Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
28

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – Đại
học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh và an toàn thực phẩm - Đại học
Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM – Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực
phẩm–Lưu hành nội bộ, 2007.
[4]. Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển của vi sinh vật -
/>li-den-su-sinh-truong-cua-vsv.html
[5]. Công nghệ làm khô - />dung-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-thuc-pham.aspx
[6]. Công nghệ sấy lạnh hoa quả - />nghe/185-cong-nghe-say-lanh-hoa-qua.html
[7]. Bảo quản thực phẩm -
[8]. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm lên đời sống sinh vật -

[9]. Vi sinh vật học thực phẩm -
[10]. Vì sao thực phẩm mau hỏng? - />khoe-moi-ngay/vi-sao-thuc-pham-mau-hong htm Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
27

KẾT LUẬN
Yếu tố vật lý sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm thực, nhất là yếu tố về độ ẩm.
Thực phẩm nào cũng có độ ẩm, du ít dù nhiều. Nếu kiểm soát độ ẩm trong thực phẩm
không tốt sẽ ảnh hưởng tới chất lượng và có thể ảnh hưởng làm hư hại sản phẩm thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Phương pháp làm khô thực phẩm, ứng dụng chúng trong bảo quản và sản xuất thực
phẩm, các phương pháp ấy giúp làm giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh

3.2. Bảo quản và sản xuất đối với cá khô
3.2.1. Nguyên lý
Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao 70÷80% là điều kiện
thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm
xuống 8÷10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
Ta có phương pháp làm khô khác nhau như làm khô tự nhiên hay làm khô nhân
tạo. Dựa vào tính chất của sản phẩm có ba loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn.
 Khô sống là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng
muối hay nấu chín.
 Khô chín là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín.
 Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối.
3.2.2. Yếu tố độ ẩm ảnh hưởng đến bảo quản và sản xuất cá khô
Độ ẩm không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và
có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh.
Cơ quan phát triển nghiên cứu về nông nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứu nông
nghiệp Indonesia đã thực hiện một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sự hư hỏng
của cá tươi, cá khô, do côn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra. Báo cáo kết quả nghiên
cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng. Kết quả cho rằng
sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước.
Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do các nguyên nhân sau: sự tăng
số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khô trong quá trình sấy hoặc thời gian bảo quản
lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm, kèm theo đó là ruồi, ấu trùng, bọ cũng góp
phần vào sự phá hoại.
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả
là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn.
Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khô nhằm giảm độ hoạt động của nước
đến mức thấp có thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế biến cá sấy
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
24


thuật hiện đại đã định hướng không chỉ duy trì độ ẩm sản phẩm trong khi bảo quản mà
còn làm giảm nó bằng cách sử dụng các chất làm khô (các chất có khả năng hấp phụ ẩm)
ở trong các bao bì đã ghép kín. Một chất làm khô được sử dụng hiện nay là canxi oxyt
CaO đã nghiền được cho vào các túi nhỏ từ các vật liệu thấm hơi nước nhưng không cho
phép. CaO thoát ra và vào sản phẩm. Với các chất làm khô này, độ ẩm sản phẩm có thể
được giảm xuống, thậm chí dưới 4%, và điều này kìm hãm hoặc làm giảm các quá trình
hóa sinh, vi sinh trong khi bảo quản.
Một yếu tố khác có thể làm hư hỏng các loại rau sấy là oxy không khí qua việc oxy
hóa. Để loại trừ hoạt động này của oxy, một số phương pháp bao gói chân không hoặc
cho các khí trơ (CO2, N2) vào bên trong được sử dụng. Điều này được ứng dụng chủ yếu
cho sản phẩm cà rốt sấy để tránh oxy hóa -caroten trong -ione (vị lạ, mất màu). Để
tránh ảnh hưởng của oxy, người ta có thể thêm axit sorbic như một chất chống oxy hóa (ví
dụ tỏng các loại bột cà rốt). Ánh sáng mặt trời hoặc đèn điện tác động lên các loại rau sấy,
nhìn chung, gây ra mất màu mà điều này có thể tránh được bằng cách dùng các bao bì đục
(không trong suốt).
Ép rau sấy (đặc biệt với cà rốt) để tạo thành các khối rau ép có khối lượng khoảng
50-600g được dùng trong một số trường hợp. Nó có ưu điểm làm giảm bay hơi trên bề
mặt và tác động của oxy không khí và giảm bớt thể tích. Các loại rau sấy được ép ở 300
at. Các khối rau ép được bao gói trong các bao bì chất dẻo đã gắn kín.
Nhiệt độ bảo quản chiếm một vai trò quan trọng bởi vì nó làm giảm, kìm hãm tốc
độ của tất cả các quá trình hóa sinh, vi sinh, hóa lý và vì vậy thời hạn bảo quản được kéo
dài. Nhiệt độ bảo quản phải dưới 25
o
C (thích hợp là 15
o
C), các nhiệt độ thấp hơn (0 -
10
o
C) giúp giữ mùi vị, màu sắc, tỉ lệ nước hoàn nguyên và hàm lượng vitamin C.
3.1.4. Hư hỏng các sản phẩm rau quả sấy khô

3.1.3. Bao gói và bảo quản rau sấy khô và ở dạng bột
Các yếu tố chủ yếu duy trì chất lượng các sản phẩm sấy theo sau độ ẩm tối đa có
thể giới hạn chặt chẽ. Độ ẩm của sản phẩm rau sấy bị biến đổi do khả năng ngậm ẩm và
luôn ở trạng thái cân bằng với độ ẩm không khí trong kho bảo quản. Giải pháp công nghệ
để duy trì độ ẩm thấp là:
Bảo quản trong các kho với độ ẩm tương đối của không khí dưới 78%. Bao bì hiệu
quả là các hộp thiếc (giữ trong thời hạn bảo quản dài), các loại bao bì kết hợp (hộp,
túi,…), túi phức tạp (cacton với kim loại, vật liệu chất dẻo, …). Một giải pháp đối với một
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
21

CHƯƠNG 3
ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀO SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
3.1. Phương pháp bảo quản sản xuất đối với rau
3.1.1. Bảo quản tàng trữ rau tươi
Các loại rau bảo quản trong một số điều kiện tự nhiên đặc biệt thì không có sự biến
đổi rõ rệt các tính chất cảm quan ban đầu. Bảo quản rau tươi phải ở thời gian ngắn, điều
này thường được tiến hành trong điều kiện bảo quản tạm thời trước khi chế biến. Ở một
số nước, có thể bảo quản rau tươi một thời gian dài trong suốt mùa lạnh và trong trường
hợp này thì đây là phương pháp quan trọng nhất cho bảo quản rau ở trạng thái tự nhiên.
Để bảo quản rau trong một thời gian dài, cần phải giảm thiểu cường độ hô hấp, thoát hơi
nước:
- Duy trì một nhiệt độ thấp như có thể được.
- Độ ẩm tương đối của không khí tùy thuộc vào từng loại rau.
Từ khi thu hái và trong suốt tất cả các giai đoạn bảo quản, các loại rau là đối tượng
của hô hấp, thoát ẩm. Điều này làm giảm lượng nước và các chất dự trữ. Cường độ của 2
quá trình trên càng được giảm xuống thì thời gian tàng trữ càng được kéo dài và càng
giảm tổn thất các chất.
Bảng 3.1: Điều kiện tối ưu cho bảo quản một số loại rau tươi
Rau

Tỏi
Củ cải
+1
-

+3

0 - +1
0 - +1
0 - +0.5
-1 - 0
0 - +1
0 - +1
85
-
90

90-95
75-85
85-90
90-97
85-90
90-95
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
20

nhược điểm trên, thời gian còn rút ngắn chỉ bằng phân nửa so với sấy nóng nhưng khi ra
lò thực phẩm vẫn thoả mãn đúng tiêu chuẩn cho phép: độ ẩm trung bình là 8%.
 Đơn vị áp dụng phương pháp sấy lạnh:
Tỉnh Bắc Giang đã nghiệm thu công trình nghiên cứu sấy lạnh. Công nghệ này sẽ

Công ty CP Công ngh
ệ thực phẩm L
ương Gia

M
ự
c s
ấ
y khô

(s
ấ
y nóng)

Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
19

Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn
65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80%
trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là
nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí là
50÷60% do nước ta khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao. Do đó, một trong những
phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước
ngưng tụ lại. Quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu được sấy bằng cách dùng không khí lạnh
đã qua máy lạnh, có độ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt độ lò lên cao. Các kỹ
thuật khác thường tách ẩm bằng phương pháp gia tăng nhiệt độ. Lúc đó, độ ẩm không khí
trong lò sấy từ 90% xuống còn 60÷50% nhưng nhiệt độ trên 50
o
C. Trong khi với kỹ thuât

nhiên, có thể bổ sung axit thực phẩm vào dung dịch xiro.
Tùy thuộc vào chất lượng mà đường có thể bám trên bề mặt quả thành một lớp
mỏng khiến cho quả trở nên dính. Nếu tráng nhanh qua nước sẽ làm mất lớp này, song
nên nhớ phải sấy lại trước khi đóng gói.
Nồng độ dung dịch đường và thời gian ngâm phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ
ẩm ban đầu và độ ngọt quy định. Xiro đã sử dụng rất có ích, có thể tái sử dụng lại bằng
cách lọc và đun sôi để loại bỏ nước trích ly từ quả.
c. Phương pháp sấy tẩm
Nguyên tắc của phương pháp sấy này cũng tương tự như phương pháp xử lý bằng
xiro nóng. Quả được ngâm trong xiro nóng khỏng 15-30 phút, sau đó ngâm trong nước
lạnh tới ngày hôm sau. Tiếp đó, quả lại được ngâm trong xiro có nồng độ cao hơn và lặp
lại các bước như trên. Quá trình đường khuếch tán vào trong quả và nước trong quả thoát
ra ngoài xảy ra chậm. Sau khi đã bão hòa đường, quả được sấy trong lò ấm hoặc máy sấy.
d. Phương pháp sấy lát
Phương pháp này tiến hành sấy một hoặc hỗn hợp nhiều loại quả (đã được xử lý
bằng dioxut sunfua nhằm hạn chế mất màu và vi sinh vật phát triển) ở dạng lát mỏng.
Loại này thường được dùng như thực phẩm ăn nhẹ, có thể tăng độ ngọt bằng cách bổ sung
vào nguyên liệu ban đầu hoặc thay đổi thành phần như thêm hạnh nhân, dừa nạo hay bột
gia vị.
2.2.2. Phương pháp sấy lạnh
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình
làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại. Các nhà bác học
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
17

Đối với sấy trực tiếp, sản phẩm được đặt dưới ánh nắng mặt trời và kết quả sẽ làm
thay đổi về màu sắc, thành phần vitamin, ví dụ như nho và chà là. Đối với sấy gián tiếp,
nguyên liệu sấy được bảo vệ khỏi ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ở phương pháp này,
người ta sử dụng một phòng riêng để thu nhận nhiệt lượng từ mặt trời và tại đó, không khí
được cấp nhiệt và được thổi qua phòng chứa sản phẩm.

c trong th
ự
c ph
ẩ
m

ở

th
ể

r
ắ
n (không
qua trạng thái lỏng), chuyển thành hơi
nước. Qua 3 giai đoạn:
- Lạnh đông (nhiệt độ âm).
- Sấy thăng hoa (Nước đá: thăng hoa;
Nước tự do: bốc hơi; Nước liên kết: không
bốc hơi).
- Sấy bằng nhiệt (Nước liên kết: bốc
hơi; Nhiệt độ: 27÷55
o
C (nhờ bộ phận đốt
nóng và hút chân không cao)).
Giữ nguyên tình
trạng sản phẩm
(dinh dưỡng, cảm
quan), có khả năng
phục hồi như ban

ẩm).
Chỉ làm nóng
được bề mặt.
Sấy
bằng
điện
cao
tầng
Đ
ặ
t s
ả
n ph
ẩ
m s
ấ
y vào đi
ệ
n trư
ờ
ng xoay
chiều có tần số dao động cao (500kHz)
giúp cho sản phẩm khô đều và nhanh.
Các sản phẩm sau khi làm khô thì được
làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm
trở lại, giữ nơi khô mát để lưu trữ lâu dài.
S
ả
n ph
ẩ

2.2.1.2. Phương pháp sấy nhân tạo
Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn.
Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy.
Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa, bức xạ và điện cao tần.
 Nhược điểm chung của phương pháp sấy bằng nhiệt:
Sấy nóng là chỉ sấy được với những loại thực phẩm chịu nhiệt, cho nên phạm vi
ứng dụng hẹp. Ngoài ra, thường thì khi sấy thủ công, than bụi, khói từ lò sấy bốc lên bám
vào thực phẩm, hoàn toàn không vệ sinh. Công nghệ sấy nóng loại trừ nhược điểm trên
nhưng bù lại thời gian gia công chậm, đó là điều kiện để vi sinh vật sinh sôi, tiếp xúc trên
thực phẩm.
Bảng 2.1: So sánh các phương pháp sấy nhân tạo [7]

Đ
Ặ
C ĐI
Ề
M

ƯU ĐI
Ể
M

H
Ạ
N CH
Ế

Sấy
khô
Dùng lò sấy than, củi,… làm bay bớt hơi

sinh vật tạo thành
dạng bột khô.
Thi
ế
t b
ị

đ
ắ
t ti
ề
n
và phức tạp.
Tốn nhiều nhiệt
lượng.
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
14

quả. Khi bị hỏng do vi sinh vật, rau thường tạo ra các vệt thấm nước, trong khi đó quả
thường có vệt màu nâu hoặc trắng.
2.2. Các phương pháp giảm hoạt độ nước để bảo quản và sản xuất thực phẩm
Cho dòng khí có độ ẩm tương đối xác định đi qua vật liệu cần điều chỉnh hoạt độ
nước. Sấy là cách cổ điển, nâng nhiệt độ lên làm bay hơi nước. Tuy nhiên không phải loại
sản phẩm nào cũng có thể gia nhiệt được, nhiệt độ sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Ta cần bổ sung các chất có khả năng hydrat hóa cao: glucid, protein,… các chất này sẽ kết
hợp và giữ lấy nước tự do làm a
w
giảm xuống.
Thực phẩm có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy,
chúng ta cần một số phương pháp làm khô thực phẩm nhằm mục đích hạn chế vi sinh vật

2.1.2.2. Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn
Thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn bằng những con đường khác nhau như không khí,
nước, đất, côn trùng, các loại gặm nhấm. Lúc này, thực phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng
và còn có thể nguy hại cho sức khỏe như gây ngộ độc, gây bệnh.
Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển.
Thực phẩm khô có tính hút nước. Các điểm hở nhỏ trên bề mặt thực phẩm hút
nước đầu tiên dẫn đến việc xuất hiện các loại mốc. Cần lưu ý là mốc chỉ cần ít ẩm so với
vi khuẩn nên thực phẩm rất dễ bị mốc. Do đó bảo quản thực phẩm khô phải chống ẩm tốt
và thông gió. Cũng vì vậy mà nếu để thực phẩm trong thùng gỗ, hộp gỗ thì mốc thường
bắt đầu ở bề mặt thực phẩm tiếp xúc với gỗ.[10]
2.1.2.3. Thực phẩm hư hỏng hữu sinh
Sự hư hỏng này liên quan tới hoạt động của vi sinh vật và quá trình chín thông
thường của rau quả. Các loại vi sinh vật gây hư hỏng biến đổi tùy theo nhiều yếu tố khác
nhau: ví dụ loại rau quả, điều kiện môi trường như nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối
của khí quyển, các khí và thành phần các khí trong môi trường xung quanh… Các vi sinh
vật khác nhau thì nhu cầu về độ ẩm khác nhau (hoạt độ nước). Có 2 loại hư hỏng do vi
sinh vật:
- Hư hỏng do các vi sinh vật gây bệnh cho cây trồng có mặt trong khi cây trồng
được đem sử dụng làm thực phẩm.
- Hư hỏng do vi sinh vật hoại sinh.
Hầu hết các dạng hư hỏng của rau quả đều là nấm, bị thối rữa … Việc thối rữa
trong điều kiện khô thường dẫn tới làm sẫm màu, mất màu hoặc làm cứng bề mặt của rau
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
12

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì tối ưu
vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vì vậy
thông thường, đối với các loại thực phẩm có thời hạn bảo quản ngắn thì cần duy trì độ ẩm
của không khí 90÷95% để chống bốc hơi nước làm héo. Đối với các loại thực phẩm có

=0,65÷0,70 (tại nhiệt độ 37
o
C,
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
11

ẩm tuyệt đối của sản phẩm thực phẩm chưa phải là chỉ số quyết định, mà chỉ số hoạt độ
nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức tiếp nhận của sản phẩm đối với sự tác động của
khí quyển xung quanh.
2.1.1. Độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng đến vi sinh vật trong thực phẩm
Độ ẩm trong phòng bảo quản có ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước của thực phẩm.
Độ ẩm thấp, sự bay hơi nước sẽ tăng, khi đó một mặt thực phẩm bị giảm khối lượng tự
nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bề trong sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến
rối loạn sự trao đổi chất, thực phẩm mất khả năng đề kháng với tác dụng bên ngoài. Do đó
hạn chế hiện tượng bay hơi nước nên bảo quản thực phẩm trong điều kiện có độ ẩm cao.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của thực phẩm
sinh ra. Cũng có thể làm tăng độ ẩm bằng phương pháp nhân tạo như đặt chậu nước hay
vật ướt vào phòng bảo quản.

Hình 2.1: Tế bào thực vật trong các môi trường ưu trương, đẳng trương và nhược trương.
Sự bốc hơi nước từ rau quả ra ngoài là một quá trình vật lý, nó càng được tăng
cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa. Tốc độ bay hơi còn tỉ lệ
thuận với tốc độ chuyển động của lớp không khí bị bao phủ bề mặt thực phẩm. Ngoài ra,
tốc độ bốc hơi ẩm còn phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại thực phẩm mà cụ thể là cấu
trúc keo háo nước ở lớp mô bì. Ví dụ như lớp vỏ khô mỏng của củ hành có tính bốc hơi
ẩm cao nên có thể bảo quản ở độ ẩm thấp khoảng 70÷75%. Ở độ ẩm thấp còn có khả năng
hạn chế sự phát triển của các loại vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm. Tầng cutin và lớp
sát thường ở bên ngoài vỏ của nhiều loại thực phẩm có tác dụng chống sự bốc ẩm cao.
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
10

9

Men bia dạng sợi Saccharomyces cerevisiae Bạc lá lúa
B
ắ
p b
ị

nhi
ễ
m
Asp. Flav
us

Asp. Flavus

Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
8

Bảng 1.2: A
w
tối thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được tại nhiệt độ gần tối ưu
N
Ấ


0.95

B. stearothermophius

0.93

B. subtilis

0.90

Clostridium botilinum A

0.95

Cl. Botilinum B

0.94

Escherichia coli

0.95

Lactobacillus viridesceus

0.95

Pseudomonas fluorescens

0.97


Asp. Funigatus

0.82

Asp. Niger

0.77

Asp. Tamarii

0.78

Eremascus abus

0.70

E. fertilis

0.77

Mucor phumbeus

0.93

Penicillium (Brevicompactum)

0.81

P. chryso

T

A
w
min

H
ầ
u h
ế
t vi khu
ẩ
n Gram âm

(
-
)

0.97

H
ầ
u h
ế
t vi kh
ẩ
u Gram dư
ơng
(+)


)

0.75

Vi khu
ẩ
n ch
ị
u h
ạ
n (
Xerophilic
)

0.61

Khi sản phẩm thực phẩm có a
w
thấp hơn a
w
min của vi sinh vật sẽ làm ảnh hưởng
đến sự phát triển của vi sinh vật. Lúc này làm giảm khả năng tạo sinh khối vi sinh vật,
giảm kích thước của tế bào. A
w
chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như pH, nhiệt độ, môi
trường xung quanh.
Nếu độ ẩm không khí của môi trường của môi trường thấp, a
w
=0,6 vi sinh vật sẽ
rất khó phát triển do không thể nhận độ ẩm từ không khí. Nhưng nếu độ ẩm không khí

Hoạt độ nước là lượng nước tự do có trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử
dụng để phát triển A
w
>0,85 (nước đá không có hoạt độ nước); hoạt độ nước được tính
bằng tỷ số áp suất hơi riêng phần của nước trong dung dịch, vật thể ẩm và áp suất hơi bão
hòa của dung môi nước nguyên chất.
 Biểu thức Raoult để tính hoạt độ nước sẽ là:

Trong thực tế P<P
o
nên 0≤A
w
≤1.
Trong đó: N là số phân tử gam của dung dịch (chất hòa tan).
N
o
là số phân tử gam của dung môi.
Hoạt độ nước nguyên chất theo quy ước là một đơn vị: a
w
(H
2
O) = 1.
Hoạt độ nước của bất kì dung dịch hay thực phẩm nào cũng đều nhỏ hơn 1.
Hoạt độ nước liên quan với tổng số nước trong sản phẩm. Độ ẩm sản phẩm cao
thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao. Hoạt độ nước phụ thuộc vào nhiệt
độ và thành phần hóa học của thực phẩm. Nhiệt độ nước càng cao thì hoạt độ nước càng
lớn. Thành phần và nồng độ các chất hòa tan càng nhiều thì hoạt độ nước càng thấp.
Trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM GVHD: Trần Quốc Huy
5