CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
CÓ MỨT QUẢ
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế khoa học kỹ thuật
luôn đổi mới và cải tiến. Con người khong chỉ được “ăn no mặc ấm”, mà cần được “ăn
ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo cho sức
sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú. Việc lựa
chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức
khỏe. Muốn có một sức khỏe tốt chúng ta phải có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, một hệ
miễn dịch khỏe mạnh cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn
có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và
căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi
khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng
cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
II. GIỚI THIỆU
Lịch sữ về sữa chua tự nhiên
Sữa chua từ lâu đã trở nên rất quen thuộc với nhiều gia đình Việt Nam vì hương vị thơm
ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay ở Việt Nam, doanh số bán sữa chua mới chỉ
bằng 20% sữa tươi, nhưng khoảng 5 năm nữa, thị phần sữa chua ở Việt Nam sẽ phát triển
tương đương như Thái Lan, tức sẽ tương đương với sữa tươi (50-50).
Dù không có ghi chép chính xác về nguồn gốc của sữa chua, nhiều tài liệu cho rằng
người dân vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm đã vô tình "phát minh" ra món ăn
thú vị này. Thời kỳ này, do đã bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc, họ đã biết dùng
bao tử (dạ dày) cừu để chứa và vận chuyển sữa tươi thu hoạch được từ đàn gia súc. Sự
kết hợp ngẫu nhiên của nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sữa và các loại men tự nhiên
có trong bao tử cừu đã làm cho sữa trong chiếc túi cô đặc lại và có vị chua rất khác lạ.
Một cách hết sức tình cờ, nhân loại đã được biết đến hương vị của một món ăn hoàn toàn
mới.
Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ở Trung Đông,
Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới. Ở Ấn Độ, sữa chua được sử dụng như
một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột. Còn vào thời Ai Cập cổ, phụ nữ quý tộc

- Cấu trúc: dạng paste được phối trộn giữa sữa, cấu trúc đồng nhất, không bị tách
pha, màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm
3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm sữa chua có bổ sung mức quả:
a. Tiêu chuẩn chất
lượng
b. Chỉ tiêu lý hóa
c. Chỉ tiêu vi sinh
d. Các chất nhiễm bẩn
 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Asen, mg/l
2 Chì, mg/l
3 Calimi,mg/l
4 Thủy ngân, mg/l
0,5
0,5
1,0
0,05
Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M
1
: không lớn hơn 0,5 g/l
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: theo “ Danh mục
tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực , thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
4. kiểm tra chất lượng sữa
a. Lấy mẫu
Ý nghĩa của việc lấy mẫu: Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất
lượng của lô sản phẩm. Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
 Kiểm tra quá trình sản xuất.
 Kiểm tra nghiệm thu.

+ Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.
+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.
- Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bề
mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,
Màu sắc:
- Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.
- Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.
- Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa.
Ví dụ:
 Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.
 Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ ho ặc pha thêm nước
 Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò b ị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng
của thức ăn lạ.
 Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đ ổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặc
nhạt đi.
- Mùi vị: Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm.
 Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc c ủa sữa tốt.
• Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa.
• Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.
• Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng
chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ v ắt sữa,
• Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào.
• Sữa có vị chua, cháy, đắng, do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên.
• Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo.
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA CÓ MỨT
QUẢ
Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua trái cây tham khảo
1. Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên
liệu
• Thành phần

C chuyên dụng.
+ Đánh giá :
• Hàm lượng béo có thể đo được bằng mỡ kế khoảng 2.4-5.5%
• Tỷ trọng : tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20
o
C là 1,028-1,036 g/cm
3
• Độ acid của sữa tươi thường 15-18
o
Thorner
• Tổng hàm lượng chất khô 7.9-10%
• Tạp chất cơ học xác định bằng phương pháp lọc
+ Điều kiện đánh giá :
• Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, virut bằng phương pháp chỉ thị xanh metylen
và chỉ thị resazurin.
• Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh
c. Vi khuẩn : dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và
lactobaclllus bulgarlcus.
+ Nguồn gốc : từ nhà máy có uy tín
+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì có thể bảo quản được lâu không tốn nhiều chi phi để bảo
quản, tiết kiệm kinh phí. Vi khuẩn khi cần sử dụng sẽ được hoạt hóa, rồi bổ sung vào sữa
để len men.
+ Vận chuyển : bằng tàu, từ 2-3 tháng
+ Đánh giá :
• Hoạt tính
• Độ ẩm
+ Điều kiện đánh giá :
• Chỉ tiêu vi sinh
• Chỉ tiêu hóa lý
• Chỉ tiêu hóa sinh

hoạt
chất 3
Thành
phần hoạt
chất 4
Thành
phần hoạt
chất 5
Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Làm sạch
Làm lạnh
Tạm chứa
Tiêu chuẩn hóa
Gia nhiệt
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Phối trộn
Bổ sung chuẩn VSV
Rót
Lên men
Ủ chín
Bảo quản
Sữa chua
Nha đam
Làm sạch
Ngâm
Nước muối
Rửa

