Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

 Giới thiệu về hạt tiêu.
 Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại Việt Nam.
 Tìm hiểu các ứng dụng trong thực phẩm của hạt tiêu.
4
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
5
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,
chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra ngành công nghiệp nói chung và tổng sản
phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước
ngoài. Với sự đa dạng và phong phú về chủng loại, sự phát triển đó không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Mặc dù, hiện tại nền kinh tế toàn cầu
đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà tiến độ của ngành công nghệ thực phẩm
dừng lại. Trong đó hạt tiêu là một loại nông sản phụ nhưng rất quý có thị trường
tiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước và là một mặt hàng xuất khẩu mạnh của
Việt Nam.
Tuy nhiên trên thực tế sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu thời gian qua ở Việt Nam là
kết quả của một quá trình phát triển một cách tự phát trước tác động của giá cả thị
trường trong nước và trên thế giới cũng như giá trị và lợi ích của hạt tiêu trong chế
biến thực phẩm chưa được nhìn nhận và đánh giá cao.
Vì vậy, tôi quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu ứng dụng của tiêu trong công nghệ
thực phẩm” để làm bài báo cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn
phác họa khái quát về tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt tiêu tại thị trường Việt Nam,
cũng như trình bày các ứng dụng của tiêu trong sản xuất và chế biến thực phẩm để
có thể thấy được vai trò quan trọng của loại gia vị quí này.
1.2. Mục tiêu, yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu

Pyridocine 0.340 mg
riboflavin 0.240mg
Thiamin 0.109 mg
Vitamin A 299 IU
Vitamin C 21 mg
Vitamin E-γ 4.56 mg
Vitamin K 163.7 μg
Ion
Natri 44 mg
7
Hình 2.1. Cây hồ tiêu với quả chưa chín
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Kali 1259 mg
Khoáng chất
Canxi 437 mg
Đồng 1.127 mg
Magie 194 mg
Sắt 28.86 mg
Photpho 173 mg
2.1.1.1. Phân loại khoa học
Họ hồ tiêu (Piperaceae) là một họ thực vật lớn bao gồm các loại than cây gỗ
nhỏ, cây bụi hay dây leo ở khu vực nhiệt đới. Họ này chứa trên 2000 loài được
nhóm lại trong 9 chi. Trong đó chi hồ tiêu (Piper) là một chi có tầm kinh tế quan
trọng.
Chi hồ tiêu (Piper) với trên 1000 loài bao gồm những cây thân bụi, thân
thảo và dây leo.
Số loài tiêu được tìm thấy ở Châu Mỹ khoảng 700 loài, ở Châu Á khoảng
300 loài, ở Nam Thái Bình Dương khoảng 40 loài và ở Châu Phi khoảng 15 loài.
Các loài quan trọng trong chi hồ tiêu (Piper) gồm có:
- Hồ tiêu (piper nigrum): có thể được gọi là hồ tiêu đen, hồ tiêu trắng hay hồ

Piperin là hợp chất gây kích thích chủ yếu, chiếm hàm lượng khoảng 4.9 –
7.7% trong hạt tiêu đen và khoảng 5.5 – 5.9% trong hạt tiêu trắng.
Với các giống hạt tiêu thương phẩm hiện đang được sản xuất hiện nay thì
hàm lượng tinh dầu đạt khoảng 1.0 – 1.8% trong hạt tiêu đen và chừng 0.5 – 0.9%
trong hạt tiêu trắng (tiêu sọ). Các hợp chất monoterpen và sesquiterpen hydrocarbon
chiếm tới trên dưới 90% trong tinh dầu.
So sánh các thành phần hóa học trong tinh dầu của một số giống hồ tiêu được
gây trồng hiện nay, Gopalakrishnn và cộng sự (1993) đã cho biết, chúng có thành
phần khá phức tạp, gồm tới trên 60 hợp chất. Ngay cả những thành phần chủ yếu
cũng thay đổ trong giới hạn tương đối rộng.
9
Hình 2.1: Hạt tiêu khi chưa chín Hình 2.2: Hạt tiêu khi đã chín
Hình 2.3: Bản đồ phân vùng trồng tiêu tại Việt
Nam
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Bảng 2.2. Động thái của những thành phần chính trong tinh dầu ở một số giống hồ
tiêu trồng hiện nay. [trang 167,1]
STT Hợp chất Hàm lượng (%)
1 β-caryophyllen 21.19 – 23.29
2 limonen 16.74 – 22.71
3 β-pinen 6.40 – 11.08
4 α-pinen 5.07 – 6.18
5 mycen 2.20 – 8.40
6 p-cymen 0.00 – 9.70
7 α-cubeben + δ-elemen 0.16 – 3.25
8 δ-3-caren 0.00 – 2.82
9 (E)-β-ocimen 0.17 – 2.84
10 α-thujen 0.73 – 1.59
11 α-amorphen 1.28 – 1.54
12 β-selinen 0.63 – 1.37

Nguyên và Đông Nam bộ mùa thu hoạch diễn ra từ tháng 2-3 trong khi đó vùng Bắc
trung bộ và Duyên hải Trung bộ lại từ tháng 4-5. Tiêu được thu hái bằng tay và
được hái từ 2-3 đợt trong 1 vụ thu hoạch.
Tùy theo sản phẩm được chế biến, tiêu được thu hoạch ở các độ chín khác
nhau.
Bảng 2.2. Các sản phẩm tiêu sau khi thu hoạch và được chế biến:
Sản phẩm Độ chín khi thu hoạch
Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp
Đang xanh và còn chưa cứng hạt (vào khoảng 4-
5 tháng sau khi ra hoa
Tiêu xanh khử nước 10-15 ngày trước khi chín hoàn toàn
Dầu nhựa tiêu và Oleoresin 15-20 ngày trước khi chín
Tiêu bột Chín hoàn toàn với hạt tiêu đã cứng chắc
Tiêu đen
Chín hoàn toàn với hạt tiêu đả cứng chắc, trên
chum quả có 1-2 quả bắt đầu chuyển sang vàng
Tiêu trắng
Chín hoàn toàn, trên chum quả có ít nhất 2-3 quả
bắt đầu chuyển sang chín đỏ
Tiêu đỏ
Chín hoàn toàn, trên chum quả có nhiều quả chín
đỏ
11
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Hiện nay tiêu đen vẫn là mặt hàng buôn bán thông dụng nhất trên thị trường
hồ tiêu thế giới. Theo số liệu của Hiệp hội hồ tiêu, năm 2012 tổng sản lượng tiêu
xuất khẩu là 116,962 tấn thì tiêu đen đạt 100,381 tấn chiếm tới 85.8% thị phần.
2.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng tiêu
2.1.3.1. Tiêu chuẩn tiêu Việt Nam
Trước năm 2002 Việt Nam có TCVN 5837-1994. Năm 2002, Tổng cục Tiêu

Mức yêu cầu
Hạt tiêu sơ chế Hạt tiêu đã chế biến
1.Tạp chất lạ, %khối lượng, không lớn
hơn
0.5 0.2
2.Hạt lép, %khối lượng, không lớn hơn 4.0 2.0
3.Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng,
không lớn hơn
15 10
4.Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ
hơn
600 600
2.1.3.2.Tiêu chuẩn tiêu quốc tế
Tiêu xuất khẩu của Việt nam hầu hết ở dạng nguyên liệu, chỉ dựa vào một số
các chỉ tiêu cơ bản về ẩm độ và tạp chất theo thỏa thuận trong các hợp đồn mua bán
và thư tín dụng.
- Tiêu chuẩn FAQ (Fair Acceptable Quality): thường xuất khẩu các loại sau
+ Tiêu đen FAQ 550g/l: dung trọng: 550g/l; độ ẩm: 12.5%; tạp chất 0.5%,
không có sâu mọt, nấm mốc.
+ Tiêu đen FAQ 500g/l: dung trọng: 500g/l; độ ẩm: 13%; tạp chất 1%, không
có sâu mọt, nấm mốc.
- Tiêu chuẩn ASTA (American Standards Trade Association)
+ Dung trọng: 570g/l cho tiêu đen và 630g/l cho tiêu trắng
+ Độ ẩm: ≤ 12.5% + Chất thải động vật: ≤ 1mg/lb (454g)
+ Tạp chất: ≤ 1% + Chất thải khác: ≤ 5mg/lb
+ Hạt nhẹ: ≤ 2% + Sâu mọt: ≤ 2con/lb
+ Hạt mốc: ≤ 1% + Salmonella: không có
+ Cỡ hạt trên sàng ϕ 5mm: 100%
+ Tiêu được làm sạch bằng hơi nước nóng
Ngoài ra một số các thị trường các nước Châu Âu và Trung Đông còn yêu

Tiêu đen 80.000 95.000 85.000
Tiêu trắng 20.000 15.000 20.000
Ấn Độ Tổng 50.000 50.000 40.000
Tiêu đen 49.450 49.450 39.500
Tiêu trắng 550 450 500
Indonesia Tổng 47.500 52.000 41.000
Tiêu đen 31.500 52.000 25.000
Tiêu trắng 16.000 35.000 16.000
Brazil Tổng 40.700 34.000 35.000
Tiêu đen 38.700 32.000 32.000
Tiêu trắng 2.000 2.000 2.000
Malaysia Tổng 22.700 23.500 27.000
Tiêu đen 25.400 16.450 19.000
Tiêu trắng 6.600 7.050 8.000
Trung Quốc Tổng 22.800 24.800 23.000
Tiêu đen 1.000 2.000 1.000
Tiêu trắng 21.800 22.800 22.000
Sri Lanka Tổng 13.812 16.730 13.000
Tiêu đen 13.762 16.630 12.900
Tiêu trắng 50 100 100
14
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Năng lực sản xuất Hồ tiêu các nước đã và đang xu hướng giảm cả về diện tích,
năng suất và sản lượng, khó khả năng phục hồi trong thời gian tới. Nguyên nhân
chủ yếu do thời tiết biến đổi bất lợi, sâu bệnh hại cây tiêu lây lan ngày càng rộng,
chi phí sản xuất ngày càng gia tăng, lao động nông nghiệp chuyển sang ngành nghề
khác có thu nhập cao hơn.
 Ở Việt Nam
Đến cuối năm 2012, tổng diện tích hồ tiêu cả nước đạt 58,079 ha tăng 10%
diện tích trồng so với năm 2011(52,171ha), chủ yếu do diện tích được trồng mới

nâng cao đáp ứng nhu cầu khách hàng của thị trường thế giới. Kể từ năm 2006
lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm gần 20% trong tổng lượng tiêu xuất khẩu. Việc
gia tăng mặt hàng xuất khẩu tiêu trắng đã làm tăng đáng kể giá trị xuất khẩu hồ tiêu
của nước ta.
16
Biểu đồ 2.8. Sản lượng (tấn) hồ tiêu của Việt Nam năm 1998-2011
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2009
Năm 2009 Việt Nam đã xuất khẩu đạt 134.264 tấn; Tổng kim ngạch đạt
348,1 triệu USD, là năm mà ngành Hồ tiêu đạt số lượng và giá trị xất khẩu cao nhất
từ trước tới nay. Trong đó tiêu đen đạt 111.732 tấn, kim ngạch 266,7 triệu USD,
tiêu trắng đạt 22.532 tấn, kim ngạch đạt 81,4 triệu USD. So với năm 2008, tăng
49,7%, tương đương với 44.559 tấn về lượng và tăng 12,7%, tương đương với 32,1
triệu USD về giá trị.
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2010
Năm 2010, Việt Nam xuất khẩu được 116.861 tấn Hồ tiêu, bao gồm 94.139
tấn tiêu đen 22.722 tấn tiêu trắng. Tổng kim ngạch đạt 421 triệu đô la, tiêu đen đạt
313 triệu đô la, tiêu trắng đạt 108 triệu đô la.
Số liệu xuất khẩu Hồ tiêu năm 2011
Số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan về xuất khẩu Hồ tiêu Việt Nam năm
2011 đạt 118.416 tấn, trong đó tiêu đen 99.918 tấn = 84% thị phần, (trong đó tiêu
đen nghiền 10.103 tấn = 8,5%). Tiêu trắng 18.498 tấn = 16% thị phần (trong đó tiêu
trắng nghiền 3.317 tấn = 2,8 %). Tổng kim ngạch đạt = 693 triệu USD (so với năm
2010 tăng 65%), tiêu đen đạt 545,8 triệu USD = 79% tổng trị giá, (tiêu đen nghiền
49,5 triệu USD = 9,5% tổng trị giá). Tiêu trắng 147,2 triệu USD = 21% tổng trị giá,
(tiêu trắng nghiền 27.2 triệu USD = 3,9% tổng trị giá).
17
Biểu đồ 2.9. Lượng tiêu đen và tiêu trắng xuất khẩu qua các năm 2009 - 2012
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Số liệu xuất khẩu hồ tiêu năm 2012

tháng đầu năm (2,900 USD đến 3,000 USD). Sở dĩ có sự tăng mạnh về giá như vậy
là do những tháng cuối năm, các hoạt động sản xuất phục vụ nhu cầu con người gia
tăng nên cũng đẩy mạnh giá.
Nhìn vào 2 biểu đồ 2.10 và 2.11, ta thấy giá của tiêu trắng cao hơn nhiều so
với tiêu đen. Cũng giống như tiêu đen, giá trung bình của tiêu trắng cũng có biến
động qua các năm cũng như các tháng trong năm.
Nhìn chung, giá cả của tiêu cũng còn biến động nhiều, không ổn định, còn phụ
thuộc rất nhiều vào thị trường thế giới, đây cũng là một điểm cần lưu ý để phát triển
hơn về ngành hồ tiêu ở nước ta.
2.5.Đánh giá hiện trạng phát triển của ngành hồ tiêu Việt Nam
Mặt mạnh:
- Lợi thế về điều kiện tự nhiên, đất đai phì nhiêu, khí hậu thích hợp.
- Hình thành các vùng chuyên canh tập trung, thuận lợi trong mua bán.
- Mô hình kinh tế nông hộ quy mô nhỏ phù hợp với việc sản xuất hồ tiêu, đạt
hiệu quả kinh tế cao, sử dụng được nguồn lao động dồi dào.
19
Biểu đồ 2.11: Giá trung bình tiêu trắng của Việt Nam qua các năm
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
- Đầu tư thâm canh cao, nông dân giàu kinh nghiệm quý báu trong việc canh
tác loại cây trồng đòi hỏi kỹ thuật cao như cây hồ tiêu, đạt năng suất cao.
- Tiềm lực kinh tế của phần lớn nông hộ trồng tiêu khá cao, chất lượng nhân
lực khá tốt để có thể tiếp cận với các tiến bộ khoa học kỹ thuật.
Mặt yếu:
- Chưa có quy trình kỹ thuật canh tác cây hồ tiêu theo hướng thâm canh bền
vững nhằm duy trì hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất đồng thời có tính ổn
định về môi trường sinh thái. Một số biện pháp canh tác chưa hợp lý như: tiêu được
trồng chủ yếu trên trụ gỗ, chưa chú trọng đến vấn đề cây che bóng cho hồ tiêu.
Phân hóa học được bón với liều lượng cao, mất cân đối, tưới nước nhiều để khai
thác triệt để vườn cây, điều này cho phép đạt năng suất cao nhưng dẫn đến tình
trạng vườn cây ít ổn định, dễ bùng phát các loại sâu bệnh nguy hiểm, làm giảm tuổi

non.
Tách hạt: dùng máy tách quả để tách ra khỏi chùm ngay hay có thể để dồn
lại 2 – 3 ngày mới tách quả tùy theo khối lượng tiêu thụ được. Để việc tách quả
được dễ dàng người ta thường ủ trong bao, hay dồn đống lại rồi phủ bạt kín trong
vòng 12-24h, sau đó mới đem tách quả.
Sàng tạp chất: để làm sạch tiêu bằng cách loại trừ các tạp chất bên ngoài lẫn
trong hạt (kể cả kim loại). Bụi và hạt lép được tách ra bằng hệ thống phân giải khí
22
> Ø 5.5mm
Nguyên liệu
Sàng tạp chất
Phân loại lần 1
Ø 2.5-4.5mm
Sàng đá sạn
Phân loại lần 2
Rửa
Sấy
Làm nguội
Phân loại lần 3
Cân định lượng
Đóng gói
Thành
phẩm
Ø 4.6-4.9mm
Ø 5.0-5.5mm
Hơi nước nóng 120-150
0
C
Áp suất từ 2-3 kg/cm
2

theo chất lượng hạt tiêu.
24
Hình 3.5. Hệ thống phân loại bằng động học
Tìm hiểu các ứng dụng của tiêu trong công nghệ thực phẩm
Rửa: rửa bằng hơi nước nóng Để khử các vi sinh vật nhất là vi khuẩn
Salmonella ta dùng hơi nước với áp suất từ 2-3kg/cm
2
có nhiệt độ từ 120-160
0
C để
phun vào hạt tiêu trong thời gian ngắn nhất. Để không làm thay đổi hoạt tính sinh
học, không làm mất mùi vị tự nhiên của hạt tiêu. Không sử dụng hóa chất hay bức
xạ trong quá trình xử lý hạt tiêu. Sau đó hạt tiêu được chuyển tải qua hệ thống sấy.
25
Hình 3.6. Hệ thống rửa