BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA - VŨNG TÀU

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH HỢP CHẤT
POLYPHENOL TRONG LÁ CHÈ XANH TRỒNG TẠI
TỈNH BÀ RỊA VŨNG TÀU VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG
DỤNG TRONG DƯỢC MỸ PHẨM

Chủ nhiệm đề tài:

Sinh viên: Tống Thị Ngọc Bé, lớp DH15HC

GVHD:

TS. Tống Thị Minh Thu

đồng hướng dẫn

TS. Nguyễn Thị Tuyết

BÀ RỊA - VŨNG TÀU, tháng 07, năm 2019


1. Tên đề tài: Nghiên cứu chiết tách hợp chất polyphenol trong lá chè xanh trồng tại
tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu và nghiên cứu ứng dụng trong Dược Mỹ Phẩm. Mã số:
1459/HD-BVU
2. Chủ nhiệm đề tài: Tống Thị Ngọc Bé, sinh viên lớp DH15HC, Viện: Kỹ thuật –
Kinh Tế biển, Trường: Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.

Nồng độ dung môi ethanol 70%, tỉ lệ Nguyên liệu/Dung môi là 1/25, nhiệt độ

chiết 65 OC, thời gian: 35 phút.
-

Hàm lượng polyphenol tổng cao nhất trong lá chè (Loại lá thứ 2, 3, 4) là

20,79%, có hỗ trợ enzym Cenlulozo 2,5% v/w thì hàm lượng polyphenol tổng là
22,07% với hiệu suất chiết tăng 1,1 lần; pectinase 3% thì hàm lượng polyphenol tổng
là 20,79% và hiệu suất tăng 1,04 lần.
Hàm lượng polyphenol cao nhất ở nụ lá 21,94% và thấp nhất ở lá chè già 17%.
Khi sấy cao chiết lá chè ở nhiệt độ 120 oC thì hàm lượng polyphenol còn rất
thấp 1,41%


-

Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa nhằm hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ

cao tới hàm lượng polyphenol tổng và đồng thời giữ được mà và mùi vị ban đầu của lá
chè.
-

Hoạt tính oxy hóa của dịch chiết polyphenol lá chè cao hơn rất nhiều so với các

loại lá khác (Lá neem, lá lô hội, lá xoài) và tăng dần theo nồng độ.
-

Hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết lá chè kháng được cả 5 chủng vi khuẩn


1.1.5. Dược tính của chè ............................................................................................... 8
1.2. Polyphenol trong chè................................................................................................ 9
1.2.1. Nguồn gốc chuyển hóa và phân loại các hợp chất phenolic thực vật. ................ 9
1.2.2. Các hợp chất Polyphenol có trong chè ............................................................. 10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol/catechin trong lá chè......... 16
1.2.4. Phương pháp định tính, định lượng polyphenol trong lá chè ........................... 17
1.2.5. Hoạt tính sinh học của polyphenol chè ............................................................. 22
1.3. Một số khái niệm về trích ly và các phương pháp trích ly polyphenol trong
chè ................................................................................................................................... 24
1.3.1. Bản chất của quá trình trích ly .......................................................................... 24
1.3.2. Các phương pháp trích ly.................................................................................. 24
1.4. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến hiệu suất trích ly và chất lượng
của sản phẩm ................................................................................................................. 28
1.4.1. Ảnh hưởng của dung môi và nồng độ dung môi ............................................. 28
1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly ....................................................................... 30
1.4.3. Ảnh hưởng của thời gian trích ly ...................................................................... 30
1.4.4. Ảnh hưởng của pH ............................................................................................ 31
1.4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu ..................................................... 31
1.4.6. Quy trình trích ly polyphenol từ chè xanh ........................................................ 32


1.5. Giới thiệu một số loài vi khuẩn và các phương pháp đánh giá hoạt tính
kháng khuẩn .................................................................................................................. 33
1.5.1.Giới thiệu một số loài vi khuẩn ......................................................................... 33
1.5.2. Các phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn........................................... 42
1.5. Phương pháp Sấy thăng hoa ................................................................................. 44

CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM ............................................................................ 46
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 46
2.1.1. Nguyên liệu chè ................................................................................................ 46

3.1.2. Xây dựng phương trình đường chuẩn gallic khảo sát ảnh hưởng của enzym .. 65
3.1.3. Xây dựng phương trình đường chuẩn gallic khảo sát hoạt tính oxy hóa .......... 65
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến hiệu suất thu hồi
polyphenol ...................................................................................................................... 66
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng polyphenol tổng ............... 66
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng polyphenol tổng .............................. 67
3.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol tổng . 68
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng ............................... 69
3.2.5. Ảnh hưởng của PH đến hàm lượng polyphenol tổng ....................................... 70
3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm và độ non già của lá tới hàm lượng polyphenol tổng
trong cao chiết lá chè..................................................................................................... 71
3.4. Ảnh hưởng của một số quy trình chiết khác ....................................................... 72
3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của enzym đối với hiệu quả chiết tách
polyphenol ...................................................................................................................... 73
3.5.1. Ảnh hưởng của enzym cenlulozo đối với quá trình chiết tách polyphenol ...... 73
3.5.2. Ảnh hưởng của enzym pectinase đối với quá trình chiết tách polyphenol ....... 74
3.6. Ảnh hưởng của quá trình tinh chế polyphenol đến hàm lượng polyphenol
tổng ................................................................................................................................. 75
3.7. Kết quả định tính, định lượng polyphenol trong lá chè ..................................... 76
3.7.1. Định tính các hợp chất trong lá chè bằng thuốc thử ......................................... 76
3.7.2. Định tính bằng TLC .......................................................................................... 77
3.7.3. Định tính bằng UV – VIS ................................................................................. 78
3.7.4. Định lượng polyphenol lá chè bằng HPLC ...................................................... 79
3.8. Kết quả khảo sát hoạt tính sinh học của lá chè .................................................. 80
3.8.1. Kết quả hoạt tính oxy hóa ................................................................................. 80
3.8.2. Hoạt tính kháng khuẩn ...................................................................................... 82
3.9. Kết quả khảo sát quy trình lưu mẫu và sấy cao chiết lá chè .............................. 85


3.9.2. Ảnh hưởng của sấy ở nhiệt độ cao tới hàm lượng polyphenol tổng trong cao

Epicatechin

ECG

Epicatechingallate

EGC

Epigallocatechin

EGCG

Epigallocatechingallate

GC

Gallocatechin

GCG

Gallocatechingallate

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

MIC

Minimum inhibitory concentration


Bảng 3. 12: Khảo sát Ảnh hưởng của enzym pectinase đối với quá trình chiết tách
polyphenol .....................................................................................................................74
Bảng 3. 13: Khảo sát Ảnh hưởng của quá trình tinh chế polyphenol ...........................76
Bảng 3. 14: Kết quả khảo sát định tính các nhóm chất .................................................77
Bảng 3. 15: Biểu đồ ảnh hưởng của quá trình tinh chế polyphenol .............................. 78
Bảng 3. 16: Kết quả đo bước sóng của dịch chè sau khi tinh chế .................................78
Bảng 3. 17: Hàm lượng các chất trong polyphenol .......................................................79
Bảng 3. 18: Kết quả sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC .................................................80
Bảng 3. 19: Độ hấp thụ quang của cao các loại lá ở cùng nồng độ............................... 81
Bảng 3. 20: Kết quả lực kháng oxy hoá theo nồng độ ..................................................81
Bảng 3. 21: Hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết lá chè...............................................83
Bảng 3. 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol .................................86
Bảng 3. 23: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan kem dưỡng da................................................90

ii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Lá chè tại Xã Suối Nghệ, Tân Thành, tỉnh BR-VT ........................................5
Hình 1. 2: Công thức cấu tạo của catechin ....................................................................11
Hình 1. 3: Công thức cấu tạo của (-)-EGCG .................................................................11
Hình 1. 4: Công thức cấu tạo của ECG .........................................................................13
Hình 1. 5: Công thức cấu tạo của C(A) và EC(B) .........................................................13
Hình 1. 6: Công thức cấu tạo của Anthoxanthin ...........................................................14
Hình 1. 7: Công thức cấu tạo hợp chất Leucoanthocyanin ...........................................16
Hình 1. 9: Vi khuẩn Escherichia coli dưới kính hiển vi ...............................................34
Hình 1. 10: Vi khuẩn Bacillus cereus dưới kính hiển vi ...............................................35
Hình 1. 11: Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi......................................................37
Hình 1. 12: Vi khuẩn Staphylococcus aureus dưới kính hiển vi ...................................38
Hình 1. 13: Vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa dưới kính hiển vi .............................. 41

Hình 3. 13: Biểu đồ ảnh hưởng của enzym pectinase đến hàm lượng polyphenol tổng
.......................................................................................................................................74
Hình 3. 14: Cao chiết lá chè được tinh chế với clorofom và etylaxetat ........................75
Hình 3. 15: Biểu đồ ảnh hưởng của quá trình tinh chế polyphenol............................... 76
Hình 3. 16: Định tính polyphenol bằng TLC hiện bản UV: 254 nm ............................. 77
Hình 3. 17: Phổ quét bước sóng UV VIS của dịch chè trước và sau tinh chế ..............79
Hình 3. 18: Phổ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC ........................................................80
Hình 3. 19: Biểu đồ khả năng oxy hoá các loại lá .........................................................81
Hình 3. 20: Biểu đồ lực kháng oxy hoá theo nồng độ ...................................................82
Hình 3. 21: Biểu đồ thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết lá chè ....................83
Hình 3. 22: Khả năng kháng 5 chủng vi khuẩn của cao chiết lá chè ............................. 84
Hình 3. 24: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lưu mẫu đến hàm lượng polyphenol .....85
Hình 3. 23: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol ..............86
Hình 3. 25: Bột chiết lá chè sau khi sấy thăng hoa .......................................................87
Hình 3. 25: Kem dưỡng da từ cao chiết lá chè .............................................................. 90

iii


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1. 1: Phân loại polyphenol ...................................................................................10
Sơ đồ 1. 2: Quy trình tinh chế polyphenol ....................................................................32
Sơ đồ 2. 1: Quy trình chiết tách polyphenol .................................................................. 49
Sơ đồ 2. 2: Sơ đồ tinh chế polyphenol........................................................................... 54

iv


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

đến 11,8 lần vitamin C. Ngoài ra, hoạt tính này của chè xanh cũng cao gấp 1,4 lần so
với hương thảo, 4,02 lần với sả, 7,3 lần với hoa nhài và 15,4 lần so với oải hương.[70]
Gần đây, khi so sánh khả năng quét gốc tự do DPPH của chè vàng (một loại chè bán
lên men) với một số đối tượng khác, Barhe và Tchouya[23] cũng chỉ ra rằng, hoạt tính
này của chất chiết chè vàng > chất chiết đỗ tương > vang đỏ > hibiscus. Bên cạnh hoạt
tính kháng oxi hóa, nhiều nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng, polyphenol (chất
chiết chè) có khả năng kháng được nhiều chủng vi khuẩn gây ngộ độc và gây thối
hỏng thực phẩm.[21][49] Điều này cho thấy, đối tượng này không chỉ có tiềm năng ứng
dụng cao trong mỹ phẩm, dược phẩm mà còn mở ra những ứng dụng quan trọng trong

GVHD: Tống Thị Minh Thu

1

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

Nghiên Cứu Khoa Học

chè như một chất bảo quản tự nhiên không độc hại. Điều này đặc biệt có ý nghĩa trong
bối cảnh hiện nay,khi tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng trở lên
trầm trọng, mất kiểm soát ở các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam.
Có thể thấy, mặc dù việc nghiên cứu chiết xuất polyphenol trong lá chè xanh
cũng như việc nghiên cứu các hoạt tính sinh học của chúng đã được báo cáo. Tuy
nhiên những nghiên cứu này thường giới hạn hoặc với dung môi nước nên hiệu quả
chiết tách còn hạn chế, hoặc sử dụng các kỹ thuật hiện đại chi phí đầu tư cao, khó áp
dụng trong điều kiện Việt Nam hiện nay như trích ly có hỗ trợ vi sóng hay trích ly


3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Trong nghiên cứu này các nội dung được giới hạn như sau:
-

Đối với lá chè khảo sát: chúng tôi sử dụng chè trồng tại xã Suối Nghệ, huyện Tân
Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

GVHD: Tống Thị Minh Thu

2

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

-

Nghiên Cứu Khoa Học

Đối với nghiên cứu chiết tách polyphenol: phương pháp trích ly bằng dung môi
được chúng tôi sử dụng. Do đây là phương pháp khá đơn giản, có khả năng cho
hiệu suất thu hồi cao. Bên cạnh đó, phương pháp này cũng chỉ đòi hỏi đầu tư vừa
phải, dễ áp dụng cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, phù hợp với điều kiện Việt
Nam.

-


Định lượng bằng phương pháp Folin-Denis và Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

-

Hoạt tính chống oxi hóa được xác định dựa theo mô hình phospho molybdenum.

-

Xác định hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol theo phương pháp xác định đường
kính vòng vô khuẩn.

5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN
5.1. Ý nghĩa khoa học
-

Kết quả của đề tài tạo ra bộ dữ liệu khoa học tương đối toàn diện về hàm lượng

các hợp chất có hoạt tính sinh học cao (định tính, định lượng hàm lượng polyphenol
tổng số, các catechin thành phần) cũng như hoạt tính sinh học (khả năng kháng oxi
hóa, kháng khuẩn), so sánh hàm lượng polyphenol tổng số của các loại chè non, chè
già..của giống chè trồng tại tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu. Các dữ liệu khoa học này là nguồn

GVHD: Tống Thị Minh Thu

3

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu

-

Nghiên cứu tổng thể và đánh giá về hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh

học là polyphenol tổng số của giống chè ở Suối Nghệ, Bà Rịa Vũng Tàu.
-

Việc sử dụng hệ dung môi etanol nước trong trích ly polyphenol từ lá chè, đã đề

xuất được quy trình công nghệ chiết tách chế phẩm polyphenol cho hiệu suất thu hồi
và chất lượng chế phẩm cao (bao gồm độ tinh sạch và khả năng kháng oxy hóa, kháng
khuẩn). Với quy trình này, việc chuyển giao cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ ở Việt
Nam là hoàn toàn khả thi và thuận lợi, không phải đầu tư lớn, tận dụng được nguồn
phụ phẩm chế biến chè.
-

Bước đầu khảo sát ảnh hưởng của 2 loại enzym cenlulozo và pectinase đối với

hiệu suất chiết tách polyphenol trong lá chè.
-

Nghiên cứu ứng dụng trong các sản phẩm làm đẹp có nguồn gốc tự nhiên. Thúc

đẩy nền công nghiệp Mỹ phẩm sản xuất hàng Việt Nam chất lượng cao.

GVHD: Tống Thị Minh Thu

4

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


5

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

Nghiên Cứu Khoa Học

Cây thuộc loại thân gỗ nhỡ, cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá
to trung bình, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Giống có
đặc điểm năng suất cao, chất lượng tốt. Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung
Quốc).
* Chè Shan (Camellia sinensis var. shan)
Cây thuộc loại thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m. Lá to, màu xanh nhạt, đầu lá dài,
răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn
gọi là chè tuyết. Giống có đặc điểm năng suất cao, chất lượng tốt, có khả năng thích
ứng trong điều kiện ấm ẩm, phát triển tốt ở vùng có địa hình cao. Nguyên sản ở Vân
Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
* Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. assamica):
Thân gỗ cao tới 17 m, phân cành thưa, lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có
màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Giống này thuộc
loại có năng suất cao, phẩm chất tốt nhưng không chịu được rét hạn. Giống được trồng
nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
1.1.3. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam
Năm 2012, Việt Nam đã vươn lên hàng thứ sáu thế giới về diện tích (115.964
ha), thứ năm về sản lượng chè (216.900 tấn), chỉ đứng sau Trung Quốc, Ấn Độ,
Srilanka, Kenya và tương đương Indonesia. Trong 15 năm, từ 1995 – 2010, diện tích

phân (tannin pyrocatechin). Tannin trong chè tồn tại ở cả hai dạng trên nhưng chủ yếu
là dạng pyrocatechin. Pyrocatechin là hỗn hợp polymer của catechin và
leucoanthocyanidin.[10] Hàm lượng tannin trong chè vào khoảng 32-40% CK, phụ
thuộc vào giống, độ non già của lá, mùa vụ thu hoạch và chế độ canh tác.[9]
1.1.4.3. Polyphenol
Polyphenol là thành phần quan trọng nhất, quyết định chính đến màu sắc,
hương vị và tính chất dược lý của nước chè pha. Thành phần chính của polyphenol chè
là các hợp chất catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của polyphenol chè
không giống nhau mà thay đổi theo từng giống, tiêu chuẩn và mùa vụ thu hái, điều
kiện vĩ độ, thổ nhưỡng, kỹ thuật canh tác,..
1.1.4.4. Alkaloid
Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là caffeine. Hàm lượng
caffeine trong chè vào khoảng 2 - 4% CK, thay đổi theo giống, độ non già của lá, thời
vụ thu hoạch và điều kiện canh tác. Caffeine có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương, hoạt động của thận, của tim và có tác dụng lợi tiểu.[9]
1.1.4.5. Amino acid và protein
Trong chè, protein chiếm khoảng 18% CK và có khoảng 17 loại amino acid.
Protein trong lá chè chủ yếu là dạng glutelin hoà tan trong kiềm. Trong quá trình chế
biến, protein và amino acid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương và vị của
nước chè pha.[4]
1.1.4.6. Carbohydrate
Glucid trong chè rất đa dạng, bao gồm các monosacharide (chiếm khoảng 1 2%) và các polysaccharide (chiếm 10 – 12%). Ở chè, các dạng đường tan trong nước
có hàm lượng không nhiều nhưng rất cần thiết cho việc hình thành chất lượng đặc
trưng của chè thành phẩm.[4]

GVHD: Tống Thị Minh Thu

7

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé

thuốc chữa bệnh.
Tuy nhiên các hiểu biết về cơ chế tác đông của lá chè mới được bắt đầu nghiên
cứu mạnh mẽ trong thế kỉ 20. Trước đây tác dụng của trà được cho rằng do tác động
của các thành phần caffeine và vitamin C. Bắt đầu từ khoảng thập niên 70 của thế kỉ
20, việc nghiên cứu chi tiết về chè đã chỉ ra rằng những tác dụng về mặt dược lý của
chè là do sự có mặt của nhiều nhóm hợp chất như; alcoloid: caffeine, theophyllin,
theobromin, purin. Các flavonoid, chất catechin, lipid, dẫn chất phenol, tinh dầu, các
acid amin và nhiều sinh tố cùng các nguyên tố hằng lượng và vi lượng như P, sắt, iod,

GVHD: Tống Thị Minh Thu

8

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

Nghiên Cứu Khoa Học

Mg, Cu….tổng cộng trên 300 loại thành phần. các thành phần này có tác dụng trọng
yếu trong phòng và chữa bệnh đối với cơ thể con người.
Một số tác dụng cụ thể của trà:
-

Tinh thần nâng cao, đầu óc tỉnh táo: khi đầu óc xây xẩm, tinh thần mệt mỏi,người
ta uống một chén chè mới pha, sẽ cảm thấy tinh thần sảng khoái.

-

1.2. Polyphenol trong chè
1.2.1. Nguồn gốc chuyển hóa và phân loại các hợp chất phenolic thực vật.
Các hợp chất phenol là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp của thực vật, rất đa dạng
về cấu trúc và chức năng. Trong cây, nhìn chung hàm lượng của chúng ở các bộ phận

GVHD: Tống Thị Minh Thu

9

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé


Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

Nghiên Cứu Khoa Học

khác nhau là khác nhau. Các phenol không hòa tan trong nước (lignin,
hydroxycinnamic acid...) thường là thành phần của thành tế bào, trong khi loại hòa tan
thường cư trú ở không bào.[73]

Sơ đồ 1. 1: Phân loại polyphenol
1.2.2. Các hợp chất Polyphenol có trong chè
Nhóm các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong
chè. Nhờ các hợp chất này mà chất chiết từ chè xanh có những đặc tính quý giá như
khả năng chống ung thư, chống oxy hóa, giảm cholesteron trong máu…
Các hợp chất polyphenol trong chè chủ yếu là các hợp chất flavonoid, trong đó chia
thành 5 nhóm chính:
•




Trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu
Viện Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển, Ngành Công Nghệ KTHH

Nghiên Cứu Khoa Học

Hình 1. 2: Công thức cấu tạo của catechin
Trong các hợp chất catechin, R1 và R2 có thể cùng là nguyên tử H-, R2 có thể là
gốc galloyl, R1 cũng có thể là gốc –OH.
Khi R1 = R2 = H ta có catechin (C); khi R1 = H, R2 = OH ta có gallocatechin
(GC). Khi R2 là gốc galloyl, còn R1 là OH thì chất trên sẽ là catechingallate (CG) và
nếu R2 là gốc galloyl, còn R1 là H thì chất tạo thành là gallocatechingallate (GCG).
Bên cạnh đó, cấu trúc phân tử của catechin có phân tử có 15 cacbon bao gồm hai vòng
6 cacbon A và B được nối bởi 3 đơn vị cacbon ở vị trí 2; 3; 4, hình thành một dị
vòng C chứa một nguyên tử oxy. Cấu trúc của catechin có chứa hai cacbon bất đối ở
vị trí 2 và 3, không chứa nối đôi ở vị trí 2; 3 và nhóm 4-oxo nên có thể tạo ra nhiều
đồng phân khác nhau. Hiện nay đã nhận diện được 7 catechin trong chè là
Epigallocatechingallate (EGCG), Epicatechingallate (ECG), Epigallocatechin (EGC),
Gallocatechingallate (GCG), Epicatechin (EC), Gallocatechin (GC) và Catechin (C).
Trong đó, các catechin chủ yếu là EGCG, EGC, ECG, EC và C.[18] Hàm lượng
catechin trong chè có thể lên đến 15 - 20 % CK và thường chiếm trên 70 % tổng lượng
polyphenolcủa lá chè.[10]
EGCG
Đây là thành phần chính trong các hợp chất catechin của chè, công thức phân tử
C22H18O11, không màu, kết tinh hình kim nhỏ, vị chát hơi đắng, có khả năng kết tủa
với gelatin, tan trong nước, dễ tan trong acetone, ethanol, ethylacetate...[4]
Trong công thức cấu tạo, R2 là nhóm –OH và R1 là gốc galloyl.

Hình 1. 3: Công thức cấu tạo của (-)-EGCG

và cộng sự

[44]

đã phân tích 10 giống chè Đài Loan vào vụ hè (chiết bằng nước ở

700C/30 phút, tỷ lệ chè/nước là 1/10) cho kết quả trung bình về hàm lượng EGCG là
2,6 ± 0,2% CK. Tuy nhiên hàm lượng này lên tới 9,1 đến 12,9% CK trong búp chè tại
Australia.[74]
EGC
Trong chè, EGC là thành phần catechin có hàm lượng đứng thứ 2, chỉ sau
EGCG. Thành phần này có công thức phân tử C15H14O7, kết tinh hình kim nhỏ không
màu, vị chát mạnh nhưng có vị ngọt, không tác dụng với gelatin, tan trong nước và
ethylacetate, dễ tan trong acetone.[4]
Trong lá chè, hàm lượng EGC thay đổi theo giống, độ non già của lá và mùa vụ
thu hoạch.[27][74] Với thành phần này, Lin và cộng sự

[44]

thu được kết quả 1,1 ± 0,1%

CK, trong khi nó lên tới 3,6 đến 5,2% CK trong nghiên cứu của Yao và cộng sự
(2005).[74]
ECG
Epicatechingallate là thành phần có hàm lượng thường đứng thứ 3 sau EGCG
và EGC. Đây là một trong các catechin được galloyl hóa. Trong công thức cấu tạo, gốc
galloyl được gắn vào vị trí C3 ở vòng C (hình 1.4). Cấu tử này có công thức phân tử
C15H18O10, kết tinh hình kim nhỏ không màu, vị chát hơi đắng, tác dụng với gelatin
cho kết tủa màu trắng, tan trong nước, dễ tan trong acetone, ethanol, ethylacetate...[4]


chát ở mức độ khác nhau, riêng hai chất L-EGC và este gallat của nó có vị chát hơi
đắng khi ở dạng tự do và chuyển thành vị chát dịu khi ngưng thành các catechin.
Các catechin đều dễ tan trong nước nóng, rượu, axeton, etyl axetat tạo
dung dịch không màu, không tan trong các dung môi không phân cực hoặc ít

GVHD: Tống Thị Minh Thu

13

SVTH: Tống Thị Ngọc Bé