TR NG H CÔNG NGHI P TH C PH M TP.H CHÍ ƯỜ Đ Ệ Ự Ẩ Ồ
MINH
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
MÔN: NG D NG CÔNG NGH SINH H C Ứ Ụ Ệ Ọ
TRONG CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
TÀIĐỀ : QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ
ENZYME AMYLASE VÀ NG D NG Ứ Ụ
TRONG CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ
(MALTODEXTRIN)
NHÓM: 9
GVGD: NGUY N TH THU SANGỄ Ị
DANH SÁCH NHÓM
1.Nguy n Th Thanh Quyênễ ị
2.Ph m Th Ph ngạ ị ượ
3.Võ Th Nh Qu nhị ư ỳ
4.La Th Hoài Ânị
T ng quan v enzyme amylaseổ ề
Ngu n thu nh n enzyme amylaseồ ậ
Quy trình CNSX enzyme Amylase t ừ
Aspergyllus Oryzae
ng d ng c a enzyme amylase trong s n Ứ ụ ủ ả
xu t maltodextrinấ
Các s n ph m enzyme l u hành và các nghiên ả ẩ ư
c u ng d ng m iứ ứ ụ ớ
N I DUNGỘ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
nh ngh aĐị ĩ

Amylase là m t h Enzyme r t ph bi n trong th gi i ộ ệ ấ ổ ế ế ớ
sinh v tậ


c tínhĐặ

Kh n ng dextrin hóa: Th y phân tinh b t ả ă ủ ộ → dextrin +
m t ít maltozaộ

Tính b n nhi t: phân t có 1–6 nguyên t C tham gia ề ệ ử ử
vào s hình thành n nh c u trúc b c 3 c a enzyme.ự ổ đị ấ ậ ủ

Tính tan:d tan trong n c, dd mu i và r u loãng.ễ ướ ố ượ

B kìm hãm b i các kim lo i n ng nh : Cu2+, Ag+, ị ở ạ ặ ư
Hg2+

C ch t tác d ng c a enzyme amylase là tinh b t và ơ ấ ụ ủ ộ
glycogen
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ
α-amylase
phân tách các liên
k t ế α-1,4-glucoside
n i m ch b t k v ộ ạ ở ấ ỳ ị
trí nào trong phân t ử
tinh b tộ
h u nh không tác ầ ư
d ng lên tinh b t ụ ộ
nguyên th và tác ể

d ng lên ụ
tinh b t ộ
nguyên th , ể
ch tác d ng ỉ ụ
lên tinh b t ộ
ã h hóađ ồ
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
C ch tác ơ ế
d ngụ

Th y phân các liên k t ủ ế α-1,4 và c 1,6-glucozit c a phân ả ủ
t tinh b t và các polysaccarit khácử ộ

S th y phân ti n hành m t cách tu n t t ng liên k t ự ủ ế ộ ầ ựở ừ ế
m t, b t u t u không kh c a m ch, tách d n t ng ộ ắ đầ ừđầ ử ủ ạ ầ ừ
phân t c a lucoza, glucosamylaza c ng có kh n ng th y ử ủ ũ ả ă ủ
phân c maltoza, azomaltoza và dextrin.ả
Glucoamyla
za
1.T NG QUAN V ENZYME AMYLASEỔ Ề
2.NGU N THU NH N ENZYME AMYLASEỒ Ậ
Th c v tự ậ
Vi sinh
v t ậ
Ngu n th c v tồ ự ậ
Chủ yếu trong các hạt,
mầm thực vật:
-
Đại mạch: mầm đại
mạch ( malt)

X lýử
K t t a ế ủ
enzyme
Ph i tr nố ộ
Trích ly
S yấ
L cọ
Làm ngu iộ
Thanh trùng
Thu nh n ậ
enzyme bán tinh
khi tế
Nuôi c yấ
Thu nh n ậ
enzyme thô
Nghi n ề
m nị
S c kýắ
S yấ
Bao gói
Thành
ph mẩ
Nguyên li uệ
•
Ngu n tinh b t có ngu n g c thiên nhiên nh cám mì, ồ ộ ồ ố ư
cám g o, u nành,…ạ đậ
•
Cám g o ch a kho ng : 20% tinh b t, 10-15% ch t béo, ạ ứ ả ộ ấ
10-14%protein, 8-16% cellulose, các ch t hòa tan không ấ
ch a nit 37-59%.ứ ơ

Kh i môi tr ng còn r i r cố ườ ờ ạ
•
Enzyme m i b t u c hình thành.ớ ắ đầ đượ
•
Kéo dài kho ng 14-18 hả
•
Toàn b bào t ã phát tri n thành s i n m b t u phát ộ ửđ ể ợ ấ ắ đầ
tri n r t m nh.ể ấ ạ
•
Môi tr ng c k t l i khá ch t, m gi m,nhi t ườ đượ ế ạ ặ độẩ ả ệ độ
t ng nhanh t i 40-45oC.ă ớ
•
Các ch t dinh d ng b t u gi m nhanh, do s ng hóa ấ ưỡ ắ đầ ả ựđồ
m nh c a n m s i. ạ ủ ấ ợ
•
Enzyme amylase c t ng h p m nh đượ ổ ợ ạ
•
L ng oxi trong không khí gi m và CO2 s t ng d nượ ả ẽ ă ầ
S phát tri n c a Asp. Oryzae trong quá trình ự ể ủ
nuôi c y:ấ
Giai o n 2đ ạ