i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM MẮM GVHD : Ts. TRƯƠNG THANH LONG
SVTH : LÊ ANH THƯ
MSSV : 106110080
Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

i
loại rong biển.
Hiện nay, nhìn chung thị trường các sản phẩm thủy sản của Việt Nam trên thế giới còn
khá nghèo nàn. Những mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam vẫn là thủy sản đông
lạnh, chả giò, fillet cá tẩm bột
Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá
có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình
chế biến cá ngừ ngâm mắm đóng hộp dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh.
Qua quá trình chế biến thử nghiệm, tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá
thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác.
Sau 15 tuần thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm” với
sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, trong đó 9 tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm,
một món ăn dân gian.
Đề tài:
Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm.
Quy trình chế biến được thể hiện qua sơ đồ 1.
Cùng với giá thành thì chất lương sản phẩm có vai trò quan trọng quyết định đến vấn
đề tiêu thụ sản phẩm. Qua đó, tôi đã xác định một số công đoạn sản xuất có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Với trình độ và thời gian có hạn, tôi đã tiến hành thử nghiệm trên những
thành phần, thông số khác khau, từ đó rút ra những kết luận sau:

iii

 Về định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ: chọn cá có khối lượng > 1kg
 Nhiệt độ luộc cá ngừ: 80 – 85
0
C trong vòng 45 phút.

Sản phẩm
Rửa sạch, sấy
khô
Nắp
Lọ thủy tinh

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án ii
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt iv
Mục lục vi
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5
2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ 6
2.1.1. Giới thiệu chung 6
2.1.2. Mùa vụ khai thác 6
2.1.3. Thị trường xuất khẩu 6
2.1.4. Các loài cá ngừ Việt Nam 7
2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu 7
2.2. Nước mắm 12
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm 13
2.3. Đường 14
2.4. Bột ngọt 15

PHỤ LỤC B III
PHỤ LỤC C XVII

vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giai đoạn 2005
– 6 tháng/2010 2
Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 3
Hình 2.1: Nước mắm 12
Hình 2.2: Đường 15
Hình 2.3: Bột ngọt 15
Hình 3.1: Cá ngừ chù 23
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 26
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 27
Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 28
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm vào cá theo thời gian 50
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 53
vii

Bảng 5.1: Kết quả kiểm tra hàm lượng protid của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 55
Bảng 5.2: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 56
Bảng 5.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 57
Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho một hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp 57 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 1
CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 2

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Ngành thủy sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt hàng xuất khẩu có thế
mạnh của nước ta. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong giai đoạn 2006
– 2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm. Sau mức giảm 5,5% của
năm 2009, xuất khẩu thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 4

 Xác định mức độ cô đặc dịch mắm.
 Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá.
 Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp.
Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý
chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản. Do trình độ và thời gian thực hiện đề tài có
hạn, vì vậy không tránh khỏi những hạn chề và thiếu sót. Tôi rất mong sự đóng góp, chỉ bảo của
quý thầy cô và các bạn. Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 5


200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg).
Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá. Căn cứ vào tập tính di cư có
thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
- Nhóm các loài di cư đại dương.
2.1.2. Mùa vụ khai thác
Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra
phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của
ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4
đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di
cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu
và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một
nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 7

2.1.3. Thị trường xuất khẩu : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á
Việt Nam nằm trong khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu. Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua các năm. Do nắm bắt được nhu cầu tiêu
thụ thủy sản của xã hội cũng như thế giới, và áp dụng máy móc quy mô hơn trong đánh bắt, sản
xuất và chế biến nên doanh thu ngày một tăng.
2.1.4. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11]
Các loài cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu
Nhóm cá ngừ Tên việt nam Tên khoa học Tên thương mại
Cá ngừ ô Auxis rochei Bullet tuna
Cá ngừ chù Auxis thazard Frigate mackerel
Cá ngừ chấm Euthynnus affinis Eastern little tuna
Cá ngừ bò Thunnus tonggol Longtail tuna

khác và các vật trôi nổi. Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá
sống ở gần mặt nước. Ban ngày và ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu,
và giáp xác.
2.1.5.2. Đặc điểm hình dáng
Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 –
0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14. Số đốt sống: 39. Kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng
thứ nhất. Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng
ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt,
các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen.
2.1.5.3. Thành phần hóa học của cá ngừ và tỉ lệ các phần
Các thông số thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào cỡ, loại cá nhưng xoay quanh các
tỉ lệ được thể hiện qua bảng 2.3.
Giá trị của thức phẩm được xác định bởi độ hấp thu tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính
ngon, tính lành, chung quy lại là thành phần hóa học của sản phẩm.

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 9

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá
Thành phần Hàm lượng
Protid 20%
Nước 73%
Lipid 3,5%
Tro 3,5%
 Nước
Là thành phần cơ bản chiếm tỉ lệ cao nhất so với các thành phần khác trong thực phẩm.
Trong cá tươi có 68 – 84% thành phần là nước. Nước là một thành phần có vai trò rất quan trọng

2.1.5.4. Tính chất của nguyên liệu cá
Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%). Trong đó,
myozin kém bền nhiệt nhất và có hàm lượng lớn nhất nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên
liệu cá. Myozin cá rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo
cho dinh dưỡng của người. Sự có mặt của methylamin, trimethylamin (TMA) trong cá biển liên
quan rất nhiều đến chất lượng của các quá trình công nghệ chế biến cá. Histidin là acid amin tự
do có trong cá biển, dưới tác dụng của nhiệt độ và vi sinh vật sẽ chuyển thành histamin là chất
độc hại gây dị ứng cho người sử dụng. Người ta quy định hàm lượng histamin trong sản phẩm đồ
hộp và thực phẩm chế biến từ cá biển không được quá 10mg%. Colagen và elastin là protein
không hoàn hảo nằm trong da và mô liên kết.
2.1.5.5. Protein của cơ cá
Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn so với cơ thịt động vật máu nóng. Các
protein của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3 – 10% tổng lượng protein.
Nhiệt độ gelatine hóa colagen ở cá thấp hơn nhiệt độ ở thịt hàng chục độ.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 11

Các sợi cơ của thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng.
Myozin chiếm 40% protein tổng số và khó tách ra khỏi actine. Protein này rất nhạy với
biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn myozin ở động vật máu nóng.
Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh (5 – 30 giờ ở 0
0
C). Sau khi chết, pH
giảm ít hơn từ 7 xuống 6,5 – 6,2 do đó thịt cá rất không bền với vi sinh vật.
2.1.5.6. Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng là một khái niệm mang ý nghĩa thông tin từ nhà sản xuất đến
người tiêu dùng về những thành phần được xác định qua các nghiên cứu trong sản phẩm thực
phẩm. Bên cạnh đó, nó còn giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn sản phẩm, cũng như giá trị của nó
bao gồm các chỉ tiêu : protein, lipid, glucid, khoáng, nước, vitamin, năng lượng Thành phần

H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3

Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức cơ thịt giảm theo, đồng
thời do protid thịt có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của myosin như màu
sắc thay đổi… Ngoài ra, khi pH hạ thấp, andenosin triphosphat trong cơ thịt cá bị phá hủy bởi tác
dụng của men phospholyza (vô cơ), vì hoạt tính của enzyme này tương đối nhỏ.

 Tự phân giải
Cá sau khi cứng bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải
(Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa. Protid và lipid bị phân hủy do tác dụng của
enzyme. Cấu trúc mô thịt cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm chảy nước. Protein
chuyển thành albumose, pepton và acid tự do, nitơ hòa tan tăng. Từ lipid có thể sinh ra một số
acid béo tự do. Vi sinh vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này cá đã bị ươn.
 Phân hủy bởi vi sinh vật
Protid và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:
- Các hợp chất Nitơ bay hơi (NH
3

acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại carbonyl bay hơi với hàm lượng được
thể hiện qua bảng 2.4 (tính theo mg/100ml nước mắm).
Bảng 2.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước nắm
Thành phần
Hàm lượng
(mg/100ml nước mắm)
Các chất Carbonyl bay hơi 407 – 512
Các chất acid bay hơi (tính theo
acid acetic)
404 – 533
Các amin bay hơi 9.5 – 13.2
Các chất trung tính bay hơi 5.1 – 13.2

Hình 2.1: Nước
mắm
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 14

2.2.1.3. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:
 Các chất vô cơ
Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước nắm
Thành phần Hàm lượng (g)
NaCl 250 – 280
S 0.546 – 1.165
Ca 0.439 – 0.541
Mg 2.208 – 2.31
P 0.266 – 0.566
I 5.08 – 7.62

Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,05%
Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
Độ màu (CV) ≤ 30° ICUMSA

2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị
ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản
phẩm. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. Hình 2.2: Đường
Hình 2.3: Bột ngọt
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 16

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%