BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian 1 tháng từ 29/6/2009 – 29/7/2009, trường ĐH Bách Khoa
TP.HCM đã tạo điều kiện cho nhóm sinh viên cuối năm 3 chúng em có cơ hội thực tập
Quá trình & Thiết bò tại Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi – thuộc công ty cổ phần thủy hải
sản Sài Gòn.
Trong khoảng thời gian đó, chúng em đã có dòp tiếp xúc với quy trình công nghệ,
hệ thống máy thiết bò lạnh, cũng như quy trình sản xuất, chế biến của Xí nghiệp đông lạnh
Thắng Lợi. Những kiến thức thực tiễn này đã giúp chúng em rất nhiều trong việc bổ sung,
hoàn chỉnh vốn kiến thức học được từ ghế nhà trường. Đồng thời giúp sinh viên chúng em
được mở rộng tầm nhìn, học hỏi kinh nghiệm thực tiễn, cũng như tác phong làm việc trong
công ty.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót do
kinh nghiệm thực tiễn còn non yếu, nhưng nhờ có sự nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ của các
cô chú, anh chò trong công ty, luôn tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em tiếp thu, học hỏi
và hoàn thành tốt đợt thực tập.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc Công ty cổ phần kinh
doanh thủy hải sản Sài Gòn, Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi đã tạo điều kiện cho chúng
em hoàn thành quá trình thực tập tại công ty.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến chò Nguyễn Thò Thanh
Tuyết và anh Nguyễn Hoàng Hải đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt
quá trình thực tập.
Chúng em cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, bộ môn Máy và Thiết
Bò, thầy Trần Văn Nghệ và các thầy cô trong bộ môn đã quan tâm giúp đỡ chúng em hoàn
thành tốt đợt thực tập.
Xin chân thành cảm ơn.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Đòa điểm kinh doanh của xí nghiệp gồm có:
 Xưởng chế biến đông lạnh –Lô 4-6-8 Khu công nghiệp Tân Tạo, Q. Bình Tân, TP
HCM.
 Kho tình nghóa – 107/41 Lạc Long Quân, P.3, Q.11, TP HCM.
I.2 Tổng quan về công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn
Tên công ty: Công ty cổ phần kinh doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn
(Aquatic Product Trading Company( ATP Co))
Đòa chỉ: Lô 4-6-8, đư ờng 1A, KCN Tân Tạo, Q. Bình Tân, TPHCM.
Điện thoại: (84) -8-7541812.
Fax: (08)-7541808.
Email: [email protected].
Website: apt.com.vn
Tổng giám đốc: Đỗ Văn Vinh
Mặt hàng chế biến chủ yếu là các sản phẩm thủy hải sản đông lạnh.
Nhãn mác sản phẩm: APT
Tiêu chuẩn quản lý chất lư ợng: ISO, HACCP, Code EU
Thò trường xuất khẩu chủ yếu: Nga, Nhật, Hàn Quốc, Mỹ, Châu Âu.
I.3 Lòch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Xí nghiệp Đông lạnh Thắng Lợi trực thuộc công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản
Sài Gòn. Trước 31/12/1992 là Công Ty Thực Phẩm 3, trực thuộc Sở Thương Mại.
Tháng 11/1993, sát nhập giữa xí nghiệp nước đá Hữu Lợi và Trạm Kinh Doanh
Thủy Hải Sản lấy tên là Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi.
Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi là một doanh nghiệp nhà nước, được thành lập
theo quyết đònh 309/Q Đ - UB ngày 31/12/1992 của UBND TP.HCM theo nghò đònh 388
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
của hội đồng bộ trưởng, là đơn vò thành viên của công ty cổ phần kinh doanh thủy hải sản
Sài Gòn.
Về tư cách pháp nhân quan hệ với mọi thành phần kinh tế thông qua Công Ty Kinh
Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn.

XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
2.2.3 Cung cấp điện: KCN Tân Tạo được cấp điện từ trạm biến áp 110/15
KV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống cung cấp điện
riêng cho các khu công nghiệp. Do đó, việc cung cấp điện được đảm
bảo liên tục cho việc sản xuất, kinh doanh.
2.2.4 Cung cấp nước: được cung câp từ hệ thống nước máy của thành
phố.
2.2.5 Nhà máy xử lý nước thải: phù hợp với tiêu chuẩn của thế giới.
2.2.6 Thông tin liên lạc: được thiết kế theo tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng
đầy đủû và nhanh chóng trong việc liên lạc trong-ngoài nước của các
nhà đầu tư.
2.2.7 Các tiện ích công cộng khác: nhà ăn công nhân, sân thể dục thể
thao…
III. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC
3.1.Cơ cấu quản lý xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi quản lý theo từng cấp. Mỗi cấp sẽ trực tiếp chỉ đạo
và quản lý cấp dưới, trực tiếp chòu trách nhiệm với cấp trên.
3.2.Giải thích sơ đồ quản lý:
3.2.1. Giám đốc: là người quản lý chung xí nghiệp, trực tiếp chòu trách
nhiệm với công ty. Bên cạnh đó, giám đốc còn có trách nhiệm giải
quyết một số vấn đề phát sinh trong hoạt động của xí nghiệp: giải
quyết các khiếu nại, tổ chức thanh tra các phòng ban…
3.2.2 Phòng tổ chức hành chính: tham mưu, tổng hợp, đề xuất ý kiến,
giúp giám đốc tổ chức quản lý về về công tác tổ chức, nhân sự, hành
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 8
Giám đốc
Phòng TCHC Phòng kế toán Phòng KHKD
Xưởng
CB TL

Phòng máy
Kho lạnh
Kho bao bì
Bể xử lý nước
Nhà xe
Nhà bảo vệ
Xưởng chế biến
Nhà ăn
Nhà hành chính
12
11
10
9 8
8
8
7
6
5
5
4
4
3
2
1
12
11
10
9
8
7

BHLĐ
SƠ CHẾ 2
X- ĐỒ HỘP
TIẾP NHẬN 2
PHÒNG
PHẾ
LIỆU
BỂ
NGÂM
NGHÊU
K HO
PHẾ
LIỆU
KHO
HOÁ
CHẤT
TIẾP NHẬN 4
SƠ CHẾ - CHẾ BIẾN 1
VP.XCB
P. ĐIỀU HÀNH
Đ.HỘP
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
NHÀ VỆ SINH
KHO CHƠ Ø

TINH CHẾ
CẤP
ĐÔNG 1
CẤP
ĐÔNG 2KHO VẬT
TƯ
ĐÓNG GÓI
KHU VỰC KHO LẠNH
KHO BAO BÌ
PHÒNG MÁY
KHO CHƠ Ø
ĐÔNG
KHO ĐÁ VÃY
BỂ NHÚNG ỦNG
CỬA TÔN
CỬA ĐI
CỬA LÙA
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng chi tiết xưởng chế biến
V. AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1. Điều kiện làm việc:
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 11
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng chi tiết phân xưởng chế biến
KHO
CHỨA
KHO
CHỨA
KHO
CHỨA
TIẾP NHẬN 1
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

phân xưởng phải đóng kín cửa lại.
7) Tất cả các loại thủy sản trước khi vào sản xuất phải được kiểm tra loại bỏ tạp
chất, rửa sạch sẽ , sát trùng theo quy đònh. Không được đưa vào khu chế biến
những nguyên liệu hôi thối và tuyệt đối không để thủy sản dưới nền nhà.
8) Công nhân chế biến chỉ được ra vào các cửa thuộc phòng chế biến theo quy
đònh. Tuyệt đối không được đi lại qua khâu đóng gói thành phẩm.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
9) Tuyệt đối không được lấy cắp hàng hóa sản phẩm hoặc những phế liệu gì của
phân xưởng xí nghiệp.
5.3 Công tác phòng cháy chữa cháy:
5.3.1 Nguyên tắc:
 Phòng cháy:
• Không được hút thuốc trong phân xưởng.
• Không đem các chất dễ gây cháy nổ vào trong phân xưởng.
• Cẩn thận khi sử dụng các dụng cụ và các thiết bò về điện.
 Chữa cháy:
Khi xảy ra cháy nổ cần bình tónh thực hiện các bước sau:
• Khi xảy ra cháy báo động gấp.
• Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy.
• Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập tắt.
• Điện thoại số 114 để gọi đội PCCC thành phố.
5.3.2 Dụng cụ phòng cháy chữa cháy:
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi có các bình chữa cháy CO
2
được đặt ở các vò trí
thuận lợi cho công tác phòng cháy chưã cháy. Bên cạnh đó, xí nghiệp cũng có hệ thống
đường ống chữa cháy được thiết kế riêng cho xí nghiệp.
Về nội quy, hầu hết tất cả các công nhân đều tuân thủ tuyệt đối khi vào phân
xưởng sản xuất.

