Ảnh hưởng của vi sinh vât đến sữa !
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai.
Sinh viên: Vũ Thị Tấm.
Lớp: 39-BQCBNS.

MỤC LỤC
•
I. Giới thiệu chung.
•
II. Hệ vi sinh vật sữa.
•
II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
•
II.2.Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và các sảm phẩm từ
sữa.
•
II.3.Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trinh bảo
quản.
•
III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sảm phẩm.
•
III.1.Những tật của sữa.
•
III.2.Những tật của bơ.
•
III.3.Những tật của sữa hộp.
•
IV. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa.
•
IV.1.Bệnh của động vật truyền qua sữa.

9g chất béo

II.Hệ vi sinh vật sữa.
•
II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
•
Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa:
•
- Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi khuẩn. Các vi
khuẩn thường gặp ở vú bò là Micrococcus , ngoài ra còn
thấy Streptococcus và những trực khuẩn đường ruột.
•

•
Streptococcus -Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chữa đựng
sữa , thức ăn nuôi bò.

II.2. Hệ vi sinh vật bình thường
của sữa và các sản phẩm từ sữa.
•
1. Vi khuẩn.
- Các vi khuẩn lactic: là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa.
+ Nó có tác dụng lớn trong bảo quản suqã và các sản phẩm từ sữa.
+ Nó có thể gây nên men lactic điển hình và không điển hình.
Vi khuẩn lactic:

Các ch ng vi khu n lên ủ ẩ

- Các vi khuẩn propionic: loại trực khuẩn này
không sinh bào tử, không chuyển động, hiếu
khí tùy tiện, nhưng phát triển tốt trong điều
kiện kị khí.
•
2.N m menấ .
•
Trong sữa thường gặp các nấm men tạo thành và không tạo thành bào tử.
•

•
Saccharomyces cerecivíae

3. Nấm mốc.
Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và
lipaza, vì vậy chúng phân hủy được protein và
chất béo, làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
Aspergillus Nấm mốc N m m cấ ố

II.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong
quá trinh bảo quản.
•
1. Pha ức chế vi khuẩn.
•
Trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi
khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn
giảm về số lượng.

quản lanh dài ngày. Các mùi vị lạ
Sữa sủi bọt: do vi sinh vật hoạt động
mạnh tạo thành nhiều khí.
Sữa kéo sợi: sữa thay dổi trạng thái sinh
ra các dạng sợi có thể dộ axit cao hoặc
không cao.

•
Sữa có màu sắc :

III.2. Những tật của bơ.
•
Bơ bị ôi:do chất béo bị phân giải làm cho bơ có
mùi vị đặc biệt khó chịu
•
Bơ có vị pho mát.
•
Bơ có vị chua.
•
Bơ đắng.
•
Bơ có vị cá.
•
Bơ có mùi mốcIII.3. Những tật của sữa hộp
•
S a đ c quánh: do s ữ ặ ự
phát tri n c a m t vài vi ể ủ ộ

Bệnh viêm vú: bệnh này ở bò do Streptococcus
sgalactiae và Staplylococcus aureus gây ra
•
IV.2 Bệnh của người truyền qua sữa.
•
Bệnh thương hàn và phó thương hàn:vi khuẩn thương
hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do từ con
vật và người đang bị bệnh hoặc đac khỏi bệnh nhưng
vẫn còn mầm bệnh.

V. Phương pháp bảo quản
•
- Pháp thanh Phương trùng.
•
- Phương pháp tiệt trùng.
•
-Trong quá trình sản xuất chúng ta có thể
sử dụng một số chất bảo quản như:axit
sorbic, natri sorbat, kali sorbat, canxi
sorbat,… nhưng chỉ dùng ở mức độ cho
phép.

VI. Cách nhận biết sữa tốt.
•
Để nhận biết sữa tốt hay không, bạn hãy
mở hộp, đổ sữa tiệt trùng ra bát, để ở ngoài.
Sau nửa ngày đến một ngày sữa chỉ đặc lại
và biến thành sữa chua.