc tính sản phẩm là cần thiết cho các
thành viên trong chuỗi cung ứng nếu h
ọ muốn giữ được lợi ích kinh tế. Yếu tố ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm có thể được phân loại thành 2 loại rõ ràng, yếu tố bên trong và yếu tố bên
ngoài.

Yếu tố bên trong ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm là các bước tiến hành và phương thức
tiến hành trong chuỗi cung ứng mà các thành viên cần kiểm tra. Ví dụ các bước tiến hành và
phương thức tiến hành:
• Y

vận chuyển, nhà kinh doanh, và người bán lẻ phải hết sức chú ý tới kỹ thuật xử lý trước và sau
thu hoạch và cùng làm việc với nhau. Sản phẩm phải tới tay người tiêu dùng kịp thời. Khi sản
phẩm chuyển qua chuỗi cung ứng, giá trị của nó đã được tăng lên thậm chí nó có thể được v
ận
chuyển nhiều lần và bằng nhiều phương pháp khác nhau, như là con người, động vật, xe bò
(xe ngựa), hoặc xe gắn động cơ (ví dụ xe tải, xe ôto, xe máy…) hoặc bằng tàu thuyền và máy
bay.
Điều kiện trong suốt thời gian vận chuyển như là: bao bì, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí
(CO
2
), chiều cao lô hàng, thời điểm và thời gian vận chuyển…, Mỗi lần sản phẩm được vận
chuyển từ nơi này đến nơi khác, nó bị va chạm, rung động, bị đè nén do chồng chất. Tất cả
các yếu tố này tác động mạnh mẽ tới chất lượng trái. Do đó, hiểu được điều gì xảy ra với sản
phẩm khi nó được vận chuyển trong suốt chuỗ
i cung ứng là yếu tố cần thiết. Hiểu một cách
đầy đủ là tìm ra, nhận dạng các yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sẽ dẫn tới
việc phát triển và thực hiện các biện pháp giảm thiểu các vấn đề này trước khi trái tới tay
người tiêu dùng.
Độ chín trái tác động lớn nhất tới khả năng bán hàng. Ví dụ như người mua thích mua những
trái chín hoặ
c bắt đầu chín. Trái xoài khi chín sẽ mềm và có màu sắc vỏ thay đổi từ xanh sang
vàng.
Người mua sẽ miễn cưỡng khi mua quả xanh cứng bởi vì sự không chắc chắn chất lượng sẽ
đạt khi chín và sự mất mát khả dĩ (của) những hàng bán khi quả chín. Quả mềm và xanh lục
sẽ bị nghi ngờ vì cả người mua lẫn khách hàng đều mong đợi những quả xoài có màu thịt trái
và màu vỏ trái vàng khi chín.
Khi đánh giá chất lượng quả, nh
ững khách hàng quan sát nhiều đặc điểm đại diện cho chất
lượng. Đa số những khách hàng đã có hình dung về chất lượng quả và nó thường có liên hệ
đến giá cả. Bởi vậy, trong tâm trí của khách hàng, một loại quả đặc biệt được mua tại một giá

Chất lượng bên trong thịt trái
Bao gói

3
Những thuộc tính bên ngoài
Những thuộc tính chất lượng bên ngoài là những đặc trưng mà có thể được nhìn thấy bởi mắt
hay vẻ ngoài chung của sản phẩm. Bao gồm :
• Màu sắc
• Những khuyết tật
• Bệnh
• Kích thước
• Hình dáng
• Những đặc trưng đặc biệt (ví dụ như cuống trái)

Những thuộc tính bên trong.
Những thuộc tính chất lượng bên trong là những thuộc tính không thể nhìn thấy và cần cắt
hay mở quả hay rau để đánh giá. Bao gồm :
• Màu sắc thịt trái
• Kết cấu, độ vững chắc
• Vị, mùi, tính có nhiều nước
• Hương thơm
Hình 2. Mô tả những đặc tính chất lượng bên trong mà người tiêu dùng ưa thích

Những thuộc tính ẩn
Những thuộc tính ẩn là những yếu tố kèm theo sản phẩm mà không thể nhìn thấy. Đó là
những giá trị đạo đức liên quan tới rau quả. Chúng có thể có ảnh hưởng chính tới phạm vi
mua bán riêng hoặc là ở phạm vi đất nước.

