- 1 -
Bộ NỒNG NGHIỆP VẢ PHÁT TRIÊN NỒNG THỒN
GIAO TRINH MO ĐUN
THU HOẠCH, Sơ CHÉ
VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ
Mã mô đun số: MĐ 05
NGHÊ: TRỒNG CÂY CÀ PHÊ
Trình độ: Sơ cấp nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
LỜI GIỚI THIỆU
•
Việt Nam có diện tích đồi núi rộng lớn chiếm 3/4 lãnh thổ cả nước. Tuy nhiên diện
tích đất đồi núi còn chưa được sử dụng còn nhiều, tỷ lệ diện tích che phủ
còn
thấp, rừng bị chặt hạ, đất đai môi trường có nguy cơ bị thoái hóa.
Trong chương trình phát triển nông lâm nghiệp nước ta đã có những dự án phát triển
tài nguyên rừng, trồng cây công nghiệp lâu năm, cây ăn quả nhằm khai thác hợp lý tiềm
năng đất đồi núi.
Trong các loại cây công nghiệp lâu năm, cà phê là cây có giá trị kinh tế rất cao góp
phần rất lớn vào quá trình phát triển nông nghiệp ở nước ta. Hiện nay, nước ta có khoảng
trên 5000.000 ha cà phê và được trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên. Với diện tích lớn
như vậy, hằng năm mặt hàng nông sản này ngoài việc đem lại
nguồn ngoại tệ lớn thì nó còn che phủ được diện tích lớn đồi núi trọc và đặc biệt còn giải
quyết việc làm cho hàng chục triệu lao động miền núi.
Chương trình đào tạo nghề “Kỹ thuật trồng cây cà phê ” cùng với bộ giáo trình được
biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ

Lộc;
2. Nguyễn Văn Chiến: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc
3. Đặng Thị Hồng: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc
Nguyễn Hữu Lễ: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
Tuyên bố bản quyền 1
Lời giới thiệu 2
Mục lục 4
Bài 1: Thu hoạch cà phê 5
Bài 2: Sơ chế và bảo quản cà phê 9
Hướng dẫn giảng dạy mô đun 13
Tài liệu tham khảo 18
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 19 trình dạy nghề trình độ sơ cấp
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 19
trình độ sơ cấp
MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ
Mã số mô đun: MĐ05
Giới thiệu mô đun:
Mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến
thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày về Kỹ thuật thu hoạch cà phê, kỹ thuật sơ chế và bảo quản cà
phê. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy khi kết thúc mô đun. Học
xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các bước công việc trong thu hái cũng như trong sơ
chế và bảo quản cà phê nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng cà phê và vườn cà phê sau thu hái.
Bài 1: THU HÁI CÀ PHÊ
Mã bài: MĐ05-1
Mục tiêu:
- Nhận biết được thời điểm, phương pháp thu hái;
- Thu hoạch đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Bảo vệ được vườn cây sau khi thu hái;

- Thu hoạch làm nhiều đợt trong một vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó không được thu hoạch theo kiểu
“cuốn chiếu” nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương, chín, chín khô trên cây), không
được để quả chín khô trên cây và rụng.
- Thu hoạch quả chín không hái trái xanh, không được tuốt cả chùm trừ khi, không làm gãy cành, rụng
lá, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau.
- 6 -
2.2. Tác hại của việc hái tuốt cả chùm:
- Giảm khối lượng sản phẩm khoảng 20% vì quả xanh nhẹ hơn quả chín.
- Giảm chất lượng vì hạt cà phê xanh làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê
thành phẩm.
- Làm xước cành ảnh hưởng lớn đến năng suất vườn cây năm sau.
- Mùa thu hoạch thường vào cuối mùa mưa, do đó mất thời gian và năng
lượng để phơi sấy và nguy cơ cà phê bị ướt lại khá cao nên dẽ bị mốc.
- Hái sớm quả xanh sẽ kéo vụ sau sớm hơn nên số lần tưới tăng lên làm tốn
nhiên liệu, nước tưới và nhân công.
3.2. Công tác chuẩn bị
Trước thu hoạch 1 - 2 tháng giám định sản lượng cà phê (khoảng tháng 9 - 10) ở
từng lô, phải ước tỷ lệ chín từng tháng để bố trí thu hoạch, vận chuyển và chế biến kịp thời.
Chuẩn bị công nhân, dụng cụ, bạt và sân phơi khi thu hái phù hợp và làm sạch cỏ, dọn cành
lá xung quanh gốc để tận thu quả rụng.
Như vậy, từ những tác hại trên chúng ta không nên hái tuốt cả chùm sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến năng suất, chất lượng cà phê cũng như làm hại đến vườn cà phê
trong những năm sau đó.
Hình 5.3. Hái tuốt cả chùm
Hình 5.4. Hái quả xanh
- Trong thời gian thu hoạch nếu hoa cà phê nở nên dừng việc thu hoạch trước và sau
3 ngày để hoa thụ phấn được thuận lợi.
Hình 5.1. Hái quả cà phê chín Hình 5.2. Quả cà phê chín được thu hái
- 7 -
3.3. Phương pháp thu hái:

Mã bài: MĐ05-2
Mục tiêu:
- Nêu được các bước kỹ thuật trong khâu sơ chế, bảo quản cà phê;
- Lựa chọn được phương pháp sơ chế phù hợp, đảm bảo đạt độ ẩm để bảo
quản;
- Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế cà phê trước khi đưa vào bảo
quản.
A. Nội dung:
1. Sơ chế quả cà phê
1.1. Phơi nguyên quả
1.1.1. Phương pháp
Trãi đều quả tươi trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3 - 5cm; và thường
xuyên đảo đều hạt ít nhất 4 lần/ngày. Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12 - 13% thường khoảng
10 - 20 ngày/mẻ quả tùy vào điều kiện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt trong
quả từ 8 - 10 ngày.
Sử dụng máy xát để xát cà phê quả khô thành cà phê nhân khô và nhặt sạch sẽ các
hạt bị khuyết tật, sau đó cho vào bao bì và đem vào kho bảo quản. Có thể
sử
dụng máy sấy để sấy nguyên quả.
1.1.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp
* Ưu điểm:
- Đơn giản, dễ làm
- Làm được ở mọi nơi
* Nhược điểm:
- Tốn nhiều công phơi, đảo và vận chuyển vào kho
- Tốn nhiều diện tích sân phơi, nhà kho
- Thời gian phơi kéo dài
- Xát cà phê khô ra cà phê nhân máy chóng mòn
- 11 -
1.2. 1.2. Phụ thuộc lớn vào thời tiết.

độ trong hạt từ 12 - 13%.
- Không nên bảo quản hạt cà phê với
ẩm độ cao hơn 15% vì hạt dễ bị thối mốc và
không bảo quản cà phê nhân quá 6 tháng.
Lưu ý: Để xác định độ ẩm quả có thể sử dụng máy đo độ ẩm hoặc sử dụng biện pháp
thủ công (cắn hạt mà không có dấu răng trên hạt là được).
2.2. Kho bảo quản
- Kho bảo quản cà phê cần phải sạch sẽ, thoáng, không bị dột.
- Nhiệt độ trong kho không cao và không thấp (trên dưới 25
o
C).
- Độ ẩm trong kho càng thấp càng tốt (trên dưới 60%).
Nếu đảm bảo được các yêu cầu trên sẽ kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hại
sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2.3. Phương pháp bảo quản
- Cà phê khô được đóng trong bao sạch, đặt trên giá gỗ (palet).
- Khối xếp cà phê cách xa tường kho 0,5m, cách nền kho 0,2 m để hạn chế sự
hút ẩm của cà phê khô.
- Cà phê khô không được bảo quản chung với sản phẩm có mùi, gần chuồng
gia súc, kho phân, thuốc vì rất dễ hút những sản phẩm này.
- Trong quá trình bảo quản cần định kỳ kiểm tra kho (3 - 5 ngày) để kịp thời xử
Hình 5.8. Phơi hạt đã được xát dập
- 13 -
lý nếu sản phẩm hoặc kho có vấn đề.
- 14 -
B.
C. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi:
Câu hỏi 1: Trình bày phương pháp sơ chế phơi nguyên quả và sơ chế phơi xát dập
quả cà phê?

Loại
bài
d
ạy
Địa điểm Thời gian(giờ)
rri Á
Tông
r
A
Lý
,
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra*
MĐ05-1 Thu hái cà phê
Tích
hợp
Phòng học,
vườn cà phê
chín
12 2 9 1
III. Nội dung chính của mô đun
- 16 -
MĐ05-2
Sơ chế và bảo
quản cà phê
Tích
hợp

trang bị
1
Chuẩn bị vật
tư, dụng cụ
thu hái
Giáo viên hướng dẫn và yêu
cầu học viên thực hiện theo
hướng dẫn
Chuẩn bị đủ vật tư,
dụng cụ thu hái
Bao, bạt,
thang, bao tay
2
Cách sử dụng
vật tư, dụng
cụ thu hái
Giáo viên hướng dẫn cách sử
dụng và yêu cầu học viên
thực hiện theo hướng dẫn
Sử dụng được các vật
tư, dụng cụ chuẩn bị
Bao, bạt,
thang, bao tay
3
Thu hái quả
trên cành
Giáo viên hướng dẫn cách
hái đúng kỹ thuật và yêu cầu
học viên thực hiện theo
hướng dẫn

1. Tổ chức thực hiện
1.1. Chia nhóm.
Mỗi nhóm từ 5-10 học sinh
1.2. Tổ chức thực hiện
1.2.1 Công việc của giáo viên
Hướng dẫn học sinh phơi nguyên qu
4
Nhặt sạch lá,
cành trong
đống quả
trước khi vận
chuyển
Giáo viên hướng dẫn và học
viên thực hiện theo hướng
dẫn
S ạch cành, lá
Bao, bạt, găng
tay
6. Cách thức và tiêu chí đánh giá bài thực hành
- 18 -
ả
Kiểm tra nhắc nhở
1.2.2 Công việc học sinh
Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái
Thứ
tự
Nội dung các
bước
Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
Dụng cụ,

trong ngày
Bao, bạt,
thang, bao tay
4
Kiểm tra quả
khô
Giáo viên hướng dẫn cách
kiểm tra quả đã khô và yêu
cầu học viên thực hiện theo
hướng dẫn
Biết cách kiểm tra độ
ẩm bằng máy hoặc bằng
biện pháp thủ công
Máy kiểm tra
độ ẩm
3. Điều kiện thực hiện:
- Địa điểm: Sân phơi
- Quy trình thực hiện phơi quả
- Giấy bút ghi chép
4. Rút kinh nghiệm:
Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời
5. Các lỗi thường gặp:
- Rãi hạt quá dày
2. Quy trình thực hiện
- 19 -
- Đảo quá ít lần trong ngày
Hạt chưa khô- 19 -
r*
/y
1

Kiểm tra kho
bảo quản
Giáo viên hướng dẫn và yêu
cầu học viên kiểm tra kỹ kho
và sửa chữa
Kho không dột,
thoáng
Kìm, đinh,
búa
2
Dọn kho bảo
quản
Giáo viên hướng dẫn cách
dọn kho và yêu cầu học viên
thực hiện
Dọn dẹp sạch sẽ
Chổi, xúc rác,
bao, cào
3
Sắp xếp palet
gỗ
Giáo viên hướng dẫn cách
xếp palet gỗ và yêu cầu học
viên thực hiện
Xếp palet gọn gàng
Palet gỗ
4
Xếp bao
Giáo viên hướng dẫn cách
xếp bao và yêu cầu học viên

[3] . Chu Thi Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó “ Hướng dẫn trồng cây trong trang trại”, NXBLĐ - 2005.
[4] . Phan Quốc Sủng “Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến cà phê”, NXBNN -
1995.
J
[5] . Nguyễn Sỹ Nghị “Trồng cà phê”, NXBNN -1982.
[6] . Nguyễn Thị Quỳnh, Nguyễn Văn Uyển “Nhân giống vô tính cây cà phê”,
NXBTP HCM - 1993.
[7] . A. Charrier, J. Berthaud “Breeding of rubusta ” - 1996.
[8] . V. Petiard, P. Ducos, A.Zamarripa “Production of coffea somatic embryos in bioreactor” - 1993.
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM CHỈNH SỬA, BỔ SUNG CHƯƠNG
TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG CÀ PHÊ
( Theo Quyết định số 2949/QĐ-BNN-TCCB - ngày 03 tháng 11 năm2010
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.)
1. Chủ nhiệm : Ông Nguyễn Đức Thiết, Phó Hiệu trưởng Trường cao đẳng công nghệ và kinh tế Bảo Lộc
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Tân, TP.Đào tạo Trường cao đẳng công nghệ và kinh tế Bảo Lộc
3. Các ủy viên:
- Ông Phan Quốc Hoàn, Trưởng khoa Trường cao đẳng công nghệ và kinh tế Bảo Lộc
- Bà Đặng Thị Hồng, Gỉang viên Trường cao đẳng công nghệ và kinh tế Bảo Lộc
- Ông Phan Hải Triều, Quyền giám đốc Trung tâm thực nghiệm Cây ăn quả và Cây công nghiệp tỉnh Lâm Đồng
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
( Theo Quyết định số 3495/QĐ-BNN-TCCB - ngày 29 tháng12 năm2010
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.)
1. Ông Trần Văn Chánh Chủ tịch
2. Ông Phùng Hữu Cần Thư ký
3. Ông Nguyễn Văn Thành Ủy viên
4. Ông Nguyễn Viết Thông Ủy viên
5. Ông Phan Văn Hạnh Ủy viên