ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM VÀ
CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VỀ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHOA HỌC

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ TRÁI BƯỞITS. NGUYỄN VĂN CHUNG


Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỘT SỐ THỨC UỐNG TỪ TRÁI BƯỞITS. NGUYỄN VĂN CHUNG Tp.HCM, tháng 11/2009
THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI

1. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số thức uống từ trái
bưởi
2. Chủ nhiệm đề tài: TS. Nguyễn Văn Chung
3. Cơ quan chủ trì: Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm và chuyển giao công nghệ
về thực phẩm

pháp khử vị đắng của nước bưởi
+ Phương pháp khử vị đắng của nước bưởi: kỹ thuật sử d
ụng Cyclodextrin
giảm vị đắng của nước bưởi và phương pháp hấp phụ. So sánh hiệu quả của
hai phương pháp.
+ Ảnh hưởng của kỹ thuật thanh trùng đến chất lượng nước bưởi: chế độ nhiệt,
thời gian thanh trùng.
+ Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự chuyển màu và độ ổn định của
nước bưởi, thời gian theo dõi từ 1 đến 3 tháng.
+ Bước đầu so sánh việc sử dụng Cyclodextrin khử vị đắng với phương pháp
công nghệ khác (hấp phụ).
8.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất một số loại nước bưởi
8.3.1. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi đục
Xác định quy trình kỹ thuật sản xuất nước bưởi đục.
- Quy trình kỹ thuật và các thông số kỹ thuật của quy trình.
- Thành phần phụ gia phối chế.
8.3.2. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi đục có tép
+ Thành phần phụ gia phối chế
+ Quy trình kỹ thuật sản xuất.
8.3.3. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong
+ Tỷ lệ các loạ
i pectinase trong quá trình thu nhận và xử lý nước quả
+ Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong và các thông số kỹ thuật.
8.4. Thử nghiệm sản xuất các sản phẩm nước bưởi trên quy mô thực nghiệm
- Địa điểm sản xuất thực nghiệm:
Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm và chuyển giao công nghệ thực phẩm và
nhà máy thực phẩm Tân Bình
Khối lượng sản phẩm dự kiến:
+ 3 loại s
ản phẩm: nước bưởi đục, nước bưởi đục có tép, nước bưởi trong

2.2.1.3. Xác định thời gian tối ưu để enzym làm trong dịch quả 14
2.2.2.
Ảnh hưởng của một số tác nhân đến chất lượng nước bưởi 14

2.2.2.1. Phương pháp khử vị đắng của nước bưởi 14
2.2.2.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật thanh trùng đến chất lượng nước bưởi 15
2.3. Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất một số thức uống từ trái
bưởi 15
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng trong 15
2.3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng trong 15
2.3.1.2. Các thông số cần khảo sát trong qui trình sản xuất nước bưở
i trong 17
2.3.1.3. Đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi 17
2.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi có tép 18
2.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi đục 19
2.3.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi đục 19
2.3.3.2. Các thông số cần khảo sát cho qui trình sản xuất nước bưởi đục 20
2.3.3.3. Đánh giá cảm quan của mẫu nước bưởi đục 21
2.4. Phương pháp phân tích 21
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác lậ
p quy trình công nghệ chung sản xuất nước ép từ
trái bưởi 22
3.1.1. Khảo sát thành phần quả bưởi 22
3.1.2. Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi từ bưởi quả 22
3.1.2.1. Nghiên cứu quy trình thu nhận nước bưởi bằng phương pháp ép và phương
pháp vắt trên máy không sử dụng enzyme 22
3.1.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng enzym Pectinex Ultra SP-L đến hiệu
suất thu nhận nước bưởi 24
3.2. Nội dung 2: Nghiên cứu một số yếu tố