cụ thể, để có thể trao đổi thông tin giữa những thành viên c
ủa chuỗi cung ứng. Đây là bước
quan trọng ở những nơi mua bán nhưng không nhìn thấy sản phẩm mà thông qua liên lạc bằng
điện thoại, thư tín điện tử, và Internet hay thông tin cung cấp tài liệu.
Mối nguy trong an toàn thực phẩm là gì
Mối nguy trong an toàn thực phẩm là những chất hóa học, sinh học hoặc vật lý hay những vật
có thể làm cho rau quả trở thành mối hiểm nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Mối nguy an toàn thực phẩm có thể cấp tính hoặc kinh niên
• Cấp tính là sự phản ứng tức thời của sức khỏe xảy ra như một kết quả của
sự ô nhiễm.
• Kinh niên là kế
t quả của sự tích lũy ô nhiễm lâu dài dẫn tới sức khỏe bị
suy sụp
An toàn thực phẩm rất quan trọng bởi vì việc áp dụng quy trình và thủ tục an toàn thực phẩm
nó sẽ:
• Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:
 Người tiêu dùng mong muốn ăn những thực phẩm an toàn
• Để có được cơ hội tiếp cận thị trường:
 Nhà bán lẻ
được yêu cầu nhà cung cấp thực hiện các hệ thống an toàn thực
phẩm phải quay trở lại trang trại.
 Chính phủ phải giới thiệu những quy định để giảm thiểu rủi ro về an toàn
thực phẩm xảy ra ở cả địa phương và trong thương mại quốc tế.
Ý nghĩa của sự bùng nổ vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay được công bố rộng rãi. Sự
bùng
nổ bệnh sinh ra do thực phẩm liên quan tới rau quả tương đối nhỏ so với tỷ lệ phần trăm của
tất cả sự bùng phát bệnh dịch, nhưng số lượng các trường hợp này ngày càng tăng. An toàn
thực phẩm là một vấn đề phát triển rộng khắp thế giới với một loạt các vụ ngộ độc thực phẩm
và sự bùng nổ bệnh dịch và t
ử vong xảy ra trên tất cả các lục địa trong những năm gần đây

Khi quả
n lý an toàn thực phẩm lơ là, thì bùng phát dịch bệnh làm mất chi phí đáng kể. Ví dụ:
• Sức khỏe người tiêu dùng – sự bùng phát bệnh dịch có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con
người thông qua một loạt các bệnh như viêm dạ dày ruột và tiêu chảy và những bệnh không
liên quan tới ruột như bệnh gây ra cho thai nhi.
• Kinh tế - Hậu quả kinh tế không chỉ ảnh hưởng đến cá nhân mà còn ảnh hưởng tới gia đình
của họ, các công ty, các ngành công nghiệp, chính phủ và xã hội.

Những rủi ro liên quan tới sự không an toàn thực phẩm
Loại Mô tả
Cá nhân Chi phí chăm sóc y tế,
mất việc làm và mất chi phí tiền lương cho người chăm sóc,
lãng phí thời gian

Công ty Khiếu nại và loại bỏ các sản phẩm, thêm chi phí chỉnh sửa, hình
phạt thiệt hại, mất uy tín của khách hàng, mất khách hàng và cơ
hội tiếp cận thị trường.
Các ngành
công nghiệp
Mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm, suy sụp
trong buôn bán
Chính phủ Sự mất mát lợi tức nước ngoài. Những chi phí cho việc khảo sát
bệnh, điều tra giám sát và nghiên cứu đánh giá rủi ro, việc theo
dõi những vấn đề nẩy sinh những phương thức kiểm dịch.
Xã hội Các thiệt hại của sự cung cấp sản phẩm các dịch vụ chăm sóc y
tế Các loại an toàn thực phẩm
Có 3 mối nguy an toàn thực phẩm

Sự nhiễm bẩn không phải
thuốc trừ sâu - những chất
bôi trơn, những người lau
chùi và làm vệ sinh, sơn
(thuốc màu), chất làm lạnh,
hóa chất diệt sâu bọ, phân
bón, những chất dính, những
chất dẻo
– Sử dụng các loại hóa chất làm sạch và vệ sinh môi
trường không thích hợp
– Sự rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên thiết bị tiếp xúc với sản
phẩm
–
Hóa chất, dầu, nhiên liệu còn lại trong container
– Bị đổ hóa chất (dầu nhờn, máy móc vệ sinh, hóa
chất diệt sâu bọ) gần nguyên liệu sản xuất và bao
gói
Dư lượng kim loại nặng
(Cadmi, chì, thủy ngân)
trong sản xuất vượt quá mức
tối đa (Mls)
– Sử dụng liện tục phân bón chứa những kim loại
nặng với mức độ cao
– Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất tự nhiên
hay từ trước khi sử dụng hay rò rỉ từ những khu
công nghiệp
Độc tố tự nhiên - allergens,
mycotoxins, alkaloids, thuốc
ức chế enzyme
– Điều kiện lưu trữ không thích hợp - ví dụ, lưu trữ

t:
• Vi khuẩn.
• Ký sinh trùng
• Virut
Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra các bệnh tật từ thức ăn. Số lượng vi khuẩn
phải có đủ để gây bệnh cho người thay đổi theo đặc tính và thời gian và điều kiện của các sản
phẩm. Để sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn yêu cầu đầy đủ chất dinh dưỡng và phù hợp điều
kiện môi trường như
độ ẩm, ôxy và nhiệt độ. Vi khuẩn có thể phát triển nhanh chóng trong
một thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ, một tế bào vi khuẩn có thể tạo ra hơn một triệu tế bào.

Vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm trên rau quả là:
• Salmonella species
• Escherichia coli (E. coli)
• Shigella species
• Campylobacter species
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
Chẳng hạn như vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus có
thể sống lâu trong đất lên đến 60 ngày. Sự lây nhiễ
m sản phẩm có thể được gây ra bởi đất tiếp
xúc với phần ăn được của sản phẩm một cách trực tiếp hoặc thông qua các thiết bị và
container bẩn. Một loại vi khuẩn khác như Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter là các
loài cư trú trong vùng ruột của động vật và người . Chúng có thể lây nhiễm cho trái cây và rau
quả thông qua việc sử dụng các phân bón từ động vật, nước ô nhiễm, sự có mặt của động vật,
và cách xử

• Con người
• Động vậ
t
• Bụi trong không khí

Các loại rủi ro vi sinh học
Nguy cơ ô nhiễm của rau quả tươi từ những vi sinh vật gây bệnh thay đổi với những nhân tố
sau đây:
Sản phẩm đươc trồng
như thế nào
Sản phẩm được trồng ở hay gần mặt đất (carrot) có nguy cơ
cao hơn sản phẩm phát triển tốt ở xa mặt đất (quả vải).
Sản phẩ
m phát triển thường xuyên tiếp xúc với nước có
nguy cơ cao hơn - ví dụ trồng cây trong nước.
Các loại bề mặt sản
phẩm
Sản phẩm có một bề mặt không bằng phẳng lớn (rau riếp)
có nguy cơ cao hơn so với các sản phẩm có bề mặt mịn
(táo).
Cách thức tiêu thụ sản
phẩm
Sản phẩm ăn sống (rau rậm lá) có nguy cơ cao hơn sản
phẩm được nấu chín (khoai tây).
Sản phẩm ăn được vỏ (nho) có nguy cơ cao hơn so với sản
phẩm không ăn được vỏ (chuối). Rau quả tươi có thể được phân loại theo các nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn bằng cách sử dụng
các yếu tố trên.

Cà chua
Dưa hấu
C Sản phẩm có thể ăn được mà không
cần nấu. Nó được trồng trên mặt đất
hoặc được bảo vệ bởi một lớp vỏ
không ăn được hoặc không được sử
dụng để chế biến món ăn.
Chuối
Đu đủ
Vải
Xoài
Chôm chôm
Dứa
D Sản phẩm cần nấu chín khi ăn Củ cải đường
Hạt dẻ nước Trung Quốc
Rau bina Trung Quốc
Eggplant
Khoai tây
Bắp ngọt

Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý là yếu tố bên ngoài mà có thể gây ra bệnh hay thương tích cho người tiêu
dùng. Sự ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và xử lý sau thu hoạch. Các loại mối
nguy vật lý bao gồm:
• Kính
• Gỗ
• Kim loại
• Nhựa
• Đất đá
• Vật dụng cá nhân - nữ trang, kẹp tóc

Có nhiều lý do làm giảm chất lượng sau thu hoạch. Một số là kết quả của quá trình chuyển
hóa bình thường của trái cây như "chuyển" từ trạng thái chưa chín sang chín, sau đó đến lão
hóa hoặc trạng thái thối rữa. Các qúa trình không thể ngừng lại, nhưng chúng ta có thể sử
dụng các biện pháp để giảm thiểu hoặc làm chậm quá trình này để kéo dài sự sống của sản
phẩm. Những yếu tố khác làm giảm chất l
ượng là kết quả của các tác động bên ngoài ảnh
hưởng bất lợi đến các sản phẩm, và nó cần phải làm giảm hoặc quản lý phù hợp. Hình 3. Sự trưởng thành và chín trong mối liên quan với những giai đoạn khác của quá
trình phát triển trái xoài

Các yếu tố chính ảnh hưởng tới chất lượng sau thu hoạch là:
Cường độ hô hấp
Trái còn sống và tiếp tục các quá trình sinh học sau khi thu hoạch. Quá trình lão hóa (lão hóa
dẫn đến tử vong) bắt đầu ngay lập tức sau khi thu hoạch. Quá trình làm hư hỏng này phải
được quản lý để giảm tổn thất chất lượng. Những triệu chứng chung của lão hóa là quá mềm,
vỡ tế bào, bệnh, mất màu sắc, mất hương vị.
Kiểm soát cường độ hô hấp chính là cách để kiểm tra, kiểm soát sự sống của trái cây
• Thí dụ, m
ột trái xoài tiếp tục sử dụng oxy và sản sinh ra khí cacbonic (CO
2
) sau khi thu
hoạch, quá trình này được gọi là hô hấp.
• Trong thời gian hô hấp, nhiệt cũng được sinh ra.
• Trái xoài có cường độ hô hấp trung bình và sự bộc phát hô hấp trùng với sự bắt đầu chín trái
(gọi là đỉnh hô hấp), (xem Hình 4).
• Sau khi đạt đến một đỉnh cao, hô hấp lại giảm.
• Tỷ lệ hô hấp của trái liên quan đến cường độ hô hấp của chúng.
• Nhiệt độ trong không khí cao hơn, cường độ hô hấp cao hơn.

của trái có hô hấp đột biến, quá trình chín của trái có thể đoán trước
được và làm tiếp thị dễ dàng hơn.
 Tuy nhiên nếu etylen tích tụ trong không khí bao quanh sản phẩm nhạy
cảm, nó có thể tăng tốc độ chín. Vì thế trái chín quá nhanh và có thể
thối trước khi được tiêu thụ.
• Sự tăng tốc độ sản xuất etylen với nhiệt độ không khí cao, trái bị tổn thương
vật lý (gọ
i là tổn thương etylen), và bị thối rữa.

Sự mất nước (sự thoát hơi nước)
Tất cả các cây trồng bị mất nước thông qua một quá trình được gọi là sự bốc hơi nước
• Sự bốc hơi nước tiếp tục sau khi thu hoạch.
• Kết quả là nó không chỉ trực tiếp làm giảm trọng lượng (làm giảm trọng lượng hàng bán),
mà còn làm giảm hình thức bên ngoài và chất lượng cấu trúc bên trong (nhăn vỏ, mềm, etc).
• Sự mất nước tăng khi nhiệt độ không khí cao hơn, độ ẩm tương đối của không khí thấp, hơn
nữa không khí chuyển động trên bề mặt trái cây, và tổn thương bề m
ặt trái.

Thời gian
Tiêu thụ O
2

Sinh nhiệt
Sinh CO
2Cường độ hô
h
ấ


Không kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường là nhân tố ảnh hưởng nhất tới tỷ lệ hư hỏng trái cây sau khi thu hoạch.
• Nhiệt độ càng cao, cường độ hô hấp càng cao, sự sinh khí etylen , sự bốc hơi
nước, sự mọc mầm, và tốc độ phát triển bệnh càng cao.
• Tỷ lệ hư hỏng trái cây thường tăng 2-3 lần khi tăng nhiệt độ quá nhiệt độ tối
ưu lên 10
o
C.
Hư hỏng cơ học
• Có thể làm giảm hình thức bên ngoài đáng kể.
• Có thể sự mất nước cũng tăng lên, tăng hô hấp và sinh khí etylen , và cho phép
sự xâm nhập của bệnh tật.
• Các triệu chứng bị tổn thương cơ học có thể xuất hiện ra bên ngoài (vết cắt,
vv) hoặc bên trong (tím bầm và nứt thịt trái) .
• Chúng biểu hiện ngay sau khi xảy ra, hoặc chỉ có thể thấy rõ sau một thời gian.
Chín ăn được
Thời gian
Thay đổi tương đối

Độ chắc
Màu sắc vỏ
Đường
Axit 13
• Thương tích có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của thu hoạch, đóng gói, vận
chuyển và tiếp thị.


• Số lượng mủ rỉ
ra tùy thuộc vào giống trái và kỹ thuật canh tác, độ chín (trái
còn xanh thì lượng mủ nhiều hơn) và thời gian trong ngày (nhiều mủ hơn vào
buổi sáng).
Hóa nâu vỏ
• Một vài khuyết tật khác xuất hiện trên vỏ xoài trong quá trình xử lý sau thu
hoạch, gây ra những vết nâu trên vỏ ( sáng- tối - nâu, ố màu, hay đốm nâu).
• Hư hỏng có thể tương tự gây ra bởi cọ xước, bầm dập, hoặc xử lý nhiệt để xử
lý bệ
nh và côn trùng.
• Nguyên nhân có thể gây ra bao gồm xử lý trên bề mặt thô ráp, trái cây nhúng
trong nước và tẩy rửa, hay mủ chẩy trên vỏ (từ container hoặc thiết bị thu hái).
Hư hỏng do chẩy mủ và hóa nâu không thể nhìn thấy ngay lập tức và các triệu chứng phát
triển từ 1 đến 2 ngày sau khi bị thương tích.

14
Bệnh sau thu hoạch và những rối loạn sinh lý
Bệnh
• Các vấn đề chính của trái xoài là thối rữa gây ra bởi bệnh than thư và nấm thối
đầu cuống.
• Vết đen do vi khuẩn cũng có thể là một vấn đề đáng kể trong một số cây trồng
và mùa vụ.
• Lây nhiễm do thối thường xảy ra trên cánh đồng trong thời kỳ sinh trưởng,
chủ yếu từ bào tử nấm còn lại trên trái cũ và cành chết. Sự
lây nhiễm còn rất ít,
và không hoạt động trên trái xanh cho đến khi nó bắt đầu chín. Vườn giữ vệ
sinh tốt và kiểm soát dịch bệnh trong thời gian trái trưởng thành là điều cần
thiết để giảm thiểu các bệnh sau khi thu hoạch.
• Những triệu chứng có thể xếp vào loại những thương tổn bề mặt nhỏ mà giảm
bớt vẻ ngoài, sự lây nhiễm nghiêm trọng gây ra dập vỡ bên ngoài và bên trong

: gây ra bởi thuốc hun sử dụng để tiêu diệt côn trùng.

Các yếu tố bên trong chuỗi cung ứng ảnh hưởng tới sự kiểm soát chất lượng
sản phẩm và an toàn thực phẩm đã sử dụng ở Úc
Các yếu tố trước thu hoạch và sau thu hoạch cho các sản phẩm tươi cần phải được kiểm soát
cẩn thận và theo dõi giám sát bởi tất cả các thành viên tham gia chuỗi cung ứng. Quá trình
trước thu hoạch nông dân cần thực hiện để tránh sự suy giảm chất lượng sản phẩm và loại bỏ
mối nguy an toàn thực phẩm được hiển thị trong hình 6, 7 và 18. Biểu đồ, cho biết đầu vào
nơi các mối nguy an toàn thực phẩm có thể x
ảy ra, nguyên nhân xảy ra một vấn đề dọc theo
chuỗi . Hình 6 cho biết đầu vào trong lĩnh vực sản xuất cây trồng và các qúa trình để chuẩn bị
cho một sản phẩm bán. Nếu một sản phẩm có khả năng được đóng gói trên cánh đồng, Hình 7

15
cho biết đầu vào và quá trình một cây trồng có khả năng được đóng gói trong một nhà kho,
Hình 18 cho biết đầu vào và các qúa trình và nơi mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra.

