LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Mở TP.HCM, ban chủ
nhiệm Khoa Thực Phẩm đã giúp để em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy đã trực
tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo và lời khuyên quý báu trong suốt quá trình em thực hiện
đề tài.
Em xin cảm ơn các thầy, cô ở phòng thí nghiệm Sinh Hóa, phòng thí nghiệm Công
nghệ thực phẩm đã hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia sẻ và giúp đỡ
em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Ngày 16, tháng 06, năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đình Luân
MỤC LỤC
1.3.3. Tính chất của enzyme cellulase 11
1.3.4. Nguồn gốc của enzyme cellulase 12
1.3.5. Cơ chất của enzyme cellulase 12
1.3.6. Cơ chế tác dụng của enzyme cellulase 12
1.3.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme cellulase 12
1.3.8. Các ứng dụng của nhóm enzyme cellulase trong ngành thực phẩm. 14
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY 14
1.4.1. Cơ sở khoa học 14
1.4.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 16
1.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu 16
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng 17
1.4.5. Thiết bị trích ly 18
1.5. HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA DPPH
20
1.5.1. Sự hình thành các gốc tự do và các chất kháng gốc tự do. 20
2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến hiệu suất trích ly 27
2.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 28
2.4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase đến hiệu suất trích ly 29
2.4.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly. 29
2.4.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly. 30
2.4.8. Khảo sát ảnh huởng của quá trình phối trộn đến chất luợng sản phẩm 30
2.4.9. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. 31
2.4.10. Khảo sát chất lượng sản phẩm 32
2.4.11. Khảo sát khả năng đánh bắt gốc tự do DPPH
36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Kết quả khảo sát các thành phần, tính chất của nguyên liệu. 39
3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của dung môi đến hiiệu suất trích ly 39
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hiệu suất
trích ly 41
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến hiệu suất trích ly. 42
3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme Cellulase đến hiệu suất
i
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Nấm Đông Cô 3
Hình 1.2. Enzyme cellulase 11
Hình 1.3. Thiết bị trích ly kiểu thùng quay 18
Hình 1.4. Thiết bị trích ly kiểu vít tải 19
Hình 1.5. Thiết bị trích ly hai vít nằm ngang tác động liên tục 19
Hình 2.1 Nấm Đông Cô tươi và nấm Đông Cô khô 22
Hình 2.2. Các bước tiến hành nghiên cứu 24
Hình 2.3. Quy trình chế biến nuớc cốt nấm Đông Cô dự kiến 25
Hình 2.4. Quy trình ly trích mẫu Nấm Đông Cô khô 36
Hình 3.1. Nuớc cốt nấm Đông Cô sau 4 tuần 52
Hình 3.2. Sản phẩm nước cốt nấm Đông Cô 52
Hình 3.3. Biểu đồ so sánh khả năng chống oxy hóa của Vitamin C, BHT và Nấm
Đông Cô. 56
Hình 3.4. Khả năng ức chế DPPH
của nấm Đông Cô và vitamin C 57
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước cốt Nấm Đông Cô 59
ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại nấm (Nguồn FAO 1972) 6
Bảng 2.1. Phuơng pháp xác định hóa lý 26
Bảng 2.2.Bảng bố trí thí nghiệm thời gian và nhiệt độ trích ly nấm Đông Cô. 28
Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan độ ngọt nước cốt nấm Đông Cô. 31
Bảng 2.4. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nước cốt nấm Đông Cô qua 4 tuần. 32
Bảng 3.17. Nồng độ và kết quả đo OD của dịch nấm Đông Cô 56
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Với xu hướng phát triển của xã hội hiện nay thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng
tăng cao cả về số lượng và chất lượng, vì thế mà khẩu phần ăn hàng ngày được chú
trọng nhiều hơn. Ăn không chỉ là để no để ngon mà còn để cung cấp đầy đủ các chất
dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động và phát triển của cơ thể. Bên cạnh các loại thực phẩm
như thịt, cá trứng, sữa, ngũ cốc… thì rau cũng là một loại thực phẩm không thể thiếu
trong khẩu phần ăn hàng ngày của mỗi chúng ta, cung cấp một lượng lớn chất xơ, các
loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Nấm ăn là một loại thực phẩm tự nhiên được biết từ lâu đời, cung cấp nhiều
protein, lipit, đuờng, chất khoáng có lợi cho cơ thể và ngày nay được xếp vào nguồn
cung cấp thực phẩm chức năng của nhiều quốc gia (Theo Fang N và cộng sự năm 2006).