Citrus Grandis thuộc họ Cam quýt, ưa khí hậu nóng ẩm nên chỉ trồng được ở các
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới nóng. Các quần đảo Angti (thuộc vùng biển Caribê -
Châu Mỹ) cũng có bưởi nhưng là bưởi chùm, tên khoa học là Citrus pradisi, còn gọi
là bưởi Pômelô.
Bưởi là cây ăn quả dễ trồng, quả có giá cao, dễ
bảo quản và tiêu thụ. Là loại
cây trồng có tuổi thọ cao, chu kỳ khai thác kinh doanh kéo dài hàng chục năm, đã
trở thành một trong những cây chủ yếu được chọn để phát triển ở nhiều tỉnh phía
Nam, trong đó nhiều nhất ở các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang, Đồng Nai và Bình
Dương
Hiện nay bưởi quả được tiêu thụ mạnh ở trong nước và có tiềm năng suất
khẩu. Nông dân được lợi nhuận cao g
ấp 2 - 3 lần (100 triệu đồng/ha) so với trồng
cây ăn trái khác như xoài, chôm chôm, nhãn. Ngoài lợi ích kinh tế, trồng bưởi còn
góp phần cải thiện môi trường sinh thái, thu hút du lịch sinh thái cho địa phương.
Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung
tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiện năm 2003, đã ghi nhận
được 25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiề
u nhất là bưởi Đường
lá cam, bưởi Thanh trà, bưởi Đường da láng. Các giống bưởi nổi tiếng ở Nam Bộ có
bưởi Năm Roi ở Vĩnh Long, bưởi Da xanh của Bến Tre và bưởi đường được trồng
nhiều ở miền Đông Nam bộ như Vĩnh Cửu tính Đồng Nai, Tân Uyên tỉnh Bình
Dương, trong đó bưởi Tân Triều Biên Hòa đã trở thành thương hiệu.
Theo số liệu thống kê năm 2006, cả nước có khoả
ng 25.000ha trồng bưởi, tại
Đồng bằng sông Cửu Long đạt 10.000 ha trong đó hơn 65% thuộc tỉnh Vĩnh Long.
Tại huyện Vĩnh Cửu tỉnh Đồng Nai, diện tích trồng bưởi đạt gần 1000 ha với các
giống bưởi đường nổi tiếng. Năng suất thu hoạch bưởi tùy thuộc tuổi cây, trung
bình cho 25 tấn/ha. Trong thời gian gần đây việc tiêu thụ bưởi trái gặp khó khăn do
ảnh hưởng thông tin từ trái bưởi củ

6000

5. Bến Tre 450 - Bưởi Da xanh 15000
6. Cả nước 25000
(*)
Nguồn: Báo Điện tử Tỉnh Vĩnh Long, Đồng Nai
Một số tài liệu gần đây phân tích thành phần nước bưởi cho thấy trong 100g
tép bưởi ăn được có 7,3g đường, 12mg vitamin A, 0,04mg Vitamin B1, 0,02mg
Vitamin B2, 0,3mg Vitamin PP, 95mg Vitamin C, 23mg Canxi, 0,5mg Sắt. Bưởi
dùng ăn tươi là chính. Vỏ bưởi dày cứng có nhiều tinh dầu nên bảo quản được lâu
để dùng dần (có thể bảo quản được 3 - 4 tháng). Ngoài ăn tươi còn có thể chế biến
nước bưởi, mứt bưởi. N
ước bưởi là loại giải khát được ưa chuộng. Tuy nhiên, các
sản phẩm về đồ uống từ nước bưởi của nước ta chưa phổ biến bởi kỹ thuật chế biến
còn đơn giản và chưa hấp dẫn người tiêu dùng. Một số cơ sở tư nhân như Doanh
nghiệp tư nhân Long Thuận tại xã Song Thuận huyện Châu Thành Tiền Giang đã
sản xuất thử sả
n phẩm nước bưởi nhưng sản phẩm tiêu thụ ở mức rất hạn chế và
đang trong thời gian thăm dò thị trường. Các cơ sở sản xuất nước trái cây của nước
ta hầu hết sử dụng công nghệ bán cơ giới, trong đó dùng lao động thủ công để bóc
vỏ thu lấy múi và đem ép để thu được dịch quả. Các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ là
các đơ
n vị thích hợp với việc chế biến các sản phẩm từ trái cây vì ít chịu tác động
Trang 2
của tính thời vụ do có thể chuyển đổi sang sản xuất loại hàng hóa khác. Cũng chính
vì lý do đó, các cơ sở vừa và nhỏ cũng hạn chế đầu tư hệ thống thiết bị lớn, đồng
nghĩa với việc họ phải sử dụng công nghệ truyền thống là bán cơ giới. Trong chế
biến đồ uống từ trái bưởi người ta thường gặp vấn đề
là vị đắng của dịch quả thanh
trùng sau khi vô lon hoặc chai. Các cơ sở sản xuất hầu như chỉ mới dùng đường để

