45

Nhóm 6

44

Nhóm 6

:The Promise of Food Irradiation: Will
comsumer accept it?


/>b%C3%ACnh/%E1%BA%A3nh-h%C6%B0%E1%BB%9Fng-c%E1%BB%A7a-
nh%C3%A2n-t%E1%BB%91-ngo%E1%BA%A1i-c%E1%BA%A3nh-
%C4%91%E1%BA%BFn-vi-sinh-v%E1%BA%ADt
/>yeu-to-vat-li-den-su-sinh-truong-cua-
VSV.html
/>l.edu/chemo/teaching/CHEM465/SitesF02/Prop31b/Chem465-1.htm
/>l.edu/chemo/teaching/CHEM465/SitesF02/Prop31b/Chem465-1.htm
/>.edu/~cranghel/page3/



Cột 2: Tỉ lệ tiêu thụ khi sản phẩm có dán logo cho biết đã xử lý bằng chiếu xạ.
Cột 2: Tỉ lệ tiêu thụ khi sản phẩm có dán logo cho biết đã xử lý bằng chiếu xạ và
có thông báo cụ thể đến khách hàng.
Tỉ lệ trên ứng với các sản phẩm chiếu xạ được giảm giá từ 15 – 20 %, tỉ lệ khi
chưa giảm giá là 68% - 58% - 43 %. (Nguồn
Như vậy sự lo ngại về mức độ an toàn của sản phẩm xử lý bằng chiếu xạ còn rất
lớn, kể cả ở những nước phát triển như Hoa kỳ. Chính mối lo ngại này đã cản trở đến sự
đầu tư vào quy trình này. Có lẽ chúng ta phải đợi cho đến khi có những nghiên cứu rõ
ràng về vân đề này thì mới phát triển phương pháp trên một cách rộng rãi)

41

Nhóm 6Tạp chí Choices đã khảo sát thị trường về mối quan tâm đến thực phẩm chiếu xạ
vào năm 8/2003, kết quả thu được như sau.

cơ quan giáo dục của Bang chấm dứt hợp đồng với nhà cung cấp suất ăn trên. Ngày 23 –
11 đã được chọn là ngày chống thực phẩm chiếu xạ (Interntional Anti-Food Irradiation
Day). Cho đến nay sự phản đối này vẫn còn rất mạnh mẽ. Ớ châu Âu, các sản phẩm chiếu
xạ cũng không có được sự ủng hộ, thậm chí một số quốc gia còn không cho phép như
Đức, Na Uy… Ở Pháp, tuy chính phủ cho phép lưu hành các sản phẩm xử lý chiếu xạ
nhưng người dân thì vẫn tẩy chay, nhất là các mặt hàng có xuất xứ từ Hoa Kỳ.

39

Nhóm 6

Phòng điều khiển Băng chuyền
Thông tin về ứng dụng xử lý bức xạ trên thế giới
Hiện nay đã có 41 quốc gia cho phép sản phẩm được xử lý bằng bức xạ với vơn 60
chủng loại sản phẩm, các quốc gia tiêu biểu là: Hoa Kỳ, Anh, Hà Lan , Pháp. Tuy nhiên
có một số nước tiên tiến lại cấm phương pháp này như Đức, Nga, Thụy Điển, Na Uy. Các
sản phẩm xử lý chiếu xạ cũng không được nhập vào các nước này. Lý do có thể lo ngại
sự không an toàn hay vì bảo hộ sản phẩm trong nước. Ở Anh, luật về vấn đề xử lý bức xạ
được đưa ra vào năm 1997 quy định liều chiếu tối đa cho các loại sản phẩm

Sản phẩm Liều chiếu tối đa
Trái cây 2 kGy

38

Nhóm 6


Nhóm 6Hình 2: Mô hình một thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ

1, Nơi chứa đồng vị phóng xạ. 2, thiết bị điều khiển. 3, băng chuyền nhập liệu. 4, băng
chuyền tháo sản sản phẩm. 5, nơi chứa nguyên liệu thô. 6, nơi chứa sản phẩm sau chiếu
xạ, 7, tường bảo vệ bằng bê tông

35

Nhóm 6

Hiện nay có nhiều nguồn khác nhau có thể phát ra tia gamma. Ở qui mô
côngnghiệp nguồn phát ra tia gamma thông dụng nhất là
60
27
Co
Tia gamma sinh ra từ nguồn Co được biểu diễn theo sơ đồ
Ni + e
-
+ tia gamma Co
Có hai tia gamma được sinh ra với mức năng lượng là 1,333MeV và
1,172MeV. Do các electron có khả năng đâm xuyên kém nên máy phát tia gamma
có một bộ phận chuyên ngăn tách những electron được được sinh ra trong quá trình
phân rã Co. Còn các tia gamma được sử dụng cho mục đích chiếu xạ

