BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


HOÀNG THỊ THUẬN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN MỘT SỐ GIỐNG KHOAI
LANG MỚI ðỂ PHÁT TRIỂN GIỐNG KHOAI LANG
THƯƠNG PHẨM TẠI HẢI PHÒNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : TRỒNG TRỌT

Mã số: 60.62.01

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. VŨ ðÌNH HÒA HÀ NỘI – 2011


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn ngoài sự nỗ
lực cố gắng của bản thân, tôi nhận ñược sự quan tâm, giúp ñỡ tạo ñiều kiện
thuận lợi của các thầy cô và cán bộ Viện ñào tạo sau ðại học; bộ môn Công
nghệ sinh học; bộ môn Di truyền và chọn giống.
ðặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới Thầy giáo PGS. TS Vũ
ðình Hoà, cám ơn những chỉ dẫn sâu sắc, tận tâm, chu ñáo của các Thầy
trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin ñược gửi lời cảm ơn tới các ñồng chí Lãnh ñạo Trung tâm
Khuyến nông Khuyến ngư Hải Phòng cùng toàn thể cán bộ công chức Trung
tâm, các bạn bè ñồng nghiệp ñã tạo mọi ñiều kiện về thời gian, cơ sở vật chất
cũng như luôn ñộng viên khích lệ, giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và thực
hiện luận văn.
Xin ñược cảm ơn tới lãnh ñạo UBND xã ðoàn Xá, xã Mỹ ðức, nông
dân ñịa ñiểm tôi tham gia thực hiện luận văn ñã tạo ñiều kiện cơ sở vật chất,
giúp ñỡ tôi thực hiện luận văn.
Nhân dịp này, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn tới tất cả người thân, bạn bè
luôn ñộng viên, khích lệ và tạo mọi ñiều kiện cho tôi trong suốt thời gian học
tập, thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn và ghi nhận những giúp ñỡ quý báu ñó.
Hải Phòng, tháng 8 năm 2011
Tác giả Hoàng Thị Thuận


2.1 Cơ sở khoa học của ñề tài 5

2.2 Thành phần dinh dưỡng của cây khoai lang 12

2.3 Những nghiên cứu khoai lang trên thế giới và trong nước 21

2.4 Tình hình sử dụng và chế biến khoai lang trong và ngoài nước 25

2.5 Tình hình sản xuất khoai lang trong và ngoài nước 27

2.6 Chọn giống có sự tham gia của người dân 33

3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 35

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 36

3.4 Các chỉ tiêu theo dõi, ñánh giá 37

4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Thực trạng sản xuất khoai lang tại Hải Phòng 41

4.2 Kết quả khảo nghiệm giống khoai lang tại Hải Phòng 42Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

KLTB : Khối lượng trung bình NSTLT : Năng suất lý thuyết
NSCTP :Năng suât củ thương phẩm
NSCKTP :Năng suất củ không thương phẩm
NSSK :Năng suất sinh khối
NSCT :Năng suất củ tươi
NSTT : Năng suất thực thu
HKCKTL

: Hàm lượng chất khô thân lá
HSKT :Hệ số kinh tế
HLCKC: : Hàm lượng chất khô củ

NSCK
: Năng suất chất khô

HLCK
: Hàm lượng chất khô

HLTB : Hàm lượng tinh bột
NSTB : Năng suất tinh bột
TB : Trung bình

dòng, giống khoai lang trong vụ ðông năm 2010 Tại Hải Phòng 56
4.8 Hàm lượng chất khô của các dòng, giống khoai lang tham gia thí
nghiệm trong vụ ðông năm 2010 tại Hải Phòng 59
4.9 Một số chỉ tiêu phân tích chất lượng khoai lang vụ ñông năm
2010 60

