i

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

NGUYỄN THỊ LUẬN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI ĐIỂM
THU HOẠCH, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ
VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA QUẢ CÀ CHUA (Lycopesium esculentum)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD :Th.S. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

DANH MỤC CÁC HÌNH viii
Trang viii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về cà chua 4
1.1.1. Đặc điểm và hình thái 4
Hình 1.1. Cà chua 4
1.1.2. Các giống cà chua 5
1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cà chua 6
1.1.4.Tình hình bảo quản trái cây và sản xuất cà chua hiện nay 7
1.1.5. Những biến đổi của cà chua sau khi thu hoạch 9
1.2. Tổng quan vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch 12
1.2.1. Thời điểm thu hoạch 12
1.2.2. Các biện pháp bảo quản và bày bán sản phẩm 13
1.2.2.1. Bảo quản và bày bán ở nhiệt độ thường 13
1.2.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 14
1.2.2.4. Bảo quản bằng chitosan 15
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.1. Cà chua 22
2.1.2. Chitosan 22
2.1.3. Màng bao gói 22
2.1.4. Các loại thiết bị và hóa chất sử dụng 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu 23
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 23
iii

2.2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý
của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh 24

ngoài quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 34
3.1.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng quả khi được bảo
quản ở nhiệt độ thường 36
3.1.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thường 38
3.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được
bảo quản ở nhiệt độ thấp 39
3.2.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến mức độ hao hụt trọng lượng của cà
chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 39
3.2.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái bề
ngoài khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 41
3.2.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng khi được bảo quản
ở nhiệt độ thấp 43
3.2.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô hòa tan
(TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp 44
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà
khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 46
3.3.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến khối lượng của cà chua khi có sử
dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 46
3.3.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan của cà
chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 47
3.3.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến độ cứng của cà chua khi có sử dụng
chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 49
3.3.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan của cà
chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường 51
3.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi có
sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản lạnh 52
v

3.4.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến trọng lượng của cà chua khi có sử

Trang
Hình 1.1. Cà chua 4
Hình 2.1. Cà chua ở các độ chín 24
Hình 2.3. Không gian màu CIE Lab 1976 (mô hình màu chuẩn CIE Lab 26
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua thu hoạch ở 3
độ chín khác nhau và mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 33
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự sai khác về màu sắc so với ban đầu của 3 mẫu cà chua
khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 34
Hình 3.3. Ảnh cà chua của 3 mẫu ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ
thường trong 16 ngày 35
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt
độ thường trong 16 ngày 36
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi
bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 37
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà
chua ở 3 thời điểm thu hái khi được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày 38
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua được thu hái ở
3 độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 40
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự sai khác màu sắc so với ban đầu của cà chua khi thu
hái ở 3 độ chín khác nhau khi bảo quản nhiệt độ thấp trong 16 ngày 41
Hình 3.9. Ảnh thể hiện sự thay đổi màu sắc của 3 độ chín cà chua khi bảo quản ở
nhiệt độ thấp trong 16 ngày 41
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt
độ thấp trong 16 ngày 42
Hình 3.11. Độ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 mẫu có độ chín
khác nhau khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 43
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của chỉ số TSS của cà chua ở 3 mẫu có độ
chín khác nhau khi mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày 44
ix


Hình 3.27. Hình biểu diễn độ cứng của cà chua khi bao gói bằng các màng vật liệu
khác nhau ở nhiệt độ (6-8
o
C) trong 15 ngày 61
Hình 3.28. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô (TSS) của cà chua khi
bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 62
Hình 3.29. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) của cà chua
khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày 63 1

MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Rau xanh là một loại thực phẩm đã được con người sử dụng rất lâu đời. Ngày
nay trong bữa ăn hàng ngày, rau xanh không thể thiếu được. Khi cuộc sống được
nâng cao thì nhu cầu dinh dương về rau càng tăng cao và khắt khe hơn. Trong các
loại rau quả cà chua là một trong những loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao,
cà chua đứng đầu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Trong quả cà chua
chín có đường, các loại vitamin C, B, K, β-caroten acid hữu cơ và các chất khoáng
quan trọng cho sức khỏe con người như Mg, Ca, Fe… Cà chua là loại quả có khả
năng chống lão hoá mạnh vì có chứa hàm lượng Licopen- một hợp chất không bị
mất khi nấu chín. Về mặt y học, cà chua có tính mát, vị ngọt giúp tạo năng lượng,
tăng sức sống, cân bằng tế bào, giải nhiệt, điều hoà bài tiết, tăng khả năng tiêu hoá.
Cà chua ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nông nghiệp cũng như trong nghiên cứu
do vậy cà chua đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới nghiên cứu và phát triển. Do
vậy hiện nay năng suất, chất lượng cà chua trên thế giới không ngừng nâng cao. Tuy
nhiên, cây cà chua ở nước ta có năng suất và chất lượng không cao. Nguyên nhân là
do nguồn giống còn hạn hẹp, đặc biệt là do quá trình áp dụng công nghệ sau thu
hoạch còn kém nên dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm. Theo đánh giá của Bộ NN

C).
Nội dung nghiên cứu đề tài
 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch ở các độ chín khác nhau
(chín thu hoạch, chín kỹ thuật, chín sinh học) được bảo quản theo các phương pháp
phổ biến (bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng màng chitosan
ở điều kiện thường và lạnh) đến màu sắc, độ cứng, khối lượng, hàm lượng chất khô
hòa tan của cà chua.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bao gói bằng các màng vật liệu PE, túi
LDPE, màng PVC, giấy lụa trong bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8
o
C) đến màu sắc,
độ cứng, khối lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng vitamin C cà chua.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học: Qua việc nghiên cứu đề tài giúp ta thấy được ảnh
hưởng của thời điểm thu hoạch và phương pháp bảo quản đến hàm lượng chất khô
3

hòa tan, độ cứng, màu sắc, khối lượng như thế nào; đồng thời giải thích được sự
biến đổi đó.
 Ý nghĩa thực tiễn: sau nghiên cứu ta có thể đưa ra độ chín thu hoạch phù
hợp với từng phương pháp bảo quản phổ biến mà ta có thể áp dụng vào thực tế.
Hiện nay, cà chua chủ yếu được bày bán ở thị trường tự do như ở các chợ, một số
được bày bán trong các siêu thị ở điều kiện lạnh, số rất ít khác được dùng các
phương pháp khác như dùng hóa chất bảo quản. Cà chua ở các chợ được đựng trong
các sịa, sọt, rổ bày bán ở nhiệt độ thường nên sẽ rất nhanh giảm chất lượng. Ở các
đại lý bán hàng, siêu thị, một số phương tiện vận chuyển, cà chua được bảo quản
trong môi trường lạnh. Với môi trường này chúng có thể được kéo dài thời gian bảo
quản tuy nhiên lại dể mất nước, khô héo nên việc lựa chọn màng bao bì bao gói phù
hợp là cần thiết. Do vậy qua nghiên cứu này sẽ đưa ra được độ chín thu hoạch phù
hợp với từng phương pháp trưng bày hay bảo quản cà chua. Đồng thời cũng tìm

quả và hạt. Thành quả dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít. Lượng hạt trong
quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành
trong có hàm lượng chất khô cao. Khối lượng quả có chênh lệch đáng kể giữa các
loài, thậm chí cả trong một loài.
Khi quả cà chua chín, tùy thuộc vào loài mà có màu sắc khác nhau như đỏ,
đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt. Màu sắc vỏ quả là chỉ tiêu cảm quan quang trọng,
5

ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của khách hàng. Màu sắc của vỏ quả còn phụ thuộc
vào thời điểm thu hoạch, phương pháp bảo quản và cách trưng bày của cà chua
trong suốt quá trình sau khi thu hoạch đến tay người tiêu dùng.
Độ chín của quả là một quá trình sinh hóa phức tạp. Cường độ của quá trình
đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí, ánh sáng, Khi chín màu quả chuyển sang màu đỏ đo lượng sắc tố
lycopen tăng lên, thịt quả mịn hơn, quả có vị ngọt do một lượng tinh bột chuyển
thành đường, đồng thời lượng acid giảm xuống.
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp
dẫn. Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức
khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng.
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Một năm
cà chua có thể trồng 3 vụ:
Vụ Đông Xuân: Gieo tháng 10-11 và thu hoạch vào tháng 1-2, đây là mùa vụ
thích hợp nhất.
Vụ Xuân Hè: Gieo tháng 12-1và thu hoạch tháng 3-4.

Vitamin B2 (mg %) 0.05 ÷ 0.07
Trong cà chua nước chiếm gần 90% trọng lượng quả. Khi quả còn trong giai
đoạn phát triển thành phần gluxit chủ yếu là tinh bột, theo thời gian phát triển sinh
lý của quả khi chín tinh bột dần chuyển thành đường. Thành phần đường chính
trong cà chua là glucoza và acid chủ yếu là acid citric. Độ pH của quả nằm trong
khoảng 4 ÷ 4.5 và tăng lên trong suốt quá trình phát triển của quả. Quả cà chua gồm
có vỏ (4 ÷10%), thịt và nước quả (80 ÷ 90%), hạt (2 ÷ 7%).
7

Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều
ngăn hạt, các vách ngăn này được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng
trống của các ngăn chứa đầy nước quả. Khi quả cà chua chín, màu đỏ của cà chua
tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày món ăn.
1.1.4.Tình hình bảo quản trái cây và sản xuất cà chua hiện nay
Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam:
Vấn đề trong nước: Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và
các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại đa số các vựa
thu mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán,
không có qui trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến
chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Thời gian gần đây vấn đề này được các
nhà vườn rất quan tâm và đặc biệt các công trình nghiên cứu bảo quản trái cây sau
thu hoạch cũng đang cho những kết quả khả quan.
Vấn đề bảo quản trái cây xuất khẩu: sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt
trái cây của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản
lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu
vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU,…chưa ngang tầm với sản lượng thu
hoạch hàng năm.
Có nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được
đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh
nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu. Tại thị trường trong nước từ nhiều năm

phổ biến trong thực tế đó là cà chua được hái khi còn ương sau đó được bảo quản và
xử lý chín bằng đất đèn hay cà chua được hái chín để ở nhiệt độ thường (ví dụ như
cà chua được bán ở chợ) hay cà chua được bảo quản lạnh ở các siêu thị. Trong một
số nghiên cứu cà chua được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và có xử lý khí, hiệu quả của
biện pháp bảo quản này là không thể phủ nhận song cũng còn tồn tại một số nhược
điểm nhất là về tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của quả sau thời gian bảo quản.
Cà chua được thu hái ở nhiều độ chín khác nhau tùy thuộc vào nơi tiêu thụ gần hay
xa.

9

1.1.5. Những biến đổi của cà chua sau khi thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ, bày bán, bảo quản quả cà chua xảy ra các biến đổi về
vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra có liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự
nhiên của cà chua: giống cây, điều kiện trồng, độ già chín và các yếu tố kỹ thuật
trong quá trình bày bán và tồn trữ.
 Biến đổi vật lý:
Rau quả sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản xảy ra một số biến
đổi vật lý có thể dẫn tới giảm chất lượng cũng như khối lượng của quả.
 Sự bay hơi nước: sự bay hơi nước là một quá trình vật lý, tùy thuộc vào
mức độ háo nước của hệ keo trong tế, cấu tạo và trạng thái của mô bào che chở
(chiều dày và độ chắc của vỏ ). Ngoài ra, sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào đặc
điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ
chuyển động của không khí, độ chín của quả cà chua và phương pháp tồn trữ. Tuy
nhiên, có thể giảm sự bay hơi nước của cà chua trong quá trình tồn trữ bằng cách
tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu như: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, bao gói
trong túi hoặc màng Polyetylen…
 Sự giảm khối lượng: đây là sự giảm khối lượng của cà chua do bay hơi
nước và tổn hao các chất khô trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ phương pháp tồn
trữ nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo điều

+6H
2
O +282.10
4
(J) (1)
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+11,7.10
4
(J) (2)
Cần lưu ý, lượng CO
2
có thể sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình
dehydratcacbon thường xảy ra khi bảo quản cà chua.
Để giảm sự sinh nhiệt trong quá trình tồn trữ cà chua cần phải duy trì các
thông số nhiệt độ, độ ẩm trong kho. Khi nhiệt độ, độ ẩm tăng lên đến mức độ thích
hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra rất nhiều,
một mặt do hô hấp của cà chua mặt khác do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện
dẫn đến các hư hỏng quả cà chua nhanh chóng [8].
 Biến đổi hóa học:

2
của môi
trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô
hấp yếm khí-hô hấp không có sự tham gia của O
2
và sản phẩm tạo ra cuối cùng là
rượu etylic, CO
2
và giải phòng năng lượng dưới dạng nhiệt [2].
Đồng thời, khi hô hấp hiếu khí còn tích tụ các hợp chất trung gian của quá
trình hô hấp không hoàn toàn như: acetic acid, lactic acid, aldehyde… Các chất này
với liều lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến tế bào của cà chua trong thời gian bảo
quản. Qua quá trình nghiên cứu hô hấp của quả, người ta thấy sự biến đổi cường độ
hô hấp quan hệ mật thiết với động thái sinh trưởng và chín quả. Nhìn chung, cà
chua tươi được thu hoạch khi đã đạt độ chín thích hợp để đưa vào bảo quản, lúc đầu
cường độ hô hấp giảm dần nhưng đến một thời điểm nào đó cường độ hô hấp lại
tăng lên và tạm thời đạt đến giá trị cao nhất, sau đó từ từ giảm xuống. Hiện tượng
đó gọi là “hô hấp đột biến”. Có thể nói “hô hấp đột biến” là một bước ngoặc trong
đời sống của quả, là thời điểm mà ở đó sự phát triển và sự chín của quả đã kết thúc.
12

Nguyên nhân của hô hấp đột biến cho đến nay vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ
nhưng vẫn có một số quan điểm nhằm giải thích hiện tượng nói trên [4].
1.2. Tổng quan vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch
1.2.1. Thời điểm thu hoạch
Thu hoạch là khâu rất quan trọng và nếu không đủ có thể làm hỏng cả vụ mùa.
Phương pháp thu hái không phù hợp có thể làm rau quả bị hư hỏng, bị thâm do bị
ép chặt (do đổ quá đầy vào hộp, vào kho chứa), bị va đập (do bị rơi hoặc do vật
khác đập vào) hoặc bị chấn động (do bao gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển).
Vì vậy, trong suốt quá trình thu hoạch, cách bao gói, vận chuyển, quan trọng là phải

hiện rõ rệt vì thế cà chua được phân ra các độ chín:
 Độ chín kỹ thuật: là khi quả đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, nếu rời khỏi
cây mẹ trái cũng có thể tiếp tục quá trình chín. Trái đạt độ chín kỹ thuật còn cứng,
sử dụng ăn tươi sẽ có giá trị cảm quan thấp nhưng thích hợp cho quá trình vận
chuyển, lưu giữ trái. Khi cần sử dụng, trái chín kỹ thuật sẽ qua quá trình “dú” để
thành trái chín.
 Độ chín sử dụng là độ chín thích hợp cho ăn tươi, nếu trãi qua quá trình
chín trên cây được gọi là trái chín cây.
 Độ chín sinh lý: là độ chín tự nhiên của trái, lúc này trái thường sẽ mềm và
giảm giá trị cảm quan. Cuối giai đoạn chín muồi là giai đoạn thoái hóa, trái sẽ tự
rụng, phần thịt trái bị tiêu hủy giải phóng để tiếp tục một chu trình sinh trưởng mới
của cây [5].
1.2.2. Các biện pháp bảo quản và bày bán sản phẩm
1.2.2.1. Bảo quản và bày bán ở nhiệt độ thường
Bảo quản ở điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình
thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến
động của khí hậu và thời tiết. Phương pháp bảo quản rau quả cũng như bảo quản cà
chua ở điều kiện thường ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác, khí
hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ
và độ ẩm rất cao tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Tuy
14

nhiên, thực tế khi cần thiết có thể giữ nguyên liệu rau quả ở điều kiện bình thường
trước lúc phân phối tới người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp [5].
Bảo quản cà chua ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo
toàn sự sống. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng giống
cà chua. Phần lớn chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của quả cà chua khi bảo
quản ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển
xung quanh nguyên liệu cũng thông thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt