Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
MỤC LỤC
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn …………………………………… trang 1
Lời nói đầu……………………………………………………………………… 2
Lời cảm ơn……………………………………………………………………… 3
PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
I. Tình hình lịch sử phát triển của công ty
I.1 Giới thiệu về công ty …………………………………………………… 4
I.2 Quá trình hình thành và phát triển…………………………………… 6
II. Hoạt động sản xuất kinh doanh
II.1 Hoạt động của công ty………………………………………………… 7-8
II.2 Nguyên liệu ……………………………………………………………… 8
II.3 Sản phẩm…………………………………………………………… 8-10
II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……………………………………… 11
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Nguyên liệu
I.1. Malt (Đại Mạch)……………………………………………………. 12-13
I.2 Hoa Houblon……………………………………………… ………. 14-15
I.3 Nước ……………………………………………………………… 16
I.4 Men (yeast)………………………………………………………… 16
I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )………………………………………… 17
II. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
1. Nội dung của quá trình sản xuất…………………………………… 18
2. Các quá trình hóa học trong quá trình sàn xuất
2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột…………………………………………… 19
2.2. Quá trình đường hóa tinh bột………………………………………. 19
2.3. Quá trình lên men ………………………………………………… 19
PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình…………………………… 20

GVHD

Trang 2
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp
và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ
những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần
trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO
2
và các
thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hòa trong Bia có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng
rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất
nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính
là CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất
lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình
Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao
động

Trang 3
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

- Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước
ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra ( tổng công ty
Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh
Point- số 2 đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam
- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh
thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm
- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền
Giang, Đà nẵng và Quảng Nam
- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy bia
hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong
việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa
NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY
Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam

Trang 5
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM
Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần
Thơ.
Điện thoại (08) 3822 2755
Fax 0838222754
Website
Lĩnh vực HĐ
• Sản xuất và kinh doanh các bia các loại
• Hệ thống quản lý chất lượng:
o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000
o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP
o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP

tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa
sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh
Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận.
- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo
ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger
- 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến
Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với
khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn
thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai

Trang 7
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh,
Tây Phi và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập
đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.
- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời
điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một
loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken
Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và
được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn.
- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase &
Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn
(Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại
Quận 12- TPHCM
- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công
suất là 500.000 HL/ năm
- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm

Houblon, men bia Heineken A
- Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài
như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A
- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định
- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng
gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm
II.3 Sản Phẩm

Trang 9
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-

BIA HEINEKEN

BIA COORS LIGHT

BIA TIGER

BIA FOSTER’S
- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu
- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger
- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình
- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…
 Bia Heineken:
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia
Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam.
VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific
Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan
 Bia Tiger:

Trang 11
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng
và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà
Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng
hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn
II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được
- 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994
- 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000
- 2002 : đạt chứng chỉ HACCP
- 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm
liền ( 2001,2002,2003 )
- 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996
( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý
nước thải ) với một hệ thống xử lý
nước thải bằng phương pháp hiếu khí
(aerobic) và yếm khí ( anaerobic )
- Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại
được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước
đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau
khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy
- 2005 : giải Tiger Quality Awards

Trang 12
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm

mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho
việc nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và
tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các
enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần
hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản
phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ
cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt
khác nhau
+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 80
0
C
+ Malt socola : sấy ở nhiệt độ 100
0
C

MALT
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở
nhiệt độ tương đối ( 13-18
0
C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ
tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số
lượng vừa đủ

Trang 14
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì
mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa
sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo

+ Protein : 20%
+ Tro : 5-10%
+ Khoáng : 8%
+ Tinh dầu : 1,5%
+ Chất hòa tan không chứa N
2
: 28%
+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid
đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng,
acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo
bọt và giữ bọt
+ Tanin (chất chát ) : C
25
H
24
O
4
làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn
định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin
+ Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi
thơm đặc trưng của bia

Trang 16
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
• Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn.
Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để
trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao

• pH: 6.5 – 7.2
• Độ kiềm tổng TAC: <= 4
o
F
• Độ cứng tổng: <= 5
o
F
• Độ đục: <= 20NP
I.4 MEN BIA ( YEAST )
• Men bia được sử dụng trong qui
trình này là men Heineken A
• Năm 1886, Dr Eilon, học trò của
Louis Pasteur phát triển thành
công Heineken “A-yeast” - men
bia đặc trưng của Heineken vẫn
còn được ứng dụng trong công
nghệ sản xuất bia ngày nay của
Heineken và giúp mang lại cho
các sản phẩm của Heineken một
hương vị riêng độc đáo.

Trang 18
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời
kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
dịch giống

-
•
Yêu cầu kỹ thuật của gạo
+ Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi hôi, sạn rác, không mối mọt
+ Tỷ lệ tạp chất < 2%
+ Độ ẩm : 13-13,5%
+ Tinh bột : 76% chất khô
+ Tro : 1,1% chất khô
+ Chất béo : 1,6% chất khô
+ Cellulose : 5,8% chất khô
II Cơ Sở Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi
từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia
1. Nội Dung Của Quá Trình Sản Xuất
Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là
quá trình hồ hóa tinh bột , chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành
những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein,
polipeptit…) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài
Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dich hóa thành
dextrin và maltoza. Sự đường hóa dưới tác dụng của 2 enzym
+ α - amylaza → dextrin hóa
+ β – amylaza → maltoza hóa
Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để
tạo thành bia thành phẩm, có màu rất đẹp, trong, vị ngọt và đắng, có hương vị
đặc trưng của bia.
2. Các Quá Trình Hóa Học Trong Quy Trình Sản Xuất
- Quá trình hồ hóa tinh bột
- Quá trình đường hóa tinh bột
- Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic và khí CO
2

n
→ x ( C
6
H
10
O
5
)
n
( dextrin )
( C
6
H
10
O
5
)
n
+ n H
2
O → n C
12
H
22
O
11
( Maltoza )
( C
6
H

opt
= 5.8
Nhiệt độ đường hóa : 60-65
0
C
Nhiệt độ đạm hóa : 45-50
0
C
2.3 Quá Trình Lên Men
Đây là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và khí CO
2,
làm giảm
lượng đường trong dung dịch
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O + Q (năng lượng )

Trang 21


-
 Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa Malt
sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau khi qua
sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong Malt , sau
khi qua nam châm điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt,
sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt
 Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá
trình nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)
II. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Trang 23
Malt
Gạo
Xay
Trộn ủ
Trao đổi nhiệt
Lọc
Nghiền
Hồ hóa
50
0
C
Nước
100
0
C
65
0

khí
Bồn nấu
Dịch đường nóng
Bồn xoáy
Dịch trong
Làm lạnh
Lên men
ủ bia
Lọc bia
Sản phẩm
Làm trong Đóng chai, lon
Thu hồi men
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân

-
 Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa
mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng
hòa tan, làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn
 Tại bồn trộn ủ, nước 50
0
C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt
được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100
0
C, chỉ tách 1/3 của bồn
trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65
0
C sẽ đưa sang bồn
lọc, nhiệt độ không thể cao hơn 65
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá