ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NUÔI

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------------------------

TRỊNH DUY LINH

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN
THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÓNG GÓI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH
Chuyên ngành: Chăn nuôi
Mã số: 60 62 01 05

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Người hướng dẫn khoa học

Trần Thị Mai Phương và TS. Nguyễn Thị Thúy Mỵ đã động viên hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm
Chăn nuôi và An toàn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cùng các cán bộ trong bộ
môn đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện về thời gian cũng như về vật chất cho em
học tập triển khai đề tài và bảo vệ luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông
Lâm, khoa Chăn nuôi thú y, Phòng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em nghiên cứu và bảo vệ
thành công luận văn này.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, một lần nữa em xin được bày tỏ lòng
biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các bạn bè đồng nghiệp cùng người
thân đã động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Tác giả

Trịnh Duy Linh


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ................................................................ ix

2.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng thịt ............................................................ 23
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 28
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 29
3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp trong bảo quản
thịt gà tươi ...................................................................................................... 29
3.1.1. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi ......................... 30
3.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi ................................................. 32
3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi ................................................. 33
3.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ
khí khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi ................. 35
3.1.5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi .................................................................... 37
3.1.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến chất lượng cảm quan của thịt gà tươi............................................... 39
3.1.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ lệ khí
khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi ........................................... 43
3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi ở các mức nhiệt
độ khác nhau .................................................................................................... 44
3.2.1. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm lượng NH3
của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh........... 45
3.2.2. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH của các
mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh .... 46
3.2.3. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật gây
hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ............................................................................................ 47
3.2.4. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm quan của
thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh ......... 48

khí khác nhau đến hàm lượng NH3 trong thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 31
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến giá trị pH của thịt gà tươi (n=9)............................. 32
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến độ rỉ dịch của thịt gà tươi (%)................................ 33
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến một số vi sinh vật gây hại trong thịt gà tươi(n=3) . 36
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến màu sắc của thịt gà tươi ......................................... 38
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến tổng điểm cảm quan của thịt gà tươi ..................... 43
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh với các tỷ
lệ khí khác nhau đến thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi ................. 44
Bảng 3. 9. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến định tính H2S và hàm
lượng NH3 của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ...................................................................................... 45
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến độ rỉ dịch, giá trị pH
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí
quyển điều chỉnh ...................................................................................... 46


vii
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến số lượng vi sinh vật
gây hại trong các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng
gói khí quyển điều chỉnh.......................................................................... 47
Bảng 3. 12. Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau đến chất lượng cảm
quan của thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói khí quyển
điều chỉnh................................................................................................. 48
Bảng 3. 13. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển
điều chỉnh ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau ............ 49

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Chữ viết tắt

Nghĩa

CFU/g

Số đơn vị khuẩn lạc trên 1g mẫu (Conoly-Forming Unit)

MAP

Đóng gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging)

PA

Polyamit

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

STPP

Natri Tripoly Photphat (Sodium Tripolyphosphate)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSP


N2

Nitơ

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn


1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Thịt gà là loại thịt gia cầm phổ biến nhất trên thế giới, được chế biến và
sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau cùng
với thịt lợn và thịt bò. Thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ
của con người, ngoài những chất như protein, chất béo, thịt gà còn có các
vitamin A, B1, B2, C, E, axít, canxi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất
lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hoá và hấp thu.
Với hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, nếu thịt gà không được bảo
quản đúng cách thì sẽ là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối,
hỏng phát triển. Ngoài ra thịt gà tươi còn chứa rất nhiều nước tự do, vì vậy
thịt rất dễ bị thối hỏng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản, chế biến và
tiêu thụ cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng. Ở
Việt Nam hiện nay, quá trình giết mổ, bảo quản cũng như bày bán thịt gà vẫn
còn thủ công, thịt gà được bày bán ở các chợ truyền thống hầu như không
được áp dụng bất cứ một phương pháp bảo quản nào, nếu có thì cũng là sử
dụng các hoá chất gây độc hại cho cơ thể con người như: Hàn the, lưu huỳnh

đóng gói khí quyển điều chỉnh ở Việt Nam.
- Kết quả của đề tài sẽ là tài liệu tham khảo trong các Viện nghiên cứu,
trong các trường đại học và cao đẳng về lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
- Kết quả của đề tài sẽ góp phần tạo ra những sản phẩm sạch, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm chi phí
khám chữa các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo các chuyên gia Tổ chức Nông - Lương thế giới (FAO) và Tổ
chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo
đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh
học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động
vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một trong những vấn đề được
quan tâm ngày càng sâu sắc trên toàn cầu bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển
giống nòi. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh
truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách
thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng.
Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở
44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm
trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt
gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia
cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng

xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH
trung tính và thành phần dinh dưỡng cao.
Theo Quỳnh Hương - Báo dân trí (14/11/2012) [2] cho biết: Nhóm
các nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên
1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn
TPHCM để xét nghiệm. Kết quả cho thấy: 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn
Salmonella, trong đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt heo cao nhất
chiếm 39,20% (98/250), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò
30,80% (77/250 mẫu). Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày
bán tại các chợ nhiễm khuẩn Salmonella chiếm tới 32,26%.
Nghiên cứu gần đây của Viện Thú y Quốc gia cũng cho thấy, 28/85 mẫu
thịt gà (34,11%) nhiễm khuẩn Salmonella. Điều này cho thấy thực trạng của
việc sản xuất thực phẩm tươi sống của nước ta trong những năm qua chưa có
cải thiện và nguy hiểm hơn là khuẩn Salmonella đã kháng thuốc kháng sinh.
Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã phân lập được 437 chủng Salmonella
từ thịt bò, heo, gà tươi sống. Các chủng này đã được xác định kháng kháng
sinh. Trong đó có ít nhất 61 chủng Salmonella đa kháng, kháng ít nhất 5 loại
kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây ra
và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ biến như cefoxitin...
Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát
VSATTP đối với thịt gà năm 2010 như sau: Tại nơi giết mổ có 5/84 mẫu thịt gà
nhiễm Campylobacter.
Theo báo điện tử (16/10/2012) tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi
sinh vật vượt quá giới hạn cho phép là 29,4% năm 2009, 27,67% năm 2010, 30%
năm 2011.


5

Năm 2014, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,16 mg

Vitamin B5 (Pantothenic Acid)

0,91 mg

Vitamin B6 (Pyridoxine)

0,35 mg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) [3]
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở nguồn protein. Hàm lượng
protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà còn có tác dụng tích
cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như
có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. Trong số 20 loại axit amin có
trong thịt gà, có 8 loại axit amin không thay thế được đối với con người, nó
giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Đặc biệt,
trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chưa no rất


6

cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được. Do vậy, ăn thịt gà
đều đặn rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể.
Bảng 1.2. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g)
Đơn vị (g)

Thành phần hoá học

Fe

K

Na

P

Cl

S

Bò

12

24

3.0

338

84

216

76

230


208

60

215

Nguồn: Elisabeth Huff, (2010) [22]
Trong thành phần hóa học của thịt gà còn có chứa muối khoáng,
vitamin, các nguyên tố đa lượng như canxi, sắt, natri, magie... ảnh hưởng lớn
đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình
thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô,
ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
Theo Elisabeth Huff (2010) [22] trong thịt gà có chứa hàm lượng các vi
chất như Ca (14 mg%), Mg (36 mg%), K (390 mg%) cao hơn so với thịt bò
và thịt lợn. Các nguyên tố đa lượng này là thiết yếu đối với cơ thể con người,


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp,
ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ
quý báu của Nhà trường, các Thầy giáo, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS. Trần Thanh Vân, TS.
Trần Thị Mai Phương và TS. Nguyễn Thị Thúy Mỵ đã động viên hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình cho em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm
Chăn nuôi và An toàn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cùng các cán bộ trong bộ
môn đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện về thời gian cũng như về vật chất cho em

ngon so với thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết. Độ ẩm của thịt tăng lên, các
phản ứng sinh hóa dưới tác tác dụng của enzyme tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn này, glucogen chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein
chuyển hoá thành bixantin, ngoài ra axit photphoric, axit glutamic còn được
giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi thơm đặc trưng.
Thời gian xảy ra quá trình chín tới phụ thuộc vào giống, tuổi của con vật,
trạng thái trước giết mổ, nhiệt độ và môi trường bảo quản thịt sau giết mổ.
Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà
chủ yếu là hipoxantin tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng
chất khử bay hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh
thịt cũng phát triển.
Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan trọng đối với sự tạo
vị của thịt. Nó được tạo thành do sự khử amin hóa, trong quá trình chín tới
cũng như là khi luộc thịt. Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutamat
có vị đặc trưng của nước canh thịt.
1.2.2.3. Sự tự phân sâu xa
Nếu giai đoạn chín tới được kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ
dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự
phân sâu xa. Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần
chủ yếu của mô đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme có
trong mô. Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới, nhưng ở thời
gian đó còn chưa xảy ra việc giảm protein một cách đáng kể. Sự phân giải
protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ


9

dẫn tới độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch sẽ tăng lên. Thịt có màu sắc
hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó chịu hơn. Đến giai đoạn nhất định của sự
tự phân sâu xa, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm.


10

Các chất hữu cơ có được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2,
H2O, NH3, H2S. Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], trong quá trình thối
rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần: Ở giai đoạn đầu tham gia chủ yếu
là các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus
subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteusvulgaris…, sau đó là đến các trực
khuẩn. Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn kị khí càng nhiều, khi đó mô
thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát
vữa, pH của thịt cũng chuyển từ axit yếu đến kiềm do NH3 và các bazơ hữu
cơ được hình thành. Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium
perfringens,
1.2.3.4. Thịt bị mốc
Theo Andrew Davies và Ron Board (1998) [21], cho biết, thịt bị mốc
do các nấm mốc Mucor, Aspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt có tính
kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các axit bay hơi. Quá trình mốc
thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những
mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn.
Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Nhiều
nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -80oC. Nấm mốc phát triển trên bề mặt
thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các
vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.3. Công nghệ giết mổ và bảo quản thịt
1.3.1. Công nghệ giết mổ thịt gà
+ Bước chuẩn bị: Gà, nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................. 3
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước........................ 3
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ........................................... 3
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam .......................................... 3
1.2. Tổng quan về thịt gà ............................................................................................. 5
1.2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................ 5
1.2.2. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ ........................................... 7
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà ............................................................................ 9
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa ............................................................................................... 9
1.3. Công nghệ bảo quản thịt .................................................................................... 10
1.3.1. Nguyên tắc chung ......................................................................................................... 13
1.3.2. Một số phương pháp bảo quản thịt.............................................................................. 14
1.4. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt gà tươi trong nước và trên thế giới ............... 18
1.4.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới ....................................... 18
1.4.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trong nước ......................................... 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 21
2.1.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu........................................................................ 21
2.1.2. Hoá chất và dụng cụ ..................................................................................................... 21
2.1.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 21
2.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 21


13

+ Bước 11: Đóng gói: Sau khi pha lóc, gà được bao gói trong kho mát
để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín của thớ thịt và hạn chế vi sinh
vật xâm nhập khoảng 3 - 4 giờ trước khi đưa đi tiêu thụ.
1.3.2. Công nghệ bảo quản thịt
Thịt tươi rất dễ thối hỏng vì có chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần


+ Sử dụng các chất bổ sung như: Muối ăn, nitrit hoặc các phụ gia,
hóa chất bảo quản khác có thể làm tiêu diệt hoặc làm chậm quá trình phát
triển của vi khuẩn gây thối.
* Ngăn chặn quá trình oxy hóa, ôi hóa bằng cách:
+ Giảm quá trình tiếp xúc với không khí và ánh sáng
+ Bổ sung thêm các chất chống oxy hóa: butylat hydroxyl (BHT) hoặc
butylat hydroxyl anisol (BHA).
* Ngăn chặn các phản ứng enzym bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp.
1.3.2. Một số phương pháp bảo quản thịt.
1.3.2.1. Bảo quản theo phương pháp truyền thống
a. Sấy khô
Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển
của vi sinh vật. Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương
pháp bảo quản hiệu quả. Thịt sẽ được đưa về độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây
hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển được. Sấy khô có tác dụng
ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các enzym tự phân, nhưng nó lại có thể
gây ra mất mát một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin.
b. Ướp muối
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng
nhiều trong nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp
thời gian ngắn (vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc muối ướt hoặc phối hợp
cả 2 cách. Ướp muối có thể kết hợp được với bảo quản lạnh để kéo dài thời
gian bảo quản.
c. Hun khói
Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu. Đây là một trong những
phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt, cá. Ưu điểm của sản
phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và
chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi