Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*
BÀI BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
Khoa: KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐỀ TÀI 9 – Phản ứng Hydro Hóa Lipid

Giáo Viên Hướng Dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Thị Thanh Trúc 61204185
2. Nguyễn Thị Lệ Viên 61204484
3. Nguyễn Thị Như Trinh 61204024


Nhóm sinh viên thực hiện:
1 Nguyễn Thị Thanh Trúc 61204185
2 Nguyễn Thị Lệ Viên 61204484
3 Nguyễn Thị Như Trinh 61204024
TP HCM, Tháng 11/2013
Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
3

Lời mở đầu ……………………………………………………………………………………….5
I.Giới thiệu chung về lipid ………………………………………………………………………6
I.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………… 6
I.2. Phân loại lipid ………………………………………………………………………… 6
I.3. Các phản ứng đặc trưng ……………………………………………………………… 6
II. Bản chất phản ứng hidro hóa lipid …………………………………………………………7
II.1. Bản chất ……………………………………………………………………………… 7
II.2. Điều kiện phản ứng trong công nghiệp ……………………………………………….8
II.3. Phân loại phản ứng hydro hóa lipid ………………………………………………… 9


Hình V.1 Một số lại thực phâm chứa trans-fatty acid……………………………………… …… 14

Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
5

Lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như trong chế biến thực phẩm. Nó
là một trong ba thành phần cơ bản (lipid, glucid, protein) cấu thành bữa ăn và trong quá trình
hoạt động sinh lí của cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm từ 15% - 30% trên tổng năng lượng mang
lại từ khẩu phần ăn. Trong công nghệ thực phẩm, lipid giúp tăng độ cảm quan của thực phầm và
làm phong phú thêm cho sản phẩm thực phẩm.Trong bài tiểu luận này, chúng tôi sẽ trình bày
một trong những phản ứng đặc trưng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bảo quản lipid,
đó là phản ứng hydro hóa lipid.
Trong thời gian tìm hiểu đề tài, chúng tôi đã cố gắng tìm kiếm tài liệu để hoàn thành báo cáo
này. Mặc dù bài báo cáo tiểu luận đã được thực hiện một cách rất nghiêm túc và đã hoàn thành


.b. Phản ứng xà phòng hóa Triglixerit Glixerol Xà phòng Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
7

.c. Phản ứng hidro hóa: Triolein (lỏng) Tristearin (rắn)
d. Phản ứng oxi hóa
- Nối đôi C = C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành
peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện
tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.
II. Bản chất phản ứng hidro hóa lipid
II.1. Bản chất :
-Là phản ứng có xúc tác, kết hợp nguyên tử hiđro vào nối đôi của axit béo chưa no trong nguyên
tử tryglyceride tạo hợp chất có mức độ no lớn hơn
Ví dụ như quá trình làm no của Oleic Acid: Hình II.1 – Hydrogenation of Oleic acid [1]
Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid

/h
Hình II.2 Cơ chế phản ứng Hydro hóa với xúc tác rắn (NiSO4 và CuSO4…) [ 2 ]

Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
9

II.3. Phân loại phản ứng hydro hóa lipid :
- Từng phần: Là phản ứng cộng một vài phân tử Hydro vào nối đôi trong phân tử, tức là không
cộng hết Hydro vào tất cả các nối đôi của acid béo không no.
- Toàn phần: là cộng hết Hydro vào phân tử, chuyển từ acid béo không no thành acid béo no
hoàn toàn.
III- Thiết bị hydro hóa.

Hình III.1.Mô hình hydro hóa lipid trong phòng thí nghiệm [3]

Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
10 Hình III.3. Tháp hydro hóa lipid Hình III.2. Mô hình nguyên lý hoạt động[4]
trong công nghiệp [5]

Nguyên lý hoạt động :
- Phía trên thiết bị có một ống dẫn dầu và chất xúc tác vào thiết bị chỉ đến khi dầu chạm
đến mức làm việc thì dừng dẫn dầu vào.
- Phía dưới thiết bị có ống dẫn khí Hydro vào ở áp suất khoảng 2atm.
- Nhiệt được đưa vào thiết bị, quá trình khuấy xảy ra, phản ứng Hydro hóa được tiến hành.

thực vật.
Ngoài ra trong quá trình hydro hóa, một phần không ít các acid béo bị chuyển vị (dạng
trans) là những chất không có lợi cho sức khỏe.
Bởi vậy, bơ thực vật không nên ăn nhiều, nó chỉ là nguyên liệu tiện lợi cho việc sản xuất
thực phẩm như mỳ ăn liền, các loại bánh ngọt. Ở nhiều mức, người ta quy định chỉ bán
Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
12

các loại bơ thực vật (marganrine) trên nhãn mác có ghi “0” axit béo chuyển vị cho
người tiêu dùng trực tiếp. “” [6]

Hình IV.1 Một mẫu sản phẩm Margarine [7]

IV.2. Shortening :
Shortening được chế biến từ dầu thực vật.Các loại dầu thường dùng để sản xuất shortening
thường có chỉ số acid thấp để thuận tiện cho việc hidro hóa hay dầu đã được hidro hóa một
phần để có độ rắn nhưng dẻo thích hợp và độ ổn định tốt trong công nghiệp. Người ta thường
dùng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợp dầu phộng và dầu dừa để sản xuất

Hình IV.2 Một mẫu shortening. [8]
Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
13

Shortening có màu trắng đục xốp bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40-47
o
C. Shortening
nóng chảy trong suốt có màu vàng nhạt không mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu.
Shortening được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhờ tác dụng
tăng mùi vị, tăng khả năng bảo quản thức ăn.Shortening được dùng nhiều trong công nghiệp
sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo…

dịch nước. Còn “dầu ” chỉ chất lỏng không phân cực , ưa béo (mỡ nóng chảy, dầu thực vật , )
V.Hạn chế
Mối nguy hiểm của trans fatty acid :
Theo nghiên cứu do các nhà khoa học Mỹ thực hiện thì trans fat có mức độc hại giống như
chất béo bão hòa (saturated fat), làm tăng các loại mỡ máu như lipoprotein và triglycerid,
cholesterol xấu (LDL-C) và làm giảm lượng cholessterol tốt (HLD), gây nguy cơ mắc bệnh
xơ vữa , tắc nghẽn động mạch, giảm lưu lượng máu đi nuôi tim, tạo ra các cơn đau thắt ngực,
đột quỵ, nhồi máu cơ tim và các chứng bệnh mãn tính nguy hiểm khác như tiểu đường, ung
thư… Cũng qua nghiên cứu, các nhà khoa học phát hiện thấy, so với chất béo bão hòa, trans
fat có mức độc hại gấp đôi cho tim. Nếu ăn 20% năng lượng từ trans fat vào cơ thể thì nguy
cơ mắc chứng tắc nghẽn động mạch vành tim tăng 23%.
Nhiều nhà chuyên môn cho rằng trans fat
và saturated fat là thủ phạm chính làm gia
tăng các loại bệnh về tim mạch trong
những năm gần đây. Trans fat khi xâm
nhập vào cơ thể có thể làm giảm độ đàn
hồi của tĩnh mạch, làm nghẽn mạch máu và
dẫn đến nguy cơ đột quỵ.Các acid béo
trans có thể chiếm chỗ của các acid béo
như acid linoleic (omega3 –omega6) là
những acid hỗ trợ cho quá trình lưu thông
máu,gây chứng xơ vữa động mạch và làm
tăng nguy cơ về các bệnh tim mạch.
Hình V.1 Một số lại thực phâm chứa trans-fatty acid [10]

Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
15

VI.Những vấn đề khác:
VI.1 Nên ăn bao nhiêu trans-fatty acid là hợp lý ?

Đề tài 9 - Phản ứng Hydro Hóa Lipid
16

1. bholub/trans.html
2. />moi-nguy-trans-fat.html
3.
4.
Hình [1]
Hình [2]
/>418&revision=1
Hình [3]
Hình [4]
/>629&q=hydrogenation+machine&oq=hydrogenation+machine&gs_l=img.3 0i24l2.15468.2318
7.0.24093.21.16.0.5.5.2.406.3999.2j5j0j8j1.16.0 0 1ac.1.32.img 7.14.1954.RfHHfZtKLHQ#h
l=en&q=hydrogenation&tbm=isch&facrc=_&imgdii=_&imgrc=w5dHPuvmdgYYSM%3A%3B
mY38GycCqdbqQM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.emeraldinsight.com%252Fcontent_ima
ges%252Ffig%252F0170950206004.png%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.emeraldinsight.co
m%252Fjournals.htm%253Farticleid%253D866412%2526show%253Dhtml%3B853%3B1097
Hình [5]
Hình [7] />brainer/
Hình [8]
Hình [10]