Viện Đại Học Mở Hà Nội
Khoa Công Nghệ Sinh Học
Báo cáo thực hành môn
Quy Trình Thiết Bị
Sinh viên : VŨ THỊ HẢI
Lớp : CĐ 0701
Tổ : 2
Tháng 9 năm 2009
1
Mục Lục
I / TỔNG QUAN:.............................................................................................................................3
A - CÔNG NGHỆ........................................................................................................................3
B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC..............................................................................3
II . NỘI DUNG .................................................................................................................................4
A - CÔNG NGHỆ .............................................................................................................................4
I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả ........................................................................................4
1- Rau quả đóng hộp : ......................................................................................................................4
2- Nước quả ép :................................................................................................................................5
II.Quy trình chế biến sữa...................................................................................................................5
1-Sản xuất sữa tươi thanh trùng :......................................................................................................5
2- Chế biến bơ và fomat :..................................................................................................................6
B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG :..........................................................................6
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai :....................................................6
a-Máy nghiền :.................................................................................................................................6
2.Thiết bị đun nóng trục vít , ống lồng ống,trao đổi nhiệt dạng bản mỏng..............................16
3, Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat............................................................22
4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không ..................................................................................27
5. Thiết bị nồi 2 vỏ; thiết bị thanh trùng liên tục và cao áp..........................................................29
6.Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh, ổn nhiệt có đảo trộn...............................................................34
7. thiết bị sấy hồng ngoại :.............................................................................................................37
8, Nồi hơi chạy điện :.....................................................................................................................38

- Chế biến bơ, fomát
B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép. Máy chiết chai và dập nút chai .
2. Thiết bị đun nóng trục vít, ống lồng ống. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng .
3. Thiết bị thanh trùng và ly tâm trong sản xuất bơ, fomat .
4. Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không .
5. Thiết bị nồi 2 vỏ, thanh trùng liên tục, thanh trùng cao áp .
6. Thiết bị lọc khung bản, làm lạnh. Thiết bị ổn nhiệt .
3
7. Thiết bị sấy hồng ngoại .
8. Thiết bị nồi hơi chạy điện .
II . NỘI DUNG
A - CÔNG NGHỆ
I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả
1- Rau quả đóng hộp :
* Quy trình chế biến :
Nguyên liệu
Thu hoạch,vận chuyển
phân loại ,lựa chọn
Rửa ,làm sạch
chế biến ( cơ học,nhiệt )
vào hộp( rót định lượng )
Rửa
ghép nắp nắp
thanh trùng
lau khô và bảo ôn
4
dán nhãn
đồ hộp thành phẩm

* Quy trình chế biến bơ :
Sữa → thiết bị ống lồng ống (đun nóng gia nhiệt) → cô đặc ( thiết bị cô
đặc màng) → thanh trùng ( máy thanh trùng tấm bản ) → làm lạnh →
đông tụ (máy đông tụ sữa ) → ly tâm → đảo trộn bơ (sử dụng muối hoặc
đá lạnh ) → thu bơ và đóng gói .
*Quy trình chế biến fomat :
Sữa không thanh trùng → đun nóng ( nồi 2 vỏ, đun ở 60°C trong 30
phút ) → làm mát ( 40°C trong 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động cơ đảo
trộn có thêm enzym ) → fomat đông tụ → định hình theo khuôn (khuôn
có đục lỗ phía dưới đáy và trên thành ) → nén ép ( máy ép loại bỏ nước )
→ bảo quản ( tùy loại fomat ) → fomat thành phẩm .
---------------------------------------------------------

B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG :
1. Máy nghiền, chà, bơm, ép cam, Máy chiết và dập nút chai :
a-Máy nghiền :
- Mục đích : Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những
bước tiếp theo .
- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền.
Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền.,phễu hứng nguyên liệu
Ngoài ra còn các bộ phận khác như : bảng điều khiển, các đường nước
vệ sinh thiết bị ,phễu hứng nguyên liệu…
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng
thích hợp được đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ
động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và ép vào má
nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo
cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun nóng.
6
- Bơm trục vít : Dưới tác động quay của trục vít nguyên liệu được đưa
vào và đưa ra ngoài. Loại bơm này sử dụng cho những nguyên liệu có
độ nhớt, độ khô cao như: dung dịch từ thịt ,cá …
- Bơm ly tâm : Trong thân có cánh quạt, khi động cơ hoạt động,cánh
quạt quay tạo momen đẩy nguyên liệu ra ngoài.theo phương tiếp
tuyến. Loại bơm này hữu dụng để bơm sữa, nước hoa quả dạng
cream…
10 hình 5:máy bơm trục vít

11 hình 6:máy bơm ly tâm
12
d- Máy ép cam:

hinh 7 :máy ép cam
- Mục đích : ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ…
- Cấu tạo : Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống
pittông điều chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định.
Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để
vỏ bỏ đi…
- Nguyên lý hoạt động : Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo
hệ thống băng tải đi vào,và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một
vào phần má ép dưới. Má ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép
xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Lượng vỏ thô được
loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được lấy ra theo