Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Từ trang 91-100
sự xuất hiện của nó tại pH 5-8, hòa tan trong nớc chỉ 22mg/100ml và hòa tan
nhiều hơn trong rợu. Biotin không hòa tan đợc trong hầu hết các dung môi
hữu cơ.
VitaminC: axit ascorbic có màu trắng, tồn tại dạng tinh thể trong tự nhiên
dới 2 dạng oxit và axit mất nớc. Hoạt động của các sinh vật đợc tìm thấy
trong đồng phân L, mặc dù D gluco ascorbic và các chất tơng tự khác có hoạt
Trang 1
Trờng Đại học Bách khoa
Khoa sau đại học
Tiểu luận môn học
Chất phụ gia thực phẩm
Ngời hớng dẫn: PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh
Ngời thực hiện:
Lớp: Công nghệ thực phẩm 2005-2007
Hà nội tháng 2 năm 2005
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
động yếu. Axit ascorbic thờng đợc sử dụng nhất là dạng L axit và muối của
nó. Đây là một chất khử mạnh; quá trình ôxy hóa (sự khử) ở điện thế 127v và
pH 5. A. ascorbic kết tinh có thể đợc bảo quản trong điều kiện phòng thí
nghiệm trong nhiều năm mà chỉ thay đổi mức độ hoạt động rất ít. Oxit của
nó bị xúc tác bởi một lợng nhỏ đồng và sắt. Khi không có mặt của oxi và các
thành phần ô xy hóa khác thì nó bền với nhiệt. Sự ô xi hóa có chất xúc tác
đồng của a. ascorbic là phản ứng xảy ra đầu tiên trong một dung dịch bão
hòa ôxy. Dới các điều kiện ổn định này kết quả đợc so sánh ở độ pH thay đổi
pH 3-4.5 và pH 6.0-7.0 (bảng 2). Sự thoái biến a.ascobic trong dung dịch đợc
cô đặc hoặc dới điều kiện kỵ khí đã làm vận tốc thay đổi chậm hơn kết quả
đợc chỉ ra bảng 2 có trạng thái bền tối đa ở các pH khác nhau.
Bảng 2: Động học ô xi hóa của a.ascobic, nồng độ Cu
++

4
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
955.0
1660.0
2560.0
3340.0
2880.0
2800.0
2860.0
2900.0
Nguồn: K.E. Schulte và A. Sechillinger. So sánh động học của sự ôxihóa
không lên men của p-l a.ascorbic và L-a.ascorbic. Z.Lebenamalted-
Untarmichung. 04121.77.1962. Đợc phép tái bản.
Trong Glycol propylene, độ ổn định lớn đợc chỉ ra ở độ pH 6.0-7.0
(10)
.
Oxihóa tại pH kiềm không đợc xúc tác bởi kim loại diễn ra rất nhanh. Sự o xi
hóa làm mất nớc trong axit là thuận nghịch; sự ô xi hóa loại nớc a.ascorbic
tới axit 2,3, 2 keto-L-gluco thì không thuận nghịch. Các tế bào thực vật, sữa
và gan là thực phẩm mà có hàm lợng a.ascobic tốt. Chanh, hoa quả, cà chua,
khoai tây và cải bắp là những nguồn thức ăn tốt.
Vitamin hòa tan trong chất béo
VitaminA: Trong tự nhiên vitamin A nằm ở nhiều dạng- rợu vitamin A

Vitamin D: 2 loại vitamin D phổ biến trong nhóm vitamin D là D
2
và D
3
,
là các sterols và chúng là thành phần quan trọng của hầu hết động vật có x-
ơng sống, có xơng sọ. Vitamin D có thể đợc cung cấp qua thức ăn thờng
ngày hoặc bởi chiếu sáng thích hợp lên cơ thể. Đơn vị quốc tế của vitamin D
là sự hiện diện của 0.025 àg vitamin D
3
. Dầu gan của một số loài cá cũng là
nguồn cung cấp giàu vitamin D. Vitamin D
2
và D
3
là các loại vi tamin trong
thơng mại. Vitamin D
2
và D
3
hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ.
Tinh thể vitamin D
2
bị phân hủy khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài
ngày. Bảo quản trong khí trơ thì có thể lâu hơn. Tinh thể vitamin D
3
có tính
ổn định cao hơn vitamin D
2
, có thể là bởi vì nó có ít nối đôi hơn trong phân

Trang 3
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
d- tocopherol
l- tocopherol acetate
0.51
Vitamin K: Vitamin K là nhóm dẫn xuất methyl naphthaquinone hòa tan
trong dầu cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của prothrombin,
proconvertin và các chất khác nằm trong hệ thống làm đông máu của động
vật bậc cao. Vitamin K
1
, chất xuất hiện trong cây xanh, là dạng tự nhiên
chiếm u thế trong việc kết hợp với các thành phần thực phẩm. Một loạt
Vitamin K
2
có trong các vi sinh vật, sản phẩm Vitamin K bị phân hủy bởi
ánh sáng.
Nhiều dẫn xuất của vitamin K đã đợc tổng hợp cho mục đích thơng mại và
cho các hoạt động của vitamin K. Dẫn xuất menadion và bisulfit đợc sử dụng
rộng rãi trong dinh dỡng của động vật. Muối của ester acid di phosphoric
menadiol đợc sử dụng cho con ngời. Các thành phần này đợc thích hợp cho
vitamin K
1
bởi vì khả năng đặc biệt của nó và trong trờng hợp ester acid di
phosphoric, tan đợc trong nớc.
Thành phần hóa học của amino acid
Không giống vitamin, amino acid dễ dàng xác định thành phần hóa học. Hầu
hết các amino axit có trong thực phẩm là amino cacbo xilic acid. Một vài
là -, epsilon diamin cacboxi axit. Dicacbo acid cung có dới dạng dẫn xuất
sulphua. Amino axit có màu trắng, kết tinh, và tan trong nớc ngoại trừ
cystine và tyrosine. Chỉ có proline là hòa tan trong rợu và ether. Amino axit

(bảng 4).
Bảng 4: Các amino axit quan trọng đặc biệt trong thực phẩm đã chế biến
Tên thông thờng Tên hóa học
lysine
tryptophan
glutamine
glutamic acid
methyonien
tyrosine
threonine
phenynalanine
alpha alanine
aspartic acid
leucine
proline
valine
alpha, epsilon-diaminocaproic acid
alpha, amino-3-indolepropionic acid
glutamic acid -5-amid
2-aminopentanedionic acid
alpha-amino-gamma-methylmecaptobutylic acid
alpha amino p- hydroxy-hydrocinnamic acid
alpha amino beta- hydroxybutyric acid
alpha amino beta- phynylpropionic acid
2-aminopropanoic acid
aminosuccinic acid
1-amino-1-methylpentanoic acid
2-pyrrolidinecacboxylic acid
2-amino-3-methylbutanoic acid.
Quá trình mất dinh dỡng trong quá trình chế biến

25
. Lợng dữ liệu ít
Trang 5
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
gần đây hơn năm 1940 cho rằng có sẵn sự ổn định vitamin trong quá trình
bảo quản thực phẩm tơi. Quả đợc thấm ớt và nớc quả đợc lọc; những dữ liệu
sớm hơn không đợc thảo luận trong chơng này.
Các vitamin hòa tan trong nớc
Làm trắng, đóng chai và làm lạnh. Một nghiên cứu toàn diện về ảnh hởng
của thời gian làm trắng, nhiệt độ, hơi nớc tới sự hòa tan acid ascobic,
carotne, riboflavin, niacine, thiamine trong đậu hà lan, rau bina, đậu lima,
đậu xanh đợc tiến hành
24
. Làm trắng trong nớc ở thời gian ngắn, nhiệt độ cao
thì tốt hơn làm trắng trong thời gian dài, nhiệt độ thấp và làm trắng bằng hơi
nóng thì tốt hơn làm trắng bằng nớc. A. ascobic là axit dễ bị phân hủy nhất
đợc duy trì khoảng 72-93% hàm lợng so với ban đầu trong điều kiện làm
trắng thích hợp. Thiamin còn khoảng 82-97%, riboflavin 90-100%, carotene
100% và niacin (chỉ có trong đậu limma) 75-90%. Tỷ lệ mất trong quá trình
làm trắng phụ thuộc vào loại thực phẩm. Các số liệu trên có thể sử dụng để
tham khảo. Tỷ lệ rau quả trong dung dịch nớc muối hoặc làm trắng trong nớc
muối có thể ảnh hởng rõ ràng tới sự mất vitamine (xem các vitamin đơn
trong đoạn này).
Tóm tắt các vitamin đợc giữ lại trong đậu, đậu lima sau quá trình làm trắng,
làm lạnh, chế biến trong bao bì bằng thiếc và bằng thủy tinh, và sau khi đun
chín đợc chỉ ra tại bảng 5
22
. Dữ liệu trong bảng 5 và bảng 6
27
chỉ ra sự hao

min
Ribo
flavin
Nia
cine
Tơi, không nấu 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Tơi, không nấu 81 93 108 93 78 48 89 103 95
Tơi, làm trắng 67 95 81 90 102 64 68 82 74
Làm trắng, làm
lạnh
55 94 78 76 102 46 62 77 77
Làm trắng, làm
lạnh, nấu
38 63 72 79 103 42 64 88 80
Trang 6
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Làm trắng, đựng
trong bao bì thiếc
47 52 95 70 102 28 42 82 83
Làm trắng, đựng
trong bao thiếc,
nấu
27 55 89 70 117 15 33 88 80
Làm trắng, đựng
trong bao thủy tinh
46 63 85 73 114 33 38 74 77
Làm trắng đựng
trong bao thủy
tinh, nấu.
25 40 84 72 113 21 49 84 71

Bảng 6: Duy trì vitamin ở đậu hà lan và đậu lima sau các quá trình làm trắng,
làm lạnh, đóng bao bì thiếc và thủy tinh, bảo quản và nấu. (so sánh với hàm
lợng vitamin có trong rau quả tơi, rửa sạch).
Vita
min
Trong
rau
sạch
sau
làm
trắng
Làm lạnh Đóng bao thiếc Đóng chai thủy tinh
Tháng bảo quản Tháng bảo quản Tháng bảo quản
0 3 6 12 0 3 6 12 0 3 6 12
mg/
100g
% % % % % % % % % % % % %
Đậu HL trớc
nấu
Vi.C 24.4 67 55 48 53 33 47 35 42 36 46 35 34 19
Thiamine 0.28 95 94 94 94 79 52 41 38 38 63 38 34 32
Riboflavine 0.12 81 78 58 67 72 95 54 64 65 85 65 62 50
Niacin 1.91 90 76 84 87 80 70 73 68 70 73 82 81 70
Carotene 0.41 102 10
2
10
8
11
2
10

2
11
7
10
8
12
2
12
2
11
3
10
6
11
5
12
3
Đậu lima trớc
nấu
Vi.C 11.9 64 46 50 45 36 28 28 23 20 33 23 18 6
Thiamine 0.27 68 62 59 63 45 42 34 29 19 38 28 26 19
Riboflavine 0.07 82 77 80 77 42 82 62 72 42 74 68 65 50
Trang 7
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
Niacin 1.22 74 77 74 69 57 83 71 64 62 77 75 63 61
Đậu lima sau
nấu
Vi.C 5.66 42 23 27 12 15 13 10 8 21 12 8 5
Thiamine 0.21 64 63 57 45 33 32 32 16 49 28 24 16
Riboflavine 0.08 88 71 71 53 88 63 64 51 84 63 60 50

Thịt
xông
khói
93 7 - 0
Thịt bò 76 85 5 4 2 1
Cá efin 68 76 0 4 14 9
Thịt đùi
tơi
87 96 0 0 2 2
Gà tây 76 77 27 50 7 0
Củ cải đ-
ờng
52 75 14 10 0 10
Sữa (bột) 0 0 0 0 35 20
Quả đào 94 98 0 0 43 56
Nguồn: M.S. Read. J Agric. Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại.
Bảng 8:
Vitamin % bị phá hủy khi chiếu xạ (2.9 mega rad)
Thiamine
Riboflavine
Pyridoxine
Niacine
Acid folic
Vitamine A
Vitamine E
55-65
6-10
24-25
0-4
0

, vitamin B
1
mất khoảng 24% và
61% lần lợt. Liều dùng 0.02 Mrad cho sự tiêu diệt côn trùng trong lúa mỳ đã
không hoặc ảnh hởng ít tới niacin, vitamin B
1
, B
2
, biotin, B
6
hoặc acid
pantothenic. Tại liều 0.2 Mrad làm mất niacin, pantothenin acid và biotin
khoảng 10%. Vitamin B
1
ổn định hơn trong lúa mỳ; 5 Mrad phá hủy khoảng
24%.
Liều thanh trùng paster ví dụ: 0.5 Mrad, chỉ ảnh hởng rất nhỏ tới vitamin là
có thể chấp nhận đợc đối với vitamin A, E, và C.
Vitamin B
1
: Rau hoa quả đóng bao bì để bảo quản trong nhiều năm ở nhiệt
độ 65
0
F đã chỉ ra rằng thiamine bị tổn thất rất thấp; tại 80
0
F bị tổn thất
khoảng 15-25%. Thiamine và các chất khác hòa tan trong nớc thì phân bố
giữa phần rắn và phần lỏng trong bao bì chứa rau quả. Phần lỏng thông thờng
chiếm khoảng 30% lợng thiamine có sẵn. Tỷ lệ nớc muối của những hạt dậu
lima non trớc khi làm trắng khi cho qua dung dịch NaCl giảm hàm l-

3 tháng T
0
môi trờng
6 tháng T
0
môi trờng
1 Tháng 45
0
C
4.9
5.2
4.6
2.7
4.9
5.0
4.5
2.8
Thiamine phản ứng nhanh chóng với nitrit trong các hệ thống hiện đại đã tác
động đến sự tái tạo điều kiện khắc phục của thịt, nhng thực tế mất đi trong
thí nghiệm tái tạo với thịt lợn nạc là 18-21%
37
. Giữ đợc thiamine trong nấu
và thịt đã chế biến là từ 40% đối với sản phẩm đợc chiếu xạ đến 85% đối với
sản phẩm sữa đợc xử lý
33
. Thịt nấu trong điều kiện gia đình có kết quả thay
đổi rất nhiều; mất đi từ 0-60% đã đợc báo cáo
39
. Nhiệt độ chiên của thịt bò
và thịt lợn làm thay đổi ở mức có ý nghĩa. Nhiệt độ cao làm giảm sự duy trì,