bưởi có chứa glucarat, chất chống ung thư phổi. Các thí nghiệm trên động vật cho
thấy các limonin giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, da dày Limonin
glucosesid còn kết hợp với glucoseza làm giảm lượng đường trong máu. Tác d
ụng
sinh học của limonin còn thể hiện rõ ở các nghiên cứu về khả năng chống lại quá
trình sinh ra chất gây ung thư, ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư. Limonin
còn có tác dụng làm giảm colesterol trong thành mạch máu rất rõ rệt.
Trang 3
Bưởi còn có khả năng ngăn ngừa sự tạo thành sỏi trong thận. Thí nghiệm cho
thấy, một người mỗi ngày uống 0,5 lít nước bưởi thì lượng axit citric trong nước
tiểu tăng làm giảm khả năng tạo sỏi oxalat Ca trong thận.
Nagaringenin trong bưởi có thể sửa chữa được các ADN tạo tế bào ung thư
(cell line LNCaP). Các tế bào ung thư tăng theo độ tuổi, các ADN được sửa chữa sẽ
giữ được quá trình tạo tế bào không bị sai sót sinh ra tế bào ung thư. Tác dụng của
Nagaringenin là giúp cơ thể tạo ra hai enzyme 8-oxoguanine-DNA glycosylase
1(OGG1) và DNA polymerase beta (DNA polybeta) cả hai enzyme này đều làm
tăng ADN gốc cắt bỏ các con đường sinh tổng hợp sai sót khác.
N
ước uống từ bưởi được sản xuất từ các loại bưởi trắng, hồng và đỏ ruby.
Nước bưởi rất giàu vitamin C vị của nước bưởi cũng rất phong phú từ ngọt chua đến
rất chua. Với khả năng ngăn cản sự hoạt động của Cytochorome P450 và enzyme
CYP3A4 nước bưởi có thể tác động đến quá trình tiêu hoá nên nó được dùng trong
sản xuất nhiều loại thuốc nhằm làm tăng kh
ả năng sinh học của cơ thể. Trên thị
trường nước bưởi có rất nhiều loại như 100% dịch bưởi đóng hộp không bổ sung
chất ngọt của USDA (U.S. department of agriculture) trong một cốc 177ml chứa 70
calo, chất béo 1g, 16g cacbonhydrat trong đó chất xơ 0,5g, đường 13g, vitamin C đủ
cung cấp cho cơ thể 90% lượng cần thiết cho một ngày, sắt 2%, Ca 1%. Nước bưởi
của hãng Tropicana với các loại như nước bưởi ngọt, n
ước bưởi đỏ ruby, nước bưởi

Enzym làm trong, chất ổn
định, nhũ hóa…
Chà vỏ
Nghiền xé
Xử lý enzym
Chiết suất dịch quả
Đồng hóa
Thanh trùng
Tách tinh dầu
Xử lý dịch quả
Vô chai, lon
Bã lọc
Bưởi tươi
Enzym
Bảo quản
Hiện nay phần lớn CD nhập khẩu về để phục vụ các ngành công nghiệp mỹ
phẩ
m, dược liệu, sản xuất các chất tẩy rửa như kem đánh răng, nước xả vải quần áo

ức khỏe. Do vậy việc khử vị đắng
bằng các tác nhân không đường sẽ làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm nước
bưởi mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng.
Trong quá trình tiến hành thu nhận dịch quả từ trái họ Citrus, luôn có một
lượng đáng kể tinh dầu và đặc biệt rất phổ biến hợp chất nhóm Limoninoid có vị
đắng, làm cho nước quả thu được có vị đắ
ng mạnh, nhiều nhất là từ trái bưởi.
Bảng 1.2. Một số thành phần chất tạo vị đắng trong nước bưởi [4;6]
Nhóm
Phytonutrient
Thành phần
chủ yếu
Vị Nguồn gốc Hàm lượng
Bưởi flavedo 2701- 4319
mg/kg
Bưởi albedo 1301- 15592
mg/kg
Cùi bưởi 13285- 17603
mg/kg
Hạt bưởi 295- 2677
mg/kg
Bưở xanh 97920-144120
mg/kgFW
Nước bưởi 300-750 mg/L
Nước Oroblanoo 346-489 mg/L
Flavanones Naringin Đắng
Nước Melogold 413-580 mg/L
Trang 6

Bản thân các chất nhóm Limonoid không phải là các hợp chất có hại, ngược

Chế phẩm enzyme được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay là Pectinex của hãng
Novo. Các enzyme thường có tính đặc hiệu riêng nên khi sử dụng người ta thường
kết hợp các loại enzyme với nhau để tăng hiệu quả. Pectinex là tên dùng chung cho
dãy các enzyme thủy phân trong sản xuất nước quả, trong đó được mã số theo hiệu
lực và phạm vi ứng dụng của mỗ
i loại enzyme như 1XL, 2XL và 3XL.
- Pectinex Ultra SP - L là enzyme dùng cho sản xuất nước quả làm tăng hiệu
suất thu dịch quả trong quá trình ép nhờ khả năng thủy phân màng tế bào để
giải phóng dịch bào. pH hoạt động khoảng 4,5 - 5,0; hoạt lực enzyme là
26,000 PG/ml.
- Pectinex 3XL là pectolytic enzyme dùng trong công nghiệp sản xuất nước
quả, tác dụng của enzyme này là làm trong nước quả do thủy phân
polysacarit mạch ngắn và thủy phân araban tạo thành sau khi sử dụng
enzyme pectinex Ultra SP-L.
1.4. Phương pháp khác trong việ
c xử lý khử vị đắng của nước bưởi
Ngoài phương pháp sử dụng CD, người ta còn áp dụng phương pháp khác
như hấp phụ bằng các chất có dạng sợi hoặc màng như axetat xenlulo. Phương pháp
sử dụng lọc hấp phụ có ưu điểm không sử dụng hóa chất, song bị giới hạn quy mô
bởi khả năng hấp phụ là có hạn không phù hợp với sản xuất lớn.
Axetat xenlulo là một hợp chất có cấu trúc dạng sợi, có tính hấp phụ tốt, đặc
biệt là các chất màu thuộc nhóm Flavonoid, do đó có thể sử dụng hấp phụ các chất
có vị đắng trong nước bưởi. Tuy nhiên các chất đặc trưng cho mùi vị của nước bưởi
cũng bị hấp phụ theo, có thể làm giảm giá trị cảm quan của các loại thức uống từ
trái bưởi sản xuất theo phương pháp này.
Ngoài ra, về nguyên tắc có thể sử dụng phương pháp lọc bằng màng thẩm
thấu ngược và lọc nano. Để thực hiện khử vị đắng của nước bưởi bằng các loại
màng lọc có tính chọn lọc cần nghiên cứu lựa chọn màng lọc và các điều kiện tối ưu
cho công nghệ. Tuy nhiên, với công suất thiết bị và quy mô sản xuất trong công
nghiệp chưa thể áp dụng phương pháp l

OH
OH
HO
O
OH
HO
O
OH
OH
O
O
O
O
O
O
CH
2
OH
H
2
C
OH
H
2
C
OH
HO
C
H
2

H
2
C
OH
OH
HO
H
2
C
OH
H
2
C
HO
OH
H
2
C
HO
OH
H
2
C
OH
OH
H
2
C OH
OH
OH

OH
OH
OH
OH
C
H
2
OH
CH
2
OH
CH
2
HO
CH
2
HO
H
2
C
HO
H
2
C
HO
H
2
C
OH
H

+ Số phân tử H
2
O trong lỗ 6 11 17
+ Đường kính trong (Å) 4,7 - 5,3 6,0 - 6,6 7,5 - 8,3
+ Đường kính ngoài (Å) 14,6 15,4 17,5
+ Chiều cao (Å) 79 79 79
+ Thể tích lỗ hang
• (ml/mol)
• (ml/g)
• (nm
3
)

174
0,1
0,174

262
0,14
0,262

472
0,2
0,472
+ Độ tan trong nước (g/100ml, 25°C)
14,2 1,85 23,2
+ Điểm nóng chảy (°C)
+ P
Ka
255 - 260

CD có thể tạo phức bao (dạng khách thể - chủ thể) với nhiều hợp chất khác
nhau, bao gồm các chất béo mạch thẳng hay phân nhánh, các aldehyt, keton,
alcohol, các axít hữu cơ, các chất thơm, chất khí, các hợp chất phân cực như
halogen, oxiaxít và amin.
Đây là hiện tượng một chất khách thể bị giữ, bị bao bọc
trong lỗ hang của phân tử chủ thể CD
. Ở phức này, CD được gọi là phân tử "chủ
thể", các phân tử được bao bọc bên trong được gọi là phân tử "khách thể". Các phân
tử khách thể sẽ được bao bọc một phần hay toàn bộ vào trong lỗ hang của phân tử
chủ thể CD. Nhìn chung, một phân tử CD sẽ bao chứa được một phân tử khách thể.
Trong trường hợp chất khách thể có khối lượng phân tử nhỏ hơn hoặc lớn hơn, tỷ l
ệ
đó có thể là 1/2 hay 2/1.
Đặc biệt, khả năng phản ứng của các nhóm hydroxyl có thể tạo ra biến đổi
hoá học CD, do đó mở rộng tính chất chức năng cũng như khả năng tạo phức của
CD. Hiện nay, cyclodextrin được sản xuất khá rộng rãi trên thế giới. Các nghiên
cứu và ứng dụng liên quan đến CD đã lên đến con số hàng nghìn từ khi nó được
phát hiện cách đây hơn 100 năm.
Trong phạm vi của đề tài, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quá trình chế biến
từ nguyên liệu bưởi Đường lá cam là loại bưởi có giá trị trung bình, phổ biến trên
thị trường với tổng sản lượng chiểm hơn 60% so với các loại bưởi khác. Một số cơ
sở sản xuất ở các vùng địa phương quanh TPHCM đã có sản xuất và đưa ra tiêu thụ
trên thị trường nước bưởi đóng chai, tuy nhiên vẫn sử d
ụng đường Saccaroza để
làm dịu vị đắng, do đó làm giảm giá trị sử dụng của nước trái bưởi do người sử
dụng có thể không có nhu cầu hoặc bắt buộc phải hạn chế đối với đường trong
khẩu phần.
Việc nghiên cứu tạo sản phẩm nước bưởi không sử dụng đường trong chế
biến có tác dụng làm tăng giá trị thương mại, góp phần phát tri
ển các sản phẩm chế

Phương pháp nghiền:
Bưởi trái được bóc bỏ toàn bộ phần vỏ xanh và trắng bên ngoài, tách múi,
chia mẫu thành 3 lô khác nhau để thử nghiệm hiệu suất thu hồi dịch quả.
Mục đích của thí nghiệm để xác định hiệu suất cơ học đơn thuần của quá
trình ép nước bưởi trên thiết bị, không sử dụng enzyme xử lý trước khi ép.
Lô 1: vỏ múi để nguyên đem xay nát trong thiết bị nghiền kiểu răng lược.
Lô 2: tách phần v
ỏ múi 2 bên (phía dưới múi là phần khó tách vỏ, để
nguyên), đem xay nhỏ trong thiết bị nghiền kiểu răng lược.
Lô 3: bóc sạch hoàn toàn vỏ múi.
Các lô mẫu lần lượt được đưa vào ép trong máy ép thủy lực, thu nhận nước
bưởi và đem phân tích các chỉ số và tính toán hiệu suất ép.
- Các chỉ tiêu cần khảo sát: Khảo sát hiệu suất thu hồi nước bưởi. Trang 12
Phương pháp dùng máy vắt:
Bưởi trái được cắt thành hai nửa theo chiều ngang của trái. Sau đó đem vắt
bằng thiết bị vắt múi khế với năng suất 150 trái/giờ. Thiết bị này tự chế mô phỏng
máy vắt nước quả gia đình.
Nước bưởi thu được đem thử độ đắng để so sánh với nước ép bằng phương
pháp nghiền và lọc, từ đó lựa chọn phương pháp chiết nướ
c bưởi thích hợp.
2.1.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L đến
hiệu suất thu nhận nước bưởi
- Nguyên liệu: Bưởi đường lá cam, bỏ vỏ ngoài, vỏ trắng và vỏ tép đem
nghiền bằng máy nghiền, enzyme Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo – Đan Mạch.
Lượng tép bưởi sử dụng cho mỗi mẫu thí nghiệm là 1000g.
- Dụng cụ: Máy nghiền, máy ép thủy lực với áp lực ép 5 kg/cm
2

ả.
Trang 13
- Dụng cụ : Máy quang phổ Uv-vis.
- Phương pháp thí nghiệm: Xác định độ trong của dịch quả: phương pháp
Loeffer (đo độ truyền quang của dịch quả trên máy UV-vis).
2.2.1.1. Nghiên cứu tỷ lệ enzyme pectinex 3XL thích hợp cho làm trong nước bưởi.
- Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ enzyme cho vào thay đổi từ 0,02% đến
0,1 %, nhiệt độ dịch làm trong là 40
0
C, thời gian xử lý là 2 giờ.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Khảo sát độ trong của nước bưởi.
2.2.1.2. Xác định nhiệt độ tối ưu nhất cho enzyme hoạt động.
- Để chọn được nhiệt độ thích hợp nhất cho enzyme hoạt động trong môi
trường nước bưởi, tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ enzyme được chọn ở mục 2.2.1.1.,
thời gian làm trong là 2 giờ, nhiệt độ thay đổi từ 20 – 55
o
C.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Khảo sát độ trong của nước bưởi.
2.2.1.3. Xác định thời gian tối ưu để enzyme làm trong dịch quả
- Các mẫu thí nghiệm được tiến hành ở nhiệt độ được chọn từ 2.2.1.2., tỷ lệ
enzyme được chọn từ 2.2.1.1., thời gian thay đổi từ 1 giờ, 1,5 giờ, 2 giờ, 2,5 giờ, 3
giờ.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Khảo sát độ trong của nước bưởi.
2.2.2. Ả
nh hưởng của một số tác nhân đến chất lượng nước bưởi và phương
pháp khử vị đắng của nước bưởi
2.2.2.1. Phương pháp khử vị đắng của nước bưởi
a) Nghiên cứu hiệu quả của việc sử dụng Cyclodextrin (CD) để khử vị đắng của
nước bưởi.
- Nguyên liệu: Bưởi đường lá cam, ép lấy nước theo quy trình ở mục 2.1,

– 80 ml/phút để theo dõi khả năng hấp ph
ụ chất đắng. Dùng khí nén để duy trì tốc
độ dòng chảy ở 1,3 at.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Khảo sát tốc độ dòng chảy ảnh hưởng đến vị đắng của
dịch bưởi.
2.2.2.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật thanh trùng đến chất lượng nước bưởi
Mẫu nước bưởi dùng theo dõi ảnh hưởng của chế độ thanh trùng được lấy
theo quy trình như ở mục 3.1.2.2. Nước bưởi sau khi
đã xử lý vị đắng, phối chế có
màu vàng nhạt, trong suốt được rót vào chai thuỷ tinh 200ml đã tiệt trùng, đóng nắp
chai kín và đem đi thanh trùng.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng nước bưởi
Khảo sát chế độ thanh trùng ở nhiệt độ khác nhau từ 85 - 100OC, thời gian 30
phút. Nước bưởi thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ 25OC và theo dõi sự thay
đổi của nước bưởi.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Màu sắc, mùi vị, hiện tượng nhiễm vi sinh vật.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng nước bưởi
Khảo sát chế độ thanh trùng ở các thời gian khác nhau từ 10 phút đến 30 phút,
ở nhiệt độ 100OC. Nước bưởi thanh trùng được bảo quản ở nhiệt độ 25OC – 300C
và theo dõi sự thay đổi của nước bưởi.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Màu sắc, mùi vị, hiện tượng nhiễm vi sinh vật
2.3. Nội dung 3: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất một số
thức uống từ
trái bưởi
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng trong
2.3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi dạng trong

Trang 15
Sơ đồ 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong
Bưởi quả


Cyclodextrin 0,3%
→
Khử đắng

↓

→
Bổ sung nước
←
Nước (đủ cho tỷ
lệ dịch quả 30% )

↓

Glucose
Lọc lần cuối

↓

Đóng chai

↓

Thanh trùng

↓

Sản phẩm
• Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi trong

Thí nghiệm: tỷ lệ enzyme sử dụng làm trong n
ước bưởi, khảo sát phần trăm tỷ
lệ dịch ép sử dụng trong quá trình phối chế nước bưởi trong.
- Tiến hành thay đổi: tỷ lệ dịch ép bưởi từ 30% - 50%, cố định hàm lượng chất
khô sản phẩm 10oBx, hương 0,1%, natribenzoat 0,1%, đường glucose để thay đổi
độ khô.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: độ trong ổn định của nước bưởi.
2.3.1.3. Đánh giá cảm quan mẫu nước bưởi
 Phươ
ng pháp:
Phương pháp đánh giá độ đắng của nước bưởi sử dụng là phương pháp
Kefford nghiên cứu đề ra để áp dụng chung cho việc đánh giá độ đắng của nước quả
họ Citrus. Cơ sở của phương pháp là lấy dung dịch cafein làm chuẩn độ đắng, được
tính bằng nồng độ cafein pha trong nước với thang điểm từ 0 đến 10 tương ứng với
độ đắng tăng dần.
Bảng chấm điểm độ đắng của Kefford cũng chỉ ra hàm lượng chất Phenolic
quy về Limonin tương ứng khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
Hàm lượng phenolic quy về Limonen chỉ để tham khảo vì trong trường hợp có mặt
các chất ngọt sẽ làm thay đổi cảm nhận về vị đắng. Tuy nhiên, cách tính điểm độ
đắng theo cách so sánh với dung dịch có hàm lượng cafein tương ứng có thể áp
dụng
để lượng hóa độ đắng của nước trái cây họ Citrus khi đánh giá cảm quan.
Trang 17
Bảng 2.1. Cường độ đắng của nước trái cây họ Citrus so với độ đắng dung
dịch cafein. (Phương pháp Kefford) [13]
Mô tả vị đắng Điểm cường độ
vị đắng
Nồng độ cafein
(ppm w/v)
Limonin

5 điểm trở xuống là chấp nhận được.
 Cách tiến hành
Cho người thử lần lượt nếm 4 loại sản phẩm đã được chuẩn bị sẵng gồm mẫu
nước bưởi trong có xử lý đắng, mẫu chuẩn, nước bưởi Chabaa và nước bưởi
Donsimon. Tất cả các mẫu đều được mã hóa bởi 5 chữ số và sắp xếp ngẫu nhiên
cho mỗi người thử, 20ml mẫu/người thử/lần thử. Người thử được hướng dẫn rồi yêu
cầu cho biết cường độ đắng bằng cách cho điểm từ 1 đến 5 tương ứng từ ít đắ
ng
nhất đến đắng nhất hoặc đắng vừa phải (phụ thuộc vào từng yêu cầu thí nghiệm).
 Phương pháp xử lý số liệu:
Sử dụng Anova để phân tích số liệu.
2.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi có tép
a)
Thí nghiệm 1:
- Nguyên liệu: Nước bưởi trong chế biến theo công thức ở mục 2.3.1, tép
bưởi, đường glucose.
- Phương pháp thí nghiệm:
Trang 18
Dùng nước bưởi trong chế biến theo quy trình ở mục 2.3.1 làm nền nước
bưởi, bố sung lượng tép bưởi đã nghiền vụn vào theo tỷ lệ 1 – 2 – 3 – 4 – 5 %,
khuấy trộn với tốc độ 120 vòng/phút thành các loại nước bưởi có tép. Đem đóng
chai và thanh trùng như chế độ đối với nước bưởi trong, theo dõi trong thời gian bảo
quản 03 tháng.
- Chỉ tiêu cần khảo sát: Đánh giá cảm quan chất lượng nước bưởi
.
b)
Thí nghiệm 2:
- Nguyên liệu: Nước bưởi trong chế biến theo công thức ở mục 2.3.1., tép
bưởi, đường glucose.
- Phương pháp thí nghiệm: