



******
 !"# $%
#&'&(
)*+,-).+/01+,23+4"5
/67/)8+9/:;<=>
?1@ABB
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013




******
 !"# $%
#&'&(
)*+,-).+/01+,23+4"5
/67/)8+9/:;<=>
?1@ABB
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
2
C?C
3
<
D45
Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là loại thực phẩm quý,
đặc biệt với người già và trẻ em.
Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như protein, chất béo,
đường lactose, các vitamin A, D, E, B1, B6, B12 và các chất khoáng. Trong sữa chưa đun còn

vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bỗ dưỡng cho cơ thể nhất
là đối với trẻ sơ sinh.
2.1.2. /W+XYZ)S[T
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc,
dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi mà lắm người tiêu dùng hoa cả
mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình.
 \]26P-JYFGZ+,F/E)F^+FZ)7OPNQPF/_7:F/M7/)PF/J+/=+/:;XJNQP+017U
NQPKL7-JNQP`aF
5
• &QP+017: là sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa
qua sơ chế và chế biến (chưa được tiệt trùng hay khử trùng bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi
lọc).Hình 2.1.4.1. Sữa nước
• &QPKL7: là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2
lần so với sữa nước tiêu chuẩn.
Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp
suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem
khi dự trữ và làm lạnh.
Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong
khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác.
Trong quá trình chế biến sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử
dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn.
o &QPKL77:K0b+,: được sản xuất bằng cách cho bốc hơi sữa tươi và thêm đường để
làm cô đặc sữa. Mục đích chung là kéo dài thời gian bảo quản.
6
Hình 2.1.4.2. Các sản phẩm sữa đặc có đường
Quá trình xử lý nhiệt được tiêu chuẩn hoá ở nhiệt độ 110-115ºC trong 1-2 phút. Sau đó
sữa được đồng nhất, cho thêm đường, tiếp theo sữa có đường sẽ được làm bay hơi nước ở nhiệt

Quy trình chế biến sữa
o Sữa tươi nguyên liệu được vắt từ đàn bò sữa và trải qua quá trình chế biến trước khi đạt
được thời hạn sử dụng nhất định
o Thanh trùng với mục đích loại trừ những loại vi khuẩn có hại trong sữa (các loại vi
khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn ở
giai đoạn vắt và thu gom sữa). Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn
gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu
o Sau khi thanh trùng, sữa sẽ nhanh chóng được làm lạnh và sau đó được bảo quản trong
tủ lạnh để duy trì thời gian sử dụng
• &QP`E+,hi9&l;)m&c);;l2)Xc>
Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với
4% chất béo trong sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy.
• &QP,hi
Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm
lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như
đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.
10
Hình 2.1.4.6. Sữa gầy
Sữa này chứa Canxi nhiều hơn một chút so với sữa nguyên kem và có hàm lượng các
vitamin hòa tan chất béo thấp hơn, cụ thể là vitamin A bị mất đi trong qua trình loại bỏ chất
béo.
Hàm lượng chất béo ở trong sữa gầy sẽ làm giảm số lượng calo. Vì lý do này nên không
nên cho trẻ em dưới 15 tuổi uống khi chúng cần có thêm năng lượng để phát triển. Tuy nhiên,
sữa gầy sẽ trở thành đồ uống lý tưởng cho người trưởng thành muốn hạn chế nạp chất béo vào
cơ thể họ.
Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi
kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo.
• &QP`gY<j
Sự khác biệt dinh dưỡng giữa sữa bán gầy và sữa 1% chất béo là nhỏ và phụ thuộc chủ
yếu vào sự khác biệt về hàm lượng chất béo. Sữa 1% chất béo chứa ít hơn tới 40% tổng chất

cP
• Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555
o
C, có thể dao động từ -0,540 đến -0,590
o
C
2.1.3. /J+/@/h+2)+/20I+,7/Oi\]7OPNQP
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa
có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài việc cung cấp
năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của
con người.
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng còn có tất
cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
*+,BR<R=R/J+/@/h+/:P/q77OP;aFNuXYZ)NQP
v+,7/fF
c/d9j>
gY9j> GYFl)+9j> PNl)+9j> ?P7FYNl9j>
w 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75
. 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51
x] 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60
13
 01)KWiXJ7E7F/J+/@/h+7OPNQP-J7E7,)EFGH2)+/20I+,7OP7/y+,
2.1.3.1. 017S<TUSVT
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, vừa là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, vừa là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/ lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát
ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa
bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.
Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết, nhưng chủ yếu ở dạng tự
do:

15
của trẻ em. Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp
acid yếu, casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi.
Casein trong sữa bao gồm nhiều loại casein khác nhau, casein, casein, κ casein, casein
là thể phức hợp phosphoryl gồm có , , , , , - casein. – casein là thành phần chủ yếu có trong
sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. κ – casein là một glycoprotein và nó hiện diện
khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy mà mixen ở trạng thái ổn định.
– casein và – casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm phosphate
(phosphor chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm phosphate này kết hợp với ion Ca
2+
.
Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa – casein và – casein kết khối và kết
tủa.
Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của –
casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt mixen có kích
thước từ 0,003 – 0,3 m. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử – casein và – casein.
Hiệu quả bảo vệ của – casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không
kết hợp với ion Ca
2+
.
Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô
casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%.
• ?P7FYPX`];)+: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không
nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Lượng casein chiếm khoảng 12% (ít hơn
75%) tổng số protein trong sữa động vật
Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin.
Lactoalbumin khác với casein là không chứa phosphor nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptopan
(0,7%) làm cho sữa có mùi vị khó chịu.
Ngoài ra, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và

béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên
trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là
acid béo no và còn lại là các acid béo không no cần thiết. Trong số những acid béo trong sữa có
khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic).
*+,BR<R=R=R<RE7P7)2`gY7k`*+FGY+,NQP
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có phosphatide và một số chất khác nhưng
hàm lượng không nhiều, phosphatide có khoảng 0,5 – 0,7g / lit sữa, trong đó chủ yếu là
lecithin.
2.1.3.4. X]7)2lSVT
18
Glucide có trong sữa chủ yếu là lactose - một loại đường kép. Hàm lượng lactose trong
sữa khoảng 4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 2,7 –
5,5%, thường là 4,9%; trong sữa mẹ là 7%. Lactose trong sữa ở dưới dạng hòa tan.
Hình 2.1.3.4. Cấu tạo không gian của lactose
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một
phân tử glucose và một phân tử galactose.

<B

BB

<<

[

<B

[
z

tiêu hóa.
2.1.3.6. #)FP;)+SVT
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các
vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc,…
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin B
1
, B
2
, B
12
, C, PP…). Trong đó chủ yếu là vitamin A, B
1
, B
2
;
còn các vitamin khác không đáng kể.
• #)FP;)+có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm
chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/l
sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng
carotene có trong thức ăn của gia súc
• #)FP;)+hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin D không bị
biến đổi trong quá trình khử trùng sữa
20
• #)FP;)+
<
 trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,
hàm lượng vitamin B
1

• {+|);@/YF@/PFPNlcó trong sữa tươi, có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phospho
glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản
phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphatase trong sữa được xác định bằng cách
thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác
dụng với rượu được giải phóng. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn
• {+|);@lGY})2PNl trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim
peroxidazase. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa. Enzim
peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800
o
C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên sự có
mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã
qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidazase
21
• {+|);XP7FPNlđường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng lớn trong
chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào
các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học
quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này
sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactase thành glucose và galactose. Galactose
chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng. Khi sữa bị chua
tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic. Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở
nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và
là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard
22
2.1.3.8. E77/fFc/sSVT
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi,…
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất
khí. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật ẩn nấp và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng

hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thối khó chịu. Ngoài ra,
bản thân các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tự tiết ra các chất độc hoặc phân giải
protein thành các chất độc làm cho sữa bị nhiễm độc, chất lượng của sữa giảm dần, thậm
chí không còn dùng làm thực phẩm được nữa
• &6X.+;l+`]F)G)7: là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới tác động của vi
khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạo thành acid butyric,
một số chất khí, một số hợp chất acid.… làm giảm chất lượng của sữa. Vi khuẩn butyric
hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 40ºC
2.2. /*+€+,,Wi`8+/FxNQPS•T
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa.
Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ
sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
• Tỷ trọng sữa biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa.
Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha loãng
thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên
• Độ chua của sữa phản ánh độ tươi tốt của sữa. Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20
o
Thorner, nếu tăng quá 22
o
Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa
đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn. Thời gian vô
khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa là
vi khuẩn lactic như streptococus isactie phân hóa sữa sinh ra axit lactic làm chua sữa. Ngoài ra
còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.proteus, B.subtilis,
B.fluorescens, Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó
thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy
sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt trùng trước khi sử dụng.
24
Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không