Trong các loại nấm thì nấm Đông Cô là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Hơn nữa nó có khả năng phòng và chữa bệnh.Từ xa xưa, các nước Nhật Bản, Trung
Quốc, Hàn Quốc…đã biết trồng và sử dụng nấm Đông Cô để làm thực phẩm cũng như
dược phẩm. Ngày nay các nước khu vực Đông Nam Á nói riêng và toàn thế giới nói
chung đang sử dụng nấm Đông Cô làm thực phẩm đồng thời làm đối tượng nghiên cứu
và chế biến các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao dùng để phòng và chữa bệnh cho
nhân loại.
Vì nấm Đông Cô có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính dược lý cao, nên các nhà
nghiên cứu không ngừng tìm hiểu và nghiên cứu về nó. Trong nấm Đông Cô có chứa
khá nhiều đạm và giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin
D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Nó có khoảng 30 enzyme và tất cả các acid amin
tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được). Nấm cũng
có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm
đặc biệt của nó. Trong Nấm Đông Cô còn chứa lentinan và Lentinula Edodes mycelium
(LEM) có khả năng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng khuẩn và virut,
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM ĐÔNG CÔ
1.1.1. Phân loại [12]
Nấm Đông cô (Hương, Hương cô, Shiitake) có tên khoa học là Lentiluna edodes.
Phân loại khoa học
Ngành Nấm thật: Eumycota
Ngành phụ: Basidiomycotina
Lớp: Holobasidiomycetes
Lớp phụ: Hymenomycetidae
Giới Nấm: Myconta hay Fungi.
Bộ: Agaricaless
Họ: Tricholomataceae
Hình 1.1. Nấm Đông Cô
1.1.2. Đặc điểm hình thái và đặc tính sinh học của nấm Đông cô
Nấm Đông cô thuộc nhóm nấm hoại sinh, nhóm nấm mọc trên gỗ. Nấm Đông cô
có dạng như cái ô, mũ nấm có đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển
thành nâu sậm. Lúc đầu mũ nấm có dạng nón nhọn ở giữa, sau trải rộng ra và bằng
phẳng. Viền của mũ thường cuộn vào trong. Mặt ngoài có màu nâu đến đen và rải rác
những vẩy trắng. Phiến có màu trắng, nhưng nếu bị dập hay già biến thành màu nâu.
Bề ngang của phiến tương đối rộng và có khuynh hướng bám vào cuống nấm. Mặt trên
tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại. Trên mặt nấm có những vảy
nhỏ màu trắng, thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ
[12]
.
Các thông số môi trường quan trọng cho sự phát triển của nấm Đông Cô
[9, 10]
- Nhiệt độ sợi nấm phát triển tốt nhất là 24-26
0
C
- Độ ẩm cơ chất: 65-70%
- Độ ẩm không khí: ≥80%
- Độ pH trung tính
- Ánh sáng không cần thiết trong giai đoạn sợi nấm phát triển. Giai đoạn hình
thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán.
- Độ thông thoáng trung bình.
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang5
1.1.3. Giai đoạn phát triển của hệ sợi nấm Đông Cô [12]
Chu trình sống của nấm Đông Cô bắt đầu từ bào tử nảy mầm cho hệ sợi nấm Đông
cô, sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 1,5-1,0 mm đường kính, về sau lớn dần lên đến kích
thước đường kính 1,0-2,0 mm. Sau quá trình tiếp hợp giữa hai sợi nấm sơ cấp đơn nhân
sẽ hình thành nên các sợi nấm thứ cấp song nhân. Các sợi nấm tăng trưởng theo kiểu tạo
ra các móc (clamp) và để lại dấu vết giữa các tế bào. Khi gặp điều kiện bất lợi các sợi
nấm song nhân có thể tạo ra các bào tử màng dày (bào tử áo – chlamydospore) giúp sợi
nấm sống sót qua các trường hợp bất lợi này. Bào tử màng dày khi điều kiện thuận lợi sẽ
nảy mầm tạo ra những sợi nấm mới. Khi sợi nấm thứ cấp đã phát triển dày đặc trên cơ
chất sẽ bắt đầu quá trình phân hóa để tạo ra quả thể. Trước khi ra quả thể thì hệ sợi nấm
Đông cô này phát triển sinh khối đến mức tối đa chuẩn bị cho quá trình ra quả thể.
