ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------- -------------

LƯỜNG THỊ NHƯ THÙY

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU
CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2010 - 2014

Thái Nguyên, 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------- -------------


Thái Nguyên, 2014


LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một khâu rất quan trọng giúp học sinh, sinh viên
củng cố, trau dồi kiến thức đã học tập được ở trường. Đồng thời giúp cho sinh
viên tiếp xúc, học hỏi và rút ra những kinh nghiệm từ thực tế để trở thành một
cán bộ tốt, có chuyên môn giỏi đáp ứng được nhu cầu của xã hội.
Để hoàn thành Khóa luận này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa
CNSH&CNTP, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo KS.
Lưu Hồng Sơn, người đã hướng dẫn chỉ bảo em tận tình để hoàn thành tốt bài
khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy, cô,các anh, các chị làm việc
tại Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, 126 phố Trung
Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội, đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực tập tại cơ sở để em có
được kết quả thực tập như hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè đã giúp
đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2014
Sinh viên

Lường Thị Như Thùy


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Từ viết tắt

S- adenosyl methionine
Tiêu chuẩn Việt Nam
ca-lo
kilo ca-lo
kali crorua
Grain
microgram
Đơn vị quốc tế


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp .......................... 4
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986)....19
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp. ...................................... 28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp. ...................................... 33
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp. ............................................................... 39
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp ................................................................ 45


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP) .......................... 14
Hình 2.2. Sơ đồ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993) .................... 20
Hình 4.1: Rau cải chíp nguyên liệu ................................................................. 27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo

quản của rau cải chíp. ...................................................................... 49
Hình 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp................................................................. 50


MỤC LỤC
Trang
Phần 1. LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................... 2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................. 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp........................................................................ 3
2.1.1. Nguồn gốc phân bố .......................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm sinh thái ............................................................................ 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp .................................................. 3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam ........ 4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới.................. 4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam. ................. 5
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp. .......................... 5
2.3.1. Biến đổi sinh lý ................................................................................ 5
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước ....................................................................... 5
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt .............................................................................. 6
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên ..................................................... 6
2.3.2. Biến đổi sinh hoá .............................................................................. 6
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp........ 7
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái .......................................................... 7
2.4.2. Nhiệt độ không khí ........................................................................... 7
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí ....................................................... 8

3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 21
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp ............................................................................ 21
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp...................................................................... 22
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp...................................................................... 23
3.4.1.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu
hoạch. .................................................................................................... 23


3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý..................................... 23
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan. ............................................... 23
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) .............................. 24
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan. .................................... 24
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%) ................... 24
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) .................................. 25
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP ............................................................. 26
3.5. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 26
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 27
4.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và
thời gian bảo quản rau cải chíp. ................................................................... 27
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp. ............................................................................... 27
4.1.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp. ............................................ 29
4.1.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp. ............................... 30

trình bảo quản của rau cải chíp. ............................................................... 48
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp. ............................................................................... 49
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp ......................................................................... 50
4.4. Quy trình chung sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch. ......... 51
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 52
5.1. Kết luận ................................................................................................. 52
5.2. Kiến nghị............................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 53


1

Phần 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong số những loại rau xanh được trồng phổ biến hiện nay, cải chíp là
loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam. Rau giòn, vị ngon,
ngọt là thực phẩm dưỡng sinh, ăn vào có thể lợi trường vị, thanh nhiệt, lợi tiểu
tiện và ngừa bệnh ngoài da. Cải chíp chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như:
vitamin A, B, C. Lượng vitamin C của rau cải chíp đứng vào bậc nhất trong
các loại rau… Ngoài ra, rau còn có tác dụng chữa bệnh như: phòng ngừa bệnh
ung thư, giúp tiêu hóa tốt, tốt cho mắt, tăng cường hệ thống miễn dịch…Với
những ưu điểm đó, rau cải chíp ngày càng được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên
thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử
dụng và hạn chế mức độ tổn thất của rau cải chíp là một việc làm quan trọng
và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.
Tuy nhiên, rau cải chíp sau thu hoạch bị tổn thất cao, rất khó bảo quản,
nhanh vàng hóa. Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu như: nhiệt độ, độ ẩm của

- Nghiên cứu lựa chọn được thông số bao gói cho bảo quản rau cải chíp.
- Nghiên cứu xác định được nhiệt độ bảo quản rau cải chíp
- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp
2.1.1. Nguồn gốc phân bố
Cải chíp hay cải bẹ trắng (Brassica rapa chinensis), là một loài cải
thuộc họ cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải chíp có nguồn gốc ở Trung
Quốc và được du nhập vào Việt Nam từ trước thế kỷ 15. Cải chíp là loại rau
rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam [18].
2.1.2. Đặc điểm sinh thái
Cải chíp mọc cao khoảng 23 cm, lá ở gốc, lá to, cuống dày, màu xanh
nhạt, có nhiều gân, gân giữa trắng, nạc; phiến hình bầu dục nhẵn có
nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các cuống cao. Cải chíp có vị ngọt,
tính mát, không độc, giúp giải nhiệt và ngừa bệnh ngoài da. Trong thành phần
cấu tạo chất thì cải chíp ít năng lượng (20cal/30gr), giàu acid folic, kali,
calcium, vitamin C, vitamin A [18].
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp
Rau cải chíp không chỉ là loại rau quen thuộc để chế biến nên những
món ăn ngon mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Rau cải chíp còn có rất nhiều vitamin A, B, D, K, chất caroten, anbumin, a-xit
nicotic... và là một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên mọi
người nên dùng thường xuyên để bảo vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật.



2,18g
1,18g
1,0g
105mg
0,80mg
19mg
37mg
252mg
0,19mg
45,0mg
4468IU
66mg
2681mcg
1mcg
45,5mcg
40mcg
0

(Nguồn: Cơ cở dữ liệu dinh dưỡng của USDA)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới
Rau cải chíp là rau được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản
lượng tiêu thụ lớn. Các nước sản xuất rau cải chíp lớn như Trung Quốc, Hàn
Quốc, Indonexia, Ấn Độ, Thái Lan, ngoài ra còn một số nước khác như
Malayxia, Sri Lanka, Nhật Bản [17].
Trung Quốc là nước tiêu dùng lớn nhất đồng thời cũng là nước sản xuất
và xuất khẩu rau cải chíp lớn nhất. Năm 1995 tổng diện tích trồng rau cải chíp
của Đài Loan là 188 nghìn ha và sản lượng là 2,8 triệu tấn với năng xuất bình
quân gần 15 tấn/ha. Giá trị sản lượng rau năm 1995 đạt 1,14 tỷ USD, chiếm
11% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp. Sản lượng rau sản xuất chủ yếu

cải chíp rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra
sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí
khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất
sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể
tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời. [4]
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo
và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn
thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong


6

đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến
cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh
cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi tỉ lệ
thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh. Trong quá trình vận
chuyển do các va đập cơ học như cọ xát, buộc chặt sẽ làm lá rau cải chíp bị
dập nát, vì vậy sẽ làm cho tốc độ mất nước của rau xảy ra rất nhanh. Trong
quá trình bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau:
Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do
mất nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi
và đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay
nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước [6].
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải chíp là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất
của vi sinh vật gây hại. Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường
xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3
lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để
cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những

làm tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại. Hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của rau. Ngoài ra,
quá trình hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt,
hơi nước, thúc đẩy quá trình hư hỏng. hô hấp cong thúc đẩy quá trình già hóa,
rút ngắn tuổi thọ của rau [3].
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái
Độ già thu hái ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng bảo quản rau cải chíp.
Độ già ảnh hưởng đến những thay đổi về sinh hóa chủ yếu trong quá trình
phát triển và bảo quản gồm những thay đổi về màu sắc, trạng thái, mùi, hoạt
động hô hấp, hàm lượng nước. Ở các độ già khác nhau thì chất lượng cảm
quan và thành phần hóa học của rau cải chíp cũng thay đổi theo [6].
2.4.2. Nhiệt độ không khí
Nhiệt độ là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản và sử dụng của rau cải chíp. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
hô hấp của các loại rau sau khi thu hoạch. Đây là nhân tố xuyên suốt, ảnh
hưởng đến quá trình hô hấp của rau, khi nhiệt độ tồn trữ cao sẽ kích thích quá
trình hô hấp, tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy trong rau [3].
Nhiệt độ của rau sau khi thu hoạch thường gần bằng nhiệt độ của không
khí. Ở nhiệt độ này, các hoạt động hô hấp của rau rất cao. Hô hấp tăng cao
không những tạo ra nhiệt quanh sản phẩm mà còn sử dụng hầu hết các chất
dinh dưỡng tích lũy trong rau. Vì vậy, sau khi thu hoạch, để tăng tuổi thọ bảo
quản và đảm bảo chất lượng của rau cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản rau xuống


8

ngưỡng nhiệt độ tối ưu cho tồn trữ rau, tại nhiệt độ đó, cường đô trao đổi chất
của rau là thấp nhất và không làm ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sinh lý và

thực vật. Etylene không chỉ được coi là hormone của sự chín mà còn đóng vai
trò quan trọng trong những hoạt động sinh lý khác của thực vật như quá trình


9

nở của hoa, sự rụng lá hoặc các bộ phận thực vật khác, sự biến màu của sắc tố
chlorophyll [7].
Trong thực vật tồn tại hai hệ thống sản sinh etylene. Hệ thống thứ nhất
hoạt động trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường của thực
vật. Hệ thống thứ hai mặc dù được khởi động bởi hệ thống thứ nhất nhưng chỉ
hoạt động trong quá trình chín của quả và quá trình già hóa của các bộ phận
thực vật. Hệ thống thứ nhất có cơ chế tự ức chế, nghĩa là etylene ngoại sinh có
thể kìm hãm quá trình tổng hợp etylen. Ngược lại hệ thống thứ hai lại bị kích
thích bởi etylene và vì vậy có cơ chế tự xúc tác sự tổng hợp etylene ở giai
đoạn chín [7].
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong thực vật đã được Yang và
cộng sự phát hiện năm 1979. Xuất phát ban đầu của chu trình là axit amin
methionine (MET), đi qua hai sản phẩm trung gian là S-adenosyl methionine
(SAM) và 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC), tạo ra sản phẩm
cuối cùng là etylene. Từ methionine (MET) chuyển hóa thành S-adenosyl
methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetase. Từ
SAM chuyển hóa theo hai con đường khác nhau: một phần tổ hợp lai acid
amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC) nhờ tác
dụng xúc tác của enzym ACC-synthetase. Khi quả còn xanh, con đường hình
thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình
này diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hóa thành etylene
(C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydase.
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong tế bào thực vật do Yang phát

Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại nông sản sau thu hoạch nói
chung và trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm
bán hoại sinh hoặc ký sinh không bắt buộc. Các loài vi sinh vật hại khi đã
xâm nhiễm và phát triển trên rau thì dù gây hại bên ngoài hay vào bên trong
cũng đều làm cho rau bị giảm phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho
rau bị hỏng hoàn toàn. Thông thường ban đầu do kích thước của vi sinh vật
nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài cá thể nông sản trong khối nông sản làm
cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ trong một thời
gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối nông sản bốc nóng và
càng làm tăng tốc độ gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn làm
giảm nghiêm trọng chất lượng của sản phẩm sau bảo quản [16].
Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi giá trị dinh dưỡng,
hương vị đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra
các hóa chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất
như các enzyme, các loại acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xeton, các sản
phẩm phân giải protein,… gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng


11

nhận thấy những mùi khó chịu này ngay sau vài ngày thu hoạch chưa kịp xử
lý hay từ những rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển [16].
Nguy hiểm hơn là việc sinh độc tố của vi sinh vật trong quá trình phát
triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra mycotoxyn. Con người và gia súc
khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị những hội chứng suy giảm
sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Các độc tố này sinh ra do các loài nấm
mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như: A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại trong
gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 1050C [16].
Trong điều kiện bảo quản, rau thường được tồn trữ với số lượng lớn.

Để hạn chế được tổn thất của rau quả sau thu hái, nhiều phương pháp
bảo quản rau quả được đưa ra.
2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lý của bảo quản lạnh dựa trên đặc tính sinh lý của rau quả, tốc
độ trao đổi chất diễn ra trong rau quả bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ. Mối
quan hệ này được mô tả bởi định luật Van’t Hoff (Will et al., 1989), theo định
luật thì khi nhiệt độ môi trường tăng 10oC thì tốc độ phản ứng hóa học diễn ra
trong rau quả sẽ tăng gấp đôi. Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong các
kho lạnh có kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp cho quả có thời gian bảo quản lâu hơn
và hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng trong bảo quản
lạnh. Đối với phương pháp bảo quản lạnh cần xác định giới hạn nhiệt độ bảo
quản cho từng đối tượng nhằm tránh hiện tượng tổn thương lạnh cho rau quả,
đặc biệt là đối với rau quả nhiệt đới (Thomson, A. K., 1999).
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học
Trước đây nhiều chất hóa học đã được sử dụng trong bảo quản rau quả
tươi. Nguyên tắc bảo quản dựa vào tác dụng diệt nấm mốc của một số chất
diệt nấm, ví dụ benomil (benlat), carbendazim, topsin, funginex, rovral
(iprodione), v.v. Một nhóm chất khác tác dụng theo nguyên tắc kích thích sinh
trưởng thực vật, ví dụ 2,4-D. Hiện nay, hầu hết các chất này đều bị cấm hoặc
khuyến cáo không nên sử dụng sau thu hoạch cho rau quả tươi vì để lại dư
lượng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng và tác hại đến môi trường. Các
chất diệt nấm hóa học nếu sử dụng phải là những chất ít độc hại và phải được
phép của quốc gia và quốc tế.
* Chất hấp thụ khí etylen
Nguyên tắc của phương pháp là sử dụng chất hấp thụ khí etylen đặt trong
môi trường bảo quản rau quả (và hoa) tươi. Chất hấp thụ phổ biến nhất dựa vào
khả năng oxy hóa của permanganats kali (KMnO4) biến etylen thành CO2 và hơi
nước. Chất oxy hóa này được dung nạp trong chất mang là loại chất hấp thụ bề
mặt lớn, thông thường là alumina và zeolit. Kỹ thuật hấp thụ khí etylen dễ thực
hiện, giá thành thấp nhưng hiệu quả không cao và chỉ hiệu quả với một số loại

sản phẩm bên trong bao gói. (Parry, R. T., 1993).
2.5.3.3. Phương pháp phủ màng (coating)
Phương pháp phủ màng sử dụng một dịch lỏng dạng composit, colloid
hoặc nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng quả (hoặc rau ăn quả, rau ăn củ) riêng
rẽ bằng cách phun, nhúng, xoa. Khi dịch lỏng khô đi tạo ra một lớp màng
mỏng gần như trong suốt trên quả. Nhờ tính chất bán thấm điều chỉnh khí và
hơi nước của màng mà quả được giữ tươi lâu hơn. Màng phủ làm giảm tổn
thất khối lượng và làm chậm sự nhăn nheo của quả do hạn chế quá trình mất
nước. Màng phủ có thể tạo ra vùng vi khí quyển điều chỉnh xung quanh quả


14

do đó làm thay đổi sự trao đổi khí với không khí xung quanh. Như vậy, về
bản chất kỹ thuật màng bán thấm cũng là một dạng của phương pháp MA.
2.5.3.4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Chiếu xạ là một kỹ thuật vật lý. Người ta cho dòng electron hoặc tia
bức xa điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục ích nhất
định. Nguyên tắc chiếu thực phẩm là chuyển một phần năng lượng từ dòng
electron hoặc tia bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiều xạ, nhờ đó sẽ
tạo một số biến đổi có lợi cho quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của
chất Cessium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn (thịt), vi sinh
vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây
khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy
mầm ở các loại trái cây và củ hành... Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA
tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt
được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm còn được gọi bằng những tên
như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold pasteurization
(phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với