ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE TRONG
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
VÀ NGUỒN THU NHẬN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHÓM SVTH : Nguyễn Bích Thùy Dương 60800372
Nguyễn Diệp Đăng Khoa 60800979
Nguyễn Khánh Tiến 60802217
Huỳnh Hoàng Tú 60802501
Lâm Mỹ Thúy Vy 60802705
Trần Nhựt Hoàng Yến 60802726
GVHD : TS TRẦN BÍCH LAMTừ trước thế kỉ 17 , khi loài người hoàn toàn chưa biết gì về
Enzyme , người ta đã sử dụng rộng rãi các qui trình enzyme
trong hoạt động thực tế như làm bánh mì , bia , rượu … việc
ứng dụng enzyme trong giai đoạn này hoàn toàn có tính chất
kinh nghiệm thuần túy và sử dụng enzyme thông qua hoạt
động sống của tế bào vi sinh vật.Từ thế kỉ 17 đến thế kỉ 19 , người ta đã đề ra được khái niệm về
sự lên men . Valhelmon, người Hà Lan lần đầu tiên đã quan sát
được hiện tượng tạo thành chất khí khác với không khí trong
quá trình lên men . Silvius ( 1659 ) lần đầu tiên nêu lên rằng về
cơ bản tất cả các quá trình sống đều là những quá trình hóa học.
Đến nửa cuối thế kỉ 18 bắt đầu có những thí nghiệm đầu tiên thô
sơ và đơn giản về khả năng tiêu hóa thịt của dạ dày. Năm 1787

III
GIỚI THIỆU CHUNG
ỨNG DỤNG
NGUỒN THU NHẬNI . ĐỊNH NGHĨA
Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân , xúc
tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các
polysaccharide với sự tham gia của nước
R – R’ + H – OH  RH + R’OH
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới
sinh vật , c ó ở động vật , thực vật và cả ở vi sinh vật II. PHÂN LOẠI

Endoamylase ( enzyme nội bào )
 Exoamylase ( enzyme ngoại bào )

α – amylase (EC 3.2.1.1)
α – amylase (EC 3.2.1.1)
Phân cắt các liên kết 1,4-glucoside nằm bên trong của phân
tử cơ chất ( tinh bột , glycogen ) một cách ngẫu nhiên α – amylase (EC 3.2.1.1)

β – amylase (EC 3.2.1.2)
β – amylase (EC 3.2.1.2)
β
- amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong
β
tinh bột , glucogen và polysaccharide , phân cắt tuần tự từng
β
nhóm maltose từ đầu không khử của mạch . Maltose được
β
hình thành do sự xúc tác của β – amylase có cấu hình β β – amylase (EC 3.2.1.2)
β – amylase (EC 3.2.1.2) β – amylase (EC 3.2.1.2)
β – amylase (EC 3.2.1.2)
Hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà chỉ thủy phân
tinh bột hồ hóa . Có khả năng thủy phân 100 % amylaza thành
maltose và 54 – 58 % amylopectin thành maltose . Khi gặp liên
kết α – 1,4 – đứng kế cận α – 1, 6 - thì enzyme β này ngừng tác
dụng . Phần còn lại không bị tác dụng gọi là β – dextrin . β – amylase (EC 3.2.1.2)
β – amylase (EC 3.2.1.2)
α - AMILASE
α - AMILASE
β - AMILASE

-1.3-
-1,4-
-1,6-
-1,2-
-1.3-
GLUCOSE
GLUCOSE γ – amylase (EC 3.2.1.3)
γ – amylase (EC 3.2.1.3)
Đa số glucoamylase đều thuộc loại “chịu acid” , pH
op
= 3.5 – 5
, t
op
= 50 – 60
o
C , mất hoạt tính ở > 70
o
C . Hiện nay enzyme
này có vị trí hàng đầu về hiệu lức thủy phân tinh bột và các sản
phẩm trung gian . Vì thế việc sử dụng các chế phẩm này tách
từ các chủng vi sinh vật hoạt động trong sản xuất rượu , bia ,
mạch nha có ý nghĩa , triển vọng vô cùng to lớn Oligo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10)
Oligo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10)
Enzyme này thủy phân liên kết β -1,6 - glucoside trong isomaltose,

không chỉ thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp
nên isomaltose , isotriose và panose
ĐỒNG PHÂN HÓA
ĐỒNG PHÂN HÓA
Sự có mặt của enzyme này trong các chế phẩm enzyme dùng để
biến hình tinh bột là một điều không mong muốn , từ đó làm giảm
hiệu suất và gây vị đắng 
Y HỌC VÀ DƯỢC PHẨM

CÔNG NGHIỆP

CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

NÔNG NGHIỆP