BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
******************
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG
SINH TỔNG HỢP ENZYME AMYLASE TỪ NẤM
Aspergillus niger VÀ Mucor TRÊN MÔI
TRƯỜNG LÊN MEN BÁN RẮN
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN BÁ PHƯƠNG THẢO
Niên khóa: 2005 – 2009
Tháng 08 năm 2009
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
******************
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG
SINH TỔNG HỢP ENZYME AMYLASE TỪ NẤM
Aspergillus niger VÀ Mucor TRÊN MÔI
TRƯỜNG LÊN MEN BÁN RẮN
Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực hiện
TS. VŨ VĂN ĐỘ NGUYỄN BÁ PHƯƠNG THẢO
CN. ĐỖ THỊ TUYẾN
Tháng 08 năm 2009
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Vũ Văn Độ và cô Đỗ
Thị Tuyến đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ

dinh dưỡng, tỷ lệ giống 0,8*10
8
bt/g là tối ưu cho Aspergillus niger sinh tổng hợp
amylase.
Khả năng tổng hợp enzyme amylase từ Mucor khi sinh trưởng trên môi trường
bán rắn với cơ chất là cám gạo bổ sung thêm trấu và bã đậu nành chịu tác động của rất
nhiều yếu tố môi trường như tỷ lệ cơ chất, pH môi trường, thời gian nuôi cấy, nhiệt độ,
độ ẩm, nồng độ dinh dưỡng và tỷ lệ giống. Đề tài đã nghiên cứu sự tác động của các
yếu tố môi trường nêu trên đầu tiên là ở mức độ riêng lẻ từng yếu tố, sau đó là sự
tương tác qua lại của những yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến sự tổng hợp enzyme. Kết
quả thu được cho thấy với những môi trường có tỷ lệ Cám gạo: trấu: bã đậu nành
(2:1:1), pH 5, thời gian nuôi cấy là 32 giờ, nhiệt độ 30
0
C, độ ẩm 55%, 3 lần nồng độ
dinh dưỡng, tỷ lệ giống 1,6*10
8
bt/g là tối ưu cho Mucor sinh tổng hợp amylase.
iv
SUMMARY
Enzyme amylase can be found in many living organisms. Nowadays, this is
applied in many domains, such as agriculture, industry and medicine. The purpose of
the survey is to find out Aspergillus niger and Mucor’s ability to produce enzyme
amylase, and some factors can affect this ability. Finally, the survey has some
following results
The first, for Aspergillus niger, they are born and grow up on semi-solid
environments including rice bran, rice rind, and soya residuum. Growing up and
biosynthesized enzyme ability of A. niger depend on environment factors, such as ratio
of rice bran to rice rind and to soya residuum, time, humidity, nutritious concentration,
and ratio of spore. The survey finds out affect of environment factors in individual of
each and compose of some factors, which have stronger affect. Results showed with

Reference source not found xiv
DANH SÁCH CÁC BẢNG xv
Chương 1 1
MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
Chương 2 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu sơ lược về enzyme 3
2.1.1. Khái niệm chung về enzyme 3
2.1.2. Tính chất ưu việt của enzyme 3
2.2. Tổng quan về enzyme amylase 4
2.2.1. Amylase 4
2.2.2. Phân loại 4
2.2.3. Đặc tính và cơ chế tác dụng của 3 loại amylase thông dụng 4
2.2.3.1. α-amylase 4
2.2.3.2. β-amylase 5
2.2.3.3. γ-amylase (hay gluoamylase hoặc α-1,4 glucan-glucanhydrolase) 6
2.2.4.1. Thực vật 6
2.2.4.2. Vi sinh vật 7
2.2.5. Ứng dụng 7
2.2.5.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 7
2.2.5.2. Trong công nghiệp dệt, giấy 8
vi
2.2.5.3. Trong y học 8
2.2.5.4. Trong nông nghiệp 9
2.2.5.5. Trong công nghệ tẩy rửa 9
2.2.6. Cơ chất của enzyme amylase 9
2.2.6.1. Tinh bột 9
Tinh bột là một chất bột vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh nhưng khi
đun nóng sẽ có khả năng tan trong nước. Tinh bột là carbonhydrate ở thực vật chủ yếu

3.2.1. Đối tượng thí nghiệm 21
3.2.2. Cơ chất 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu 21
3.3.1. Phương pháp cấy truyền 21
3.3.2. Phương pháp nhân giống cấp 2 (giữ giống trên môi trường lúa) 22
3.3.3. Phương pháp mô tả hình thái A. niger và Mucor 23
3.3.3.1. Quan sát hình thái đại thể 23
3.3.4. Xác định trực tiếp số lượng bào tử nấm sợi bằng buồng đếm hồng cầu 23
3.3.6. Phương pháp lên men bán rắn để thu nhận enzyme amylase 25
3.3.7. Phương pháp xác định hàm lượng amylase 26
Phương pháp này dựa trên sự thay đổi bước sóng hấp thụ cực đại của thuốc thử
Coomassie Brilliant Blue khi tạo phức với protein. Trong dung dịch mang tính acid,
khi chưa kết hợp với protein thì thuốc nhuộm có bước sóng hấp thụ cực đại ở 465 nm,
khi kết hợp với protein thì thuốc nhuộm hấp thụ cực đại ở bước sóng 595 nm. Độ hấp
thụ ở bước sóng 595 nm có liên hệ một cách trực tiếp với nồng độ protein. Đặc biệt
nếu có mặt các acid amin nhân thơm sẽ bắt màu mạnh hơn. Phương pháp này có độ
nhạy cao cho phép phát hiện tới vài µg protein/ml, dễ thực hiện và tiết kiệm thời gian.
26
Bảng 3.1 Các bước tiến hành tạo dung dịch albumin chuẩn 27
3.3.8. Phương pháp xác định hoạt tính amylase 28
Enzyme amylase là enzyme thủy phân tinh bột. Nó phân cắt amylose và amylopectin
của tinh bột thành các loại đường maltose, glucose,…Hoạt tính của enzyme amylase
được xác định dựa trên sự thay đổi màu sắc của phức hợp tinh bột – iod trước và sau
khi thủy phân. Mật độ quang của phức hợp tinh bột – iod sẽ được đo ở bước sóng 595
nm trên máy đo quang phổ. 28
Hóa chất cần thiết cho thí nghiệm này bao gồm dung dịch Lugol, dung dịch đệm Na-
acetate 50 mM ở pH 5, dung dịch hồ tinh bột 1%. Dung dịch này được pha bằng cách
viii
cân 1 g tinh bột tan cho vào berche đựng 100 ml dung dịch đệm, đun cách thủy cho sôi
trong 5 phút, khuấy đều cho tan. 28

ix
Hình ảnh vi thể quan sát được cho thấy Mucor có cuống bào tử phân nhánh và mọc lên
ở bất kì chỗ nào của sợi nấm, bào tử đính nằm trong bọc bào tử. Bọc bào tử dạng tròn
hoặc hình quả lê, chứa nhiều bào tử ở phía trong. 42
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cám gạo: bã đậu nành: trấu 42
4.2.3. Ảnh hưởng của pH 43
Đồ thị 4.9 Biểu diễn hoạt tính amylase và hàm lượng protein từ canh trường nuôi cấy
Mucor với các pH môi trường khác nhau. 44
4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ 47
Đồ thị 4.11 Biểu diễn hoạt tính amylase và hàm lượng protein từ canh trường nuôi cấy
Mucor với các nhiệt độ nuôi cấy khác nhau. 47
4.2.6. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu 48
4.2.7. Ảnh hưởng của nồng độ dinh dưỡng 49
Đồ thị 4.13 Biểu diễn hoạt tính amylse và hàm lượng protein từ canh trường nuôi cấy
Mucor với các nồng độ dinh dưỡng trong môi trường khác nhau. 50
Nồng độ dinh dưỡng X3 là thích hợp nhất cho sự tổng hợp enzyme amylase. Ở nồng
độ dinh dưỡng này, hàm lượng protein và hoạt tính amylase thu được đều cao nhất
(43,391 mg và 488,279 UI/g CT). Sau đó thì hàm lượng và hoạt tính đều giảm dần, có
thể là do nông độ thẩm thấu của môi trường ảnh hưởng lên Mucor. 50
4.2.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống 51
4.3. Qui hoạch thực nghiệm 53
4.3.1. Xác định giá trị tối ưu của một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp
amylase của A. niger và Mucor 53
4.3.1.2. Xác định giá trị tối ưu của một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng
hợp amylase của Mucor 58
Bảng 4.4 Mã hóa các biến số các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp
amylase của Mucor 58
Bảng 4.5 Ma trận kế hoạch hóa đối với TĐY-24 58
Bảng 4.6 Hoạt lực amylase của Mucor theo thực nghiệm và theo phương trình hồi qui
59

found
Hình 4.2 Hình ảnh đại thể và vi thể của Mucor. Error: Reference source not found
Đồ thị 4.1 Hoạt tính và hàm lượng theo tỷ lệ cơ chất của A. niger. Error: Reference
source not found
Đồ thị 4.2 Hoạt tính và hàm lượng theo pH của A. niger. Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.3 Hoạt tính và hàm lượng theo thời gian của A. niger Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.4 Hoạt tính và hàm lượng theo nhiệt độ của A. nigerError: Reference source
not found
Đồ thị 4.5 Hoạt tính và hàm lượng theo độ ẩm của A. niger. Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.6 Hoạt tính và hàm lượng theo nồng độ dinh dưỡng của A. niger. Error:
Reference source not found
Đồ thị 4.7 Hoạt tính và hàm lượng theo tỷ lệ giống của A. niger. Error: Reference
source not found
Đồ thị 4.8 Hoạt tính và hàm lượng thteo tỷ lệ cơ chất của Mucor. Error: Reference
source not found
Đồ thị 4.9 Hoạt tính và hàm lượng theo pH của Mucor.Error: Reference source not
found
Đồ thị 4.10 Hoạt tính và hàm lượng theo thời gian của Mucor Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.11 Hoạt tính và hàm lượng thteo nhiệt độ của Mucor.Error: Reference source
not found
Đồ thị 4.12 Hoạt tính và hàm lượng theo độ ẩm cuả Mucor. Error: Reference source
not found
xiii
Đồ thị 4.13 Hoạt tính và hàm lượng theo các nồng độ dinh dưỡng của Mucor.
Error: Reference source not found
Đồ thị 4.14 Hoạt tính và hàm lượng theo các nồng độ giống của Mucor. . .Error:

triển, ngày càng thiên về xu hướng sản xuất enzyme dựa vào hoạt động sống của vi
sinh vật vì nhiều lợi ích thiết thực. Công nghệ sản xuất enzyme đã và đang mang lại
những nguồn lợi lớn cho nhiều quốc gia trên thế giới.
Hiện nay, doanh thu từ việc sản xuất enzyme lên đến hơn 1,7 tỷ USD, trong đó
góp phần không nhỏ là lợi nhuận thu được từ enzyme amylase. Thị trường enzyme
công nghệ sẽ còn tiếp tục gia tăng trong tương lai đến. Ở nước ta, nhu cầu sử dụng các
chế phẩm enzyme trong đó có amylase trong chế biến thực phẩm, thức ăn gia súc và
trong các ngành công nghiệp khác ngày càng nhiều. Vì vậy, hằng năm, nước ta phải
nhập khẩu lượng lớn những nguồn enzyme này.
Ngày nay, việc tận dụng phế liệu trong công, nông nghiệp làm nguồn carbon để
sản xuất amylase bởi vi sinh vật bằng phương pháp lên men chìm và lên men bán rắn
rất được quan tâm ở nước ta và nhiều nước trên thế giới. Việt Nam là một nước nhiệt
đới có nền nông nghiệp lâu đời và đa dạng, đang trên đà phát triển. Vì vậy lượng phế
phẩm nông nghiệp thải ra ngày càng gia tăng, như cám gạo, bã đậu nành… là nguồn
cung cấp carbon thích hợp để cảm ứng nấm mốc sinh tổng hợp amylase bằng phương
pháp lên men bám rắn. Mặc khác, đây là cơ chất khá rẻ tiền và ổn định có tiềm năng
sử dụng để sản xuất amylase ở qui mô lớn.
Hiện nay, viện công nghệ sinh học nhiệt đới có một số chủng nấm mốc có khả
năng sinh tổng hợp enzyme amylase khá cao, trong đó có chủng Aspergillus niger và
Mucor. Tuy nhiên, để thu được enzyme amylase có hiệu suất cao chỉ cần chủng vi sinh
vật có khả năng tạo ezyme amylase cao là chưa đủ. Các vi sinh vật đó cần phải được
1
nuôi trên môi trường cơ chất thích hợp có khả năng cảm ứng kích thích chúng sinh
amylase. Môi trường nuôi cấy cần được bổ sung thêm những nồng độ dinh dưỡng và
các vi sinh vật phải được nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, thời gian thu nhận dịch
chiết enzyme từ canh trường nuôi cấy cũng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng và
hoạt tính amylase thu được.
Trên cơ sở đó, chúng tôi chọn đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
khả năng sinh tổng hợp enzyme amylase từ nấm mốc Aspergillus niger và Mucor trên
môi trường lên men bán rắn” nhằm xây dựng điều kiện môi trường tối ưu cho hai

suất, nồng độ các chất một cách quá khắc nghiệt. Tên enzyme được bắt nguồn từ chữ
Hy Lạp có nghĩa là “chất trong con men”. Tất cả quá trình biến đổi hóa sinh đều xảy ra
dưới tác dụng của hệ men.
Nếu cơ thể thiếu enzyme thì các quá trình chuyển hóa hóa sinh sẽ bị đình chỉ,
sinh vật không thể sống, sinh trưởng, phát triển và sinh sản bình thường. Sự sống của
sinh vật sẽ không tồn tại.
Ngày nay, enzyme còn đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sản xuất
công nghiệp và ngày càng có nhiều những nghiên cứu và ứng dụng enzyme vào trong
các lĩnh vực khoa học, công nghiệp, kinh tế quốc dân, vân vân.
2.1.2. Tính chất ưu việt của enzyme
Thứ nhất, enzyme có thể thu nhận được từ nhiều nguồn khác nhau như động
vật, thực vật, và vi sinh vật, và hầu như các enzyme không có tính chất độc hại.
Thứ hai, chúng có thể hoạt động xúc tác phản ứng trong điều kiện nhiệt độ bình
thường, áp suất thường, pH acid yếu, kiềm yếu hay trung tính.
Thứ ba, tính đặc hiệu của enzyme cao hơn hẳn các xúc tác khác, và chỉ có tác
dụng lên những cơ chất nhất định và theo một kiểu phản ứng nhất định.
3
Thứ tư, vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác có thể dễ dàng điều chỉnh thậm chí
ngừng phản ứng bằng cách tác động vào các yếu tố như: nhiệt độ, pH, các chất kiềm
hãm, chất hoạt hóa, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, vân vân (Lê Ngọc Tú, 2002).
Cuối cùng, cường lực xúc tác của enzyme cao hơn hẳn các chất xúc tác thông
thường, nên chỉ cần một lượng nhỏ có thể chuyển hóa một lượng lớn cơ chất trong thời
gian ngắn. Đây là điều các chất xúc tác hóa học khó có thể làm được.
2.2. Tổng quan về enzyme amylase
2.2.1. Amylase
Amylase là enzyme được dùng rất thông dụng trong các ngành sản xuất, chế
biến, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. Enzyme này cũng rất phổ biến
trong thế giới sinh vật. Các enzyme amylase đều thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc
tác phân giải các liên kết nội phân tử trong polysaccharide với sự tham gia của nước.
R.R’ + H-OH  RH + R’OH

phân tử lượng thấp, nhưng thông thường thì α-amylase chỉ thủy phân tinh bột chủ yếu
thành dextrin có phân tử lượng thấp, maltose và một ít glucose (Nguyễn Đức Lượng,
2004). Do vậy α-amylase có tác dụng làm giảm độ nhớt của dung dịch hồ tinh bột rất
mạnh (dịch hóa).
Sơ đồ thủy phân tinh bột bằng α-amylase:
α-amylase
Tinh bột (hoặc glycogen) > α-dextrin + maltose + glucose + H
2
O
2.2.3.2. β-amylase
β-amylase khác với α-amylase, nó hầu như không thủy phân hạt tinh bột
nguyên vẹn mà thủy phân mạnh mẽ hồ tinh bột. β-amylase không bền khi có Ca
2+
,

β-
amylase bị kiềm hãm bởi Cu
2+,
Hg
+
, urea, iodoacetamide, iodine, ozon… chịu nhiệt
kém hơn α- amylase nhưng bền với acid hơn. β-amylase bị vô hoạt ở nhiệt độ 70
0
C,
hoạt động tối ưu ở 55
0
C, pH từ 5,1 đến 5,5.
Enzyme này xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucan trong tinh bột,
glycogen và polysaccharide đồng loại, phân cắt tuần tự từng gốc maltose một từ đầu
không khử của mạch. β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose và phân giải

rượu và aceton do không được bảo vệ bởi Ca
2+
.
Dây là enzyme thủy phân liên kết α-1,4 lẫn α-1,6 glucoside. Khi thủy phân liên
kết α-1,4 glucan trong chuỗi polysaccharide, γ-amylase tách lần lượt từng phân tử
glucose ra khỏi đầu không khử của mạch để tạo ra glucose. Sự thủy phân tinh bột được
thực hiện theo cơ chế “đa mạch” mà không phải theo cơ chế “đơn mạch”.
Fukumoto đề nghị chia γ-amylase của vi sinh vật làm hai loại theo khả năng
thủy phân tinh bột của chúng. Đó là enzyme kiểu Rhizopus delemar và enzyme kiểu
Aspergillus niger (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Sơ đồ thủy phân glucid bởi glucoamylase:
γ-amylase kiểu
Rh.delemar
Tinh bột hay oligosaccharide > 100% glucose.
(có các liên kết α-1,4 và α-1,6)
γ-amylase kiểu
Asp.niger
Tinh bột hay oligosaccharide > 80 – 85% glucose + oligosaccharide.
2.2.4. Nguồn thu nhận
2.2.4.1. Thực vật
Từ lâu con người đã biết cách sử dụng amylase từ hạt nảy mầm để sử dụng
trong ngành chế biến thực phẩm (mạch nha), nước giải khát (bia), hoặc sản suất chế
6
phẩm hỗn hợp bột enzyme để bổ sung vào chế phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ em,
người già và những người bị suy tiêu hóa. Ở thực vật, nguồn amylase được thu nhận từ
những hạt nảy mầm, đặc biệt là ở hạt ngũ cốc nảy mầm.
2.2.4.2. Vi sinh vật
Ngày nay, do ưu thế về nhiều mặt, vi sinh vật đã trở thành nguồn thu enzyme
chủ đạo. Hiện nay, có rất nhiều loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp được enzyme
amylase đã được nghiên cứu và đưa vào sản xuất. Những chủng vi sinh vật này thường

Trong công nghệ rượu bia việc sử dụng amylase từ vi sinh vật trong công
nghiệp sản xuất rượu bia thay cho malt đã tiết kiệm được hàng vạn tấn nguyên liệu
(đại mạch) loại tốt, giúp giảm giá thành và rút ngắn quy trình sản xuất, tiết kiệm công
sức, tiền bạc. Biện pháp thay enzyme chế phẩm cho malt có ý nghĩa đặc biệt quan
trọng. Việc này giúp giảm giá thành mà chất lượng sản phẩm vẫn không bị thay đổi.
7
Đặc biệt là đối với ngành công nghiệp bia của nước ta do hiện nay việc gieo trồng đại
mạch trong nước chưa mang lại nhiều kết quả, nên nước ta vẫn phải nhập malt từ nước
ngoài với giá thành cao. Vì vậy nếu sử dụng enzyme amylase từ vi sinh vật sẽ góp
phần làm giảm giá nguyên liệu và giảm sự phụ thuộc vào việc nhập khẩu malt.
Trong sản xuất bánh mì sử dụng enzyme amylase có tác dụng rút ngắn quá
trình lên men, tăng nhanh thể tích bánh mì, làm tăng mùi thơm của bánh, màu sắc của
bánh đẹp hơn và tăng độ xốp của bánh. Trong sản xuất bánh ngọt, nếu thêm chế phẩm
amylase vào bột sẽ xảy ra quá trình thủy phân bột thành đường, do đó giảm lượng
nguyên liệu tiêu tốn cho sản xuất.
Trong sản xuất mật, tinh bột, maltose, glucose nhu cầu sử dụng enzyme
amylase cũng ngày càng cao. Ban đầu các sản phẩm mật, tinh bột thường được sản
xuất theo phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid hoặc malt. Ngày này, qui trình
này được thực hiện nhờ chế phẩm amylase. Chế phẩm enzyme amylase ứng dụng rất
hiệu quả trong sản xuất tinh bột, glucose, và các loại mật tinh bột. Khi thủy phân tinh
bột bằng acid không cho phép sản xuất các loại đường mật theo ý muốn, bởi vì khi đó
phân tử tinh bột bị thủy phân vô trật tự và không thể điều chỉnh được tỷ lượng của các
cấu tử của dịch thủy phân. Phẩm chất của đường mật, tính chất hóa lí … của chúng lại
phụ thuộc vào tỷ lượng của các cấu tử chính này. Khi thủy phân tinh bột bằng chế
phẩm enzyme sẽ không giống như thủy phân bằng acid, không xảy ra sự thủy phân các
hợp chất lẫn trong tinh bột nên làm dịch thủy phân tốt hơn, dễ dàng tinh chế hơn.
2.2.5.2. Trong công nghiệp dệt, giấy
Trong công nghiệp dệt, amylase được sử dụng để rũ hồ vải, tẩy lớp hồ bột trên
vải làm vải mịn, mềm, dễ tẩy trắng và dễ bắt màu khi nhuộm. Xử lí vải bằng phương
pháp ezyme tốt hơn rất nhiều so với việc xử lí bằng các chất hóa học. Xử lí vải bằng

2.2.6. Cơ chất của enzyme amylase
2.2.6.1. Tinh bột
Tinh bột là một chất bột vô định hình, màu trắng, không tan
trong nước lạnh nhưng khi đun nóng sẽ có khả n ng tan trong nă ước.
Tinh bột là carbonhydrate ở thực vật chủ yếu trong các loại củ như
khoai mì, khoai tây, khoai lang , và là chất dự trữ n ng lă ượng quan
trọng.
Mặc dù tinh bột lấy từ các nguồn khác nhau không hoàn toàn giống nhau, song
từ năm 1940, Meyer đã biết rằng tinh bột mọi nguồn đều có cấu tạo từ amylose và
amylopectin.
9
Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết
glucoside bị phân cắt. Khi tác dụng với iod tinh bột cho màu tím xanh đặc trưng.
Cấu tạo của tinh bột là polysaccharide bậc hai, đồng thể (homopolysaccharide
hay homoglucan). Công thức tổng quát là (C
6
H
10
O
5
)
n
, cấu tạo từ những đơn vị cơ sở là
α-D-glucose. Liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucoside và liên kết 1,6 glucoside.
Tinh bột tồn tại hai cấu tử: amylose và amylopectin có cấu tạo và tính chất khác nhau.
Tuy nhiên đa phần tinh bột đều có khoảng 20 - 30% amylose và phần còn lại là
amylopectin.
Amylose
Hình 2.1 Cấu trúc phân tử của amylose. (Wikipedia.com).
Có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 đến 160.000 dalton, được cấu tạo từ