Ứng dụng của Protein trong
Công Nghệ Thực Phẩm
Thành viên Tổ 6
1- Tạ Ngọc Diệu Hoa (Tổ trưởng)
2-Nguyễn Thị Huyền
3-Trần Thị Huyền
4-Đỗ Thị Thanh Huyền
5-Phạm Văn Huân

Giới thiệu chung
Protêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thễ sống, là nền tảng
về cấu trúcvà chức năng của cơ thể sinh vật.
Protêin có 2 loại axít amin chính:methionin và triptophan. Ngoài ra còn có các
axít amin khác
Cấu trúc protêin:

Các biến đổi của protein có ứng dụng vào công nghệ thực
phẩm
•
Mỗi sản phẩm thực phẩm đều có hình dáng, trạng thái, màu sắc và mùi vị nhất
định. Mỗi hợp phần có mặt trong sản phẩm, ngoài giá trị dinh dưỡng cố hữu
còn có những vai trò riêng trong việc tạo ra cấu trúc cùng giá trị cảm quan cho
thực phẩm.
•
Protein trước hết là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo ra bộ khung,
hình dánh, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các
sản phẩm thực phẩm
•
Protein cũng là chất góp phần không nhỏ vào việc tạo ra màu sắc và hình thơm
cho nhiều sản phẩm thực phẩm.

Nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước hoặc nước trong
dầu.Nhũ tương thực phẩm còn chứa các bọt khí hoặc chất rắn. Nhiều
sản phẩm là những nhũ tương;sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ
trứng…
-Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động.
-Các phương pháp làm bền nhũ tương;
+)Cho các chất điện ly vô cơ vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy
nhau.
+)Thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lương cực.
+)Cho thêm các chất cao phân tử hoà tan trong pha liên tục như
polysaccarit để làm tăng độ nhớt của pha liên tục.
-Khi protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha giũa các giọt dầu phân
tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra nhưng tính chất cơ lý như độ dày,
độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụng bảo vệ làm cho các giọt
không hơp giọt được.

-Khi protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha giũa các giọt dầu phân tán và
pha nước liên tục sẽ tạo ra nhưng tính chất cơ lý như độ dày, độ nhớt, độ
đàn hồi, độ cứng có tác dụng bảo vệ làm cho các giọt không hơp giọt được.

5.Khả năng tạo bọt
Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong 1 pha liên tục lá
chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa 1 chất hoạt động bề mặt hoà
tan.Các loại kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mỳ…là những bọt thực phẩm.
Khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạo ra được 1 màng
mỏng bao quanh bóng bọt đàn hồi và không thấm khí nên bảo vệ được
bóng bọt.
Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein: lòng trắng trứng, máu,
protein của đậu tương…