Mô hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma

33

Nhóm 6

- Bộ phận tạo dòng electron: đây là bộ phận sinh các
electron
- Bộ phận gia tốc electron: năng lượng của mỗi electron sẽ phụ thuộc vào tốc
độ chuyển động của nó. Khi tốc độ chuyển động của electron càng nhanh thì năng
lượng của electron sẽ càng lớn. Bộ phận gia tốc electron có mục đích là gia tăng
mức năng lượng của các electron được sinh ra từ bộ phận tạo dòng electron
- Bộ phận định hướng dòng electron: bộ phận này có chức năng hiệu chỉnh
quỹ đạo chuyển động của các electron
- Bộ phận tách electron: đây là cửa thoát của các dòng electron từ máy gia
tốc . thông ra bộ phận này dòng electron sẽ thoát ra ngoài máy gia tốc và tác động

phận chính:
Hình 1: Mô hình máy gia tốc
electron
1: cực âm, 2: cực dương, 3:
nam châm điện, 4: ống cathode (CRT)

Không xử lý Chiếu xạ
1kGy

Chiếu xạ 1.5
kGy

Xử lý nhiệt 10 phút Xử lý nhiệt 10 phút và
chi
ếu xạ 1.5 kGy31

Nhóm 6

Chiếu xạ kết hợp làm lạnh đột ngột: Trong băng chuyền nhập liệu, trước
khi đến nguồn bức xạ, sản phẩm sẽ đi qua bộ phận phun hơi lạnh dạng tuyết hay hơi Nitơ
lỏng. Phương pháp này tiêu diệt vi sinh vật rất hiệu quả vì kết hợp được chiếu xạ và sốc
nhiệt. Nhưng tế bào rau quả cũng bị phá vỡ theo, đặc biệt là các loại rau quả có hàm
lượng nước cao, làm giảm chất lượng sản phẩm. Cho nên phương pháp này thích hợp với
xử lý ngũ cốc, táo…
Thông số quan trọng của quá trình xử lý là liều chiếu. Cho đến nay vẫn
chưa có một nghiên cứu nào tổng quát cho tất cả các loại rau quả. Các thông số trình bày
ở trên chỉ là thông số do các nhà sản xuất cung cấp. Chúng được thiết lập từ thực nghiệm

nhẹ và bền như nhôm, các hợp kim nhôm, thép không rỉ. Ưu điểm của kiện làm bằng kim
loại có thể sử dụng lâu dài. Nếu không có điều kiện thì có thể thay thế bằng giấy hay
nhựa. Tuy nhiên sau một thời gian chiếu xạ phải thay thế mới. Nếu quy trình xử lý cho
một hay một vài loại rau quả gần giống nhau thì có thể tạo hình cho kiện khớp với hình
dáng của loại rau quả đó. Điều này giúp cho việc sắp xếp đơn giản, tránh cho các quả bị
giập, nát.
- Xử lý: có hai cách xử lý (chọn một trong hai)
+ Chỉ xử lý chiếu xạ: cách này áp dụng cho các loại rau quả có hàm lượng nước
thấp, ít hợp chất bay hơi như màu mùi, hàm lượng Vitamin không đáng kể. Cách xử lý
này đơn giản và chi phí thấp. Các loại rau quả thích hợp là: ngũ cốc, các loại quả có hàm
lượng tinh bột cao như khoai tây, chuối.
+ Xử lý chiếu xạ kết hợp làm lạnh: cách này áp dụng cho các loại rau quả có hàm
lượng nước, Vitamin cao, có chứa nhiều hợp chất bay hơi như màu và mùi. Xử lý chiếu
xạ kết hợp làm lạnh giúp làm giảm sự thất thoát màu, mùi và Vitamin, giảm liều chiếu so
với xử lý bức xạ thường. Cách này có ba dạng tiến hành.
Làm lạnh trước sau đó chiếu xạ: Cách tiến hành này ứng dụng trong việc
hạn chế các hoạt động sinh lý của rau quả như hô hấp, chín, nảy mầm. Tuy nhiên không
tiêu diệt được vi sinh vật vì chúng tồn tại dưới dạng bào tử, có khả năng chống tia bức xạ
mạnh.
Chiếu xạ và làm lạnh cùng lúc: Buồng xử lý chiếu xạ cũng là buồng lạnh.
Phương pháp này cho hiệu quả xử lý cao, giảm lượng vi sinh vật cũng như đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên chi phí đầu tư sẽ cao.

29

Nhóm 6


thực vật ký sinh
1
,0
1
,0

0
,5
7
,0
3
,0

2
,0
Loại 6: Rau khô,
gia vị và thảo mộc
a) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
b) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
2
,0
0
,3
1
0,0
1
,0
Loại 7: Thực

thân, rễ, củ.
Ức chế sự nảy mầm
trong quá trình bảo quản
0
,1
0
,2
Loại 2: Rau, quả
tươi (trừ loại 1)
a) Làm chậm quá trình
chín
b) Diệt côn trùng, ký
sinh trùng
c) Kéo dài thời gian
bảo quản
d) Xử lý kiểm dịch
0
,3
0
,3
1
,0
0
,2
1
,0
1
,0
2
,5

lạnh đông.
a) Hạn chế vi sinh vật
gây bệnh
b) Kéo dài thời gian
bảo quản
c) Kiểm soát động
thực vật ký sinh
1
,0
1
,0

0
7
,0
3
,0

2

26

Nhóm 6

cả thực phẩm chiếu xạ và không chiếu xạ, các VSV thối hỏng vẫn phát triển và cảnh báo
người tiêu thụ về thực phẩm hỏng trước khi vi khuẩn gây ngộ độc có thể sinh độc tố
3.8.Ảnh hưởng của chiếu xạ đối với bao bì sản phẩm:
Thực phẩm thường chiếu xạ sẽ được đóng sẵn trong bao bì sản phẩm cuối của nó
để chống tái nhiễm. Điều này làm nảy sinh vấn đề liệu chiếu xạ có ảnh hưởng gì đến bao
bì mà sau đó có thể truyền vào thực phẩm. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên chất dẻo và bao

 Không có biện pháp bảo quản nào có thể biến thực phẩm bẩn,thối hỏng trở
thành thực phẩm sạch được. Chiếu xạ cũng như các phương pháp bảo quản khác không
thể thay thế quy trình thực hành sản xuất sạch ( Good Manufacturing Practice) ở các nhà
máy chế biến thực phẩm được.
3.7.Khác biệt cơ bản giữa việc bảo quản thực phẩm bằng xử lý chiếu xạ và các
phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống khác
Chiếu xạ làm cho thực phẩm an toàn hơn giống như quá như quá trình thanh
trùng (pasteurization) nhờ việc tiêu diệt các vi sinh vật có trong thực phẩm. Không giống
xử lý nhiệt, là một quá trình xử lý lạnh, bức xạ được sử dụng để thanh, tiệt trùng thực
phẩm mà không gây ra những thay đổi về độ tươi và kết cấu thực phẩm. Cũng không
giống như xông hơi hóa chất, bức xạ không để lại bất kỳ lưu lượng độc hại nào trong
thực phẩm và có thể đươc dùng để xử lý các loại hàng hóa đã đóng gói một cách có hiệu
quả hơn.
Xử lý chiếu xạ thường áp dụng trong bảo quản thực phẩm, có thể tiêu diệt gần hết
nhưng không phải hoàn toàn các VSV có trong thực phẩm, mục đích của nó không phải
là tiệt trùng thực phẩm. Ngoại trừ một số trường hợp chiếu xạ liều cao đến 30 – 50 kGy
hoặc cao hơn để sản xuất một số loại thực phẩm hoàn toàn vô trùng dành cho các nhà du
hành vũ trụ hoặc những bệnh nhân nặng đang trong giai đoạn hồi phục.
 Giống với bất kỳ thực phẩm nào khác, người tiêu thụ phải lựa chọn cẩn
thận để đảm bảo các VSV gây hại tiềm ẩn không gây ra vấn đề về sức khỏe. Chiếu xạ
liều dưới 10 kGy không thể tiêu diệt hoàn toàn các VSV. Sau khi xử lý, một số ít các
VSV vẫn còn tồn tại trong thực phẩm có thể lại bắt đầu sinh sôi nếu thực phẩm không
được giám sát phù hợp. Các VSV gây bệnh trong thực phẩm chiếu xạ vẫn nguy hiểm,
nhưng độc tính không cao bằng VSV trong thực phẩm không chiếu xạ. Chiếu xạ cũng
không giết hết các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong

24

Nhóm 6



Tuy nhiên, không phải tất cả mọi loại thực phẩm đều phù hợp để chiếu xạ. Ngoài
chiếu xạ liều thấp để diệt côn trùng gây hại một số hàng lương thực như gạo, đậu đỗ…
Không được phép chiếu xạ lại các thực phẩm đã chiếu xạ. Các loại động vật có vỏ như
trai, sò có thể đượcchiếu xạ nhưng thời gian bảo quản và chất lượng giảm xuống đáng kể
vì động vật sống trong vỏ sẽ bị tổn thương hoặc chết do tác động của bức xạ
So với phương pháp bảo quản hiện có, bảo quản thực phẩm chiếu xạ có những ưu
điểm nổi bật như:
 Hiệu quả sử dụng năng lượng cao, tiết kiệm năng lượng
 Hiệu quả bảo quản cao do bức xạ gamma có khả năng xuyên thấu mạnh, có
thể nhanh chóng tiêu diệt các loại côn trùng, ấu trùng, ngay cả những ấu trùng ẩn nấp
sau lần vỏ hạt mà công nghệ xử lý nhiệt cũng như xông hơi hóa chất không thể
tieu6diet65 được. Xử lý chiếu xạ liều cao hơn có thể phá hủy vật chất di truyền và như
vậy diệt hoặc bat61hoat5 các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng gây bệnh có mặt
trong thực phẩm.
 Giữ được độ tươi, mùi vị, thành phần hàm lượng các chất dinh dưỡng và
vitamin của thực phẩm không bị thay đổi.
 Không để dư bất kỳ lượng độc hại như khidung2 hóa chất bảo quản. Điều
này đặc biệt quan trọng vì gần đâynhiều loại hóa chất bảo quản như Ethylene Oxide
(EtO), Ethylene Đibromua (EDB), … có khả năng gây ung thư và đã bị cấm sử dụng.
 Xử lý chiếu xạ không làm cho thực phẩm nhiễm xạ vì 2 lý do chính. Thứ
nhất, các tia gamma từ nguồn Co-60 sử dụng trong chiếu xạ thực phẩm không đủ năng
lượng để làm nó hoạt xạ. Thứ 2, thực phẩm không thể bị nhiễm vật liệu phóng xạ vì
chúng không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với nguồn chiếu. Thực phẩm bị nhiễm xạ là thực
phẩm bị hấp thụ các chất phóng xạ thoat1ra từ các sự cố liên quan đến lò phản ứng hạt
nhân, các vụ thử bom nguyên tử. sự nhiễm xạ như vậy không liên quan đến chiếu xạ có
kiểm soat1va2 được giới hạn mức năng lượng được áp dụng trong chiếu xạ thực phẩm.

22


21

Nhóm 6

loại vi khuẩn mà chiếu xạ còn kéo dài thời gian bảo quản,làm cho rau quả trở nên kém
mẫn cảm với thối hỏng.
Cũng giống như công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm bằng nhiệt, hay xử lý
hóa học,xử lý chiếu xạ đòi hỏi cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những
yêu cầu nhất địnhvề vệ sinh ATTP, công nghệ chế biến, quy cách bao gói sản phẩm, vận
chuyển cũng như các quy định về bảo quản thực phẩm sau chiếu xạ.
Hiệu quả của chiếu xạ thực phẩm :
 Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm:
Nếu như đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức
xạ gây tổn thương vật chất di truyền(phân tử AND) làm bất hoạt khả năng nhân lên
củavi sinh vật. Nhờ đó, sau khi chiếu xạ mà hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và gậy thối
hỏng thực phẩm bị bất hoạt hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn. Quá trình tương tác giữa bức xạ
và thực phẩm chỉ tạo một lượng nhiệt không đáng kể(nhiệt độ tăng chưa đến 2 C khi
thực phẩm được chiếu xạ ở liều 10kGy) vì thế xử lý chiếu xạ gần như không ảnh hưởng
tới độ tươi của thực phẩm, không làm suy giảm hàm lượng dinh dưỡng, biến dạng bao
gói thực phẩm mà vẫn đảm bảo tiêu diệt các loại côn trùng gây hại, các vi sinh vật gây
bệnh và gây thối hỏng thực phẩm. Do đó, thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn
hơn, thời gian bảo quản thực phẩm có thể kéo dài hơn đáp ứng yêu cầu vận chuyển và
phân phối thực phẩm cho những vùng xa hơn cũng như là thực phẩm trái vụ.
 Góp phần ngăn chặn sự lây lan của nhiều loại dịch bệnh:
Vì thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho nhiều loại
VSV gây bệnh ( salmonella, campilopacter,…) có sẵn trong thực phẩm hoặc xâm nhập
từ môi trường bên ngoài, việc tieu diệt các VSV gây bệnh này là yêu cầu căn bản cho
thực phẩm an toàn hơn. Đáng chú ý là một số loài vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm
tưởng như đã biến mất từ thế kỷ trước nhưng gần đây số lượng chúng lại đột ngột tăng
lên với những biến thể mới với khả năng lây nhiễm sang người cao hơn. Chính vì vậy,