Xử lý sau thu hoạch còn yếu kém dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp có hai hậu quả; thứ nhất
là giá thành giảm và thứ nhì là uy tín của các khu vực sản xuất giảm, qua thời gian, kém đi
(lại kéo theo kết quả là giá thành thấp hơn). Nâng cao chất lượ
ng thu hoạch và xử lý sản phẩm
sẽ cho kết quả sản phẩm có hình thức bền ngoài tốt hơn và thời gian bán hàng kéo dài hơn và
vì vậy giá thành cao hơn (Dixie, 2005).
Thời gian thu hoạch trong ngày
Thời gian lý tưởng cho thu hoạch nên tiến hành khi có mùa vụ và khí hậu mát nhất và cây
trồng có hàm ẩm cao nhất. Đó là vào buổi sáng sớm, nhưng các vấn đề khác phải tính toán
được. Ví dụ, lao động và vận tải có thể không có sẵn vào buổi sáng sớm. Nếu giao thông vận
tải là một vấn đề thì thu hoạch nên được dời lại để tránh cho sản phẩm không bị dời ra khỏi
cánh đồng trong thời gian quá dài. Mỗi một cây trồng thường có thờ
i gian thu hoạch lý tưởng

16

Thời tiết/bảo vệ sâu hại
Đ
ầuv
ào
Đất, chất hóa học, phân, đất bổ
sung, thuốc hun, thuốc diệt cỏ,
thiết bị
Hạt giống, nguyên liệu trồng,
thiết bị
Nước
Thuốc diệt côn trùng, thuốc
trừ nấm, nước, thiết bị
Đất/ phân lá, đất bổ sung,
nước, thiết bị
Thuốc diệt cỏ, thiết bị
Thiết bị, nguyên vật liệu
Hóa chất, nước, thiết bị
Hóa chất, nguyên vật liệu
Container thu hái, thiết bị,
con người
Container thu hái, thiết bị,
con người
Phương tiện đi lại, vận chuyển
Các bư
ớctiếnh
ành
Lựa chọn và chuẩn bị vị trí trồng
Cây trồng
Hệ thống tưới tiêu
Hình 8. Các bước tiến hành và đầu vào quá trình đóng gói trên cánh phải được theo dõi, giám
sát cẩn thận và kiểm soát an toàn thực phẩm để loại bỏ các mối nguy hiểm.

Sơ đồ trích ra từ hướng dẫn DAFF an toàn thực phẩm trên nông trại cho các sản phẩm tươi, 2004.
Đóng gói ngoài đồng
Khi những cây trồng được đóng gói ở ngoài đồng người thu hái thu hoạch và sau đó đóng gói
sản phẩm ngay lập tức sau khi xử lý tối thiểu những qủa dâu tây được đóng gói ngay tại cánh
đồng, khi đó thậm chí một lượng nhỏ xử lý sẽ làm hư hỏng những quả không hạt này. Khi rau
diếp được đóng gói tại cánh đồng, môt vài lá bao bọc ở ngoài (lá mọc ở gần gốc) được b
ỏ để
làm nhẹ bớt sản phẩm trong thời gian vận chuyển. Một xe bò nhỏ có thể giúp người thu hái đỡ
phải cong lưng nâng lên (Hình 8-11) . Những xe bò được cho thấy ở dưới có một bánh xe đơn
ở mặt trước, và có thể được đẩy dọc theo hàng phía trước của người thu hoạch. Một sự trợ
giúp đơn giản cho những người gói hàng tại cánh đồng là một chiếc xe bò lưu động với một
cái giá treo những cái hộp và một mái rộng để che bóng mát. Chiếc xe bò nhỏ này được thiết
kế để đẩy được bằng tay dọc theo bờ ở phía ngoài của cánh đồng hay vườn nơi đang thu
hoạch . Nó đã được sử dụng để đóng gói nho tại cánh đồng, đóng gói những trái nhỏ và những
loại rau đặc biệt (Kitinoja, và Kader, 2002)


à
nh
Thu hoạch
Rửa
Phân loại và đóng gói
Xếp vào pallet
Vận chuyển
Làm lạnh sơ bộ/bảo quản
Phân phối

18
Hình 9. Xe bò sử dụng
ngoài đồng
(xe cút kít)
Hình 10. Đóng gói tại cánh đồng Hình 11. Xe bò sử dụng ngoài
đồng

Hình 12. Xe bò sử dụng ngoài đồng

Nếu sản phẩm được thu hoạch tại một nơi cách nhà đóng gói một đoạn sau đó vận chuyển tới
nhà đóng gói thì phương tiện vận chuyển này rất cần thiết.
Kéo dài thời gian bán hàng ngay tại cánh đồng
Với những sản phẩm dễ hư hỏng, đặt miếng vải ẩm lên trên đỉnh của thùng carton giúp bảo vệ
chống lại nhi
ệt của mặt trời. Một số loại rau rậm lá có thể được phun nước trong một thời
gian, để duy trì độ ẩm cho lá (Dixie, 2005).
Những container (thùng chứa) ngoài đồng nên được đưa vào khu vực có bóng mát càng sớm
càng tốt. Nhà che bóng mát được làm bằng chất liệu tự nhiên hoặc một cái trại bằng vải bạt,
nên được sử dụng để giữ cho sản phẩm mát và cho phép thông thoáng gió (Dixie, 2005).


xước.
• Giảm tổn thương cơ học: tránh làm rơi, ném và xử lý thô bạo ở tất cả các giai
đoạn. Không sử dụng container lớn bởi vì điều này làm tăng nguy cơ container
được xử lý thô sơ
.
• Cung cấp ánh sáng tốt để giúp người phân loại xác định các khuyết tật.
• Trưng bày các tiêu chuẩn phân loại ở một nơi dễ thấy để cho những người
phân loại tham khảo khi có yêu cầu.
• Giữ dây chuyền đóng gói sạch và càng đơn giản càng tốt.
• Cung cấp đủ sự thông hơi trong nhà đóng gói để tránh nhiệt sinh ra.
• Cung cấp vị trí làm việc thoải mái để tăng hi
ệu quả công nhân và giúp giảm
bớt sự mệt mỏi.
• Thực hành vệ sinh nhà kho tốt, bao gồm loại bỏ thường xuyên những quả phế
phẩm ra khỏi nhà kho và dọn dẹp thường xuyên tất cả các thiết bị.
• Cung cấp những điều kiện vệ sinh sạch cho tất cả các kho dự trữ, bao gồm
những container dự trữ.

20

Hình 13. Sơ đồ đơn giản biểu diễn các hoạt động nhà đóng gói
Việc thu gom
Sản phẩm phải được đưa ra khỏi thùng hoặc container thu hoạch bằng mọi cách và chuyển
qua nhà đóng gói. Đây là bước đầu tiên được biết đến khi '' thu gom ". Việc thu gom phải
được thực hiện nhẹ nhàng, cho dù bằng cách sử dụng nước hỗ trợ hoặc phương pháp thu gom
khô. Bất cứ lúc nào sản phẩm được thu gom từ
thùng chứa này tới một thùng chứa khác, nên
cẩn thận để làm giảm tổn thương cơ học cho hàng hóa. Khi thu gom sản phẩm từ thùng chứa
ngoài đồng hoặc từ phương tiện vận chuyển vào nhà đóng gói, có thể thực hiện việc thu gom
khô hay ướt.(Kitinoja và Kader, 2002).

ửa
Chải khô
B
ọ
c màn
g
làm bón
g

Phân loại
S
ắp
x
ếp
7 Đóng hộp
Ch
ế
bi
ế
n
Thị trường địa
phương
Hàn
g
ắ
n
Chất hàng lên xe

21
quan trọng thứ hai là thu hoạch cẩn thận và chuẩn bị để bán ngay tại cánh đồng. Thứ ba là,

băng tải trên cao hơn).
• Dây đai để ngăn chặn các sản phẩm rơi tr
ực tiếp lên con lăn phân loại
• Chuyển chảo đỡ từ dây đai ở dưới sang khu vực trái rơi xuống dây đai mới.

Hình 14. Thùng ngâm Hình 15. Máy phân loại theo trọng lượng

22

Hình 16. Đóng gói trái cây Hình 17. Xếp trồng lên pallet những trái đã
được đóng gói



Thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
nấm, nước, thiết bị
Nước, vệ sinh, thiết bị
Chất tạo màng, thiết bị
Thiết bị
Các bư
ớctiếnh
ành
Tiếp nhận/dỡ hàng
Xử lý
Làm mát sơ bộ
Cắt lại cuống, xử lý,
sắp xếp
Rửa
Tạo màng
Con người, bao gói, số lượng
thùng, thiết bị
Nước đá, thiết bị
Pallet
Nước và vệ sinh (làm mát
bằng nước), thiết bị
Nước và vệ sinh (làm mát
bằng nước), thiết bị
Phương tiện vận chuyển
Làm khô, đánh bóng
Phân loại, bao gói
Phủ nước đá lên trên
Xếp chồng vào pallet
Làm mát sơ bộ/bảo quản
Phân phối