TRNGăI HC M THÀNH PH H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP

QUY TRÌNH SN XUT CAO NMăBẨOăNGă
VÀ NG DNG TRONG SN XUT THC PHM Thuc nhóm ngành khoa hc: CÔNG NGH THC PHM Sinh viên thc hin: NGUYN THANH HNG
MSSV: 1053010258
Lp, khoa: SH10A5  KHOA CNSH : 4 /S o: 4
Ngành hc: CÔNG NGH SINH HC
ng dn: N CHÂN

Tp. H Chí Minh, 20/ 05 /2014

LI CM T
Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin nhng s h tr, giúp  dù
ít hay nhiu, dù trc tip hay gián tip ca i khác. Trong sut thi gian t khi bt
u hc tp hc tp  ging ng i hc n nay, em  nhn c rt nhiu s quan
tâm, giú ca quý Thy Cô, gia  và bn bè.
Vi lòng bit n sâu sc nht, em xin gi n quý Thy Cô  khoa Công Ngh Sinh Hc

1.1.4 Mt s sn phm đc ch bin t nm n 10
 10
1.2.1 Ngun gc 10
1.2.2 c đim 11
1.2.3 Giá tr dinh dng 12
1.3. TNG QUAN MT S  18
1.3.1 C s khoa hc và phân loi 18
1.3.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay 19
1.4. TNG QUAN V HT NÊM 24
1.4.1 Tình hình tiêu th ht nêm 24
1.4.2 Giá tr dinh dng ca ht nêm 25
1.4.3 Mt s ht nêm có mt trên th trng hiên nay 26
1.4.4 Mt s quy trình sn xut ht nêm 28
1.4.5. Tng quan mt s gia v dùng trong sn xut ht nêm 30
ChngăII:ăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGUYÊNăCU 38
N THÍ NGHIM 39
2.1.1 a đim thí nghim 39
2.1.2 Nguyên liu thí nghim 39
2.1.3 Dng c thí nghim 39 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

U 40
2.2.1 Quy trình sn xut cao nm bào ng và ng dng trong sn xut bt nêm
d kin 40
2.2.2 Quy trình ng dng cao nm bào ng vào trong sn xut bt nêm 43
2.2.3 S đ nghiên cu 44

Hình 1.6: Các sn phm t n 17
Hình 1.7: Sn phm ht nêm Maggi, Aji-Ngon, Knorr và Gomex Ba Min (lt t
trái sang phi) 26
 th th hin ng ca vic s ng
acid amin trong mu. 73
 th th hin ng ca vic s n cm quan v
màu, mùi ca các nghim thc. 75
 th th hin ng ca vic s lý lng acid
amin trong mu. 76
 th th hin ng ca vic s lý ln cm quan ca các
nghim thc 78
 th th hin ng ca vic chn ri làm lng
acid amin trong mu. 80
 th th hin ng ca vic chn cm
quan ca các nghim thc 82
 th th hic ca các nghim thc t
n x lý nguyên liu 83
 th th him cm quan ca các nghim thc tn
x lý nguyên liu 85
 th th hing acid amin thc bi các t l nguyên liu
dung môi khác nhau vc. 87
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

 th th hic bi các t l nguyên liu
dung môi khác nhau vi dung môi là ethanol. 87
 th th him cm quan màu sc khi kho sát các t l
nguyên liu dung môi khác nhau vc. 89
 th th him cm quan màu sc khi kho sát các

t nêm t cao n 123 KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

DANH MC BNG
Bng 1.1: T l % so vi cht khô 13
Bng vitamin và cht khoáng 13
Bng 1.3: Sng n gii t - 1997 15
Bng 1.4: Sng na mt s qu7 15
Bng 1.5 : Tiêu chun ca mu 31
Bng 1.6: Tiêu chun ca bt ngt 33
 34
Bng 1.8: Tiêu chun ca bt tiêu 34
Bng 2.1 : Bng mã hóa các nghim thc x lý enzyme xenlulase 48
Bng 2.2: Bng cm quan v màu sc, mùi v 49
Bng 2.3 : Bng mã hóa các nghim thc quá trình x lý lng chm 51
Bng 2.4 : Bng mã hóa các nghim thc chn  các nhi và thi gian khác nhau 52
Bng 2.5 : Bng mã hóa các nghim thc kho sát t l nguyên liu và dung môi 55
Bng 2.6 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bc 57
Bng 2.7 : Bng mã hóa các nghim thc trích ly bng ethanol 58
Bng 2.8 : Bng mã hóa các nghim thc c chân không 61
Bng 2.9 : m cm quan v màu sc và mùi v ca cao n 62
Bng 2.10: T l phi trn các gia v trong sn xut bt nêm(%) 64
Bng 2.11: Bm quan v v 65
Bng 2.12 : Bng mã hóa các nghim thc nhi và thi gian ca quá trình sy 66
Bng 2.13: Bm quan v màu sc và cu trúc sn phm bt nêm sau khi
sy 66

Bng 3.15 : Kt qu cm quan màu và mùi trong quá trình trích ly bng ethanol 96
Bng 3.16 : Kt qu 
các bin pháp trích ly 98
Bng 3.17: Kt qu cm quan màu và mùi ca các nghim thc ta quá trình
trích ly 99
Bng 3.18 : Kt qu 
c chân không 101
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG

Bng 3.19: Kt qu cm quan màu và mùi v c chân không 102
Bng 3.20 Pht khô trong mu cao n 104
Bng 3.21 Th tích acid H
2
SO
4
s dng trong quy trình cm 105
Bng 3.22 Th hin ch s OD ca các mu cao nm 105
Bng 3.23: T l gia cao nn phi trn 106
Bng 3.24: Kt qu cm quan v so hàng cu trúc, mùi v và màu sc các nghim thc
107
Bng 3.25 : Kt qu thng kê v m cm quan v v ca quá trình phi trn 109
Bng 3.26 : Kt qu thng kê v m cm quan màu sc và cu trúc sau quá trình sy
110
 79. 113
Bng 3.28: Hàm m trong mu bt nêm t cao n 114
Bng 3.29: Th tích H
2
SO

ng th nm m, nng thm
và khoáng không thua gì các loài nm k trên. Trong nng proetin
chim khong 20% và có ch i acid amin
không thay th, ngoài ra còn cha rt nhiu các lo
1,
B
2
, PP Ngoài giá
tr ng, nm  c diu. Nhiu nghiên cu cho thy nm
ng cha bch tán vào thch
nhóm nghiên cu ci hc Khoa Hc T y n
Pleurotus sajor – caju  dng bán cu lch có tác dng c ch 2 chng vi khun vi
khuS. aureus và B. subtilis và 2 chng Gram âm E. coli và Pseudomo-
nas aeruginosa. Nghiên cu ca S.C.Tam(1986) cho thy n-
caju) có tác dng h huyt áp. Ngoài ra, theo nghiên cu ca nhà khoa hc Trung
Quc  Phó Liên Giang(1985) n ng choles-
terol trong máu. Chính vì th, nc s dng khá ph bin hin nay và
ch y ng hin nay không có nhiêù các sn phm
cung cc liu t n
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 2

Xut phát t thc t nh “Nghiên cu quy trình sn xut
cao nm bào ng và ng dng trong sn xut thc phm” nhm to ra mt sn phm
cung cp hàm l na còn cha c nhng hot tính sinh
hc.T  tip tc s dng cao n sn xut ra các sn phm thc phm có
ti ng hin nay vi mong mun to ra sn phc nhu
cu ngày càng cao ci tiêu dùng v mng
hot tính sinh hc tt.

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 4

1.1.ăTNGăQUANăVăNMăN



 
1.1.1 Tng quan và phân loi
1.1.1.1. Tng quan
- Nc ngành Basidiomycota. Các loài nm thuc ngành ph này
st, hoi sinh hay ký sinh. Nhóm hoi sinh gây ra triu chng làm mc
cây , nhóm ký sinh gây bc nhà ca Nhóm này ch sng trên ký
ch thc vt trong t nhiên. Khun ty phân nhánh, phát tri
cm sâu vào trong ký ch  hút chng, chúng có màu cam, vàng khun ty
p, th cp Vách t bào cu to bi các si chitin và glucans vi mi liên kt
-D-glucosyl. Các si khun ty qun cht vào nhau tt hình dáng
ca r cây (rhizomorph). Sinh sn vô tính v , bào t t (arthro-
spore), bào t vách mng (oidin khun ty và mc m
dc bit, hp nhân ch là s tip hng (somatogamy) hay s tip tinh
c tính bào t là nh, chúng phát trin m
 g-
mobasidia), luôn luôn có 4 bào t  có mt nhân và
ny mm ngay trong khuu tiên.
1.1.1.2 Cu to
Nu to ch yu là h si nm. Các si nng ng tròn. Các ng
i nm còn gi là khun ty, h si nm còn gi là khun ty
th. Khong cách gii là t bào. Hu ht các loi nu có
thành t bào cu to bi kitin-glucan. Thông qua các l t nguyên
sinh có th di chuyn d dàng trong si nm.
Trong t bào si ni kính hin vi quang hi t n

- Phn th qu mc  trên mng thy và th si ca nm mc xung
i không nhìn thy.
- Phn th qu bao gm và cung nng có dng nón hay phu, vi
cu gim có phin na các bào t - 
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 6

sinh sn.  mt s trng hp, phin nm còn kéo dài t ng cum
ng nm hay chân nm,  phn phía trên có vòng mng dng
màng gi là vòng nm, và phi ca cung có b phn bao quanh gc gi là bao
gc. Hình 1.2: cu to ca th qu
1.1.1.3 Nm đc
Là nc tc. Có loài chc t gây cht i, ch c
n gây t vong cho mi khe mnh mà không có thuc nào cha
c. Mt s nm còn gây nhiu bnh v tiêu hóa, gan, thn, tht s
nm tic t ng.
1.1.1.4 Cách phân bit nm đc và nm n
ng loi nm có màu sc sc sp dng có
i nm khi còn non vì chúng rt ging nhau rt khó phân bit,
m khi ct có chy cht trng nc rt ging
ni quan sát k thì thy có bao gn, cung, vòng.
N b phn trên. B phc ca nm nm  qu th nm.
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 7


flavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC).


6 - 70%
 

- Ngoài là mt ngung cn thi, ni bin
bi kh 
               
ung  

  


a-
  


 
triglycerid và beta-lipoprotein. 
  

  KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 9

1.1.3 Tình hình sn xut và tiêu th nm  Vit Nam và trên th gii


Hin nay, mc tiêu th ni ca dân Vit Nam còn rt thp,
ch bng 1/5 ca Trung Quc. D ki c sn xut và tiêu th
khong 400.000 tn nm các loi, xut kht 150-200 tri
2020, sn xut tiêu th nu tn Trí Ngc, Cc
ng Cc Trng trt - B Nông nghip và PTNT Vit Nam).
1.1.4 Mt s sn phmăđc ch bin t nmăn
Trên th c ta hin nay, ch yu ni dân mua v s dng là
chính, ít có sn phm quy mô công nghip ch bin t n c ng dng
trong cha bu. Chính vì th các sn phm ni quy mô
công nghip vm bng ca nm, tính an toàn, tính tin dng, kèm theo
t tính sinh hc mà nó mang li s là mt th y tin nay và
có nhing phát trin.
1.2 TNG QUAN V NMăBẨOăNG
1.2.1 Ngun gc [9]

Pleurotus sp. 
 Chi Pleurotus
 Pleurotaceae
 Agaricales
 Hymenomycetidae
 Hymenomycetes
 Basidiomycotina
  Eumycota
 Mycota hay Fungi
               



 

trin, bìa mép thn dn sóng.
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 12




1.2.3 Giá tr dinhădng
pleurotus 
 


ino acid.

Pleurotus sa-
jor – caju 
aureus và B. sucoli và Pseudomonas aeruginosa




Hình 1.4: kt qu phân tích amino acid trên Pleurotus sp bng sc kí giy tròn (Zakia
Bano, 1962)

KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 13

trình t amino acid ca Pleurotus:


92

91

90

74
24

13

30

21

13
8

5

2

10

11
60

78



Riboflavin

Thimin
Acid
ascobic

Iron

Canxi
Phos-pho









42,5

54,9

108,7

91,9

0,1
3,7

15,2

117,2

2,5
71

12

33

71

50
912

171

1348

677

210
KHÓA LUN TT NGHIP GVHD ThS NH XUÂN THIN CHÂN

SVTH: NGUYN THANH HNG TRANG 14






1.2.4 Tình hình sn xut và s dng nmăbƠoăngăhin nay[2]
1.2.4.1 Tình hình sn xut trên th gii
Nc nuôi trng rng rãi trên th gii.  Châu Âu nc
trng  c, Ý, Pháp, Hà Lan.  Châu Á nc trng  Trung
Quc vi sng rt cao (khong 12 nghìn tn m). Ngoài Trung Quc, nm
c trng  Nht Bn, Vit Nam, Hàn Quc, Thái Lan, .
Tng sng n gip 18 l
khong 350.000 tm sò chim khong 23,9% tng sn
khong 6.160.800 tm sò chim khong 14,2% tng sng) và tip
t
Bng 1.3: Sng n gii t - 1997

1986
1990
1994
1997

169
900
797,4
875,6
(Chang,1999)
Bng 1.4: Sng na mt s qu7



760,0

13,3