tạo bông
Bể lắng 1
Bể Aerotank
Bể lắng 2
Nguồn tiếp
nhận
Máy thổi khí
Máy thổi khí
Tuần hoàn bùn
Bể chứa bùn
: đường nước
: đường khí
: đường bùn
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Nước thải trong quá trình sản xuất chảy về bể gom nhờ cao độ của công trình qua hệ
thống cống dẫn nước thải.
Trước khi vô bể gom nước thải qua song chắn rác để loại bỏ các chất thô có trong
nước thải. Song chắn rác thường được đặt nghiêng 60
o
so với chiều chuyển động của dòng
nước, đây là điều kiện thoát nước tốt nhất mà vẫn giữ lại được rác thô.
Nước từ bể gom được bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa có tác dụng ổn đònh về lưu
lượng và nồng độ của dòng nước, tạo điều kiện cho các công đoạn sau hoạt động ổn đònh.
Tại bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lượng O
2
trong nước.
Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nước thải qua bể keo tụ tạo bông. Ở bể này có hai
bơm đònh lượng bơm hóa chất PAC và có hai cánh khuấy khuấy đều thúc đẩy quá trình
hấp phụ tạo bông hydroxit Al và Fe, tăng vận tốc lắng và giảm thời gian lắng. Từ đó
thông qua bể lắng 1.

I. NGUYÊN LIỆU
1.1.Nguồn cung cấp:
Xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi có rất nhiều các mặt hàng sản xuất nên nguồn
nguyên liệu cũng rất đa dạng. Tuy nhiên, tùy theo mùa, thời vụ mà xí nghiệp có các
nguồn nguyên liệu chủ lực cho sản xuất.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ các thương lái hợp đồng với công ty.
Các thương lái tiến hành thu mua chủ yếu từ các chợ đầu mối, một số vùng khai thác tập
trung tại các vùng biển và vùng nuôi trồng tập trung ở các tỉnh (chủ yếu ở các tỉnh miền
Tây).
Ngoài ra, để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất được liên tục, công ty cổ
phần kinh doanh thủy hải sản Sài Gòn còn đầu tư các xí nghiệp, trang trại nuôi trồng ở các
khu vực khác. Các xí nghiệp, trang trại nuôi trồng chòu sự quản lý của công ty, cung cấp
nguồn nguyên liệu ổn đònh cho xí nghiệp Thắng Lợi:
Xí nghiệp kinh doanh, nuôi trồng thủy sản
Văn phòng giao dòch: 202-204 Hàn Hải Nguyên, P.9, Q 11, TP HCM
Đòa điểm kinh doanh của xí nghiệp gồm có:
 Trại cá xã Phước Hiệp –huyện Củ Chi
 Trạm nuôi trồng thủy sản Tây Ninh
 Trạm nuôi trồng thủy sản Tiền Giang
 Trạm nuôi trồng thủy sản Bình Đại. VPGD: xã Thới Lai, huyện Bình Đại, tỉnh Bến
Tre
 Trạm nuôi trồng thủy sản Vónh Long 1. VPGD: 1/1 Phạm Hùng, Thò xã Vónh Long
 Trạm nuôi trồng thủy sản Vónh Long 2. VPGD: 1/1 Phạm Hùng, Thò xã Vónh Long
 Trạm nuôi trồng thủy sản Đồng Tháp
 Trạm nuôi trồng thủy sản Trà Vinh
1.2.Một số nguyên liệu chính:
 Tôm
 Cá: cá basa, cá diêu hồng, cá đối…
 Mực, bạch tuộc
 Cua, nhuyễn thể: ghẹ, nghêu, sò…

3
.
3.1.Nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh nén 2 cấp, làm mát toàn phần
3.1.1.Sơ đồ nguyên lý
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Hình II.1 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh nén 2 cấp, làm lạnh toàn phần
Một số thông số làm việc của hệ thống đo được:
Áp suất hơi hút hạ áp P
0
= 0,72 bar
Nhiệt độ bốc hơi T
0
= -40
o
C
Áp suất ngưng tụ P
k
= 13,5 – 15,5 bar
Nhiệt độ ngưng tụ T
k
= 35 – 40
0
C
Áp suất bình trung gian P
tg
= 2,57 bar
Nhiệt độ trung gian T
t g
= -13

XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Hình II.2.Giản đồ P-h của chu trình làm lạnh 2 cấp làm mát trung gian hoàn toàn có
quá lạnh lỏng
Giải thích:
1.1 Quá nhiệt hơi hút hạ áp;
1.2 Nén đoạn nhiệt cấp hạ áp s
1
= s
2
;
2-3 Làm mát hơi cấp thấp áp trong bình trung gian nhờ bay hơi một lượng lỏng
trong bình trung gian;
3-4 Nén đoạn nhiệt cấp cao áp s
3
= s
4
;
4-5 Làm mát và ngưng tụ trong thiết bò ngưng tụ kiểu bốc hơi, đẳng áp và đẳng
nhiệt;
5-6 Tiết lưu đẳng enthanpi từ áp suất ngưng tụ xuống áp suất trung gian h
5
= h
6
;
phần hơi có enthanpi h
7
được hút về máy nén cao áp còn lỏng có enthanpi h
8
được tiết lưu lần hai xuống áp suất P

trong không khí là 0,02 mg/l. Hàm lượng lớn hơn gây khó
chòu cho mắt và mũi. Nếu ở vùng có nồng độ NH
3
0,5 ÷ 1% kéo dài trong 60 phút có thể
gây tử vong.
Hỗn hợp 16 ÷ 25% thể tích NH
3
với không khí có thể gây nổ.
Hơi NH
3
nhẹ hơn không khí.
NH
3
không ăn mòn kim loại đen, nhôm, nhưng có nước thì ăn mòn các kim loại màu
như kẽm, đồng và hợp kim của đồng.
Dễ hòa tan trong nước, cho phép chứa 0,2% nước.
Ít tan trong dầu.
Ưu điểm của NH
3
Tác nhân NH
3
là một trong các tác nhân lạnh tốt nhất, thích hợp nhất với hệ thống
lạnh của xí nghiệp chế biến thủy hải sản do:
• Có năng suất lạnh riêng lớn.
• So với Freon thì NH
3
có năng suất lạnh riêng lớn hơn, hệ số truyền nhiệt lớn hơn.
• Tổn thất trong quá trình tiết lưu nhỏ.
• Dễ phát hiện sự rò rỉ của tác nhân ra ngoài do nó có mùi đặc trưng.
• Nhiệt độ đông đặc và bay hơi của NH

dụng trong các máy nén tuabin và roto, đồng thời còn sử dụng trong các máy lạnh hấp thụ
cùng với nước tạo thành dung dòch NH
3
thường dùng trong các hệ thống có công suất lớn.
Nhược điểm:
NH
3
có nhược điểm là độc hại với người nếu bò rò rỉ, có thể gây ngộ độc hoặc tử
vong. Không dùng môi chất NH
3
trong các kho lạnh bảo quản lâu ngày vì khi NH
3
rò rỉ
gây hại sản phẩm, ống dẫn môi chất bằng thép.
Xét trên tổng thể NH
3
vẫn có nhiều lợi điểm nhất, phù hợp với hệ thống lạnh lớn,
cần nhiệt độ âm sâu, dễ kiếm, rẻ tiền … còn nhược điểm có thể khắc phục và hạn chế
được.
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Phần III
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xí nghiệp có nhiều sản phẩm. Mỗi sản phẩm đều có một quy trình công nghệ
riêng.Trong đợt thực tập này, nhóm sẽ tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc
cắt khúc.
I.SƠ ĐỒ KHỐI
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 23

nguyên liệu.
2.2.Sơ chế
Nguồn nguyên liệu được bộ phận KCS kiểm tra ban đầu sẽ được vận chuyển ngay
vào phòng sơ chế. Tại đây, bạch tuộc sẽ được làm sạch bơiû một số các công đoạn ban đầu
như: lấy nội tạng… Sau đó, bạch tuộc sẽ được cho vào bể ngâm. Trong quá trình này cần
phải chú ý là luôn giữ bạch tuộc ở nhiệt độ thấp khoảng 3 ÷ 5
0
C bằng cách ướp đá vảy để
đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Tất cả các công đoạn nên được tiến hành một cách
nhanh chóng.
2.3.Quay muối
Sau khi sơ chế nguyên liệu được đưa vào 2 máy quay. Lần 1 quay trong thời gian từ
20-25 phút, 3% muối với nước đá lạnh. Quay lần 2 trong 10 phút với nước đá lạnh, không
có muối, thời gian tuỳ theo tốc độ quay của máy. Cả hai lần quay này nhằm mục đích làm
sạch đất cát hay tạp chất còn sót lại trên con bạch tuộc và làm săn chắc thân bạch tuộc.
2.4.Cắt râu-Phân cỡ
Dùng dao cắt bỏ phần cổ, phần đầu được sử dụng làm sản phẩm khác, còn râu
bạch tuộc được phân làm 3 cỡ (1 râu, 2 râu, 4 râu), vì nguyên liệu với nhiều kích cỡ khác
nhau, cần phân cỡ nhằm thuận tiện cho giai đoạn trụng sau này, tạo sự đồng nhất cho sản
phẩm. Cắt bỏ chót râu từ 2,5-3 cm.
2.5.Trụng
Râu bạch tuộc được trụng sơ bộ, trong nước sôi, thời gian khoảng 15-20 giây. Sau
khi trụng trọng lượng giảm 10% so với trọng lượng ban đầu. Người ta làm nguội bằng cách
nhúng vào nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 5
o
C để hoàn tất giai đoạn trụng đồng thời làm săn
chắc râu bạch tuộc.
2.6.Cắt khúc
XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH THẮNG LI Trang 25