BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: NHÓM 8
DANH SÁCH NHÓM
ĐỀ TÀI: QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT
ENZYME
PROTEASE
VÀ ỨNG
DỤNG
TRONG
CÔNG
NGHIỆP
THỰC PHẨM
TP.HCM Tháng 03/2015
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 4
NỘI DUNG 5
I. Tổng quan về enzyme protease 5
1. Giới thiệu 5
2. Đặc điểm chung 5
3. Phân loại 5
4. Cơ chế tác động 6
5. Nguồn cung cấp 6
6. Ứng dụng của enzyme protease 9
2
STT HỌ VÀ TÊN MSSV

enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết trong các lĩnh vực như:
chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế…
Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn
cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân
được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên.
3
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất
như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm pho mát, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng
chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực
phẩm…), sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp…
Như vậy protease là enzyme như thế nào mà được sử dụng nhiều như vậy thì bài
tiểu luận của nhóm sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn và đồng thời giới thiệu đến người đọc
sản phẩm ứng dụng của enzyme protease là nước mắm ngắn ngày.
NỘI DUNG
I. Tổng quan về enzyme protease.
1. Giới thiệu.
Protease là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các
amino acid. Chúng không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của mọi sinh
vật mà còn đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, trong y học,
trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường. Protease là một trong những enzyme được
ứng dụng rất nhiều trong mọi lĩnh vực. Đặc biệt là công nghiệp thực phẩm, protease đã có
những đóng góp rất to lớn trong việc phục vụ và nâng cao đời sống của con người.
2. Đặc điểm chung
4
Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptid ( -CO – NH)
n

trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm cuối cùng là các acid amin. Ngoài ra,
nhiều protease cũng có khả nằng thủy phân liên kết este và vận chuyển acid amin.
Hình1. Cấu trúc không gian enzyme Protease

Enzyme protease là protein được sinh vật tổng hợp trong tế bào và là chất tham gia xúc
tác cho mọi phản ứng sinh học. Chính vì thế, mọi sinh vật đều được coi là nguồn thu
nhận để sản xuất enzyme.
Hiện nay, enzyme protease được thu nhận từ ba nguồn chính là: các mô và cơ động
vật,các mô và cơ quan thực vật và tế bào vi sinh vật.
a. Nguồn động vật
Thông thường protease động vật có ở tuyến tiêu hóa (niêm mạc dạ dày, niêm mạc ruột
non, tuyến tụy ). Tuy nhiên, để sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, protease ít thuận lợi
do sản xuất chúng bị hạn chế và nguồn thu nhận ezyme không lớn lắm.
Hai protease acid quan trọng trong tuyến tiêu hóa ở người và động vật, có nhiều ứng
dụng và được quan tâm là pepsin và rennin, đặc biệt về khả năng đông tụ sữa. Hai enzym
này được thu nhận chủ yếu từ dạ dày động vật (heo, bê, bò…)
b. Nguồn thực vật
Từ các thực vật bậc cao người ta cũng thu được một số chế phẩm enzyme quan trọng.
- Papain thu được từ nhựa của lá, thân, quả đu đủ (Caria papaya)
- Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa (Pineapple plant).
- Ficin tách từ dịch ép thân cây sung.
Các enzyme này được sử dụng để chống lại hiện tượng tủa trắng của bia khi làm lạnh do
kết tủa protein.
Nguồn vi sinh vật
Hai nguồn nguyên liệu trên không để dùng làm nguyên liệu sản xuất công nghiệp quy
mô lớn do những hạn chế về nguyên liệu và công nghệ. Ezyme Protease phân bố chủ yếu
vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn gồm nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium,
Clotridium, Streptomyces và một số loại nấm men.
Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại andopeptidase hoặc
exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai loại trên, do đó protease của vi
khuẩn có tính cơ chất cao. Chúng có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptide
trong phân tử protein. Trong các chủng vi
khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh protease
là Bacillus subtilis, B. Mesentericus, B.