Nhưng điều đặc biệt là trong hệ sợi nấm Đông cô có đẩy đủ về lượng cũng như về chất
Nấm
bào ngư
Nấm
Đông Cô
Nấm
mỡ
Độ ẩm (*) 90.1 87 90.8 91.8 88.7
Protein thô(Nx4,38) 21.2 7.7 30.4 13.4 23.9
Cacbohydrate(g) 58.6 88 57.6 78 60.1
Lipid (g) 10.1 0.8 2.2 4.9 8
Xơ (g) 11.1 14 9.8 7.3 8
Tro (g) 10.1 3.9 9.8 3.7 8
Calci (mg) 71 239 33 98 71
Phospho (mg) 677 256 1348 476 912
Sắt (mg) 17.1 65 15.2 8.5 8.8
Natri (mg) 374 72 837 6.1 106
Kali (mg) 3455 984 3793 - 2850
Vitamin B1 1.2 0.2 4.8 7.8 8.9
Vitamin B2 3.3 0.6 4.7 4.9 3.7
Vitamin PP (mg) 91.9 4.7 108.7 54.9 42.5
Vitamin C (mg) 20.2 0 0 0 26.5
Năng lượng (Kcal) 39.6 347 345 392 381
(*): Tính trên 100g nấm tươi
- : Không xác định được
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang7
Bảng 1.1 cho chúng ta thấy được nấm Đông Cô có độ ẩm rất cao 91.8%/100 gam nấm
hệ sợi. Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng lentinan là một loại
polysaccarit – công thức nguyên là (C6H5O)n như các loại tinh bột khác, nhưng có
trọng lượng phân tử là 5x10
15
.Ngoài ra còn có maunose peptit KS –Z với trọng lượng phân tử khoảng 6-9,5x10
4
,
glycoprotein (hiệu quả chống HIV còn mạnh hơn cả so với thuốc AZT), chất eritadenine
(làm giảm colestêrin trong máu)
[6]
.
Sử dụng nấm Đông Cô cũng như hệ sợi nấm Đông Cô để phòng và chữa bệnh:
Hoạt tính chống ung thư: Lentinan trong nấm Đông Cô đã được chấp nhận như một
liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu. Nó có khả năng kích thích tế bào của
hệ miễn dịch làm tăng sức đề kháng. Nó cũng kích thích các tế bào “sát thủ tự nhiên”
trong cơ thể để chúng tấn công những tế bào ung thư. Nó còn có tác dụng chống virus
viêm gan B. Các thử nghiệm cũng cho thấy, chất lentinan đơn độc không có tác dụng gì
đối với HIV, nhưng nếu kết hợp với AZT thì tác dụng diệt virus tăng lên 24 lần so với
dùng AZT đơn độc. Lentinan còn có khả năng giúp những người bị lao phổi chống lại
độc tố của vi khuẩn lao. Đặc biệt khi bệnh nhân trị liệu bằng lentinan thì tăng được thời
gian sống sót cho bệnh nhân.
Hoạt tính kháng sinh: Chihara [1] đã chứng minh khả năng của Lentinan trong kháng
khuẩn, kháng virus, kháng nấm bệnh và ký sinh trùng. Đặc biệt, Lentinan làm giảm
mạnh sự suy sụp khi trị liệu hóa chất cho chuột gây lao phổi thực nghiệp, chống lại sự
xâm nhiễm của virus viêm não, virus Abelson, Schistosoma mansonivà Schistosoma
japonicum, chống bội nhiễm khuẩn ở các bệnh nhân AIDS. Do Lentinan có khả năng
làm tăng đề kháng của vật chủ khỏi sự tấn công của virus ung thư và virus lạ.
nấm được sử dụng chủyếu ở dạng tươi và sấy khô. Các nước này còn phát triển sản xuất
sinh khối sợi nấm Đông Cô và đang cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước một số
sản phẩm dạng bột và dạng lỏng rất có giá trị về dinh dưỡng và phòng trị bệnh.
Chế phẩm LEM (Lentinula edodes Mycelium) chiết xuất từ hệ sợi nấm Đông Cô
lên men trên giá thể bã mía được coi là một thành công lớn của Nhật Bản và Trung
Quốc.
Khắp thế giới, nhất là Châu Á đều thích nấm Đông Cô. Nó có giá thành cao chủ
yếu do có giá trị cao về dinh dưỡng và “thực phẩm chức năng”, nhưng một mặt cũng do
khó ươm trồng, thời gian phát triển dài, năng suất thấp. Một số nghiên cứu trong và
ngoài nước đã sử dụng chất thải nông nghiệp và công nghiệp chế biến để cung cấp
nguồn cacbon cho nuôi cấy rắn và lỏng.
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang10
Từ nhu cầu về dinh dưỡng và tác dụng phòng và chữa bệnh của nấm Đông Cô
cũng như hệ sợi nấm Đông Cô thì các nước trên thế giới không ngừng nghiên cứu và
gần đây việc nghiên cứu thu sinh khối sợi nấm đang được chú ý, vì điều kiện phát triển
hệ sợi không yêu cầu khắt khe như nuôi lấy quả thể nấm.
1.2.2. Tình hình trong nước
Nấm Đông Cô rất quen thuộc đối với người Việt Nam từ lâu đời và có nhiều món
ăn được chế biến với nấm Đông Cô. Nhưng dù sao thì việc ươm trồng loại nấm này ở
nước ta vẫn chưa được phát triển nên ở nước ta phần lớn sử dụng nấm ở dạng quả thể
nấm khô được nhập từ Trung Quốc. Có thể tìm thấy nấm Đông Cô dạng quả thể khô ở
khắp các siêu thị ở nước ta, và có bán trên thị trường do nhu cầu sử dụng rộng rãi của
người dân. Hiện nay có một số tỉnh trồng nấm Đông Cô với quy mô nhỏ vì còn phù
thuộc vào điều kiện thời tiết, nó chỉ hợp với nhiệt độ vào mùa đông ở miền Bắc nước ta.
Một số tỉnh triển khai trồng nấm như: Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn, Lào Cai (sapa)…
1.3. GIỚI THIỆU VỀ HỆ ENZYME CELLULASE [15,16]
Nấm Đông Cô được cấu tạo bởi các sợi nấm (hyphae). Sợi nấm có dạng ống, chứa đầy
tế bào chất và dịch bào. Sợi nấm có vách ngăn có lỗ thông để truyền thông tin và trao
Cellulase hoạt động ở pH từ 3-7, nhưng pH tối thích trong khoảng 4-5. Nhiệt độ
tối ưu từ 40-50 độ C. Hoạt tính cellulose bị phá hủy hoàn toàn ở 80 độ C trong 10 đến 15
phút.
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang12
Cellulase bị ức chế bởi các sản phẩm phản ứng của nó như glucose, cellobiose và
bị ức chế hoàn toàn bởi Hg. Ngoài ra, cellulose còn bị ức chế bởi các ion kim loại khác
như Mn, Ag, Zn nhưng ở mức độ nhẹ.
1.3.4. Nguồn gốc của enzyme cellulase
• Được thu nhận từ các nguồn khác nhau:
– Động vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân mềm…
– Thực vật: trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại mạch, yến mạch, lúa mì
mạch đen…
– Vi sinh vật: các loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm sợi, nấm men…
• Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật. Các chủng vi
sinh vật thường sử dụng:
– Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus candidus…
– Xạ khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces reticuli…
– Vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus subtilis, Bacillus pumilis…
1.3.5. Cơ chất của enzyme cellulase
Cellulose là cơ chất của enzyme cellulase. Cellulose là một polysaccharide phong
phú nhất trong tự nhiên. Việc phân hủy sinh học cellulose bởi vi sinh vật là một trong
những bước chính của chu trình carbon trên trái đất.
1.3.6. Cơ chế tác dụng của enzyme cellulase
- Cơ chế 1,4--D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91)
- Cơ chế 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4)
- Cơ chế -D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21)
1.3.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme cellulase
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Cu2+(2mM).
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Trong điều kiện dư thừa cơ chất, nghĩa là [S] >>[E] thì tốc độ phản ứng phụ thuộc vào
[E], v= K[E] có dạng y=ax. Nhờ đó người ta đã đo [E] bằng cách đo vận tốc phản ứng
do enzyme đó xúc tác.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất [S]
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang14
1.3.8. Các ứng dụng của nhóm enzyme cellulase trong ngành thực phẩm.
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng
độ hấp thụ, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Một số
nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo
và lương thực gạo. Người ta còn xử lý cả chè, các loại táo biển.
Trong sản xuất bánh mì từ lúa mạch đen, việc sử dụng enzyme này sẽ làm tăng
chất lượng bánh, nhờ vào việc thủy phân một phần pentosan có trong bột.
Việc ngâm trong dung dịch enzyme sẽ thúc đẩy quá trình hòa tan các thành phần
của thực vật. Hỗn hợp sau thường được sử dụng: exo- và endo-cellulase, và -
mannosidase và pectolytic enzyme. Ví dụ ứng dụng trong sản xuất quả nghiền, hoặc rau
nghiền (puree), quá trình phân giải lá chè, quá trình sản xuất bột khoai tây,
Glycosidase (cellulase và amylase từ Aspergillus Niger) khi sử dụng chung với
proteinase sẽ loại bỏ được vỏ từ tôm.Vỏ tôm được làm lỏng và tuột ra dễ dàng dưới vòi
nước.
Cellulase thường được sản xuất bằng phương pháp lên men các loại nấm mốc hoặc
vi khuẩn. Tại châu Âu, có ít nhất năm loại cellulase được sản xuất từ các vi sinh vật biến
đổi gene như Aspergillus, Bacillus, Trichoderma, nhưng chỉ có cellulase sản xuất
Trichoderma là được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Bên cạnh enzyme cellulase còn có hemicellulase, enzyme này thường được sử
dụng chung với amylase, glucanase, cellulase, xylanase. Thường ứng dụng trong công
- Nước là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng
để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích ly các chất
từ trà, cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê hòa tan, trích ly các chất chiết từ
thảo mộc trong công nghệ sản xuất nước uống không cồn.
- Các dung môi hữu cơ được sử dụng để trích ly các chất béo thực vật trong công
nghệ sản xuất dầu béo. Ngừơi ta thường dùng hexane, heptane họăc cyclohexane để tách
chất béo từ đậu nành, đậu phộng, hạt bông, hạt hướng dương, hạt lanh…Nhiệt độ sôi của
3 dung môi nói trên lần lượt là 63,5-69,0
0
C, 90-99
0
C và 71-85
0
C. Nhược điểm đáng lưu
ý là cả 3 dung môi nói trên đều rất dễ cháy nên các nhà sản xuất cần cẩn thận khi sử
dụng.
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang16
1.4.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
- Khai thác: các quá trình trích ly trong công nghiệp thực phẩm có mục đích công
nghệ chủ yếu là khai thác do chiết rút các cấu tử cần thu nhận trong nguyên liệu ban đầu,
làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng, ví dụ như các quá trình trích ly
chất chiết trong sản xuất trà và cà phê hòa tan, trích ly saccharose trong sản xuất đừơng
từ củ cải đường, trích ly các cấu tử hương và các chất có hoạt tính sinh học trong rau quả
và thảo mộc trong sản xuất thức uống có cồn hoặc không có cồn…Yêu cầu của quá trình
trích ly nói trên là chiết rút các cấu tử thu nhận từ nguyên liệu với hàm lượng càng cao
càng tốt.
- Hoàn thiện: quá trình trích ly có thể cải thiện vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ví
dụ như trích ly caffeine từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê nghèo
sự hòa tan và khuếch tán của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng
cường. Ngoài ra nhiệt độ tăng độ nhớt của dung môi sẽ giảm, dung môi sẽ dễ dàng
xuyên qua lớp nguyên liệu và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và
dung môi sẽ càng lớn. Tuy nhiên việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng chi phí năng lượng…
- Thời gian trích ly: Khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ gia
tăng. Tuy nhiên nếu thời gian dài thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ không tăng .
- Tốc độ của dòng dung môi chảy qua lớp nguyên liệu trong thiết bị trích ly
- Áp suất.
Khóa luận tốt nghiệp – Nguyễn Đình Luân GVHD: ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
trang18
1.4.5. Thiết bị trích ly
Thiết bị trích ly kiểu thùng quay
Hình 1.3. Thiết bị trích ly kiểu thùng quay
1: Cửa cho nguyên liệu vào 2: Ống dẫn dung môi vào
3: Hơi nước trực tiếp vào 4: Giỏ chứa nguyên liệu
5: Cửa tháo bả 6: Ống tháo mitxen
Copyright: Tài liệu đại học ©