%
saccharose
4 Bổ sung
dinh dưỡng
6% Probiotics
5 Phụ gia 1.5% gelatin
thực phẩm
E1422 E471 hương liệu
tổng hợp
Tổng 100%
2. Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua nha đam:
3. Thuyết minh quy trình
• Kiểm tra chất lượng
Sữa được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, tổng số vi khuẩn thấp, không chứa
kháng sinh, virut. Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn. Kiểm tra về hàm
lượng chất béo, tổng chất khô…
• Làm sạch
Sữa sẽ được qua thiết bị li tâm làm sạch để loại bỏ các tạp chất, tế bào.
• Làm lạnh
Sữa nguyên liệu phải được làm lạnh nhanh và trong thiết bị kín để đảm bảo vệ
sinh.
• Tạm chứa
Đối với sữa nguyên liệu mà không sử dụng ngay thì phải được đưa vào thùng
tạm chứa.
• Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa tức là điều chỉnh hàm lượng chất béo đạt tới yêu cầu.
Có thể thực hiện bằng máy tự động hoặc bằng phối trộn.
• Gia nhiệt
Sữa gia nhiêt lên 40
0

sản phẩm do giá trị pH thấp < 4,6 có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn
lactic)
Nhiệt độ lên men là 43
0
C. Qúa trình lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt
70-80
0
D, thời gian lên men tùy thuộc vào giống vi khuẩn lactic có thể từ 2.5-7.0
giờ
• Ủ chín
Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6
0
C ít nhất 6h. Giai đoạn
này rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vị và trạng thái cần thiết. Sau khi
kết thúc giai đoạn này sữa mới là thành phẩm
• Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản là 6-8
0
C
Thời gian không quá 1.5 tháng
 Xử lý nha đam:
1 Làm sạch:
Sau khi thu nhận nha đam sẽ tiến hành rửa nha đam, sau đó gọt vỏ. Mục đích để loại
bỏ một số bụi bẩn , vi sinh vật…bám trên bề mặt.
2. Ngâm:
Sau khi làm sạch thì nha đam sẽ được ngâm vào dung dịch nước muối loãng 10-15 %
khoảng 15 phút, để loại bỏ một số vi sinh vật còn sót lại và đồng thời giúp làm giảm
độ nhớt của nha đam.
3. Rửa:
Công đoạn rửa giúp làm giảm hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm

0
C
Công suất điện: 0,33HP
Điện cung cấp: 230V;50Hz
Thiết bị gia nhiệt
Nhiệt độ gia nhiệt tối đa: 130
0
C
Bề mặt trao đổi nhiệt:
Sức ép kiểm tra:
Số tấm trao đổi: 54
Trọng lượng: 190kg
Thiết bị đồng hóa sữa
Áp lực: 25 Mpa
Lưu lượng: 1.5 m
3
/h
Trọng lượng: 800kg
Công suất mô tơ: 11KW
Kích thước: 1000x700x1100 mm
Thiết bị thanh trùng tấm bản
Năng suất: 200l/h
Dung tích bình chứa nguyên liệu: 50l
Bề mặt trao đổi nhiệt: 2,8m
2
Tiêu thụ lương hơi:50kg/h với áp suất là: 4
bar
Áp lực khí nén: 6 bar
Lưu lượng nước làm nguội : 700l/h với
nhiệt độ 25

5 Tỷ lệ nha đam % 10-12
6 Kích thước nha đam mm 2-3
7 Tỷ lệ probiotic
3. Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu ĐVT Mức cho phép(trong 1 g hoặc 1ml sản
phẩm)
Coliforms Cfu 10
Staphylococcus arueus Cfu 0
E.Coli Cfu 0 (hoặc< 3 MPN)
Salmonella. spp Cfu 0
Nấm men và nấm mốc Cfu 10
2
Listeria monocytogenes Cfu 0
4. Chỉ tiêu kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen,mg/l 0.5
Chì.mg/l 0.5
Cadimi,mg/l 1.0
Thủy ngân,mg/l 0.05
5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn
STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
(µg/l)
ADI
1 Albendazole (thuốc trừ giun sán) 100
0 - 50 µg/kg thể trọng/ngày
2 Benzylpenicillin / procaine
benzylpenicillin (thuốc kháng
sinh)
4
0-30 µg penicillin / kg thể

0 - 10 µg/kg thể trọng/ngày
12 Febantel/fenbendazole/
oxfendazole (thuốc trừ giun sán)
100
0 - 7 µg/kg thể trọng/ngày
13 Flunixin 2
0 - 0,72 µg/kg thể rọng/ngày
14 Gentamicin (thuốc kháng sinh) 200
0 – 20 µg/kg thể trọng/ngày
15 Imidocarb (thuốc chống sinh vật
đơn bào)
50
0 – 10 µg/kg thể trọng/ngày
16 Isometamidium 100
0 – 100 µg/kg thể trọng /
ngày
17 Ivermectin (thuốc trừ giun sán) 10
0 – 1 µg/kg thể trọng/ngày
18 Lincomycin (thuốc kháng sinh) 150
0 – 30 µg/kg thể trọng/ngày
19 Neomycin (thuốc kháng sinh) 1500
0 - 60 µg/kg thể trọng/ngày
20 Pirlimycin (thuốc kháng sinh) 100
0 - 8 µg/kg thể trọng/ngày
21 Spectinomycin (thuốc kháng
sinh)
200
0 - 40 µg/kg thể trọng/ngày
22 Spiramycin (thuốc kháng sinh) 200
0 - 50 µg/kg thể trọng/ngày

Khuyến cáo: sử dụng ngay khi mở nắp.
8. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
Chất liệu bao bì
- Hộp bằng nhựa tổng hợp PE, nắp bằng giấy nhôm tráng thiếc.
Quy cách bao gói
- 4 hộp/1 lốc
- 1 hộp = 100gram
V. KẾT LUẬN