TIỂU LUẬN
VI SINH THỰC PHẨM
Đề tài:
Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá
trình lên men beer
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011
1
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................................3
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam..........................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
BEER...............................................................................................................................12
2.1 Nấm men:.........................................................................................................12
2.1.2. Thành phần hóa học.........................................................15
2.1.5 Những nấm men gây hại trong sản xuất beer...............16
2.2. Vi khuẩn lactic................................................................................................17
2.2.1 Đặc điểm.............................................................................17
2.2.3 Nguồn năng lượng của vi khuẩn lactic............................18
2.3 Vi khuẩn acetic................................................................................................19
CHƯƠNG 3: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN BEER....................................................................................................................20
3.1 Tác động của vi sinh vật trong từng giai đoạn làm beer............................20
3.1.3 Làm lạnh.............................................................................22
3.1.4 Quá trình lên men.............................................................23
3.1.4.1 Giai đoạn lên men chính.....................................................................................................24
3.1.4.2 Cơ sở lý thuyết....................................................................................................................25
3.1.4.3 Các biến đổi xảy ra trong lên men chính............................................................................25
3.1.4.4 Các phương pháp lên men chính.......................................................................................28
3.1.4.5 Giai đoạn lên men phụ.......................................................................................................28
3.1.5 Lọc và rửa bã.....................................................................29
3.1.6 Thanh trùng.......................................................................29

tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần
hút bằng sậy từ thùng công cộng.
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ beer ở Việt Nam
Ở nước ta ngày nay, sản phẩm beer không chỉ phong phú về nhãn hiệu như
SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger… mà còn đa dạng về chủng loại như beer tươi, beer
hơi, beer ly… nhìn chung dù ở hình thức hay chủng loại nào thì mỗi loại beer đều gây
nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng thức.
Tuy đã hội nhập nhưng Đất nước ta vẫn còn là nước đang phát triển do đó tầng
lớp công nhân, nhân viên và các tầng lớp trung bình vẫn chiếm đại đa số dân cư vì vậy
mà các nhãn hiệu beer chai, beer tươi sản xuất trong nước vẫn có điều kiện đứng vững
và ngày càng khẳng định vị thế. Ngoài tác dụng góp vui mang lại sự thoải mái, sảng
khoái cho người sử dụng thì đây còn là dòng sản phẩm có giá cả rất hợp lý, phải chăng
với người lao động cũng như tầng lớp công nhân.
4
1.4 Khái niệm về beer
Nói một cách tổng thể beer là một loại nước uống thu được từ quá trình lên men
của đường trong môi trường lỏng, có độ cồn thấp (3-8%) và không qua chưng cất sau
khi lên men.
1.4.1 Nguyên liệu
1.4.1.1 Malt
Là nguyên liệu chính, quyết định chất lượng và tạo
hương vị đặc trưng cho beer. Mặc dù các loại ngũ cốc khác
đôi khi được sử dụng như lúa mì trong các loại bia như
Berliner Weisse và các loại bia Gueuze-Lambic của Bỉ là
trường hợp ngoại lệ đáng chú ý. Châu Phi có một số loại
bia truyền thống sản xuất từ ngũ cốc địa phương như lúa miến hoặc kê và một số được
sản xuất trên quy mô công nghiệp lớn.
Malt đại mạch rất giàu dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các chất có phân tử
lượng nhỏ, dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc các acid amin, khoáng,
vitamin và đặc biệt là hệ enzymee phong phú: amylase, protease, …. Các enzymee này

8
Nấm men được kiểm soát từ phòng thí nghiệm và nấm men tái sử dụng.
Nấm men sử dụng từ phòng thí nghiệm.
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Tổng số tế bào nấm men.
Tỷ lệ tế bào nấm men chết.
Tế bào/ml
%
15*10
6
< 5
Nấm men tái sử dụng.
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Tổng số tế bào nấm men chết.
Số lần tái sử dụng.
%
Lần
< 15
5
1.4.1.4 Nước
Nước có vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất beer. Nước được dùng
trong quá trình nấu, quá trình pha loãng dung dịch đường để lên men, dùng để vệ sinh
thiết bị, đường ống, cung cấp nhiệt lượng. Đặc biệt, nước còn là thành phần chiếm hàm
lượng lớn trong beer (77 – 90%). Vì vậy, nước cũng là một nguyên liệu chính trong sản
xuất beer.
1.4.1.5 Các chất phụ gia
Trong sản xuất beer, ngoài các nguyên liệu chính còn phải kể đến nhiều nguyên
liệu phụ như: NaOH, acid (HCl, acid lactic, H
2
SO

1050C với liều lượng enzyme là 0,05 – 0,1% so với lượng bột. Chế phẩm enzyme này
hoạt động ổn định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch chế phẩm có một lượng 50 – 70 ppm
Ca2+.
Dùng enzyme có thể thay phần bột malt lót khi dịch hóa và có thể tăng tỉ lệ bột
không hải malt trong công thức nấu, thời gian nấu ngắn hơn.
Finizym 200L
Chế phẩm enzyme β – glucan được sản xuất từ chủng nấm mốc Asp.niger
theo phương pháp lên men chìm. Enzyme này thủy phân ở mối β – 1,3 và β - 1,4 –
glucan thành oligosaccarid và những phần nhỏ của disaccarid. Finizym dung trong lên
men là ủ chín beer để hạn chể hiện tượng khó lọc do β – glucan.
10
1.4.2 Quy trình lên men beer
Sơ đồ lên men beer

11
Racking
Thùng lạnh
alles
Đóng lon
Chiết chai,
can
Lọc
Thanh trùng
pasteur
Điều kiện
Nghiền
Nước Malt
Đun sôi
Hoa Houblon
với dịch đường

chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ
sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử
của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Beer nhẹ và beer nặng là hai loại beer chính được lên men bởi các chủng tương
ứng là S.uvarum và S.cereviciae.
Sự khác nhau về công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên
men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong khi
đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó:
nấm men bụi và nấm men bông .
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể
lên men ở 4-12
0
C, nấm men nổi là 14-25
0
C.
Theo công nghệ sản xuất beer truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở
nhiệt độ 7-15
0
C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. Còn
13

Trích đoạn Giai đoạn tạo sản phẩm

---