45
. Các
enzym có khả năng phá hủy vitamin B
1
(thiamine) xuất hiện trong một số
thực phẩm: cá thô, trai, tôm, gạo đánh bóng, đậu hà lan, và hạt mù tạt.
Một nghiên cứu bảo quản lạnh 3 năm trên vitamin B
1
, B
2
và niacine trên thịt
bo đã chỉ ra rằng sự ổn định phụ thuộc vào thời gian làm lạnh nhng những
thay đổi là rất nhỏ. Vitamin vẫn ổn định.
Hàm lợng chứa trong sữa bò khoảng 0.4mg/l tổng số vitamine hoạt động của
B
1
, 50-70% thiamine thêm vào pyrophosphat thiamine (co cacboxylase) và
các protein bao quanh thiamine. 10% thiamine bị phân hủy trong quá trình
thanh trùng và 30% hoặc nhiều hơn trong quá trình gia nhiệt làm bay hơi
sữa. Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn làm giảm hàm lợng
thiamine khoảng 3-4%. Sấy phun sữa bột có sự mất thiamine it nhất 5-15%.
Vitamin B
2
: Vitamin B
2
đợc duy trì trong quá trình ngâm nớc muối và làm
trắng của đậu lima là nhiều hơn và thay đổi ít hơn so với vitamin B
1
. Sự duy
trì trong nghiên cứu đợc báo cáo ở trên là 76-78%. Duy trì trong cải bắp đợc

0
C làm mất 15% niacine (có thể bị
chiết theo nớc hơn là bị phá hủy). Quá trình tơng tự trong nớc biển làm mất
27-39%
23
. Trong một nghiên cứu tơng tự, làm trắng đậu lima non làm mất
16-53% niacine. Làm trắng và loại nớc cải bắp đã làm mất 5-15%
35
. Niacine
Trang 10
Tiểu luận chất phụ gia Phan Thanh Bình CNTP 2005-2007
ổn định trong quá trình nấu thịt. Mỡ chứa 16-26% hàm lợng niacine ban
đầu
40
. Hàm lợng niacine không thay đổi trong thịt lợn cái đã bị giảm trong
quá trình bảo quản khoảng 30% ở nhiệt độ 4
0
C trong 2 tuần, với sự giảm
nhiều nhất trong 3 ngày đầu tiên
46
. Thời gian chín (chín) của thịt bò làm mất
25-30% niacine trong 7 ngày
47
. Thịt đợc chiếu xạ chỉ làm mất 10% niacine.
Niacine ổn định hoàn toàn trong tất cả sữa đợc chế biến.
Nó đợc chú ý rằng niacine xuất hiện trong dạng giới hạn trong một số loại
thực phẩm, ngô là đáng kể; visinh vật có sẵn trong các dạng này là ít trong
các động vật thí nghiệm. Nó đợc làm hòan chỉnh có sẵn bởi xử lý với chất
kiềm yếu. xử lý kiểu truyền thống ấn độ đợc thực hiện tại trung tâm châu mỹ
giữa ngô và vôi, một thí dụ của các công nghệ sớm với mục đích dinh dỡng.

trong thực phẩm. Vitamin B
12
thì ổn định đối với thịt chế biến. Sữa tiệt trùng,
và 3 ngày bảo quản không ảnh hởng tới hàm lợng của Vitamine B
12
49
. Sữa
bay hơi bị mất 70-90%. Sữa làm khô bằng sấy phun bị mất 20-35%. Xử lý
peroxit sữa không ảnh hởng đến Vitamine B
12
, Vitamine B
12
ổn định trong cá
efine filê bảo quản ttrong đá, làm lạnh ở nhiệt độ -5
0
C, và chiếu xạ ở liều
2.5Mrd
50
.
Acid folic: Acid tự do folic (cha phân chia) là ổn định trong sữa tiệt trùng
nhng có bị mất một phần nhỏ trong loại nớc
13
. Sữa nóng trong vòng it hơn 5s
giảm sự hoạt động của acid folic 40-90%; sữa tiệt trùng bị mất nhiều hơn sữa
làm nóng không tiệt trùng. Thêm ion Cu
++
gia tăng sự giảm acid folic tự do
và ngợc lại với acid ascobic, acid folic tự do ổn định trong sữa. Không có
nhiều acid folic tự do mất đi trong qú trình làm trắng rau quả.
Đậu lăng nấu và các loại đậu khác gia tăng hàm lợng acid folic nhng không