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

4.10 Một số chỉ tiêu năng suất, chất lượng củ của các dòng khoai lang
thí nghiệm vụ ñông năm 2010 62
4.11 Mức ñộ nhiễm sâu hại của các dòng, giống tham gia thí nghiệm
vụ ñông năm 2010 tại Hải Phòng 63
4.12 Tính trạng khoai lang ñược người trồng quan tâm 65
4.13 ðánh giá về năng suất và phẩm chất củ 66
4.14 ðánh giá chất lượng ăn uống và tính chấp nhận của giống 68
4.15 ðánh giá khả năng sử dụng thân lá của giống 70
4.16 ðặc ñiểm của một số dòng, giống khoai lang ưu tú 70
4.17 Thời gian qua các giai ñoạn sinh trưởng của một số dòng ưu tú
vụ xuân năm 2011 tại Hải Phòng 71
4.18 Sự tăng trưởng số củ qua các thời kỳ của các dòng, giống khoai
lang trong vụ xuân năm 2011 73
4.19 Các yếu tố cấu thành năng suất của các dòng, giống khoai lang
trong vụ xuân năm 2010 tại Hải Phòng 74
4.20 Năng suất củ, năng suất thân lá và năng suất sinh khối của các
dòng, giống khoai lang trong vụ xuân năm 2011 Tại Hải Phòng 76
4.21 Yếu tố cấu thành năng suất và tính chấp nhận giống 77
trồng có hiệu qủa kinh tế trong sản xuất nông nghiệp. Khoai lang dễ trồng, có
thể sử dụng với nhiều mục ñích: lấy củ ăn tươi hoặc chế biến, thân lá cho
chăn nuôi, ngọn khoai làm rau xanh. Vì vậy trong sản xuất khoai lang là cây
trồng ñược sử dụng theo hướng ña mục ñích, ñáp ứng ñược nhu cầu tiêu thụ
khác nhau của người tiêu dùng.
Sản phẩm thu hoạch chủ yếu của cây khoai lang là củ và ñược coi là
loại lương thực, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt. Ngoài thành phần dinh
dưỡng chính là tinh bột, khoai lang còn có các thành phần khác như Protein,
các Vitamin (Vitamin C, tiền Vitamin A (Caroten), B1, B2…) các khoáng
chất (P, Fe…) góp phần quan trọng trong dinh dưỡng con người. Các chất
trong khoai lang có tác dụng giảm chlolesterol, cầm máu, giữ cân bằng axit và
muối trong máu. Khoai lang là thức ăn rất tốt cho người mắc bệnh tiểu ñường
thông qua sự ổn ñịnh ñường trong máu và giảm ñề kháng insulin. Ngoài ra,
khoai lang còn có hàm lượng magiê (Mg) khá cao (559mg Mg/100g khoai
lang khô). Các nghiên cứu cho thấy chế ñộ ăn giàu Mg có thể làm giảm nguy
cơ mắc bệnh ñái tháo ñường type 2. Ở một số giống cải tiến, củ khoai lang
chứa hàm lượng β-caroten – tiền vitamin A tương ñối cao. Khoai lang còn

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

chứa kali, các vitamin C, B6, riboflavin, ñồng, axit pantothetic và axit folic.
Trên thế giới, khoai lang ñược chế biến thành nhiều sản phẩm lương thực,
thực phẩm khác nhau. ðặc biệt, những giống khoai ruột vàng còn ñược sử
dụng ñể sản xuất bột dinh dưỡng cho trẻ em, khoai lang ruột tím có khả năng
chống ung thư do các chất kháng ô xy hóa và làm chất màu thực phẩm.
Trong những năm qua, một số giống khoai lang cho năng suất cao chất
lượng tốt ñã và ñang ñược ñưa vào sản xuất ở một số tỉnh phía bắc. Mặc dù ñã
có giống mới tốt hơn các giống truyền thống, song những năm gần ñây diện

1.2. Mục ñích, yêu cầu của ñề tài
1.2.1. Mục ñích của ñề tài

- ðánh giá thực trạng sản xuất khoai lang tại Hải Phòng.
- Tìm hiểu thị hiếu của người dân Hải Phòng ñang quan tâm trong sản xuất.
- Tuyển chọn ñược các giống khoai lang mới thích hợp ñể phát triển
khoai lang thương phẩm ở Hải Phòng ñược người dân chấp nhận.
1.2.2. Yêu cầu của ñề tài
- Khảo sát tình hình sản xuất khoai lang ở Hải Phòng trong những năm
gần ñây.
- Làm rõ thị hiếu của người sản xuất hoặc người tiêu dùng.
- ðánh giá ñặc ñiểm nông học, các yếu tố cấu thành năng suất và năng
suất của các giống khoai lang thí nghiệm có sự tham gia ñánh giá lựa chọn
của người sản xuất.
- ðánh giá khả năng thích ứng của các giống trên các chân ñất khác
nhau tại Hải Phòng.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
1.3.1 Ý nghĩa khoa học của ñề tài
ðề tài tuyển chọn giống khoai lang có năng suất, chất lượng tốt, thích
ứng tốt với ñiều kiện sinh thái ñịa phương. Các kết quả là dẫn liệu khoa học
làm cơ sở cho các nhà chọn giống nghiên cứu và tham khảo, qua ñó góp phần
bổ sung nguồn giống khoai lang cho nghiên cứu và sản xuất ñại trà ở Hải
Phòng.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của ñề tài chọn lọc ñược một số giống khoai lang năng suất

lúa mì, lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn (FAO, 1992) [11]. Trong số
cây có củ, khoai lang ñạt sản lượng ñứng thứ 2 trên thế giới ( Bùi Huy ðáp,
1984) [23]. Theo số liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới
(FAO) năm 2006 [23], toàn thế giới ñã có 111 nước trồng khoai lang trên diện
tích 8,99 triệu ha trong ñó 95% tại các nước ñang phát triển, năng suất bình
quân 13,72 tấn/ha, sản lượng 123,50 triệu tấn.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá
mọc so le hình tim hay sẻ thùy chân vịt ( Mai Thạch Hoành, 1998)[19], các
hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn ñược có hình dáng thuôn
dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ ñỏ, tím, nâu, kem hay trắng. Lớp cùi
thịt có màu từ trắng, kem, vàng nghệ, cam hay ñốm tím và khác nhau với
khả năng ñề kháng với sâu bệnh (Woolfe, J.A, 1992)[64].
Cây khoai lang ñược trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40
0
Bắc ñến 32
0
Nam và lan ñến ñộ cao 3.000m so với mặt nước biển (Woofe J.A,
1992)[64]. Tuy nhiên, cây khoai lang vẫn ñược trồng nhiều ở các nước Nhiệt
ñới, á nhiệt ñới, Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt ñới Châu Mỹ, nó ñược con
người trồng cách ñây trên 5.000 năm (Bùi Huy ðáp, 1961)[2]. Nó ñược phổ
biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng ñược
biết tới trước khi có sự thám hiểm của người Phương tây tới Polynesia. Cây
khoai lang ñược ñưa vào Trung Quốc năm 1594 và Papua Niu Ghinê khoảng
300-400 năm trước (Yên, D.E, 1974)[66].

là từ Châu Âu và trực tiếp từ vùng bờ biển Trung Mỹ, sau lan sang Ấn ðộ
.Các thương gia Tây Ban Nha ñã du nhập cây khoai lang vào Philippin (Yên,
D.E, 1982)[66] và từ Philippin vào Phúc Kiến Trung Quốc năm 1954, ngoài
ra cũng có ý kiến cho rằng khoai lang có thể vào Trung Quốc sớm hơn từ Ấn
ñộ hoặc Myanma, vào những năm 1563 (Ho và CS, 1994). Và ở nước ta
khoai lang có thể ñược du nhập vào khoảng cuối thế kỷ 16 từ Phúc Kiến
Trung Quốc (Vũ ðình Hòa, 1997)[1997]. Người Anh ñã ñưa khoai lang vào
Nhật Bản năm 1615 nhưng ñã không phát triển ñược, ñến năm 1674 cây khoai
lang ñã ñược tái nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc.
Hầu hết, các bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học ñều
cho thấy Châu Mỹ là khởi nguyên của cây khoai lang. Bằng chứng lâu ñời
nhất là những mẫu khoai lang khô thu ñược từ hang ñộng Cilca Canyon
(Peru) sau khi phân tích phóng xạ cho thấy có ñộ tuổi từ 8.000 ñến 10.000
năm (Engel, 1970)[44]. Ngoài ra, các nhà khảo cổ học về cây khoai lang còn
ñược tìm thấy tại thung lũng Casma của Peru có ñộ tuổi xấp xỉ 2.000 năm
trước công nguyên (Ugent, Poroski và Poroski, 1983), Austin 1977, OBrien,
P.J 1972, và Yên, D.E 1982)[36], và cây khoai lang thực sự lan rộng ở Châu
Mỹ khi người Châu Âu ñầu tiên ñặt chân tới.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

Theo các tài liệu cổ xưa thì cây khoai lang gần như chắc chắn là cây
trồng nhập nội và có thể ñược ñưa và nước ta từ ñảo Luzon, Philippin vào
khoảng cuối ñời nhà Minh (Viện Hán Nôm, 1995)[34].
Sách Biên niên lịch sử Cổ Trung ñại Viêt Nam ( Nhà xuất bản Khoa
học xã hội, 1987) có ghi: “Năm 1558 (năm mậu ngọ), khoai lang từ Philippin
ñược ñưa vào nước ta, trồng ñầu tiên ở An Trường, thủ ñô tạm thời của ñời Lê
Trung Hưng (Hậu Lê), nay thuộc huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Như vậy,

bò, nằm ngang, có một số giống thân leo, thân ñứng hoặc hơi ñứng có năng
suất cao hơn các giống thân bò.
Trên thân có nhiều lóng (ñốt), các giống có ñốt ngắn là giống có khả năng
cho nhiều củ. Tiết diện thân khoai lang thường tròn hoặc có cạnh. Màu sắc
thân cũng tùy giống khác nhau : Trắng vàng, xanh ñậm, xanh nhạt, trên thân
có lông hoặc không lông.
c) Lá
Lá khoai lang mọc cách, có cuống dài (trên dưới 10cm). Nhờ có cuống dài
nên lá khoai lang có thể xoay chuyển phiến lá ra ngoài ánh sáng mặt trời.
Hình dạng, màu sắc lá phụ thuộc vào giống: hình tim, mũi mác, có khía, khía
lông, khía sâu, màu vàng nhạt,xanh,xanh ñậm… Mặt trên của lá màu xanh
ñậm, mặt dưới màu xanh nhạt. Trên cùng một giống, màu sắc thân lá và màu
sắc lá ngọn cũng khác nhau.
Một ñặc ñiểm ñáng lưu ý là cây khoai lang có rất nhiều lá, trên thân chính
có khoảng 50-100 lá. Nếu kể cả các thân phụ, một cây khoai lang có vào
khoảng 300-400 lá. ðây là một nhược ñiểm của cây khoai lang: thân bò, số lá
lại nhiều nên ñã xảy ra tình trạng các lá che khuất nhau nhiều làm giảm khả
năng quang hợp.
d) Hoa, quả, hạt.
* Hoa: Giống hoa bìm bìm, hình chuông có cuống dài. Hoa thường mọc ở
nách lá hoặc ñầu ngọn thân, mọc riêng rẽ hay thành chum 3-7 hoa. Tràng hoa
hình phễu, màu hồng tía, cánh hoa dính liền. Mỗi hoa có 1 nhị cái và 5 nhị
ñực cao thấp không ñều nhau và ñều thấp hơn nhị cái. Sau khi nở hoa nhị ñực
mới tung phấn. Phấn chín chậm,cấu tạo hoa lại không thuận lợi cho tự thụ

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

phấn, nên thường trong những quả ñậu, tỷ lệ tự thụ phấn khoảng 10%, còn

lên của củ (Trịnh Xuân Ngọ và ðinh Thế Lộc, 2004)[30]. Nhưng nếu như
nhiệt ñộ cao quá nhất là trong ñiều kiện ñất ẩm nhiều, giàu ñạm thì sẽ làm cho
sự phát triển thân lá bốc quá mạnh, ức chế quá trình tập chung chất vào củ,

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11

hoạt ñộng của tượng tầng sẽ yếu, mức ñộ hóa gỗ của tế bào trung tâm lại
mạnh. Và nhiệt ñộ quá thấp thân lá sẽ phát triển xấu, quá trình tổng hợp chất
hữu cơ về sau kém cũng ảnh hưởng ñến quá trình tập trung chất dinh dưỡng
về củ. Vì vậy tùy từng giai ñoạn sinh trưởng của khoai lang mà ảnh hưởng
của ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau.
Ở miền Bắc nước ta do có mùa ñông lạnh nên khoai lang vụ ðông
Xuân thường bị ảnh hưởng của ñiều kiện nhiệt ñộ thấp trong giai ñoạn phân
cành ra củ, vì vậy khi trồng cần có biện pháp chống rét, tránh trồng vào ngày
có nhiệt ñộ thấp sẽ làm ảnh hưởng ñến quá trình bén rễ, mọc mầm của cây.
Khoai lang vụ ðông cần tranh thủ trồng sớm tạo ñiều kiện cho thân lá sinh
trưởng và củ phát triển trong giai ñoạn nhiệt ñộ còn cao.
b) Nước
Nhu cầu về nước ñối với khoai lang trong từng thời kỳ sinh trưởng phát
triển là khác nhau.
Thời kỳ ñầu: sự ñòi hỏi về hàm lượng nước chưa nhiều, yêu cầu ñộ ẩm
ñất thời kỳ này từ khoảng 65-75%, nếu ẩm ñộ cao quá (>90%) thì thuận lợi
cho quá trình nảy mầm nhưng ảnh hưởng xấu ñến quá trình hình thành củ.
Thời kỳ phát triển thân lá: cây cần nhiều nước phục vụ cho quá trình
tạo thành và tích lũy chất khô trong thân lá.
Thời kỳ phình to của củ: quá trình phát triển tập trung chủ yếu vào sự
vận chuyển, tích lũy vật chất hữu cơ từ thân lá vào củ, và ñể củ phát triển
thuận lợi thì giai ñoạn này cũng cần ñảm bảo ñộ ẩm ñất 70-80% ñộ ẩm tối ña

Theo kết quả công bố của Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế NXB Y học Hà
Nội, 2000 Cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong củ khoai lang tươi
so với khoai lang khô, các loại củ khác với gạo tẻ và rau muống là cao hơn
hẳn. (bảng 2.5)

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Thành phần
dinh dưỡng
K.
lang
tươi
K. lang
nghệ
tươi
K.
môn
K. sọ

K.
tây
K.
lang
khô
Gạo
tẻ
Rau

2,2

7,9

3,2

Lipid (g) 0,2

0,3

0,2

0,1

-

0,5

1,0

-

Glucid (g) 28,5

27,1

25,2

26,5


64

10

-

30

100

Phospho (mg)

49

56

44

75

50

-

104

37

Sắt (mg) 1,0


2280

VTM B1 (mg)

0,05

0,12

0,09

0,06

0,1

0,09

0,1

0,1

VTM B2 (mg)

0,05

0,05

0,03

0,03


4

4

10

-

-

23

(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh
dưỡng Bộ Y Tế NXB Y học Hà Nội 2000)
Những năm chiến tranh ñói rét khoai lang ñược coi là nguồn lương thực
chính của nhân dân một số vùng, ñược mệnh danh là sâm của người nghèo và
là nguồn thức ăn tinh chủ yếu cho chăn nuôi, bởi nó chứa ñủ chất dinh dưỡng
chính như ñường, tinh bột, protein, các vitamin khoáng chất.
Theo kết quả phân tích của Viện vệ sinh dịch tễ và Viện nghiên cứu kỹ
thuật ăn mặc (Cục quân nhu, tổng cục hậu cần, 1972 ); Nguyễn ðạt và Ngô
Văn Tân, 1974[4] cho thấy: Về thành phần hóa học, trong 100g củ khoai lang

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14

tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bột, 4g
glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo. Ngoài ra trong khoai
lang tươi còn có nhiều vitamin và muối khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho,
1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg

khoai lang tươi có tỷ lệ cao hơn trong thân lá khoai lang khô, vì vậy cũng như
kết quả nghiên cứu của Bùi Huy ðáp, 1984; ðinh Thế Lộc và CS, 1979[3] ta
có thể kết luận, dây lá khoai lang là một trong những nguồn thức ăn không
những chỉ phục vụ ñược cho chăn nuôi mà còn là sản phẩm rau sạch và giàu
vitamin cho bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của thân lá khoai lang
Chỉ tiêu
Loại củ
Protein
(%chất khô)
Lipit
(%chất khô)
Gluxit
(%chất khô)
Dây khoai tươi 1,21 3,40 16,50
Dây khoai khô 10,06 2,10 38,40
Vì có giá trị dinh dưỡng cao nên ngoài sử dụng ăn tươi thì vào những
mùa ñông giá rét khô hanh, hiếm rau, khi thu hoạch ñại trà trong vụ Xuân và
ðông Xuân người dân còn băm thân lá khoai lang phơi khô cất trữ ñể dùng
dần những lúc khan hiếm thức ăn gia súc.
a) Chất khô
Hầu như phần lớn các loại củ ñều có hàm lượng nước cao, khoai lang
cũng vậy. Do có hàm lượng nước cao nên hàm lượng chất khô thường thấp,
trung bình hàm lượng chất khô trong khoai lang xấp xỉ khoảng 25-30% và có
biến ñộng lớn phụ thuộc vào các giống, thời tiết khí hậu, tính chất ñất ñai và

trình bảo quản sau thu hoạch và chế biến, thành phần gluxit sẽ ít nhiều bị thay
ñổi. Theo Wollfe, 1992 nơi trồng với các ñiều kiện sinh thái cụ thể hình như
là tác nhân quan trọng ảnh hưởng ñến từng loại gluxit. Và trong quá trình sinh
trưởng, phát triển gluxit trong khoai lang biến ñổi không ngừng từ dạng này
sang dạng khác (Bùi Huy ðáp, 1984; Nguyễn ðặng Hùng và Vũ Thị Thư,
1993)[3].
i) Tinh bột
Tinh bột là thành phần quan trọng của gluxit. Trung bình tinh bột
chiếm tới 60-70% chất khô (Woolfe, 1992; Palmer, J.K 1982[64]. Hàm lượng
tinh bột biến ñộng mạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong ñó yếu tố giống là
quan trọng nhất. Theo Cedera và CS, 1982)[41] tại Braxin 18 giống khoai
lang trồng ở 1 ñịa ñiểm có hàm lượng tinh bột biến ñổi từ 42,6%-78,7% chất
khô. Còn ở Philippines và Mỹ, hàm lượng tinh bột biến ñộng từ 33,2%-72,9%
chất khô. (Truong Van Den, Bien man và Marlett, 1986). Nếu tính theo chất
tươi thì củ khoai lang có hàm lượng tinh bột trung bình là 18%. ở ấn ðộ, trên
31 giống có hàm lượng tinh bột biến ñộng từ 11%-25,5% chất tươi