BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * * TRẦN THỊ DINH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN SỰ HAO
HỤT KHỐI LƯNG VÀ KHẢ NĂNG KHỬ
PROTEIN/KHOÁNG CỦA HỆ ENZYME NỘI
TẠI TRÊN ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số trang: 48 Số chƣơng: 03 Số tài liệu kham khảo: 28
Hiện vật: 01 quyển đồ án; 01CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Kết luận: ĐIỂM CHUNG
Bằng chữ
Bằng số

Nha Trang, ngày … tháng … năm 2013
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)


MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TÔM 4
1.1.1 Phế liệu tôm trong chế biến thủy sản 4
1.1.2 Thành phần hóa học của phế liệu tôm 5
1.1.3 Hệ enzym protease của tôm 7
1.1.4 Sự biến đổi phế liệu tôm trong quá trình bảo quản 8
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEASE 9
1.2.1 Giới thiệu chung 9
1.2.2 Phân loại và đặc điểm các loại enzyme protease. 11
1.2.3 Nguồn thu nhận protease 13
1.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng của enzyme 13
1.2.5 Ứng dụng của enzyme protease trong xử lý phế liệu 16
1.3 Các nghiên cứu về sử dụng enzyme trong công nghệ sản xuất chitin và
thu hồi các hợp chất có hoạt tính sinh học từ nguyên liệu còn lại 18
CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 23
2.1.1. Nguyên liệu đầu và vỏ tôm 23
2.1.2. Enzym Protease 23
iv
2.1.3. Hóa chất 23
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu và xử lí số liệu 23
2.2.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 23

3.4. Đánh giá ảnh hƣởng của đối tƣợng nguyên liệu đến HQKP khi có và
không bổ sung enzym. 42
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HQKP: Hiệu quả khử protein
HQKK: Hiệu quả khử khoáng
ĐKTP: Điều kiện thủy phân
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đầu và vỏ tôm sú 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của đầu và vỏ tôm thẻ chân trắng 6
Bảng 1.3. Sự thay đổi trạng thái cảm quan của đầu tôm theo thời gian bảo quản 8
Bảng 1.4. Sự biến đổi thành phần hóa học của đầu tôm theo thời gian bảo quản. 9
Bảng 2.1. Thể tích các dung dịch hóa chất cho vào ống nghiệm 25
Bảng 2.2. Ma trận thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng của chất lƣợng nguyên liệu
và việc bổ sung enzyme. 33
Hình 2.3. Quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng của đối tƣợng nguyên liệu đến
hiệu quả khử protein khi có và không bổ sung enzyme. 34
Bảng 3.1. HQKP của các loại nguyên liệu khác nhau khi có và không bổ sung

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nƣớc, ngành thủy sản đã và đang phát triển
nhƣ một ngành kinh tế - kỹ thuật có những đóng góp ngày càng to lớn cho đất nƣớc,
trở thành ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Tỷ trọng GDP của
ngành thủy sản trong tổng GDP toàn quốc hiện nay là trên 5% và nƣớc ta đã trở
thành một trong số 10 nƣớc xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới.
Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của ngành, vấn đề về phế liệu trong chế
biến thủy sản lại là một điểm hạn chế, do phế liệu thải ra từ công nghiệp chế biến
thủy sản là rất lớn. Sự ô nhiễm môi trƣờng do phế liệu thải ra trong các nhà máy chế
biến thủy sản đang trở thành vấn đề bức xúc, cần đƣợc quan tâm và giải quyết,
nhằm làm giảm lƣợng chất thải cũng nhƣ tái sử dụng chúng vào các mục đích khác nhau.
Trong các mặt hàng xuất khẩu của nƣớc ta thì mặt hàng tôm xuất khẩu luôn
chiếm tỷ trọng lớn và là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu, theo đó cũng tạo ra một lƣợng
lớn phế liệu tôm. Việc sử dụng nguồn phế liệu từ đầu vỏ tôm đang và sẽ đƣợc triển
khai tại rất nhiều khu vực trong nƣớc để tạo ra các sản phẩm hữu ích. Hiện nay, việc
tận dụng phế liệu đầu vỏ tôm tập trung chủ yếu vào sản xuất thức ăn cho gia súc,
các sản phẩm chitin–chitosan, glucosamine…
Ở nƣớc ta hiện nay thƣờng sản xuất chitin-chitosan bằng phƣơng pháp hóa
học vì phƣơng pháp này có ƣu điểm là thời gian ngắn, đơn giản, dễ thực hiện ở quy
mô lớn. Tuy nhiên, phƣơng pháp hoá học cũng có nhiều nhƣợc điểm nhƣ sản phẩm
chitin, chitosan có phân tử lƣợng thấp, độ nhớt thấp, dƣ lƣợng hoá chất lớn, ô nhiễm
môi trƣờng, ăn mòn thiết bị. Nhu cầu chung là cần lựa chọn một phƣơng pháp sản
xuất chitin thân thiện hơn với môi trƣờng. Vì vậy có nhiều nghiên cứu về việc sử
dụng enzym (phƣơng pháp sinh học) để sản xuất chitin tuy nhiên hệ enzym thƣờng
là bổ sung từ ngoài vào và giá của những loại enzym này thì không hề nhỏ do đó mà
khả năng ứng dụng của nó vào quy mô công nghiệp là thấp.