ĐẠI H Ọ C QU ỐC GIA H À NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC T ự NHIÊN
Hí**-Ỷ Ạ**** í):*********
BÁO CÁO TờiNG KÉT ĐỀ TÀ I
N G H IÊN CỬ U C H IÉ T T Á C H , T ÍN H C H Ấ T V À B IÉ N T ÍN H
P O L Y S A C C H A R ID (C A R R A G E E N A N ) TỪ R O N G B IẼ N LÀ M
PHỤ G IA C H É BIÉN, BẢO Q UẢN T H Ụ C P H Ẩ M
ĐÈ TÀI KHO A HỌC ĐẶC BIỆT CẤP ĐẠI HỌC QUỐC GIA
MÃ SÓ: QG-07.08
Chủ trì đề tài: PGS. TS. Vũ Ngọc Ban
Các cán bộ tham gia:
1. GS. TSKH. Trần Đình Toại
2. PGS. TS. Phạm Hồng Hải
3. TS. Nguyễn Xuân Hoàn
4. ThS. Trần Nho Bốn
5. ThS. Nguyễn Thị Kim Dung
6. CN. Nguyễn Văn Lâm
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRUNG TẨM THÒNG TIN THƯ VIÊN
t)Ị /
HÀ NỘI-2009
BÁO CÁO TÓM TẤT
1. Tên đề tài: Nghiên cửu chiết tách, tính chất và biến tính polysacchíiriíl
(carrageenan) từ rong biên làm phụ gia chế biến, bảo quản thực pltâm
2. Chủ trì đề tài: PGS. TS. Vũ Ngọc Ban
3. Các cán bộ tham gia:
1. GS. TSKH. Trần Đình Toại
2. PGS. TS. Phạm Hồng Hai
3. TS. Nguvễn Xuân Hoàn
4. ThS. Trần Nho Bốn
5. ThS. Nguyễn Thị Kim Dung

3. Participants:
Prof. Dr.Sc. Trần Đình Toại
Asso. prof. Dr. Phạm Hồng Hải
Dr. Nsuyễn Xuân Hoàn
MSc. Trần Nho Bốn
MSc. Nsuyễn Thị Kim Duna
BA. Nguyễn Văn Lâm
4. OBJECTIVE
Studying and Applying Carrageenan vvhich \vas separated from seavved making for aid
substance for the food processina and storage.
5. MAIN CONTENTS
Studying on hardness and microorgranism standards of “Lean pork paste” and "vermicelli''
vvhen added Car. and Car.o with different contents, from that to compare ability storaae of
vvhich vvith borax one. (the illigal storaae)
6. MAJOR RESƯLTS:
Scientinc results:
Aíĩìnning that, using Car. is good, especially Car.o for aid substance for the food processinơ
and storage (“Lean pork paste” and “vermicelli’’) beins hiơher effect than borax one.
Educational results:
Proịect has fmancially supported and educated 01 BA graduates in Chemistry, 02 MA
postgraduates specialized in Physical Chemistry.
7. Expenditure and Schedule
The project has finished on time (24 months)
The budget (60 million VND) has been fully received and completelv used as beinơ listed in
the balance sheet.
PACƯLTY OF CIIEMISTRY
PROJECT LEADER
HANOI ƯNIVERSITY OF SCIENCE
4
Danh muc các kí hiêu viết tắt

2.1.3. Quy trình làm giò 21
2.2. Phương pháp nghiên cứu 21
2.2.1. Xác định độ cứng của tinh bột làm bún và của
2
ÌÒ lụa 21
2.2.2. Xác định các chí tiêu vi sinh 22
2.2.2.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 22
2.2.2.2. Xác định tổng nấm men và nấm mốc 23
2.2.23. Xác định tổng Coliforms 23
2.2.3. Xác định hoạt tính khána vi sinh vật kiểm định 24
2.2.4. Phương pháp xác định khối lưọne phân tử polymer 25
6
2.2.5. Phương pháp phổ xác lập cấu trúc của polymer 26
2.2.5.1. Phương pháp ESI - MS 26
2.2.5.2. Phương pháp phố cộng hưởng từ hạt nhân 26
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu 26
CHƯƠNG III. KÉT QUẢ TH Ụ C NGHIỆM VÀ THẢO LUẶN 28
3.1. Nghiên cứu sử dụns Carrageenan làm phụ gia chế biến và bảo quản tinh bột
làm bún 28
3.1.1. Xác định khối lượng phân tử Carraơeenan 28
3.1.2. Xác định độ cứng của bánh tinh bột dùng để làm bún 29
3.1.3 Xác định chỉ tiêu vi sinh của bún 31
3.2. Nghiên cứu sử dụng Carrageenan olisosaccharide làm phụ gia chê biên và
bảo quản tinh bột làm bún 31
3.2.1. Thúy phân Carrageenan 31
3.2.2. Xác định khối lượng phán tử trung bình cúa Car.o (I) và Car.O(ỈI) 35
3.2.3. Kháo sát cấu trúc của sản phẩm thủy phân bằng phương pháp phổ 37
3.2.3.1. Phổ khối lượng 37
3.2.3.2. Phổ cộng hưởng từ hạt nhân 42
3.2.4. Xác định độ cứns của bánh tinh bột với chất phụ gia là Car.o (I) và Car.o (II) 42

khoẻ của con người.
8
CHƯƠNG I
TỐNG QUAN
1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Carrageenan trên thế giói và ỏ nuóe ta.
Carraaeenan bất đâu được sử dụna hơn 600 năm trước đây. được chiết xuất từ rêu
ỉris h moss (Loài rong đỏ Ch ondnis crispu s) tại một ngôi làng trên bờ biên phía Nam Ireland
mang tên Carraghen. Vào nhữnơ năm 1930, quá trình tách chiết Carrageenan nguyên chât từ
rong biến đã được tiến hành ở MỸ. Sau chiên tranh thẻ giới lần thứ hai. do sự phát triên cua
ngành côna; nghiệp thực phàm, nhu câu vê Carrageenan trên thẻ giới đã băt đâu tăns lên.
Ngàv nay neười ta đã biết thêm nhiều loại rons biển có kha năng; san xuất
Carrageenan. Những nghiên cứu chi tiêt vê các loài rons này đã cho phép naười ta có thê
trồns chủns trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu câu nauvên liệu cho ngành côns
ìmhiệp sán xuât Carra°eenan.
Theo thốnơ kê, khoáng hơn 80% san lượng Carrageenan được sản xuất từ các côns,
tv của các quốc uia: Mỹ. Đức. Đan Mạch, Tây Ban Nha. Hiện nay côns nahiệp san xuất
Carraseenan không chi phát triển mạnh ở các nước Mỹ và Tây Âu mà còn đang phát triển
mạnh ở các quốc gia Châu A. Trong đó phải kế đên Tru ne Quỏc, Nhật Ban. Phillipin.
Indonesia
Hình 1. Hình ảnh một sô loài rong là nguyên liệu
san xuất Carrageenan.
Theo nơhiên cứu, Việt Nam có rất nhiều loài ronơ có hàm lượng Carraaeenan cao.
Đó là các loài như ronơ Hồng Vân Eitcheum a geỉetinae, rong Sụn Kappaphycus alvareii.
ronơ Cạo, rons; Đôns H ypnea [3].
Trorm những năm gân đây, đã có một sô côns trình, đẻ tài nghiên cứu về
Carrageenan từ rong Hông Vàn. Carrageenan nà\ được xác lập là K- Carraseenan. Sau khi
thu được những kết quả kha quan về nghiên cứu Carra°eenan. các nhà khoa học đã bưức
9
đầu nghiên cứu quy trình sản xuất và ứng dụng của Carrageenan ơ quy mô công nghiệp [2].
Khí hậu của nước ta rất thích hợp cho việc phát triến cây rons sụn nuuôn nouyên liệu chính

X- Carraseenan dễ chuyến hóa thành K-, I, 0- Carrageenan tươna ứna. Các Carraseenan có
mức độ sultầt hóa khác nhau, thí dụ K- Carrageenan (25% SLiltầt). I- Carraaeenan (32%
sulíầt). h~ Carraseenan (35% sultat) [9]. Các sán phàm nay đã được thương mại hóa. chiếm
vị trí quan trọna trona thị trườne polysaccharide.
01' ~ 0 -
mu
koppa
0-
CH;CH CM.0S0,- CH.OH
■0, SO j í } i— —— 0 “0,sọ ỵ
kon >• /2 ÌL * . ‘Vi _ y ' K ::;c N
x"" L. _ f ' r
Cm .‘OI 1 Cl
Ị-CSO,
‘O r —
1 / °.f 0 . Ị.

0 ,
\
/
n Í3Ũ% - H
0 1 73*1 - RO,-
os;
nu oso,- lota nso,.
CH (>• CII
HOyj ' 0 o X
__
c,
■ỵ /
■ỌỈL iv, . /

kính hiển vi điện tử quét [13].
Trons công nghiệp sữa, nhờ vào tính chât liên kết với các protein trone sữa mà
Carrageenan dược sử dụng (với nồng độ 0.015 - 0,025 %) làm tác nhân đê n°ăn chặn sự
tách lỏng và làm ổn định các hạt coca trong sữa sôcôla. Protein có mặt trong sữa bao gồm
hai dạna chính: Casein chiêm 80% và các dạne hòa tan 20%. Khá năng hiệp lực liên quan
đến tương tác của các Carrageenan tích điện âm với amino axit tích điện dương tại bề mặt
mixell của casein, ví dụ như giữa K- Carrageenan và K- casein (Hình 5).
H ìn h 5: Tương tác tĩnh điện giữa các nhóm
sulphat của Carrageenan và casein [23].
Trons dung dịch sữa loãng, K- Carrageenan tạo phức với các mixell casein gây kết tủa
chỉ khi nó có mật ở dạng xoắn lò xo. Sự tạo gel của hỗn hợp K- Carrageenan và sữa bao gồm
tươna; tác của mixell casein của sữa với một phần của phân tứ Carrageenan.
1.2.2.4. Tương tác hiệp lực của Carrageenan với cácpoỉysaccharide khác [8.11].
Nsoài tương tác với protein, K- Carraseenan còn tươns tác với các polysaccharide
khác, thí dụ như với ơalactomannan gum, đặc biệt với locust bean sum (LBG). Cơ chẻ của
tương tác trên được giá thiêt là xuât hiện các liên kêt cua vùne khuns xưưna cua
salactomanan với tập hợp xoăn kép của K- Carraseenan (hình 6).
12
Việc thêm galactomanan vảo gel K- Carrageenan làm tha}' đòi hình thái và tính chất
cơ học củạ y,el từ cứns. dễ vỡ thành sel đản hỏi. clôniỉ thời làm tăna dán
2
kê cườns dộ ael.
Vai trò của cation cũn? rất quan trọnơ trons sự tươna tác và hiệp lực đê tạo ael cúa hệ K-
Carraeeenan/LBG. Sự tạo
2
el cua hệ này chỉ xuât hiện khi K- Carraaeenan ơ dạna muối K".
còn khi K- Carrageenan ớ dạne muối Na+ và Ca2+ thi hệ khôna có khả năn
2
tạo ael mà các
cation này chì làm tăng độ nhớt.

clạne Carraeeenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng.
- Bu ức 2: gel của các polvme xoăn có thê thực hiện ớ các câp độ xoăn.
Trong trường hợp đâu. sự phân nhánh và kêt hợp lại sẽ xuất hiện câp độ xoan thôns
qua sự hình thành khône đây đủ của xoăn kép. theo hướng đó mỗi chuỗi tham ỵia vào xoán
kép với hơn một chuỗi khác.
Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ cúa đa xoan tụ hợp lại tạo
thảnh ơel. Còn dưới các điều kiện khône tạo ơel. ở các nôns độ polvme thâp sự hinh thành
và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đên tăng độ nhớt.
Qua đó, có thế mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đối cấu
hình từ dạng cuộn sang xoăn ỉò xo, tièp sau là sự kèt họp các xoăn và tụ hợp lại có trật tự tạo
thành xoan kép - ael. Như vậy, sel là tập hợp các xoắn có trật tự hay còn ạọi la xoan kép.
CŨCOTÍIOT-'r- c
\ J J ^ ê"' b
í— ' L rim ln n li 'ị Ị ' Lnm L u ili p . H £
7~L

B ! < - M ị ị ị ì
Y tị ] 1 Gin Iiluệt \ (-n "hl“f '1 . , I j i
V l V; 'J
H ìn h 7: Tác dụn2 của nhiệt đối với cơ chế chuyển đôi từ dung dịch sans sel.
1.2.3. ửng (lụng của Carrageenan [7.10,11].
Carrageenan được sử dụng ơ nhiêu dạng khác nhau trons nhiêu sản phâm mà chúne
ta sử dụng hàng nơàv, nhât là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo.
Các sàn phẩm có sử dụns; Carrageenan đã được dùns phổ biến trons nhiều thế kỷ.
Nhiêu nghiên cứu đã chírne minh độ an toàn của Carraơeenan. nó khôns eây độc, khône có
dâu hiệu gày viêm loét trên cơ thê và có thê sứ cỉụno trono thực phàm với một lượng không
2.1
ới hạn.
Tổ chức FDA (F o od and D rn g Adm inỉstratỉon) cua Mỹ đã xếp Carraseenan vào danh
mục các chât an toàn đôi với các sản plìâm thực phâm. Tính phô biên cùa Carraaeenan dược

Các cônơ ty chế biển thịt cũna, sử dụng Carrageenan trong chê biến thịt vi
Carrageenan có khả năng tăng hiệu suât các sàn phâm băns cách giữ nước bèn trons sàn
phàm. Neoài ra, Carraaeenan còn được thêm vào bia hoặc rượu đê tạo phức protein và kết
lăns làm cho sản phàm được trons hơn.
1 . 2 . 3 . 2 . ư n g d ụ n g t r o n g c á c l ĩ n h v ự c k h á c .
* T r o n g m ỹ p h ă m v à t ì u i ô c đ á n h r ă n g .
Do các đặc tính tạo gel và khả năne tạo màng mà Carraeeenan còn có tác dụna để chế
tạo các sản phẩm: kem đánh răng ớ các vùns nhiệt đới. chất dưỡna tóc. nước aội dầu. kem
dưỡng da X - Carraseenan ờ nông độ 0.1 đèn 1% có the được dùns làm chất dườna da.
15
làm sạch cũng như làm sáns da. Trong kem đánh răng, Carrageenan dỏng vai trò như chât
liên kết dể truyền những tính chất lưu biến vào kem đồna thời tạo vẻ đẹp cho mỹ phàm.
* Trong y, dược học.
Carrageenan là chất nhũ hoá trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại san phám
như: các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thươns mau
lành, chống đôn? máu. làm màng bao cho thuốc.
* ứ n g d ụ n g t r o n g k ỹ t h u ậ t .
Carrageenan được sử dụng để ổn định và ngăn chặn sự lắng các hạt màu của sơn
nước và mực, làm ổn định các chất không tan trono huyền phù mài mòn và men
2
ỏm sứ.
Trong côna nshệ khoan RÌêns dâu, Carrageenan được ứng dụna, đè làm tăna, độ nhớt
của dune, dịch khoan.
* Trong chẻ biên thủy sản.
Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phám đông lạnh, làm giảm hao hụt
về trọng lượng, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông. Ne,oài những lĩnh
vực ứng dụng trên, Carraạeenan còn được ứna dụna, tronơ các lĩnh vực khác như nông
nghiệp, công nshiệp.
1.2.4. Chiết tách Carrageenan [11].
Carrageenan được chiết xuất từ nhiêu loài rono khác nhau, với mỗi loài ronơ thi có

X h )
ĩ
|J ( 1-3)
H
Chi, CH2OH
/Ị-\— 0 0 H H 0 / \ ~ 0 ,
\0 / H /ị L
-o
HÌ—
O.OH
H /
OH
H OH
H OH
H OH
0(1-3)
CH, OH ỹH2
HC/ ^ 0\ r ° n / T o 'ỌH
Kọ H -ỊxO' h
H

Ỵ H H j

1
ù Ai I w
H OH H ÓH
(3(1-4)
H ìn h 8: Thuỷ phân axit: liên kết glvcoside a(l-3) bị phá vỡ tạo thành galactobiose.
Khi thuỷ phân bằng enzyme, liên kết glycoside P(l-4) bị phá vỡ, sản phẩm được tạo
thành là neocarrabiose [37] (Hình 9). Khi thúy phân bằng enzvme, do có tính lựa chọn cao

từ hạt nhân và phương pháp sắc kí [22,31.40]. Các phươna pháp này sẽ được trình bày cụ
thể hưn ở phần thực nghiệm.
1.2.6. Hoạt tínlì sinh học d ía Carrageenan và Carrageenan oỉigosaccharide [24.25].
Hiện nay, người ta đang chú ý rất nhiểu tới hoạt tính sinh học của Carrageenan cũng
như oligosaccharide của nó [16].
Carrageenan là một chất lành tính, không gây độc. có hoạt tính kháns một sô vi sinh
vật kiểm định, thí dụ đối với p.aeruginosa thuộc nhóm vi khuẩn Gr (-). Điêu này chứng tỏ
Carraueenan có thế được sứ dựní? tron? việc dẫn thuôc cũns như làm chât phụ sia chẻ biên
thực phẩm mà không gây độc.
Carraaeenan từ một sô loài ronơ Đỏ như G igartỉna skottsbergii, Stenogramme
interrupa có tính chất chông khán
2
trợ, hạn chẻ phát triên khôi huyẻt, chông huyêt khôi,
chốne đôns tụ [29], làm hạn chế u xơ, chống xơ vừa động mạch [28], làm giảm nguy cơ
tăns lượng đường trong máu đối với người bị bệnh tiêu đường [2,14].
Carrageenan có tính chất kháng khuẩn và chông nấm. Không những thế nó còn có tác
dụng chông; gây viêm nhiễm [20,23], làm giảm hoạt tính đại thực bào, chông nhân ban virus
hepatitis [21]. Nó còn có khả năng gây độc tế bào, do đó đang được nghiên cứu trong chông
ung thư [25,26].
Hoạt tính sinh học của polysacchariđe này càng được thê hiện rõ hơn đối với các
oligosaccharide của nó. Nhiêu nghiên cứu cho thâv olie,osaccharide cùa Carrageenan có hoạt
tính chông viêm rât cao [19J, có tác dụne làm giảm viêm nhiễm của hệ ruột [17].
Olisosaccharide của K- Carrageenan thu được từ Kappaphycus striatum có kha năn9, chống
lại ba chune tế bào KB. BGC và Hela là các chuns gây une thư đối với con naười [25].
Trẽn cơ sở nhữns tính chất đã được công bố của Carrageenan cũng như
oligosaccharide của nó, chúnơ tôi hy vong có thể nshiên cứu sử clụns Carraseenan và Car.o
làm chất chế biến và bảo quản thực phàm có hiệu quà, vừa diệt khuẩn, vừa lam tăng chất lư
ợn? thực phẩm.
18
CHƯƠNG II

Quy trình làm bún khá đa dạng, tuy nhiên trong mỗi làng nghể, mỗi gia đình làm bún
thú công đều có cách thức tương tự nhau.
Tronơ quy trình làm bún thì bước chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Nguyên liệu để
làm bún phải là gạo tẻ được lựa chọn kĩ càng dể lấy gạo dẻo cơm. ngon. Gạo dược vo. đãi
sạch và được ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã nsâm vào máy xay nhuyễn cùns vứi
nước đè tạo thành bột sạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua troniĩ khoáne 2 - 3
ngày nếu là mùa hè, còn mùa đông thi từ 4 - 5 nsàv. Sau đó được đưa lên bàn ép cho hết
20
nước thành các khối bột. Các quả bột lại tiếp tục được nhào trộn trons nước sạch trons máy
trộn cho dẻo rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
Tinh bột gạo được nhào cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường được làm bằng chát
liệu dạng ống dài, phía đẩu khuôn có một tấm kim loại dục các lỗ tròn, cỏna đoạn vát bún
thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỏ.
Bột chảy đểu qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén. tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt
sẵn dưới khuôn. Sợi bún sẽ được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút đến khi nổi lẽn
bề mặt nước thì chín, và được đưa nhanh sang nồi nước sạch, nguội để các sợi bún tơi thành
từng sợi và không bị bết dính vào nhau.
Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước nguội và tạo hình cho bún theo mục
đích sử dụng sau đó để trên chõng bàn° tre cho ráo nước. Bún thành phẩm được đựng trên
các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem đi bán.
2.1.3. Quy trình làm giò
Trong qui trình làm giò thì bước chọn nsuyên liệu là rất quan trọn". Nguvên liệu để
làm giò phải là thịt lợn loại ngon, còn tươi, khi sờ vào miếng thịt phải có độ dinh.
Khi lợn vừa mổ xona. phải lây thịt đem đi tiến hành làm eiò ngav. Thời gian từ khi
mố xong lợn tới khi làm xong giò phai được thực hiện trong thời gian tối da là 1 giờ. Nếu để
quá lâu thịt sẽ bị cứns lại hay còn ơọi là thịt “chêt” thì eiò làm ra sẽ bị rã rời. không có được
độ dẻo của giò.
Thành phần của nauyên liệu làm ơiò bao gồm: 85 - 90% là thịt nạc và 10-15 % là
mỡ (ví dụ: trons 10 ke thịt đưa vào làm giò, có 8,5 - 9,0 kg thịt nạc + 1.0 - 1.5 k
.2

Trong các loại thực phẩm làm từ tinh bột hoặc từ thịt thì chỉ tiêu về tổng sô vi khuẩn
hiếu khí là rất quan trọng.
Nsuvên tắc của phương pháp là sử dụng kỹ thuật đổ đĩa. đếm khuẩn lạc trên môi
trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± l°c trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số
lượng vi khuẩn hiếu khí trong lg mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nshiệm dược tính tù' số
khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuối cấy theo các đậm độ pha loãnơ.
Đối với mỏi mẫu kiểm nshiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ. mỗi đậm độ cìùne 2
đĩa petri và 1 pipet vô khuẩn riêng. Sau khi được nuôi cấy vào mỏi trường thích hợp các đĩa
petri được đưa vào tủ ủ ấm ở nhiệt độ 30 ± l°c từ 48 đến 72 giờ.
Kết quả được tính như sau:
Chọn những đĩa có từ 15 đèn 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ pha loãns liên tiếp.
+ Nêu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn hoặc bằng 2 lần, tính số (N)
khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho lg sản phẩm băng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn
lạc của các đĩa trên:
x c
N = 7

T
(/?, +0,1/7
2).d
C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
nh n2: số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp.
D: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1.
+ Nếu chênh lệch các giá trị ớ 2 đậm độ pha loãng lớn hơn 2 lần. lấy
2
Ìá trị cúa đậm
độ pha loãng thấp hơn để tính kết quả.
??
+ Nếu 2 đĩa của sản phẩm lóng nguyên chất hoặc đậm độ pha loãng ban đáu cổ ít hon
15 khuán lạc, tính kết quá theo trung hình cộng của các khuẩn lạc đốm được ớ ca 2 đĩa tính

vật máu nóng. Nó sây tiêu chảy, độc tô, xuât huyêt bao từ. nhiễm trùns đườnơ niêu.
• *— • J J 1 • ' * ■ o
viêm màng não ở trẻ em
-Nguyên tắc:
Cờy một lượng quy định mẫu thử dạng huyền phù ban đáu và các dạng pha loãns thập
phân liên tiếp của chúnơ trong một mỏi trường nuôi cấy đã chọn. Sau đó ủ ờ 35°c hoặc 37"c
trong 24 giờ. Đếm số khuẩn lạc đặc trưng trên các đĩa được chọn và biểu thị lượng Coliíorms
tron í 1 g mẫu.
- Tính kết quả
23
+ Nếu các đia chứa trong vòng từ 15 đến 150 khuẩn lạc đặc trưng. Số Coliíbrms trong
lg mẫu được tính theo công thức:
/7, + 0,1/7, xi
Trong đó:
Ic: Tổng các khuẩn lạc đặc trưng đếm được trên tất cả các đĩa.
N,: Số đĩa được giữ lại với độ pha loãng ban đầu.
N:: Số đĩa giữ lại với độ pha loãng thứ hai.
D: Hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng ban đầu.
+ Nếu các đĩa đều ít hơn 15 khuẩn lạc thì tổng số Coliform được tính theo cỏns thức:
X - ^
(nì + 0,1/7, )d
Làm tròn kết quả tới số hàng trăm và biểu thị kết quả dạng (n.lOx).
2.2.3. Xác định hoạt tính klĩáng vi sinh vật kiêm định.
Thứ hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định được tiên hành theo phương pháp khuếch
tán trên thạch, sử dụng khoanh giấy lục đã tẩm chất theo nồng độ tiêu chuẩn. Nồng độ ức
chế tối thiếu (MIC) được tiến hành theo phương pháp Vanden Berrgher và Vlietinck trẽn vi
lượng 96 giếng. Kháng sinh kiểm định bao gồm: Am p ixilin, T etra cyliiì, Am photeriliiì B và
Nystatin.
Các chủng vi sinh vật kiểm định bao gồm đại diện các nhóm:
Vi khuẩn Gr (-)

[Ti] = K.M“
Trong đó:
K, u: Các hằng sô phụ thuộc vào ban chất của dung mỏi và nhiệt độ.
M: Khối lượng phân tử Carrageenan.
C: Nồns độ Carrageenan trong dung dịch (g/100 ml).
[r|]: Độ nhớt đặc trưng, là giới hạn của độ nhớt rút ơọn (ĩ]r/C) khi nổnơ độ của
dung dịch tiến tới 0.
[ĩll = lim (ĩ]r/C) c_ 0
ơ đây r|r là độ nhớt riêng, tỷ số giữa hiệu số thời gian chảy của dung dịch Carrageenan (t)
và thời gian cháy của duns môi (tn) với thời gian chảy của dung mỏi trons mao quản.
Tlr= (t - t0)/t0
Cụ thể cần pha chế các dung dịch Carraạeenan và Car.o có nông độ khác nhau. Sau
đó xác định thời gian chảy của dune môi và của các dung dịch nàv trong nhớt kế Ubélỏt để
xác định độ nhớt riêng r|r.
Lập đổ thị mối quan hệ giữa T|,/C và nồng độ (C). Bàng phương pháp ngoại suy trên
đồ thị ta thu được giá trị độ nhớt đặc trưng.
Với các giá trị K và a đặc trưng đã biết, ta sẽ xác định được khỏi lượn
2
phân tư trung
bình của Carrageenan và Car.o.
25
Phưưng pháp đo độ nhớt là phương pháp đơn giản về mặt thực nghiệm, đỏne thời cho
phép xác định khôi lượng phân tử trong khoáng lớn (M khoảng 104 đốn 10r’).
2.2.5. Phương pháp phô xác lập cáu trúc của Carrageenan oligosaccliaride [12,30].
Câu trúc của polvsaccharide nói chuna và cua Carraseenan nói riêng được xác lập
bằng 2 phươns pháp:
2.2.5.1. Pìiưưng pháp ESI — MS (Eỉectrosprciv ionisation-mass spectrometrv).
Phô khôi lượng có ý nghĩa quan trọna, trong việc xác định khối lượna, cấu tạo các
họp chất hoá học vì sự quan tâm trước tiên trono phổ khối lượna là siá trị chính xác cua số
khôi phân tứ hay ion.