kiếm,
• Không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn có ý nghĩa rất lớn về mặt môi trường sống.
vi sinh vật không đòi hỏi quá khắc khe những yếu tố dinh dưỡng của môi trường, nhất là
những vi sinh vật tổng hợp enzyne. Chính vì thế enzyme được sản xuất từ vi sinh vật
thường rẻ tiền hơn enzyme từ các nguồn khác.
• Vi sinh vật có thể sinh tổng hợp cùng một lúc nhiều loại enzyme khác nhau.
6. Ứng dụng của enzyme protease.
 Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt
 Trong chế biến thủy sản: trong chế biến nước mắm sử dụng enzyme protease thực vật
( bromelain và papain) và vi sinh vật để rút ngắn thời gian làm và cải thiện hương vị của
nước mắm.
 Trong công nghiệp sữa: sản xuất phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa.
 Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang
độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.
 Trong công nghiệp da: Protease được sử dụng để làm mềm da loại bỏ khỏi da các chất
nhớt nhờ thủy phân một phần protein chủ yếu là collagen ( thành phần làm da bị cứng ) .
Protease được dùng tách từ vi khuẩn (B. mesentericus, B. subtilis), nấm mốc (A. oryzae,
A. flavus) và xạ khuẩn (S. fradiae, S. griseus, S. rimosus )
 Trong sản xuất bia : Chế phẩm protease làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc
, Protease của A.oryzae dùng thủy phân protein trong hạt ngũ cốc tạo điều kiện xử lý bia
tốt hơn.
 Một số ứng dụng khác :
• Điều chế dịch đạm thủy phân : làm chất dinh dưỡng , chất tăng vị , thức ăn kiêng .
• Protease của nấm mốc + amylase: thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao .
• Điều chế môi trường dinh dưỡng sản xuất vacxin .
II. Quy trình sản xuất enzyme protease.
1. Quy trình sản xuất.
8
9
Sấy

pháp nuôi cấy: phương pháp bề mặt và phương pháp bề sâu. Phương pháp bề mặt thường
dùng nuôi cấy nấm mốc, phương pháp bề sâu thường dùng đối với vi khuẩn. Lượng
enzyme từ nuôi cấy bề mặt thường cao hơn rất nhiều so với phương pháp pháp bề sâu và
nuôi cấy bề mặt có ưu điểm vượt trội hơn bề sâu: dễ thực hiện, yêu cầu về máy móc trang
thiết đơn giản…. Nên trong bài này sẽ dùng phương pháp bề mặt để sản xuất enzme
protease từ nấm mốc Asp. Oryzae.
Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy:
- Mục đích: Chuẩn bị môi trường cho nuôi cấy cho phép vi sinh vật phát triển tốt Cách tiến
hành: Nguồn tinh bột như cám gạo, chứa khoảng 20% tinh bột, 10- 20% chất béo, 10–
14% protein, 8 – 16% cellulose, các chất hòa tan không chứa nitơ 37– 59%.Cám không
được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20%, không có vị chua hay đắng, không hôi mùi
mốc, độ ẩm không quá 15%, tạp chất độc không quá 0,05%, có thể bổ sung thêm nguồn
nitơ vô cơ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO), photpho, nitơ hữu cơ và các chất kích thích sinh
trưởng như malt, nước chiết ngô, nước lọc bã rượu. Các phụ phẩm thêm vào để thoáng
khí cho môi trường nuôi cấy bề mặt như trấu , mùn cưa……Các nguyên liệu này được xử
lý và phối trộn với tỉ lệ thích hợp để tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển tốt nhất là
được.
- Sau đó đem tất cả đi hấp thanh trùng để nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi
trường để đảm bảo môi trường vô trùng hoàn toàn trước khi cấy nấm mốc vào.
- Làm nguội môi trường xuống nhiệt độ khoảng 30
0
C và trong quá trình làm nguội không
được để vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào để quá trình nuôi cấy diễn ra
tốt hơn.
- Do thực hiện phương pháp nuôi cấy bề mặt nên môi trường sau khi xử lí xong sẽ đỗ ra
khay để tiến hành cấy giống vào.
Giống Aspergillus:
Giới: Fungi
Nghành: Ascomycota
Ngành phụ: Pezizomycota

này.
- Trong quá trình nuôi cấy, không cần điều chỉnh pH vì môi trường bán rắn là môi trường
tĩnh nên sự thay đổi pH thì không ảnh hưởng nhiều đến loài nấm này và môi trường nuôi
cấy chúng.
- Thời gian nuôi cấy nấm sợi này vào khoảng 36- 60 giờ. Điều này phụ thuộc vào chủng
nấm mốc Asp. Oryzae và điều kiện môi trường cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
Các giai đoạn phát triển của Asp. Oryzae trong quá trình nuôi cấy:
- Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài khoảng 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi
cấy. Ở giai đoạn này có những thay đổi sau:
+ Nhiệt độ tăng rất chậm.
+ Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa.
+ Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
+ Khối môi trường còn rời rạc.
+Enzyme mới bắt đầu được hình thành.
+ Trong giai đoạn này phải đặc biệt quan tâm đến nhiệt độ. Tuyệt đối không đưa nhiệt độ
cao quá 30
0
C vì thời gian đầu này giống vẫn chỉ mới thích nghi với môi và phát triển rất
chậm nên chưa có khả năng chống chịu với nhiệt độ tăng cao.
- Giai đoạn 2: Giai đoạn này kéo dài khoảng 14-18 giờ. Trong giai đoạn này có những
thay đổi:
+ Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm bắt đầu phát triển rất mạnh, các sợi nấm này
tạo ra những sợi chằng chịt khắp các hạt môi trường, trong lòng môi trường.
11
+ Môi trường được kết lại khá chặt.
+ Độ ẩm môi trường giảm.
+ Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh có thể lên tới 40-45
0
C.
+ Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh, do sự đồng hóa mạnh của nấm sợi.

thoát ra khỏi các thành phần này dễ dàng hơn. Để cho quá trình nghiền dễ dàng và có
hiệu quả thì người ta thường bổ sung chất trợ nghiền như thạch anh hoặc bột thủy tinh.
Các chất này là những chất vô cơ nó có khả năng tạo nên sự ma sát và không tham gia
vào phản ứng hóa học nên sẽ không ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, để sử dụng nó
hiệu quả thì trước khi sử dụng nên rửa sạch, sấy khô ở nhiệt độ lớn hơn 100
0
C để loại
nước và cũng như tiêu diệt lượng vi sinh vật bám trên nó.
Trích ly
Sau khi nghiền mịn, người ta cho nước hoặc dung dịch muối trung tính hoặc các
dung môi hữu cơ như: cồn, aceton vào để trích ly enzyme protease do enzyme protease
có khả năng hòa tan trong nước nên xem nước như là dung môi hòa tan. Cứ một phần chế
phẩm enzyme thô, người ta cho 4-5 phần nước, khuấy nhẹ và sau đó lọc lấy dich lọc,
phần bã thu riêng dùng làm thức ăn chăn nuôi( chú ý là phải loại bỏ thạch anh và thủy
tinh ra khỏi bã trước khi đem cho gia súc ăn).
Nhiều kết quả thí nghiệm cho thấy dùng nước trong mục đích này sẽ cho kết quả tốt
và dễ dùng rộng rãi trong sản xuất. Theo phương pháp khuếch tán bằng nước có thể chiết
12
được lượng enzyme trên 90-95% và trong nước chiết không chứa các tạp chất không tan.
Nước thường dùng khuếch tán ở nhiệt độ 25- 28
0
c.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
- Tỷ lệ nước trích:tùy chế phẩm enzyme mà có chế độ nước trích ly phù hợp. Lượng nước
trích ly thường gấp 2-3,5 lần so với lượng chế phẩm nấm mốc.
- Thời gian trích: thời gian trích càng lâu thì khả năng trích càng nhiều enzyme hơn
nhưng sẽ làm tăng lượng tạp chất trong dịch chiết và giảm hoạt tính riêng của enzyme.
Thường thì thời gian trích khoảng 30-40 phút.
- Nhiệt độ trích: Nhiệt độ trích ly càng cao thì vận tốc trích ly càng tăng những làm giảm
hoạt tính enzyme. Nhiệt độ trích ly tối thích là 20 – 30

Khi cho lượng muối đủ lớn vào thì protein sẽ bắt đầu tủa. Nếu quá trình này thực hiện
trong điều kiện nhiệt độ lạnh thì protein sẽ tủa mà không biến tính. Sau đó thu protein
bằng cách ly tâm và hòa tan vào dung dịch đệm có nồng độ muối thấp.
Phương pháp này thường được sử dụng để tách chiết protein hoad tan. Nó cũng được sử
dụng để thu phân đoạn các protein khác trong hỗn hợp, vì các phân tử protein lớn có
13
khuynh hướng kết tuả trước các phân tử nhỏ hơn vẫn còn nằm trong dung dịch. Vì thế
chúng ta có thể tìm ra điều kiện mà có thể thu protein ta nghiên cứu nhiều nhất trong hỗn
hợp nhiều protein nhờ phân tích các đoạn ở nồng độ muối khác nhau.
- Kết tủa bằng dung môi hữu cơ
Độ hòa tan của protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, một trong số đó có hằng số điện
môi của dung dịch. Những phân tử dung môi có hằng số điện môi lớn có thể ổn định các
tươg tác giữa chúng với các phân tử phân tử protein và tạo điều kiện thuận lợi cho sự hòa
tan của protein trong dung dịch. Ngược lại các dung môi có hằng số điện môi nhỏ ngăn
cản sự phân tán các phân tử protein trong môi trường. Do đó sự hòa tan của các phân tử
protein giảm và xảy ra sự kết tủa do làm giảm hằng số điện môi hòa tan trong nước và
dung dịch chứa protein.
Thường thì kết tảu bằng acetone hoặc ethanol 96
0
có nhiều thuận lợi hơn vì giá rẻ, có
sẵn ở dạng tinh khiết ít tạp chất.
Mức độ nhạy cảm nhiệt của enzyme khi có mặt dung môi hữu cơ thường mạnh hơn mức
độ nhạy cảm của enzyme với nhiệt độ khi có mặt của muối vô cơ.

Sấy
Ở trạng thái này enzyme rất dễ biến tính và dễ bị vi sinh vật tấn công do độ ẩm còn
khá cao, để bảo quản lâu hơn, chế phẩm enzyme không mất hoạt tính nhanh thì người ta
thường sấy kết tủa enzyme protease ở 40
0
C cho đến khi độ ẩm đạt 5-8% là được và

Bổ sung hương
Đóng chai
Sản phẩm
Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày
2. Giải thích quy trình.
2.1. Rửa:
a. Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm
lượng VSV.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học: giảm lượng VSV
Vật lý: Loại tạp chất như cát đất bụi bám lên bề mặt con cá
Các biến đổi khác không đáng kể.
c Thiết bị: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải, có thể sử dụng rửa cá, ốc
 Cấu tạo :
- Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể
tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới
băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt
bên ngoài.
 Hoạt động :
- Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm
được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng,
làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút
ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước
với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di
chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
- Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của

trong cá và sự khuếch tán của nước vào trong thịt cá.
- Trong quá trình thủy phân một số tính chất vật lý của mẫu thủy phân sẽ bị thay
đổi: nhiệt độ tăng, thể tích khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp cũng thay đổi,
thay đổi về màu sắc :
- Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân:
17
+ Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên.
+ Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản ứng oxy
hóa…tạo màu sẫm cho sản phẩm.
 Hóa lý:
- Quá trình thủy phân cũng làm nên một số biến đổi về pha, như từ thịt cá rắn chuyển
thành dạng huyền phù. Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp là dạng
huyền phù.
 Hóa học
- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo
thời gian còn hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác trong nước
chượp đều tăng lên rõ rệt.
- Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin
của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng
cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể do chúng
tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… còn khi bị
phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều.
 Hóa sinh:
- Do tác dụng của hệ enzyme protease tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các
dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.
Protein Peptone Polypeptid Peptid acid amin
- Vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu
hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành
nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.
- Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin là một quá trình rất

+ Chế phẩm enzyme : 3 – 5 % so với cá
+ Nước : 4 – 6% so với cá
+ Thời gian : 10 – 20 ngày
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 30 - 47
0
C. Nhiệt độ càng cao quá trình
phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 70
0
C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất
hoạt tính. Trong quá trình thủy phân tiến hành nâng nhiệt lên từ từ lên 50- 55
0
C, nhiệt độ
này có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì lượng muối cho vào lúc đầu
rất hạn chế. Chú ý nhiệt không quá 60
0
C . Sau đó khuấy đảo, khi lượng muối cho vào
nhiều hơn thì tiến hành hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 45
0
C.
- P H:
Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh ở độ
pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta phải xem
loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân để tạo
môi trường thích hợp cho nó hoạt động.
 Enzyme protease trong bản thân nguyên liệu:
 Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu.
19
Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối mặn cũng
như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt động của

với cá. Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon và đạm amin) bắt đầu ổn
định từ ngày thứ 7 . Sau 10 – 15 ngày kéo rút được nước mắm.
2.4. Lọc.
a. Mục đích: Khai thác cấu tử hòa tan trong chượp chín.
b. Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý: sau khi lọc ta thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của dịch lọc sẽ
thay đổi so với huyền phù ban đầu như : tỷ trọng , độ trong.
Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù . Tuy nhiên
trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có thể bị biến đổi
hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học mới nhưng không đáng kể.
Hóa lý: phân riêng hai pha một là rắn (bã chượp) và lỏng ( dịch thủy phân). Một số cấu
tử dễ bay hơi như chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
20
Sinh học : quá trình lọc không gây ra biến đổi sinh học. Nhưng nếu thời gian lọc huyền
phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc trong môi trường sản xuất bị
nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Vì vậy cần phải lọc nhanh và trong điều kiện kín.
Hóa sinh : không xảy ra.
c. Thiết bị:
 Cấu tạo : Máy lọc kiểu ống tinh vi loại PG là do nhiều lỗ cứng cáp kết cấu
thành thiết bị lọc, đơn vị lọc có thể đạt đến micrômét, các vật liệu có chất
dính tỉ mỉ khoảng 0.5μm-100μm chỉ cần qua một lần lọc, đã đạt được hiệu
quả lọc chất lỏng.
 Đặc điểm của máy lọc tinh vi kiểu ống:
- Độ tinh chất lọc cao, phạm vi rộng, có thể thỏa mãn được yêu cầu các độ tinh chất
lọc khác nhau.
- Chịu được acid, kiềm, muối và các dung môi hữu cơ, không độc, không mùi,
không tróc di vật.
- Kết cấu theo hình lập đứng, chiếm diện tích đặt máy nhỏ.
- Dễ dàng thao tác, lượng xử lý lớn, giá thành đầu tư thấp.
- Dùng máy nén khí hoặc “hơi nước” tái sinh bài cặn rửa trở lại, cũng có thể tái sinh

cấp và khoang đun nóng và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ chuyển
sang khoang ngưng, sau đó được làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ làm
cho nguyên liệu dần dần được cô đặc.
Hình 8. Thiết bị cô đặc chân không
d. Thông số công nghệ
- Dung tích: tùy chọn: 200-500-700-1000-2000 (lít)
- Năng suất bay hơi tương ứng: 60-100-130-150-350 (kg/h)
- Áp lực hơi: <0.1MPa
- Độ chân không: 0.06 MPa
2.6. Bổ sung hương:
Nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày cho hương vị không tốt, để khắc phục
điều này pha với nước mắm có hương vị tốt.
a. Mục đích: hoàn thiện. tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành phẩm.
22
b. Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín được làm từ cá nục, có hương
thơm, đã rút nước mắm cốt. Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong bã.
Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục lấy
nước chan khác lấy nước thứ 2 và thứ 3. Lưu ý rằng nước chan này được đi qua
nhiều bã chượp chín liên hoàn nhằm mục đích nâng cao thêm độ đạm cho sản
phẩm, đồng thời khi rút ở mỗi bể phải lưu lại một lượng nước, không nên rút cạn.
c. Các biến đổi trên nguyên liệu:
Hóa học: nồng độ cấu tử hương trong nước mắm tăng lên.
Hóa lý: trích ly một số thành phần hòa tan trong bã chượp tạo hương vào trong nước
mắm, sự khuếch tán của các phân tử chất tan từ trong bã chượp tốt vào nước mắm
Các biến đổi khác không đáng kể
d. Thiết bị và thông số công nghệ
- Sự kéo rút được thực hiện trong thùng chượp có hương tốt được chế biến từ cá. Cá
được lên men thành chượp chín có hương vị tốt , sau đó rút nước mắm thành phẩm
ra thì kể từ đây thùng chượp này có thể được sử dụng để gây hương tạo vị cho
nước mắm chưa có hương vị tốt.

Nitơ toàn phần trong 20-30 14 -22 13 -17
Nitơ toàn phần trong 20 -22 13 -19 9 -13
chượp (g/Kg)
Tỉ lệ Nitơ
amoniac ≤ 25% ≤ 27% ≤ 30%
toàn phân
Tỉ lệ Nitơ
a min >40%
≥
40%
<35%
toàn phân
• Một vài phương pháp khác :
- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 50
0
C , nếu nước mắm đó không có biến đổi gì
so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín . Nếu từ màu vàng rơm hoặc cánh gián
chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng vẩn đục thì chượp chưa chín
- Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu
nước mắm , lắc 30 – 40 lần sau đó để yên 20 phút . Nếu mẫu nước mắm đó không
có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín
2.7. Đóng chai : trong điều kiện vô trùng. Sản phẩm sẽ được chiết rót theo chai tự
động bằng máy. Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào
quy trình đóng chai. Sử dụng nắp nhựa kín.
a. Mục đích: hoàn thiện.
24
b. Biến đổi: không xảy ra biến đổi đáng kể. Yêu cầu chiết rót và đóng chai trong điều
kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy của không khí vào sản
phẩm.
c. Thiết bị thông số công nghệ: